I vini di Salerno in tour nelle cinque province campane

Gli Esposito e i Guariglia cinque anni fa hanno introdotto a Salerno (in via Roma) un nuovo concept di pizzeria: una location bella ed elegante in cui stuzzicare il piacere di stare a tavola, degustando ottimi prodotti. Mai prima di allora si erano visti allestimenti e ambienti progettati col tecnigrafo dell’architetto, preziosi, stilosi, accattivanti. Bisogna ammettere che i quattro soci ci sono riusciti per davvero e lo standard è rimasto altissimo, non ha perso un colpo in cinque anni: basta guardare la fila che c’è a cena, infatti si consiglia vivamente la prenotazione in qualsiasi giorno della settimana (la domenica c’è anche l'apertura a pranzo).

Il design del locale riflette il suo spirito contemporaneo. La fusione di materiali moderni, luci a led e arredi minimalisti crea un'atmosfera dinamica e trendy. Gli Esposito Pizzeria (ex Pignalosa) è perfetta per chi cerca una pausa dalla tradizione, desiderando un'esperienza culinaria in un contesto moderno e avvolgente. Al timone del forno c’è Marco D’Elia con una nutrita brigata di collaboratori, già presente nella squadra formata da Giuseppe Pignalosa nel 2018.

Se la pizzeria è rimasta impressa nelle menti di tanti e ha impressionato per la gradevolezza dei complementi d’arredo, continua oggi a far parlare di sé anche per quanto riguarda i prodotti dell’invitante menù e la novità lanciata nel 2022: la “pizza leggerissima”. Si, perché chi scrive, e conosce molto bene questa pizzeria sin dall’inaugurazione, è ritornata per assaggiare proprio la famigerata leggerissima, che può sembrare quasi un'aberrazione per i salernitani e i campani in genere, abituati alla presenza del cornicione, forse diventato addirittura un po' troppo ingombrante e soffocante negli ultimi anni.

Con molto scetticismo si è optato per l’assaggio della leggerissima, perchè quando fu annunciata sui profili social della pizzeria, gli italiani erano reduci dalla diatriba nata attorno alla Pizza col Patanegra lanciata da Briatore, con impasto e topping che hanno fatto rivoltare pure l’eretico Savonarola nella tomba. Ecco, pensando a questa pizza cracker, i dubbi sono sorti ed anche qualche critica, ma è sorta pure spontanea la domanda: “Perchè Gli Esposito Pizzeria ha replicato questa provocazione?”. Trovata di marketing, senza ombra di dubbio, ma che a differenza della Crazy Pizza di briatoriana memoria qui ha funzionato e chi scrive si è dovuta ricredere.

L’impasto tradizionale non si tocca, e su questo ci siamo, è la Bibbia, è legge e va rispettato, ma variare è lecito e i cambiamenti sono da sempre sinonimo di progresso. Prima di degustare questa pizza nella variante Carbonara, non è potuto mancare un piatto di golosi fritti eseguiti a regola d’arte, come il classico crocchè con pepe e fiordilatte e l’arancino bianco al burro, pieno zeppo di prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, dorato e croccantissimo.

Finalmente la leggerissima con fior di latte 100% latte campano, pepe, guanciale di maialino nero casertano croccante, uovo cotto a bassa temperatura, pecorino di grotta e olio evo DOP. Ha ricordato parecchio il famoso piatto romanesco, dopo alcuni morsi è sembrato di mangiare un bella carbonara; è una pizza divertente perché molto crunchy ed è veramente leggera per quanto riguarda l’impasto. L’idea però è stata quella di sovvertire le regole: poco cornicione, impasto sottile e tanto condimento. Il topping è davvero abbondante e forse l’unica nota dolente è che, essendo così sottile, il disco assorbe molto i liquidi dei latticini. E’ una pizza che si fa mangiare ed è senza dubbio una valida alternativa alla pizza standard.

Marco D’Elia ha spiegato come la si realizza: “La leggerissima è fatta con un blend di due farine, al fine di ottenere leggerezza e sapore. Di solito viene consumata in condivisione; la lievitazione e maturazione è di circa 48 ore a temperatura controllata, per effetto della quantità di lievito molto molto bassa, non credo sia paragonabile alla scrocchiarella romana. Mentre l’impasto contemporaneo è invece realizzato con tre farine, idratato al 78%, lunga lievitazione e maturazione, anche quest’ultimo è molto leggero e di grande digeribilità, peso del panetto 225 grammi”. Questa pizza innovativa è nelle varianti affumicata, quattro formaggi e tramonto vesuviano. In carta ci sono anche i “panini pizza”, tutti da provare, e le pizze speciali di cui la Broccolo e Nduja da non perdere così come quelle dei Presìdi Slow Food.

Vasta è la cantina, ci si può divertire sia con i vini che le bollicine, notevole la selezione di birre artigianali. Sulla leggerissima alla Carbonara l’abbinamento consigliato è la Ul Belgùn del birrificio Menaresta di Carate Brianza, una ambrata scura in stile dubbel con sentori di frutta matura, spezie, in cui si avvertono note di caramello, di tostato, e il sapore di malto è ricco, dolce ma con un finale secco.

Il personale è attento e ben informato. Inoltre, l'accoglienza è stata calorosa con servizio veloce, emblema dell'efficienza e professionalità del team. Gli Esposito Pizzeria vanta pure un buon assortimento di dessert come il tiramisù, il cannolo “cavallo di battaglia” con ricotta di bufala e gocce di cioccolato, il tortino al cioccolato dal cuore fondente, la crema catalana, il babà alla crema. Questa location salernitana è un viaggio culinario nel futuro della pizza. Con un ambiente avanguardista, un menù creativo e un servizio all'altezza, questo locale rappresenta una tappa obbligata per gli amanti della pizza che cercano un'esperienza innovativa e stimolante di classe.

Molto spesso i vini rosati non sono nemmeno considerati vini, per qualche strano e certamente ingiusto pregiudizio, non si riconosce loro la dignità di vino. Negli ultimi anni, dopo un lungo periodo di quasi estinzione, almeno in Italia, si sta assistendo alla rivalutazione dei vini rosati, sia come vini fermi che come spumanti. Dal 2014 ad oggi, nelle enoteche la richiesta è aumentata dal 10 al 20%. I gusti fortunatamente cambiano, tipologie di vini che in passato erano molto meno apprezzati hanno acquistato importanza.

Il rosato non è né un vino cosiddetto “femminile”, perché amato da un pubblico di donne, né un vino estivo, anche se fa gola come un bianco nella bella stagione e addirittura può anche invecchiare. La voglia di sperimentare cose nuove in primis e poi il voler variegare l’offerta, arricchendola con un vino dal colore cerasuolo e che si abbina bene con dei piatti a base di pesce, hanno indotto il Dott. Orazio Genovese a produrre una nuova etichetta: il Salernum Rosato. Dirigente in pensione, salernitano doc, studioso appassionato delle origini sua città e autore di una pubblicazione intitolata “Dalla Capua Rhegium al Corridoio Helsinki-Valletta, passando per la Salerno-Reggio Calabria”, Genovese nell’azienda vitivinicola Amina a Sòrdina di Ogliara è riuscito dopo quattro anni dall’uscita del suo primo vino, il Salernum Rosso nel 2018, a metterne in commercio un secondo.

Quando gli Etruschi arrivarono a due passi dall’attuale Salerno, esisteva una città greca “Irna”, corrispondente a Fratte, sul fiume Lirnum. La necropoli di Irna ha riportato alla luce testimonianze che facevano pensare a questo posto come ad centro ricco, industriale e commerciale, con un proprio sbocco al mare, nei pressi di un borgo marinaro chiamato Irnum, a destra della foce del fiume Irno. Si è poi capito che questo centro marittimo “Irnum” fosse a sua volta lo sbocco a mare della località Amina, che si trovava proprio là dove ora sorge Salerno. La città, quindi, risulterebbe dall’unione di “Salum” ed “Irnum”, inteso “Salum” come “rada” ed “Irnum” come porto di Irna, allo sbocco del fiume Lirnum. Si sarebbe avuto così: Salum-Irnum, Saluirnum, Salirnum e Salernum.

Gli Aminei, prima dei Poseidoni, erano gli abitanti di Amina, che oggi gli archeologi identificano in Pontecagnano o in uno specifico territorio, con molta probabilità quello picentino. Questa zona fu il limite meridionale dell’espansione etrusca e in un’iscrizione sempre nella stessa lingua, conservata al Museo Archeologico di Pontecagnano “Gli Etruschi di frontiera”, si legge la parola Amina. Gli Aminei si rifugiarono tra le colline salernitane e furono anch’essi viticoltori della cosiddetta vite aminea. Questa affascinante storia ha indotto lo studioso Genovese ad amare ancora di più il suo territorio e ad indagarne le remote origini. Chiamare i suoi vini con l’appellativo Salernum fa capire quanto sia sta forte la volontà di Genovese di ancorarli alle bellezze, ai miti e ai fasti di una terra che gli archeologi non finiranno mai di riportare del tutto alla luce, data la vastità delle vicende storiche che si sono succedute nel corso dei secoli.

“Guardi – ha dichiarato Genovese – un po' di tempo fa, durante l’esplorazione archeologica preliminare del nuovo tracciato della SP 25 Fuorni-Giffoni Valle Piana, nel tratto interessato dal progetto del termovalorizzatore di Salerno in località Cupa di Siglia, è stato rinvenuto uno scarabeo avente funzione di sigillo, risalente al terzo quarto dell’VIII secolo a.C. Sull’oggetto è incisa una scena di danza in cui i partecipanti si abbeverano, presumibilmente di vino, attraverso una cannuccia inserita direttamente in anfora. Il territorio delle zone collinari di Salerno è ancora ricco di testimonianze che possono ricondurci a ricostruire le abitudini degli abitanti che fondarono la città. La viticoltura è una di queste”.

L’ultimo nato, il rosato annata 2021, è un IGP Colli di Salerno concepito dalla combinazione di Aglianico e Cabernet Sauvignon. E’ affinato in acciaio, si abbina ai piatti a base di pesce e crostacei, carni bianche e formaggi freschi. Ha una forte personalità data dal Cabernet e robusta struttura, tant’è che raggiunge i 13,5% gradi alcolici. Ha eleganti sfumature aranciate e tonalità che vanno dal rosa salmone al corallo. Al naso è floreale e al palato fresco, armonioso, elegante, dalla forte impronta mediterranea con componenti aromatiche di frutta rossa che lo avvicinano molto anche ad appetizers e aperitivi estivi a bordo piscina. Il Salernum Rosato è un vino intriso di storia che sa di mare e da amare al primo sorso.

Negli ultimi anni, c'è stato un forte ritorno alle tradizioni culinarie e alle ricette casalinghe. La pizza nel ruoto (o'rutiello- rutelluccio), essendo una preparazione tradizionale, è diventata simbolo di autenticità e genuinità. Molte persone cercano piatti che richiamino i sapori dell'infanzia e della famiglia. La pizza nel ruoto, spesso associata a cene in famiglia e momenti conviviali, risponde a questo bisogno di comfort food. È relativamente facile da preparare anche per chi non ha molta esperienza in cucina. Non richiede attrezzature particolari né tecniche complicate, inoltre la possibilità di personalizzare i condimenti rende la pizza nel ruoto adatta a vari gusti e preferenze, permettendo infinite combinazioni di ingredienti.

Alcuni ristoranti e pizzerie hanno iniziato a includere questo prodotto tutto campano nei loro menù, promuovendola come specialità regionale. Questo ha contribuito a diffonderne la popolarità anche al di fuori delle regioni di origine. Giovanni Cerrato, nel suo locale a Pandola di Mercato Severino, Addò Ciaccio, nato ben sette anni fa, ha inserito in carta il ruoto, proposto in differenti varianti e gusti.

A differenza della pizza napoletana tradizionale, la pizza nel ruoto ha un impasto leggermente più alto e soffice internamente, grazie alla seconda lievitazione nel recipiente metallico. Nelle campagne del Sud Italia, era comune preparare pane e altri prodotti da forno in casa. Il forno a legna era un elemento centrale delle case contadine, e la teglia (ruoto) era spesso utilizzata per cucinare vari tipi di focacce e pizze. L'uso della teglia permetteva di sfruttare al meglio il calore del forno e di ottenere un impasto soffice e ben lievitato. La "pizza nel ruoto" era una soluzione pratica e versatile, che permetteva di utilizzare gli ingredienti disponibili in casa. La farina, l'acqua, il lievito e il sale erano ingredienti di base sempre presenti, mentre il condimento poteva variare a seconda della disponibilità stagionale e delle risorse economiche. In genere, questa pizza serviva anche a testare la temperatura dei forni stessi.

Giovanni, detto Ciaccio, è stato il vincitore della categoria “pizza classica” nel 2017 al Campionato Nazionale Pizza Doc, ha rappresentato la Campania a Casa Sanremo e in maniera itinerante ha fatto conoscere la sua arte bianca in molti eventi di settore. Le sue pizze riflettono la semplicità e la vivacità femminile che si respirava in casa Cerrato: la gestualità delle mani, tra profumi e ricordi d’infanzia, rivive sul disco elastico dall’odore irresistibile. Oggi infatti in cucina c’è anche la mamma di Giovanni e in sala la sua compagna, ottima consigliera per quanto riguarda la scelta di sfizi, dessert e soprattutto beverage.

Ciaccio racconta: “Con il tempo, la pizza nel ruoto è diventata una pietanza apprezzata non solo nelle campagne ma anche nelle città. La semplicità della preparazione e la possibilità di personalizzare il condimento l'hanno resa popolare in diverse occasioni, dalle feste familiari alle celebrazioni locali. L'uso del ruoto conferisce una crosta croccante alla base e bordi morbidi, creando un contrasto di consistenze molto apprezzato. Il segreto è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva, che aiuta la pizza a non bruciare e soprattutto ad incrementare il famoso crunch che tanto piace e ingolosisce.

Sicuramente è una pizza da godimento allo stato puro, è unta, mai banale, ti fa ritornare bambino ed io la sto proponendo in vari gusti. Un fuori menù che sto testando è quello con crema di melanzane homemade, bufala, pomodorini semidry, salsiccia di Castelpoto dolce, basilico e tarallo alla frutta secca, sugna e pepe che realizza mio fratello a Casa Federici di Montoro, da sbriciolare al momento per una food experience da vivere e assaporare lentamente”.

Su questa pizza si può abbinare una birra allo zafferano Shirin Persia Saffron American Wheat, nata dalla collaborazione fra Shirin Persia, azienda nata nel 2019, importatrice di zafferano equosolidale di qualità e prodotti artigianali equo-solidali dall’Iran, e il birrificio 5+ di Trento. Questa combinazione offre un'esperienza di birra unica, che unisce la leggerezza e la freschezza di una American Wheat con la sofisticazione e l'esotismo dello zafferano. Se a tutto ciò si aggiunge una frittatina di pasta alla Nerano, qualche polpettina di baccalà e il tiramisù della casa, realizzato alla perfezione dalla mamma di Ciaccio, allora vi sarà una full immersion tra i piaceri della tavola e quelli territoriali, in cui la celebrazione regionale diventerà coinvolgimento sensoriale ed extrasensoriale, per un'esperienza gastronomica che andrà oltre il semplice nutrimento.