"Sorbole", che bontà: frutto tipico del salernitano ormai raro e dimenticato

Lunedì 10 Febbraio si è tenuto il secondo appuntamento del corso di avvicinamento al vino, organizzato e curato dalla sommelier Angela Merolla, presso "Dà Gusto" a Salerno, ubicato nel rione Porto, dove ora sorgono le pescherie, le fabbriche del ghiaccio e dove c’era un tempo l’antico mercato del pesce.

Il locale dalle pareti in tufo vivo, curatissimo in ogni dettaglio, è gestito dalla ristoratrice Angela De Caro ed è una bottega in cui assaggiare a pranzo pochi piatti selezionati, eseguiti nel rispetto della tradizione con un pizzico d’innovazione (come le zuppe, i taglieri, le bruschette), incontrarsi per un aperitivo o fare la spesa portando a casa prodotti d’eccellenza prettamente campani, dalla pasta all’olio, dalle varietà di pomodori ai legumi, dal cioccolato al vino, dal miele alle confetture, dai fichi alle nocciole e tanto altro ancora.

Guest star della serata Mila Vuolo, titolare dell’omonima cantina in località Passione di Rufoli a Salerno, che insieme ad Angela Merolla ha approfondito per i corsisti presenti alcune tematiche legate al vino (esame olfattivo, differenza tra vini convenzionali, biologici, biodinamici, naturali, vinificazione in bianco, rosso, rosato, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica), presentando i tre prodotti di punta della famosa micro-azienda. Presente alla serata anche la produttrice Rosanna Raimondo, titolare dell’azienda a Caggiano “Sole di Cajani”, apprezzata per il suo raffinatissimo olio d’oliva.

Ad ogni vino è stato abbinato un finger e una zuppa realizzata da Dà Gusto per stimolare il palato e i sensi. I vini biologici Mila Vuolo sono il Fiano Colli di Salerno IGT , il Cabernet Sauvignon Varietale di Salerno (il vino varietale non è vincolato alle peculiarità di una singola zona ma i suoi profumi e il suo gusto rimandano esclusivamente al corredo aromatico della varietà di partenza) e l’Aglianico Colli di Salerno IGT.

La prima vendemmia è partita nel 2003 per l’Aglianico e nel 2004 per Cabernet e Fiano, e le vigne sono state impiantate in quel periodo sostituendo quelle preesistenti nel terreno di famiglia per un discorso enologico di qualità, unitamente al frutteto e alla produzione di olio e nocciole che già esistevano. L’azienda, seguita dall’enologo Guido Busatto si estende su 13 ettari di terreno, articolata al 70% in vitigni di Aglianico, al 20% in vitigni di Fiano e per il 10% in vitigni di Cabernet, su allevamenti a guyot e a cordone speronato, con una produzione di 15-17000 bottiglie annue.

Il Fiano fermenta e matura in acciaio, ha una bella tonalità paglierina quasi accecante, al naso è floreale, fruttato, al palato minerale, fresco, sapido, elegante. Angela De Caro ha abbinato a questo vino una bruschetta con zucchine grigliate, zeste di sfusato amalfitano e tonno sott’olio dell’azienda ittica Nettuno di Cetara. E’ in ogni caso abbinabile a piatti di mare, crostacei, fritti di verdure e primi piatti estivi.

Il Cabernet ha una gradazione alcolica di 14% e un bel colore rosso rubino. Ha sentori di frutti rossi, amarena sciroppata nel finale, aromi speziati e sfumature di chiodi di garofano. Al palato ancora risulta carico e di corpo, con spiccata mineralità che richiama i suoli argillosi salernitani. E’ stato abbinato ad una vellutata di zucca con fagioli di Controne, cannella, olio extravergine d’oliva Verbìo Sole di Cajani, pepe nero macinato fresco e semi di zucca tostati.

L’Aglianico fermenta in acciaio di cui la fermentazione secondaria viene svolta in barriques e qui affina altri 18-24 mesi senza travasi. Viene imbottigliato 24 mesi dopo la vendemmia e affina in bottiglia per 24 mesi. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 13,5% e i 15%. In bocca è un vino dal tocco felpato, vellutato, persistente. Forti sono i sentori di tabacco dolce da pipa, liquirizia, cioccolato, mora, prugna. Note fruttate secondarie conducono tutta la sorsata fino alla fine, e qui si parla di un vino che sicuramente evolverà nel tempo. E’ stato abbinato ad una bruschetta con lardo di maialino nero casertano, pomodoro secco sottolio e granella di nocciole di Giffoni.

Mila Vuolo, laureata in scienze dell’informazione, è oggi più che soddisfatta di aver cambiato lavoro e di aver migliorato la qualità della sua vita. Prima trascorreva ore ed ore dinnanzi al grigiore del pc in un’azienda che si occupava di progettazione e pianificazione strategica e in una città immensa e caotica come Roma; oggi invece cura personalmente con la famiglia i terreni paterni inondati di sole e immersi nella natura rigogliosa, nonostante ci sia tanta burocrazia nel settore vitivinicolo.

“Non vivo per me ma per le generazioni future” è la frase dell’artista fiammingo Van Gogh che Mila ha sposato appieno e in cui ci si ritrova. I suoi vini piacciono non solo agli italiani ma anche agli straniere tant’è che è riuscita a piazzarli sui mercati esteri dell'Europa centro-settentrionale e degli Stati Uniti. In enoteca i suoi vini hanno un prezzo che oscilla tra i 15 e i 25 euro ma la qualità si fa pagare. “Lo insegna il Vangelo: un uomo gradisce prima il vino generoso, poi il mediocre”, così recitava un verso del “Regimen Sanitatis” redatto in epoca medievale dalla Scuola Medica Salernitana.

Nel cuore di una città illuminata da luci natalizie e riflessi di carta di riso, si apre il sipario di un piccolo e rinomato ristorante giapponese. UMI è in Via Roma 17, si distingue per l'autenticità della cucina nipponica. Il nome stesso, che in giapponese significa "mare", riflette la filosofia del locale, basata su amicizia, accoglienza e tradizione. Ha riaperto i battenti qualche settimana fa, con menù e servizio ancora più intriganti.

Varcata la soglia, ogni dettaglio, dalla luce soffusa dell'insegna alla disposizione degli arredi, crea un’atmosfera di raffinata serenità. La luce esterna gioca con le ombre, riflettendo delicate sfumature di rossi, dorati e toni naturali che invogliano a entrare in un mondo di calma e contemplazione. Lì, dietro un banco di legno liscio come la seta, lo shokunin (maestro di cucina kaiseki) prende posto, incarnando un’arte che va oltre la semplice preparazione del cibo. È il maestro del tempo, dello spazio e del sapore.

L’aria è intrisa di profumi delicati: un leggero aroma di mare si fonde con note di riso appena cotto e una sfumatura umami di soia. Attorno al banco, i clienti osservano in silenzio, quasi ipnotizzati. Ogni gesto dello chef è calmo, misurato, eppure carico di intensità. Le mani si muovono con grazia, come in una danza, raccontando una storia che passa di generazione in generazione. Davanti a lui, file ordinate di pesci freschissimi: tonno dal rosso brillante, salmone dalle striature luminose, sgombro argentato, anguilla e polpo dalla consistenza setosa. Lo chef, con coltelli affilati come la poesia di un haiku, esegue tagli perfetti. Ogni fetta è un equilibrio tra spessore, consistenza e dimensione, pensata per fondersi armoniosamente con il riso.

Il riso, l’anima del sushi, è trattato con rispetto e cura. Viene cotto e condito con una miscela precisa di aceto, zucchero e sale, seguendo un rituale antico. Lo chef lo modella con mani umide, mai troppo strette, per mantenerne la leggerezza e la forma ideale. Jun Inazawa ha lasciato il testimone a Tutuami Hayashi, originario di Osaka, la città tempio della gastronomia giapponese nella regione del Kansai, che include anche le località famose di Kyoto e Kobe. Ogni piatto del nuovo menù è pensato per stimolare i sensi, in modo da celebrare la tradizione giapponese, ma con una delicatezza che si abbina perfettamente all'atmosfera festiva e al freddo della notte. La combinazione di piatti leggeri, ma ricchi di sapore, accompagnati da sakè, invita a riflettere e a godere il momento, come un dono prezioso durante le festività di dicembre. Nelle fredde notti invernali, UMI diventa un rifugio perfetto, dove l’eleganza della cucina e l’atmosfera nipponica si intrecciano in un’esperienza indimenticabile.

La concettualità della cucina giapponese affonda le sue radici in valori profondi legati alla cultura e alla filosofia del paese. La cucina non è solo un atto di nutrirsi, ma un’esperienza che riflette l'armonia tra uomo, natura e stagioni. Ogni singola portata è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza effimera e la semplicità, princìpi centrali della filosofia giapponese, come il wabi-sabi (la bellezza dell'imperfezione) e il mono no aware (la consapevolezza della transitorietà delle cose). Un percorso da 7 portate, a mano libera “omasake”, è ideale per percepire tutte le sfumature di sapori della cucina kaiseki altamente elaborata, composta da una sequenza di piccoli piatti che mettono in risalto ingredienti stagionali, presentati artisticamente.

Il benvenuto è composto da daikon marinato e acciuga semi-essiccata e in abbinamento un sakè junmai “Hatsumago Yukikoibana Sparkling”, dove prevalgono sentori di crema lattiginosi, che si trasformano poi in una notevole freschezza con una punta acida sul finale, supportata dalle bollicine. Lo stesso pairing accompagna bene anche la zuppa di brodo dashi con orata, cime di rapa e frutti di mare. La base di questa zuppa è caratterizzata da un umami complesso, derivato da alghe kombu e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi). Ha una leggerezza fumosa e salina, l’orata aggiunge una dolcezza delicata, che si fonde con il brodo senza sovrastarlo mentre i liquidi filtrati dai frutti di mare arricchiscono la zuppa con note salmastre e minerali, donando profondità al piatto.

La degustazione prosegue con un sashimi su verdure croccanti di tonno e ricciola dalle carni sode e setose, che donano una piacevole masticazione e un retrogusto pulito che richiama il mare. In abbinamento “Stella Muroka”, un sakè junmai daiginjo molto morbido al palato, ottenuto da pressatura manuale del riso che permette di conservarne gli aromi più fruttati. A seguire, un hassan con alga wakame e salmone aburi, melanzana e miso rosso, involtino di pollo e sesamo nero, castagna fermentata e pomodoro marinato e infine temago con miao giallo. Questo piatto è una celebrazione dell’armonia tra dolce, salato, acidulo e umami, offrendo un viaggio sensoriale che combina ingredienti tradizionali giapponesi con tecniche di preparazione sofisticate.

Il percorso poi continua con ricciola alla brace con miao fermentato e temaki di tonno. Ad entrambe le preparazioni viene abbinato un cocktail a base di “Shirayuki Edo Genshu” e acqua tonica, una combinazione affascinante che gioca sui contrasti tra la potenza del sakè con note di legno, caramello e tabacco, paragonabile a un vino da meditazione, e la freschezza frizzante della tonica. Sull’assaggio di nigiri con capasanta, pesce bianco e salmone e sulla zuppa di miso, perfette le note secche e acide ma sicuramente bilanciate del “Sogen Genshin”, dal gusto sofisticato e ricco, profumo gentile, un junmai daiginjo elegante e morbido.

Il percorso termina con daifukumochi e un nuovo cocktail a base di Shochu, miele e pompelmo rosa. Il daifukumochi, spesso abbreviato in daifuku, è un dolce tradizionale giapponese che consiste in una pasta di riso glutinoso (mochi) ripiena di confettura, generalmente anko (pasta di fagioli rossi azuki) e frutta, in questo caso un mandarancio. Il termine “daifuku” significa letteralmente “grande fortuna”, rendendo questo dessert non solo una delizia culinaria ma anche un simbolo augurale nella cultura giapponese.

L’eccellente servizio di sala (premiato con le tre bacchette dal Gambero Rosso), così come i pairing con vini o sakè, sono curati da Silvana Carrara, che aggiorna personalmente la carta del beverage (la selezione di sakè è la più ampia del salernitano). “Quando si crea un pairing per un menù omakase - spiega Silvana - l'obiettivo non è solo accompagnare i piatti ma amplificare ogni boccone. Il sakè, con la sua varietà di stili, ci offre infinite possibilità per creare dialoghi armoniosi e sorprendenti con le creazioni dello chef. Se desiderate una sorpresa, vi consiglio di assaggiare un Nigori, il sakè non filtrato. La sua texture vellutata e il gusto lievemente dolce lo rendono un accompagnamento ideale per chi ama sperimentare. È perfetto anche con dessert delicati. Ricordate, il sakè non è solo una bevanda, ma una celebrazione della natura e della cultura giapponese. Ogni sorso è un momento di connessione con la terra da cui proviene e con l’arte di chi lo produce”.

Il bartender Dario Daluz si occupa di creare la lista dei cocktail da abbinare ai piatti, molti a base di sakè o shochu. “Quando creo cocktail – afferma Dario - con sakè e shochu, il mio obiettivo è rispettare la tradizione giapponese e, allo stesso tempo, giocare con nuovi sapori e tecniche per sorprendere il palato. Questi due distillati e fermentati sono incredibilmente versatili, con caratteristiche che li rendono unici”.

Non c’è fretta, non c’è distrazione. Il tempo sembra fermarsi mentre lo chef lavora, incarnando il concetto di omotenashi (la dedizione totale all’ospitalità). Ogni porzione è una connessione tra il creatore, il cliente e la natura stessa. Questo è UMI, un ristorante dove ogni piatto è una finestra sul Giappone, una danza di delicatezza che invita a riflettere, a gustare lentamente, a vivere l’esperienza del cibo come una forma d’arte effimera e profondamente legata all’emozione del momento. Un racconto di precisione, bellezza e rispetto.

Con quel mare di fronte e Amalfi a far da cornice, i pesci sono sembrati quasi saltellare ed entrare nel piatto, ammaliati dalla scia argentea della luna d’autunno. È stata questa l’immagine che ha accompagnato la degustazione a Terrazza Gutenberg, dove la cucina delle chef Angela Giordano e Gabriela Damico ha raccontato l’identità gastronomica dell’Hotel "Il Tipografo" di Amalfi. Una serata arrivata a distanza di qualche mese dall’inaugurazione ufficiale della struttura, avvenuta il 16 luglio 2026, e che ha permesso di scoprire più da vicino il progetto gastronomico affidato alle due chef.

L’Hotel "Il Tipografo" di Amalfi ha aperto ufficialmente dopo 8 anni di faticoso restyling, lungo la strada panoramica che da Amalfi conduce a Positano. Un quattro stelle concepito come art-hotel de charme, nato con l’ambizione di essere qualcosa di più di una struttura ricettiva: un contenitore culturale nel quale ospitalità, arte, territorio e impresa hanno convissuto. La data dell’inaugurazione non è stata casuale. Esattamente cinquant’anni prima, il 16 luglio 1976, i fratelli Giuseppe, Antonio e Carlo De Luca avevano fondato nello stesso luogo l’Hotel dei Cavalieri, rimasto attivo per oltre quarant’anni. Quella storia è ripartita attraverso un progetto completamente rinnovato e fortemente legato alla famiglia De Luca Editori di Salerno.

Il nuovo albergo è nato infatti con un’identità particolare: un progetto di ospitalità che ha messo al centro la cultura e il patrimonio artistico della Costa d’Amalfi. Le 41 camere e suite panoramiche hanno convissuto con una vasta collezione d’arte, che ha attraversato epoche e linguaggi, dai paesaggisti della Scuola di Posillipo ai pittori della Costa d’Amalfi, con nomi come Gaetano Capone, Raffaele D’Amato, Luca Albino e Pietro Scoppetta, fino ai maestri del XX secolo e ai ceramisti nordeuropei legati alla grande stagione della ceramica di Vietri sul Mare, tra cui Richard Dölker e Irene Kowaliska. Il progetto dell’albergo-museo è stato dedicato alla memoria di Giuseppe De Luca (1934-2013), che aveva raccolto negli anni un importante patrimonio d’arte legato a questa terra e alla sua amata Amalfi. Il nome della struttura ha invece guardato alla memoria di suo padre, Andrea De Luca, capostipite della famiglia, fondatore della storica attività tipografica e conosciuto semplicemente come "Il Tipografo di Amalfi".

Dentro questo intreccio tra memoria e contemporaneità si è collocata "La Terrazza Gutenberg", con lounge bar la cui drinklist è curata da Maurizio Lepore, il ristorante gourmet affidato alle chef Gabriela Damico e Angela Giordano, protagoniste di una proposta gastronomica che ha puntato ad arricchire il panorama della Costiera con una cucina personale e contemporanea. Ci è voluto carattere per scegliere la semplicità quando la cucina contemporanea ha offerto ogni giorno nuove occasioni per stupire. Angela, originaria di Minori, e Gabriela, marchigiana, hanno trasformato quella scelta in una cifra personale: una cucina precisa, tecnica, capace di lavorare sulle consistenze, sulle temperature e sui contrasti, ma sempre attenta a lasciare riconoscibile ciò che è arrivato nel piatto. Con loro ha lavorato la pastry chef Rita Mancieri, mentre in cucina è stato presente anche l’aiuto cuoco Babu. Una brigata nella quale la componente femminile ha occupato il centro della scena e ha espresso una forza che si è percepita tanto nell’organizzazione della cucina quanto nella costruzione dei piatti.

La degustazione è cominciata con il benvenuto della cucina, una piccola sequenza che ha già raccontato molto della filosofia delle chef. La bruschettina su foglia di limone, ricoperta di ricotta di bufala, alici di Cetara e pepe rosa, ha messo insieme la freschezza aromatica dell’agrume, la sapidità dell’alice e la morbidezza della ricotta. Un boccone semplice, immediato, costruito però su un equilibrio preciso. Poi è arrivato "Tonno fico", con fico caramellato e tataki di tonno: il mare ha incontrato la dolcezza della frutta e le due componenti si sono cercate attraverso consistenze e temperature differenti. A chiudere il benvenuto è stata l’oliva "finta ascolana" ripiena di genovese, una rilettura divertente della terra di Gabriela attraverso un grande classico, che ha racchiuso nella sua crosta croccante il profumo della carne e della cipolla. Tre piccoli assaggi hanno così messo subito in chiaro una regola: la tecnica è rimasta al servizio del sapore, senza mai diventare protagonista assoluta.

Tra gli antipasti è arrivato il cappuccino di mare, con totani in guazzetto al pomodoro, spuma di patate e limone. La parte marina è rimasta nitida, diventando una piacevole sorpresa sul fondo della tazza, mentre patata e limone hanno lavorato rispettivamente sulla morbidezza e sulla freschezza, trasmettendo proprio l’idea della schiuma cremosa che si forma sulla bevanda da colazione. Una preparazione apparentemente semplice, ma nella quale l’equilibrio ha fatto la differenza. È seguita Caprese Art, una composizione che ha portato nel piatto alcuni degli elementi più identitari della Campania: salsa al basilico, quattro varietà di pomodori (corbarino, datterino, cuore di bue, cannellino), bocconcino di mozzarella fritta, bocconcino di provola, stracciata di bufala e tarallo di Agerola. Una caprese contemporanea, costruita attraverso consistenze e temperature differenti, ma rispettosa della riconoscibilità degli ingredienti.

È proprio in questo passaggio che è emerso uno degli aspetti più interessanti della cucina di Angela e Gabriela: è potuta essere complessa nella preparazione e semplice nel risultato. Non ha cercato di confondere il palato, ma di accompagnarlo. L’uovo fritto dal cuore morbido, una "new entry" nel menù autunnale, ne è stato un altro esempio. Alla base sono stati disposti cipolla caramellata e spuma di patate, quindi porcini saltati e crumble di cacao salato. Il tuorlo è diventato quasi una salsa, la cipolla ha portato una dolcezza profonda, i porcini una nota terrosa e il cacao una sfumatura amara e salina, leggermente speziata in armonia con la tostatura della cipolla. Molte componenti, ma una lettura gustativa immediata.

Il primo è tornato al mare con la pasta mista mischiata di scoglio, accompagnata da un brodo di tracina, triglia, scorfano e gallinella e da una salsa al basilico. La preparazione ha affondato le radici nella tradizione marinara, di cui Angela è fiera, ed è stata riletta senza perdere la propria identità. Il brodo ha concentrato il sapore dei pesci, la pasta ha mantenuto una consistenza da "comfort food" e il basilico ha portato freschezza. "Esistono più di 500 varietà di pesci da scoglio in Costiera - ha raccontato Angela - ma tutti alla fine cucinano sempre gli stessi. Noi invece vogliamo cercare di far conoscere qualcosa di diverso ai nostri commensali, che spesso non immaginano quanto siano buone e prelibate determinate specie".

Dalla costa alla terra, il percorso è proseguito con la guancia di vitello cotta a bassa temperatura e glassata al miele, servita su una schiacciatina di patata aromatizzata con le erbe dell’orto e con carotine baby. La cottura lenta ha reso la carne fondente, il miele ha costruito una glassatura delicata e le erbe hanno riportato il piatto verso una dimensione vegetale e mediterranea. È stata una cucina che non ha avuto paura della tecnica, ma non ne ha fatto una dimostrazione. La cottura a bassa temperatura, le spume, le ganache e le diverse consistenze sono stati strumenti, non il fine. Il fine è rimasto il gusto.

Poi è arrivata Rita Mancieri, pastry chef dal curriculum pieno ed interessante, che ha completato il percorso con due dessert nei quali la tecnica è diventata materia da interpretare. "Eclissi di luna" è stato un dessert intenso, tipicamente in linea con il romanticismo e il mistero del mondo femminile, costruito con ganache agli arachidi, ganache alla gianduia, caramello salato, cioccolato bianco e spugna di cacao. Una sequenza di consistenze e sapori nella quale la componente tostata ha incontrato il cacao e la nota salina del caramello. Più fresco e colorato è stato "Pesca e Vino", con biscotto di frolla, ganache al vino, namelaka alla pesca, cubetti di pesca e gel al passion fruit. La frutta è rimasta protagonista, il vino ha aggiunto profondità e il passion fruit ha portato quella spinta acida che ha chiuso il dessert con equilibrio.

Il percorso al calice è stato accompagnato da Aimée, Irpinia Rosato DOC, mentre a fine pasto è arrivato Mueggen, Passito di Pantelleria dell’azienda Salvatore Murana, abbinamento ai dessert e chiusura intensa e mediterranea. Il lavoro del sommelier Antonio Pappacoda ha completato il percorso, costruendo il dialogo tra cucina e cantina e accompagnando ogni portata senza sovrastarne l’identità. La degustazione ha restituito così una cucina con una caratteristica precisa: non ha confuso la semplicità con la banalità. Ed è stata forse questa la forza più autentica di Angela Giordano e Gabriela Damico. Non hanno avuto bisogno di gridare la propria presenza attraverso piatti eccessivamente elaborati. La loro cucina ha parlato attraverso la materia prima, la memoria e la capacità di intervenire con misura.

Una cucina al femminile, dunque, ma soprattutto una cucina consapevole della propria forza, inserita in un progetto che ha scelto di fare della memoria il punto di partenza per guardare al futuro. Perché il nuovo Hotel "Il Tipografo" di Amalfi, nato dalla storia della famiglia De Luca e dal patrimonio culturale costruito nel tempo da De Luca Editori di Salerno, non ha semplicemente custodito il passato. Lo ha portato dentro una nuova idea di ospitalità, fatta di arte, paesaggio, cucina e accoglienza. E, mentre dalla Terrazza Gutenberg lo sguardo si è perso verso Amalfi, il mare sotto la luna ha suggerito quasi naturalmente il menù. Forse è proprio questa la magia della Costiera: quando il territorio è così potente, alla cucina resta il compito più difficile e più bello, quello di non coprirlo, ma svelarlo in tutto il suo fascino.