Dispensa piacere la pizza nel ruoto di "Addò Ciaccio" a Mercato San Severino

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

Lunedì 8 e martedì 9 novembre 2021 torna il Campionato Nazionale Pizza DOC dopo la sosta causata dall’emergenza Covid-19. L’edizione della ripartenza per il settore, in totale sicurezza, si terrà all’interno degli spazi del parco acquatico Isola Verde della Costa Sud di Salerno. Organizzata da “Accademia Nazionale Pizza DOC” di Antonio Giaccoli, la settima kermesse dedicata al mondo pizza è destinata a rilanciare l’intero settore.

In palio un montepremi pari a 5000 euro in prodotti e servizi offerti dagli sponsor mentre il vincitore assoluto diventerà testimonial per un anno della Accademia Nazionale Pizza DOC. Molto attesi anche i “Pizza DOC Awards”, i riconoscimenti alle personalità di tutto il mondo pizza che si sono contraddistinte nell’anno, che saranno assegnati nella serata di martedì 9 novembre dopo le premiazioni del Campionato.

A presentare la kermesse sarà Beppe Convertini, volto di punta delle trasmissioni di Rai 1. Durante la cerimonia, inoltre, saranno raccolti fondi per “La stanza di Tobia”, il progetto di beneficenza realizzato dalla Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con l’ARLI – Associazione Regionale Leucemie Infantili, che mette a disposizione gratuitamente un appartamento per le famiglie dei piccoli pazienti ricoverati all’ospedale “Santobono – Pausillipon” di Napoli.

Al via del direttore di gara, il pizzaiolo avrà a disposizione 5 minuti per preparare la sua pizza, dopodiché essa verrà mostrata alla giuria. I giudici assegneranno un punteggio da 50 a 100, basando la loro valutazione su tre principi: Gusto, Cottura e Aspetto. Il voto rimarrà segreto. Possono partecipare tutti i pizzaioli/le che abbiano compiuto 16 anni di età.

Ben 11 le categorie a cui possono iscriversi i partecipanti della settima edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC: Pizza Classica, la pizza specialità del concorrente; Pizza Margherita DOC, anche senza rispettare il disciplinare STG; Pizza Contemporanea, realizzata con tutte le moderne tecniche di impasto; Pizza in Teglia, la classica pizza a fette; Pizza in Pala; Pinsa Romana; Pizza senza Glutine; Pizza Dessert; Pizza Gourmet; Pizza Fritta; Fritti, le 3 tipologie di fritto classico e contemporaneo come il crocchè di patate, arancino e frittatina di pasta.

Il Campione Nazionale Pizza DOC 2021 sarà proclamato durante la cerimonia dei “Pizza DOC Awards” e sarà scelto tra il primo classificato della pizza classica, della pizza margherita e della pizza contemporanea, in funzione di chi ottiene il punteggio più alto.