Nicola Barbato, l’uomo che sussurrava alle cipolle

Dove c’è Ramata c’è "Casa" con le prelibatezze di "GB Agricola"

Annamaria Parlato 11/10/2020 0

L’autunno con le sue calde sfumature brunite e ramate è quella stagione dell’anno che invoglia a ritrovare il piacere della tavola e dei prodotti tipici, come la cipolla che regna sovrana in quel di Montoro. Montoro è un comune irpino a metà strada tra Salerno e Avellino, gode di un clima favorevole dato anche dal mare che dista pochi chilometri, ha una natura rigogliosa, è ricco di ottimi prodotti che la terra generosa in maniera spontanea offre ai suoi abitanti ed agricoltori che con passione la coltivano, rendendola ancora più fruttuosa.

Anche Nicola Barbato come i suoi avi è un esperto conoscitore delle colture impiantate nell’azienda di famiglia, a cui si dedica con passione assieme ai suoi due figli, a sua moglie e ai dipendenti. L’azienda che prende il nome di GB Agricola (la sigla GB è la dedica di Nicola a suo padre) è una SRL costituita come società nel 1994, ma la sua attività ha origini molto tempo prima. Sino alla fine degli anni ‘90 i Barbato erano coltivatori di tabacco, poi c’è stata la conversione dagli anni 2000 a ortofrutta scommettendo dal 2010 proprio sulla cipolla ramata, un prodotto tipico della zona la cui dolcezza è diventata proverbiale, tanto da essere utilizzata sia per i salati che i dolci.

GB Agricola è qualità, trasparenza e produzione biologica, coniugando tradizione e innovazione. La struttura è interamente ecosostenibile, si fonde armoniosamente con la natura circostante; qui gli ospiti possono cimentarsi personalmente o assistere alla raccolta dei prodotti e possono accedere perfino alla cucina per mettere alla prova le doti culinarie, preparando piatti tipici e antichi. In azienda la cipolla si coltiva con metodo tradizionale rimasto invariato sull'intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta a mano dalla seconda metà di giugno.

Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno disposte in magazzini ben ventilati e a temperatura costante, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate da mani femminili in forma di trecce a 16 bulbi (metodo più antico), retine biodegradabili o scatole in cartone proveniente dal macero campano e certificato Fsc (le scatole sono automontanti, prive di spillature metalliche e collanti chimici, pronte per essere a loro volta riciclate), disposte infine per il consumo.

In questo periodo nel terreno si piantano i rafani che aiutano nella difesa naturale dai parassiti e con le loro radici fittonanti ossigenano il terreno preparandolo ad ospitare a breve le cipolle. Inoltre i rafani vengono anche utilizzati in cucina per preparare alcune salse piccanti che si abbinano a piatti di carne, robusti e sostanziosi. L’azienda ricava l’energia elettrica da pannelli solari fotovoltaici nel totale rispetto dell’ambiente. Le certificazioni, i premi, le iniziative di cui è promotrice, le partecipazioni a tutti gli eventi, fiere e saloni sia nazionali che internazionali di settore (SANA, Biofach) hanno reso GB Agricola fiore all’occhiello della Regione.

La cipolla viene anche utilizzata nell’industria tessile e nell'edilizia poiché tra i tanti progetti aziendali c’è stato anche quello col Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno per ricavare un particolare pigmento per una pittura ecologica ottenuta dai residui di coltivazione e lavorazione. Francesca Barbato, figlia di Nicola, ha messo a punto anche un’idea innovativa risultando finalista all’Oscar Green di Coldiretti per la categoria “Creatività”, scelta dopo una lunga selezione territoriale tra migliaia di giovani imprenditori di tutta Italia. Francesca ha creato una nuova crema per gli inestetismi cutanei della cellulite, snellente, modellante e drenante. Il prodotto si chiama Cipolla Slim e sfrutta l’alta carica di flavonoidi e le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anche antitumorali della cipolla.

Guardo oltre per agire in prossimità - dichiara Nicola Barbato - l’ho fatto già tanti anni fa quando dinnanzi ad una scelta ossia quella di partire per il Brasile e continuare a occuparmi di tabacco, scelsi di restare e di investire qui su Montoro. Grazie al lavoro svolto con coscienza, sono riuscito non solo a dare lavoro a tante famiglie del posto ma a creare anche un futuro per mia moglie e i miei figli Antonio e Francesca che prenderanno un domani il mio posto in azienda. Inoltre ho dato vita ad un mercato fiorente che coinvolge l’Irpinia intera e che porta la cipolla nelle cucine e sulle tavole più rinomate d’Italia.

Qui l’economia è circolare, i cartoni e i cassoni sono diventati complementi d’arredo e di design di Casa Barbato, l’agriristorante-pizzeria in cui faccio degustare ogni specialità a base di ramata e non solo. Ho creato una vera e propria filiera agroalimentare e amo fare rete con i produttori del territorio, dalle cantine ai birrifici, dai pastifici ai liquorifici, dai salumifici ai caseifici. Cercherò in tutti i modi di far ottenere alla ramata l’IGP, sono Presidente del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro e nel 2010 è arrivato il Marchio Collettivo Geografico ed è in via di costituzione il relativo Consorzio.

Garantiamo il monitoraggio della produzione, eseguiamo verifiche tecniche di produzione, assistiamo gli agricoltori in tutte le fasi della coltivazione: dall'approvvigionamento di sementi certificate, alle analisi del terreno; dall'acquisto di piantine all'uso di metodi mirati e sperimentati per la lotta ai parassiti mediante l'uso di fitofarmaci specifici, atti a ridurre l'impatto ambientale ed alla ottimizzazione, in generale, dei costi di produzione nonché all'osservanza e al rispetto del disciplinare di produzione.

Omogeneità del prodotto, caratteristiche merceologiche costanti, tracciabilità del prodotto sono solo alcuni degli aspetti di cui i produttori che aderiscono al Comitato tengono conto nel loro lavoro. Se non avessi pensato a tutto ciò la cipolla sarebbe finita nelle mani di pochi che avrebbero fatto solo i loro interessi personali riducendola ad una banale sagra annuale di paese dai connotati a dir poco grotteschi. Basta crederci, provarci, investire e i sogni prima o poi si realizzano”.

GB Agricola oltre alla cipolla ramata è produttrice di patate (patata Rosina) dalla forma tonda-ovale e con polpa con nuance color crema che finiscono nella cucina di Casa Barbato diretta dallo chef Rinaldo Ippolito e sulle pizze realizzate dal maestro Alessandro Montefusco. La signora Luisa Tolino, moglie di Nicola e agrichef Coldiretti, con le cipolle più piccole, meno adatte alla grande distribuzione (Esselunga, Despar), prepara le conserve (cipolla grigliata, agrodolce, patè, confettura, composta) riservate all’angolo shop di Casa Barbato e alla cucina frutto di ricette personali come la genovese (persino vegetariana e al baccalà) o la parmigiana di cipolle.

Il menù è stagionale e ultimamente lo chef resident in collaborazione con lo stellato Paolo Barrale ha ideato piatti molto innovativi che hanno catturato l’attenzione dei numerosi clienti. Tra le novità autunnali la scarola ripassata all'irpina, la zuppa di castagne di Serino, i fagioli quarantini di Volturara e porcini dei Monti Picentini, il bao con frittatina di uova biologiche e spinaci, il mantecato di baccalà, il crocchè con porcini e fonduta di pecorino e tartufo. Tra i classici intramontabili le candele alla genovese classica, il tagliere con selezione di salumi e formaggi, la pancetta di maialino alle erbe con cotica soffiata, le costine di vitello in salsa barbecue.

GB Agricola è pure casavacanza, infatti la struttura adiacente composta da due maxi appartamenti è molto richiesta dai turisti italiani e stranieri che amano soggiornare in campagna e a contatto con la natura. C’è in cantiere l’imminente progettazione di una piscina con cockteleria e una Spa che arricchirà la proposta turistico-ricettiva ma che catturerà anche l’attenzione di un pubblico giovane e modaiolo. 'A capa è 'na sfoglia 'e cipolla ma se la si fa funzionare tutto cambia.

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Annamaria Parlato 30/07/2020

Fresca come l’estate, salutare e depurativa: è la percoca "Giallona" di Siano

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.

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Annamaria Parlato 31/01/2021

"Giannetto Burger", la Valle dell'Irno tra due fette di pane

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.

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Annamaria Parlato 02/02/2020

La cipolla "ramata" di Montoro, seducente protagonista della tavola

La cipolla (Allium Cepa, famiglia delle Amaryllidaceae) è originaria dell’Asia centrale ed occidentale ed era già nota agli Egiziani che la rappresentavano negli affreschi delle tombe dei faraoni per venerarla come una divinità. La Scuola Medica Salernitana la prescriveva come farmaco anti-calvizie, utile a combattere le malattie cardiovascolari e la riteneva uno stimolatore per il cervello.

Il suo sapore intensamente aromatico è dovuto alla presenza di solfuri di allile e solfocianati. Ha proprietà medicamentose (antianemiche e diuretiche) note sin dall’antichità e venne usata, specialmente come disinfettante, durante le pestilenze. Contiene vitamine C, H, PP e diversi sali minerali. La cipolla non è nient’altro che un bulbo carnoso che può essere consumato sia cotto che crudo. Tale bulbo è "globoso", appiattito e formato da tuniche spesse, tenere, concentriche a pasta bianca.

La cipolla si distingue in estiva e invernale; quella invernale è adatta anche ad esser conservata a lungo. La “Ramata” di Montoro è chiamata così per i riflessi luminosi color rame del suo involucro esterno. Nasce su terreni di origine vulcanica, ben drenati, con un clima mite e ventilato ed è coltivata in provincia di Avellino e Salerno, nei comuni situati in prossimità dei Monti Picentini e del comprensorio della Valle dell’Irno.

Ha una forma "globosa" e all’interno presenta fitte catafille di color viola che sfumano al bianco. Il suo profumo è piuttosto aromatico mentre il gusto è molto delicato e dolciastro e mantiene benissimo le lunghe cotture. La cipolla ramata di Montoro si semina in autunno su appositi semenzai detti "porconi", in inverno le piantine si trapiantano nei campi in file binate, in estate si raccolgono i bulbi per estirpazione che poi si essiccano in luoghi ben ventilati ed infine dopo lo stoccaggio si confezionano in trecce, usando le foglie secche delle cipolle stesse, e si mettono in commercio.

Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Verso la fine degli anni '90 ci fu il rischio di abbandono di questa cultivar e così i piccoli produttori, detti "cipollari", istituirono una vera e propria campagna di difesa della Ramata, per salvaguardare i saperi da tramandare e dare maggiore linfa alla produzione.

Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità. Il Qr-code apposto sul prodotto identifica il produttore, il metodo che utilizza, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. Le aziende sostenitrici del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro sono Lady Ramata, GB Agricola e Pio Del Prete.

Oggi si può di gran lunga dire che questa cipolla è famosissima e richiestissima da tutti gli chef, pizzaioli e talvolta pasticcieri. Presente in tanti eventi gastronomici e manifestazioni, si presta tantissimo ad abbinamenti salati e dolci, donando estro e creatività ai protagonisti e professionisti dei fornelli.

Nel libro del sociologo e senatore Andrea De Simone "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore", edito nel 2019 da Gutenberg Edizioni, si parla del famoso ortaggio e di alcune ricette insolite per esaltarlo con enfasi a tavola. De Simone narra di una particolare parmigiana di cipolle ramate: "Una gustosa alternativa alla lasagna o alla classica parmigiana di melanzane, piatti tipici delle nostre tavole in festa che però risultano molto calorici. La Cipolla Ramata, toccasana per la salute, ben si presta ad essere mangiata stratificata come i piatti di cui sopra ma è molto più digeribile e ci fa sentire meno in colpa soprattutto se inevitabilmente si esagera nelle porzioni.

Grazie all’invitante profumo che rilascia ed al suo appeal di grande effetto scenografico, spesso viene servita in barattoli di vetro o in piatti di ceramica vietrese, è una vera tentazione. La ricetta proposta si è particolarmente diffusa negli ultimi anni grazie all’attività di valorizzazione della Ramata. Io la mangio accompagnata a fettine di pane con il finocchietto cotto a legna".

Ingredienti per 4 persone: 8 Cipolle Ramate, 2 spicchi di aglio, 200 gr di pomodorini, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato, 200 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, basilico, olio evo, sale e pepe.

Preparazione: Pulite ed affettate le cipolle e lasciatele in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sistematele in una teglia e stufatele in forno, a temperatura non troppo alta, fino a renderle morbide. Preparate il sugo in una padella con olio, aglio in camicia, pomodori tagliati a metà, la passata e il peperoncino. Fate cuocere, salate e pepate.

Frullate il sugo nel mixer, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Componete gli strati nella teglia da forno con il sugo, poi le cipolle, infine il parmigiano. Fate diversi strati. Sull’ultimo strato aggiungete un filo di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Una volta sfornata, lasciate riposare prima di servire. Al piatto aggiungete una foglia di basilico fresco.

Ode alla cipolla (Pablo Neruda)

Cipolla / luminosa ampolla / petalo su petalo / s’è formata la tua bellezza / squame di cristallo t’hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra / è avvenuto il miracolo / e quando è apparso / il tuo lento germoglio verde / e sono nate / le tue foglie come spade nell’orto / la terra ha accumulato i suoi beni / mostrando la tua nuda trasparenza / e come con Afrodite il mare remoto / copiò la magnolia / per formare i seni / la terra così ti ha fatto / cipolla / chiara come un pianeta / e destinata a splendere / costellazione fissa / rotonda rosa d’acqua / sulla mensa / della povera gente.

Generosa / sciogli / il tuo globo di freschezza / nella consumazione / bruciante della pentola / e la balza di cristallo / al calore acceso dell’olio / si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda / la tua influenza l’amore dell’insalata / e sembra che il cielo contribuisca / dandoti forma fine di grandine / a celebrare la tua luminosità tritata / sugli emisferi di un pomodoro / Ma alla portata delle mani del popolo / innaffiata con olio / spolverata / con un po’ di sale / ammazzi la fame / del bracciante nel duro cammino / Stella dei poveri / fata madrina / avvolta / in delicata / carta, esci dal suolo / eterna, intatta, pura / come semenza d’astro / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l’unica lacrima / senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina.

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