I vini di Salerno in tour nelle cinque province campane

Il finocchio selvatico o “finocchietto” è originario dell’area mediterranea e ama soprattutto le zone marine. Era usato dai Greci e Romani sia in cucina, sia in medicina; nel Medioevo si riteneva avesse proprietà magiche, mentre per usi curativi si utilizzava per gli avvelenamenti da funghi, per morsi di serpente oppure per la cura degli occhi. Questa credenza è stata in seguito avvalorata da ricerche mediche, che hanno verificato come il finocchio abbia veramente un effetto curativo e la capacità di rafforzare la vista.

Questa pianta è assai diffusa nel salernitano, lungo i tratti costieri e collinari, la Valle dell’Irno ne è ricca. Il finocchietto si semina in primavera nella sua posizione definitiva, possibilmente al sole e in terreno ben drenato. E’ sconsigliata l’eccessiva vicinanza all’aneto, in quanto le due piante tendono ad impollinarsi reciprocamente e a produrre ibridi. Può essere tranquillamente seminato lungo i bordi di un’aiuola, essendo una pianta con delicate foglie piumose e molto ramificate, che danno un tocco di leggerezza alle composizioni altrimenti troppo fitte. Ne esiste una varietà dalle tonalità bronzee e quella comune, dal colore verde brillante; il tipo orticolo, usato per le insalate, è il finocchio detto di Firenze, il cui aroma è inconfondibile ed è molto simile a quello dell’anice.

Il periodo di raccolta delle foglie fresche del finocchio selvatico è annuale; l’essiccazione non riesce bene con metodi casalinghi. I fiori del finocchietto selvatico invece si raccolgono tra luglio e fine settembre. Se invece si intendono usare i fusti, si raccolgono prima della primavera, in modo che siano più teneri. I frutti, comunemente chiamati “semi”, si raccolgono all'inizio dell'autunno, quando il fiore si è trasformato. Nelle zone temperate, le foglie durano fino in inverno. In cucina, le foglie sia fresche che secche e i semi sono utilizzati nella preparazione di piatti di pesce, nelle insalate, nei condimenti e con carni grasse. I semi danno un gradevole sapore ai salumi come la salsiccia, ai cetrioli; radici e gambo si mangiano come verdura. I frutti sono usati per aromatizzare le carni grasse, come ad esempio la porchetta, ma anche per dolci casalinghi come tarallini, ciambelle e biscotti.

Il finocchietto selvatico è largamente usato anche in erboristeria e fitoterapia, grazie alle sue importanti proprietà. In particolare è usato per le sue note digestive, per i gonfiori addominali, la colite, le coliche neonatali, la nausea e il vomito. Per tutte queste proprietà e per il suo sapore gradevole, è adoperato quindi anche nella preparazione di infusi, tisane o liquori digestivi. Il liquore detto “finocchietto” è tipico del salernitano, ghiacciato e rinfrescante non manca mai in ristoranti e pizzerie come piacevole fine pasto.

Per esaltare la fragranza incomparabile del finocchietto selvatico e aumentarne il potenziale, bisogna integrarlo con il miglior agente aromatizzante che esista: l’olio d’oliva. Si può provare a mettere un po' di finocchietto in una bottiglia di olio da 75 cl. e si lascia marinare per 72 ore, al riparo dalla luce. Con l’olio ottenuto, si potrà condire il pesce bianco, patate lesse, insalate, formaggi o un risotto. Diventerà un elemento essenziale della cucina, di cui non poter fare più a meno.

L’uva sanginella è un’antica varietà delle colline di Salerno tornata ad essere attuale grazie al percorso De.Co avviato con il sostegno della Claai. Il presidente Gianfranco Ferrigno, infatti, ha voluto che per alcune tipicità dell’enogastronomia locale si potesse arrivare al conferimento della Denominazione Comunale, quella specie di carta d’identità che fa riconoscere come autoctono, realmente nato in un determinato territorio, un prodotto.

Le prime prelibatezze salernitane che hanno intrapreso il cammino del riconoscimento ufficiale sono l’uva sanginella e la milza imbottita. Proprio la milza in questi giorni è tornata ad essere protagonista delle tavole, con il suo inconfondibile aroma, come avviene sempre in questo periodo che avvicina i fedeli al santo Patrono ma, quest’anno, si è deciso di onorare la De.Co. anche con l’uva sanginella: non come al solito come frutta da sgranocchiare a fine pasto, bensì riservandole il posto d’onore, quello del dolce.

In occasione, infatti, della festività patronale, la Claai ha promosso la manifestazione “Alla riscoperta dei sapori antichi in pasticceria”, a cui molti artigiani salernitani hanno voluto partecipare realizzando dolci a base di uva sanginella. Un’iniziativa che si incammina nel solco già tracciato quest’estate dal gelato al gusto di uva sanginella che ha riscosso grande gradimento da parte del pubblico.

L’evento, totalmente autofinanziato dalla Claai e che porterà quindi l’uva sanginella nelle pasticcerie salernitane e della provincia, vede il patrocinio del Comune di Salerno e il plauso di Coldiretti con il suo rappresentante Vincenzo Galdi. “Occorre onorare - ha sottolineato Ferrigno - quello che è un prodotto tipico delle nostre colline che, grazie al microclima favorevole, consentono la crescita di questo vitigno giunto fino a noi grazie anche alla cura e alla passione di Augusto e Giuseppe Parisi, un amore inculcato loro dal padre e coltivato come un bene di famiglia, famiglia che in questa occasione ha voluto fornirci la materia prima”.

La pasticceria vera e propria iniziò a nascere nei conventi delle monache e fu a base di latte, farine e miele a cui si aggiunsero in secondo momento pasta di mandorle, pinoli e spezie provenienti dall’Oriente. Attualmente il miglioramento del tenore di vita ha permesso l’inserimento della pasticceria nei consumi giornalieri, rendendo possibile la crescita e il diffondersi di numerose realtà artigianali sparse in giro sul territorio nazionale. Quindi in previsione di ciò, assieme ai grandi nomi della tradizione, anche i giovani talentuosi vanno seguiti, promossi ed incoraggiati.

La 28enne Stefania Fasano è tra questi, originaria di San Mango Piemonte, segni particolari morbidi capelli rossi ondulati, pelle chiarissima e grandi occhi spalancati sul mondo. Nel dicembre 2017 ha realizzato il sogno di gestire una pasticceria tutta sua a Baronissi, "Baunilha", vaniglia in portoghese.

Mamma di un bimbo meraviglioso di tre anni, è un portento della natura, una che con i croissant e la millefoglie non scherza, anzi li reputa i mostri sacri della pasticceria che un bravo pastrychef ha il dovere di eseguire senza commettere errori e solo utilizzando burro freschissimo per donare stratificazione e croccantezza ai quei piccoli capolavori di dolcezza.

Partendo dalla frase pronunciata da Stefania "Ho sempre amato scoprire come un ingrediente potesse trasformarsi e diventare qualcosa di magico", quello che è alla fine è venuto fuori chiacchierando con lei è che Baunilha è contemporaneità ma anche tradizione, rigore ma anche creatività, rinunce ma anche conquiste.

Mi dici chi è Stefania Fasano?

Sono una pasticciera. Ho frequentato l‘Alberghiero, ammettendo con fierezza che non ho improvvisato la professione ma è da sempre quello che ho voluto fare. Mentre frequentavo la scuola già lavoravo il sabato e la domenica in un ristorantino di Vietri sul Mare. Finita la scuola è stato un susseguirsi di lavoro, continuo studio e corsi con vari maestri.

Ho iniziato qui a Giffoni Valle Piana, poi a Roma, a Ischia con il pasticcere Antonino Maresca e lo chef Nino Di Costanzo che mi hanno dato rigore e tecnica, nel mentre ho fatto una fuga tra Brasile e Portogallo (ecco perché il nome Baunilha) imparando a lavorare con le alte temperature, poi sono stata in Toscana per due anni con Sebastiano Lombardi occupandomi della pasticceria del ristorante stellato.

In tutti questi anni non ho mai smesso di essere un’allieva, partecipando a corsi con grandi maestri: Achille Zoia, Davide Malizia, Luigi Biasetto, Frederic Bourse, Carlo Pozza e tanti altri. Alla fine ho deciso che era arrivato il momento di dare vita alle mie idee ed era arrivato il momento della tanta rivincita che aspettavo, quindi ho deciso di aprire la mia pasticceria; dalle tante sfumature dal tradizionale al moderno cerco di non farmi mancare nulla.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti in pasticceria e quali dolci ami realizzare maggiormente?

Adoro usare la vaniglia, che dà sempre un tocco in più a tutte le preparazioni. La cosa che amo più fare sono i lievitati perché hanno un lungo procedimento dal lievito madre alla cottura e alla fine ti danno soddisfazioni grandissime, come il panettone. Un’altra cosa che amo fare sono le torte da credenza, dolci che molti sottovalutano ma sono quei dolci che ti riportano all’infanzia e le emozioni in pasticceria sono fondamentali: la torta della nonna, le torte frangipane, il pasticciotto, le crostate, plum-cake, la linzer e molte altre.

Hai mai realizzato un dolce antico tradizionale della Valle dell'Irno o ispirato al territorio?

Ho realizzato il "Sospiro dell’Irno", composto da una frolla frangipane alla nocciola IGP di Giffoni, con albicocche "pellecchiella" del Vesuvio, sale Maldon e cremoso alla vaniglia. Gli antichi dolci tipici locali sono gli anginetti ma io non li realizzo perché credo debbano rimanere tali senza stravolgimenti. A me invece danno soddisfazione i prodotti del territorio campano che cerco di valorizzare attraverso la pasticceria. Infatti partendo da questi prodotti realizzerò una linea di panettoni per questo Natale e tante novità di cui non svelo ancora nulla.

Potresti raccontarmi di altre creazioni particolari o artistiche?

In realtà non ho mai pensato ad un dolce ispirato all’arte ma adesso credo proprio che lo realizzerò. Ho invece dedicato un dolce a Massimo Troisi con frolla bretone al caffè e cereali, madeleine all’olio di oliva, composta di limone, cremoso al cioccolato fondente e mousse al cioccolato fondente 70% salato.

Obiettivi nel presente e nel futuro

Oggi il mio obiettivo è quello di portare avanti il mio progetto con rigore, passione e studiando ancora. Appena ce ne sarà modo vorrei poter imparare ad insegnare perché questo lavoro se non si trasmette smetterà di esistere. Mai smettere di sognare, sono i sogni a darci oggi la speranza di continuare in questo mondo difficile.

La ghiottoneria è la curiosità dello stomaco e la vita è troppo breve per mangiare una brioche vuota, non resta che aggiungervi del buon gelato alla vaniglia.