Casta e pudica, la Santa Rosa è nata in un convento ma poi si è evoluta

Il 21 settembre, giorno attesissimo dai salernitani, si svolge la festa patronale in onore di San Matteo, con una processione immensa che attraversa il centro storico, percorre Corso Vittorio Emanuele, scende per Via Velia, sfila lungo Via Roma e rientra, infine, su Via Mercanti fino al Duomo. I tre busti d’argento dei Santi Martiri Salernitani, Anthes, Gaio e Fortunato, simpaticamente definiti dal popolo come le “tre sorelle” di San Matteo per i loro lineamenti delicati, aprono la processione.

Le statue di Papa Gregorio VII e di San Giuseppe sfilano per seconde e a chiudere il corteo - da ultima - la statua argentea di San Matteo (la cui gemella è conservata nella cripta, posta di spalle all’altra, in modo che il volto sia visibile da ogni lato e da qui l’usanza di dire che il santo abbia due facce), ornata di fiori e trasportata a braccia dai lavoratori del porto che da generazioni si tramandano l’onore di sorreggere il santo, trascinandolo in una corsa finale lungo le scale del Duomo a metà tra misticismo e magia.

In occasione delle celebrazioni si organizzano concerti bandistici di fama nazionale e internazionale, per le vie cittadine o a Piazza Amendola. La festa ha termine dopo lo splendido spettacolo di fuochi pirotecnici di mezzanotte, sparati anche sull’acqua. Il classico colpo finale pone ufficialmente fine ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono. Questo in sintesi il programma della manifestazione (prima del Covid), che spesso subisce alcune variazioni e che sicuramente è ben diverso da quello di tantissimi anni fa. Da Largo Campo a Porta Catena, passando per l’Annunziata sino ad arrivare alla Villa Comunale, una scia di profumi di cibi freschissimi inonda l’aria cittadina, tra cui pesci, frutta, verdure e dolci della tradizione.

Ogni massaia si adopera già a partire dal 20 settembre per avviare il pranzo luculliano che seguirà il giorno dopo, in cui amici e parenti riuniti intorno al desco si rimpinzeranno a dovere prima di affrontare il lungo percorso della processione. Cinquant’anni fa era già di moda lo “street food” con le mitiche bancarelle che sul lungomare distribuivano panini ripieni di prodotti semplici, lupini e ceci arrostiti, specialità di mare per quelli che potevano permetterselo, giunti perfino da dai paesi di provincia per onorare il Santo.

Attualmente il pranzo tipico è composto da un antipasto di maruzzelle o lumachine piccanti al peperoncino e prezzemolo, da un primo di spaghetti alle vongole, un secondo di frittura di pesce accompagnato da verdure di stagione e parmigiana di melanzane. Altro sfizio presente sulla tavola di San Matteo è la “meveza ‘mbuttunata” ossia la milza vaccina imbottita di menta e peperoncino (un piatto poverissimo che si perde nella notte dei tempi), cotta per diverse ore in vino rosso e aceto bianco sino alla caramellizzazione della parte alcolica di questo piatto.

Infine frutta secca/fresca tra cui fichi e uva sanginella, una varietà autoctona salernitana dalla buccia sottilissima, pressoché scomparsa, recuperata da alcuni appassionati viticoltori locali nelle colline intorno a Giovi; ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi, dolci, poco sugosi, polpa croccante che matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Per concludere, sfogliatelle ricce delle antiche pasticcerie del centro storico e vino in abbondanza per spegnere la sete.

Per preparare la milza di San Matteo, che sarà poi il ripieno del classico panino da mangiare in strada, occorrono la milza intera di vitello, abbondante prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 500 gr di aceto rosso, 500 gr di vino rosso, 2 cucchiai di mosto cotto, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

Si prende la milza e si crea un buco al centro dopo averla pulita, eliminando grasso e pellicine. Il buco serve per il ripieno di prezzemolo, peperoncino, aglio e sale. Dopodichè si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, si chiude la sacca e in una padella si fa soffriggere da ogni lato con dell’aglio, innaffiandola con il mix di aceto e vino e il mosto. Si fa cuocere a fuco lento per un’ora e mezza circa. A cottura ultimata si lascia raffreddare, la si taglia a fette dello spessore di 2-3 cm facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca dalla tasca (ricetta dell’Antica Macelleria Matteo Accurso di Salerno tratta dal libro “Note di cucina salernitana - Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno).

"La Cucina Italiana è Patrimonio dell'Umanità. Oggi l'Italia ha vinto ed è una festa che appartiene a tutti perché parla delle nostre radici, della nostra creatività e della nostra capacità di trasformare la tradizione in valore universale". Così il Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, commentando il riconoscimento dell'Unesco alla Cucina Italiana Patrimonio dell'Umanità.

"Questo riconoscimento - prosegue Lollobrigida - celebra la forza della nostra cultura che è identità nazionale, orgoglio e visione. La Cucina Italiana è il racconto di tutti noi, di un popolo che ha custodito i propri saperi e li ha trasformati in eccellenza, generazione dopo generazione. È la festa delle famiglie che tramandano sapori antichi, degli agricoltori che custodiscono la terra, dei produttori che lavorano con passione, dei ristoratori che portano nel mondo il valore autentico dell'Italia. A loro e a chi ha lavorato con dedizione a questa candidatura va il mio più profondo ringraziamento.

Questo riconoscimento è motivo di orgoglio, ma anche di consapevolezza dell'ulteriore valorizzazione di cui godranno i nostri prodotti, i nostri territori, le nostre filiere. Sarà anche uno strumento in più per contrastare chi cerca di approfittare del valore che tutto il mondo riconosce al Made in Italy e rappresenterà nuove opportunità per creare posti di lavoro, ricchezza sui territori e proseguire nel solco di questa tradizione che l'Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell'Umanità".

E’ pur sempre una “Vittoria” riuscire a realizzare i propri sogni professionali, è pur sempre una “Vittoria” avviare una pizzeria che rompe gli schemi in un paese di provincia. Sabatino Citro, reduce da esperienze di settore in giro per l'Italia, nel 2018 apre Vittoria Pizzeria a Baronissi, in pieno centro, a pochi passi dal moderno edifico comunale.

Passo dopo passo, superando momenti difficili, dopo circa cinque anni di intenso lavoro e ricerca, continua a soddisfare le golose voglie di tutti gli amanti della pizza. La sua è proprio una pizzeria in cui c’è lo studio della materia prima e la ricerca di prodotti eccellenti, che possano esaltare ancor di più lo strepitoso impasto a lunga lievitazione composto da un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra della linea Antiqua del Molino Bongiovanni di Torino, derivanti da filiera certificata e dalla valorizzazione del lavoro di numerosi agricoltori.

La tipologia di pizza messa a punto da Citro ha un cornicione abbastanza alveolato, alto e pronunciato, che in ogni caso riesce a contenere perfettamente tutti gli ingredienti senza predominarli; il colore è leggermente più scuro ma uniforme, lo spicchio resta all’impiedi, non si piega al taglio, facendo sì che tutti gli elementi del condimento e soprattutto l’olio non rotolino nel piatto. Il morso è soddisfacente, perché le farine più grezze consentono una maggiore ruvidità e rusticità al prodotto, e la cosa strabiliante è leggerezza della pizza che risulta digeribile, quasi una nuvola scioglievole.

Se il commensale dovesse spaventarsi per l’esiguità del locale, allora dovrà ricredersi, sia perché la pizza di Sabatino è eccellente sia perché al suo fianco c’è una squadra composta da giovani apprendisti e familiari che riesce a coordinare la macchina alla perfezione, tutto funziona velocemente. Garbo e pulizia fanno il resto. Il menù propone non solo pizze rosse, bianche, speciali e del mese, ma anche taglieri, calzoni, panuozzi, montanare e fritti artigianali come crocchè, supplì, arancini e frittatine di pasta (consigliatissime).

Da provare la Capricciosa, che da qualche anno ha avuto un grande revival, e la pizza Vittoria, una riuscitissima rivisitazione della storica pizza salernitana Carminuccio, con olio all’aglio, pancetta rustica a cubetti, pomodorini datterini rossi, parmigiano reggiano 24 mesi, pomodoro 100% italiano e basilico.

Ovviamente imperdibili sono le pizze del mese, come la Contursi con la cicoria saltata in padella, pancetta di suino casertano, tarallo sugna e pepe sbriciolato e fiordilatte di Tramonti; la Contadina, rivisitata con fiordilatte di Tramonti, crema di broccoli, salsiccia fresca a punta di coltello, stracciata di bufala e pistilli di peperoncino; o tra le speciali la Cacio&Pepe rivisitata con fiordilatte di Tramonti, cacio e pepe, lardo di maialino nero casertano, pomodorino giallo del piennolo e olio. Su ogni pizza, poi, a piacere, si può aggiungere a crudo l’olio extravergine Erede dell’Azienda Agricola irpina Francesco Pepe, ottenuto da olive marinese monovarietale, una vera delizia.

Presenti in carta le birre del Birrifico dell’Aspide di Roccadaspide e alcuni vini campani. I tortini al cioccolato dal cuore fondente e i dessert della gelateria Angelo Napoli, da poco introdotti in carta, esaltano l’esperienza da Vittoria, un locale di valore in una cittadina che si sta distinguendo positivamente nel panorama enogastronmico salernitano.