"Poniente", la cucina mediterranea dipinge il tramonto a Salerno

Angelo Napoli, l'artigiano del gelato, come lui stesso si definisce, si conferma eccellenza della Valle dell'Irno (e non solo), conquistando ancora i "Due coni" sulla prestigiosa guida di settore del Gambero Rosso, edizione 2022. Il suo quartier generale di Baronissi, in Piazza Municipio, continua ad essere una fucina di prelibatezze, che costruiscono il proprio successo sulla valorizzazione dei prodotti della Valle dell'Irno, come ad esempio lo zafferano biologico di Gaiano (frazione di Fisciano) e la ciliegia Spernocchia di Bracigliano.

IL NOSTRO ARTICOLO SU ANGELO NAPOLI

Il 15 ottobre, a Salerno, la pizzeria "Le Parùle" di Giuseppe Pignalosa, a Marina d’Arechi, ha aperto un nuovo capitolo nella sua storia: quello della pizza inclusiva, del buono che accoglie e non esclude. Una serata-evento interamente dedicata al mondo senza glutine, curata insieme al giornalista enogastronomico Alfonso Del Forno, esperto di birra artigianale e alimentazione gluten free, che ha trasformato la propria intolleranza al glutine in un’occasione di ricerca e divulgazione.

“Essere celiaci non significa rinunciare al piacere di un impasto fragrante o di un fritto perfetto – racconta Del Forno – ma imparare a riconoscere chi sa lavorare con consapevolezza e rispetto. Questa serata è un segno di apertura, un invito a condividere la tavola, tutti insieme, senza barriere e con piacevolezza”. Fino a pochi anni fa, per i ristoratori, proporre pizze e piatti senza glutine era una vera impresa. Reperire prodotti di qualità era difficile, spesso ci si affidava a basi industriali o surgelate, lontane dal gusto autentico della tradizione mediterranea.

Oggi, grazie alla ricerca e all’impegno di artigiani come Pignalosa, il senza glutine non è più un compromesso, ma un territorio di sperimentazione che parla di artigianalità e di rispetto per chi vive con un’intolleranza. Dietro un impasto gluten free c’è un equilibrio complesso: al posto delle farine di frumento, si utilizzano miscele studiate con cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, sorgo o grano saraceno, a cui si aggiungono amidi di patata o tapioca per dare sofficità e struttura. Per ricreare l’elasticità perduta, indispensabile nella stesura e nella lievitazione, entrano in gioco addensanti naturali come la gomma di xantano o le fibre di psillio, veri alleati di un impasto che deve essere al tempo stesso leggero, digeribile e stabile.

In un ambiente accogliente e riscaldato, pensato per la convivialità, l’esperienza ha preso forma attraverso un percorso degustativo senza compromessi. Il benvenuto ha celebrato la tradizione con un ragù napoletano servito per accompagnare una pagnottella senza glutine del laboratorio salernitano “Pasticceria e Lievitati Arienzo”, fragrante e profumata come il pane di una volta, tutto da "scarpettare". A seguire, un antipasto partenopeo che ha raccontato la Campania più autentica: frittatina di pasta dorata al punto giusto, crocchè con fonduta di provolone del monaco, crocchè al tartufo e focaccia burro e alici di Armatore di Cetara. Ogni morso ha dimostrato che il senza glutine, se ben interpretato, non è una copia, ma un linguaggio gastronomico autonomo, fatto di tecnica e sensibilità.

Il cuore della serata è stato l’impasto. Diverso dal classico, ma non inferiore: più delicato al tatto, con una struttura che esige equilibrio tra umidità e forza, perché privo della rete glutinica che dona elasticità. Eppure, nelle mani di Pignalosa, il disco di pasta gluten free si è trasformato in un esercizio di precisione e gusto, con una cottura che ha restituito leggerezza e profumo. Le pizze servite hanno spaziato dalla Margherita, con il suo equilibrio perfetto tra pomodoro e latticino, alla “Zuccotta”, creazione autunnale con fonduta di zucca, capicollo, fiordilatte, porcini e tarallo sbriciolato, fino a una bianca al tartufo intensa e suadente e al calzone ripieno con la scarola, omaggio alla tradizione salernitana.

Il dessert ha chiuso la degustazione con una caprese bianca morbida e profumata di limone e mandorle, accompagnata da un gelato al caramello; un abbraccio dolce e deciso, in perfetto dialogo con le birre senza glutine del birrificio campano Màgifra di Vitulazio (CE), di cui sono state proposte tre etichette in abbinamento: la Venere, una Session IPA dagli aromi agrumati, la Brat 25, una Belgian Strong Ale complessa e avvolgente, e la Royce, una Porter dalle note tostate e cioccolatose medaglia d'oro alla dodicesima edizione del WGFBA 2025, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine organizzato in collaborazione con Unionbirrai, nella categoria alta/bassa fermentazione – birre scure.

“Il senza glutine non deve essere un’alternativa, ma un’opportunità per fare meglio, per studiare e per comprendere – spiega Giuseppe Pignalosa –. Questa è la direzione che vogliamo intraprendere: creare un menù inclusivo, dove nessuno si senta ospite, ma parte di una stessa esperienza di gusto. E presto arriverà anche il nostro menu senza lattosio, per ampliare ancora di più il senso di accoglienza che vogliamo trasmettere”. La serata del 15 ottobre si è rivelata agli ospiti e alla stampa di settore un manifesto di cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità sono diventati strumenti di inclusione. A Le Parùle di Marina d’Arechi la pizza non si è limitata a sfidare le regole: le ha riscritte, partendo dal desiderio di far convivere piacere, identità e libertà a tavola.

La fragola è una pianta erbacea (Fragaria vesca) della famiglia delle Rosacee (Dicotiledoni). La si trova tanto spontanea nei boschi che coltivata; la sua pianticina, appressata al terreno, produce lunghi stoloni, per mezzo dei quali si moltiplica. Le foglie ternate, seghettate nella parte superiore, sono portate da un lungo picciolo: i fiori, bianchi, sono riuniti a tre o più su peduncoli eretti.

I frutti, le cosiddette fragole, carnosi e scarlatti, non sono veri frutti, ma solamente il ricettacolo fiorale ingrossato e succoso, su cui sono inseriti piccoli acheni, i veri frutti che volgarmente sono detti semi. Attualmente, sono moltissime le varietà coltivate; alcune a frutto piccolo, altre a frutto grosso. Le diverse varietà si distinguono fra di loro per il profumo, la succosità, la vigoria della pianta e la sua eventuale resistenza ai vari tipi di terreno.

Quasi essenzialmente coltivata a scopo ornamentale è invece la fragola d’India (Fragaria indica), che è robustissima e rapidamente forma un folto tappeto verde, cosparso di frutti di colore rosso vivo; in molte zone boscose questa è spontanea. Punto di forza dell’agricoltura campana, le varietà di fragole coltivate sono divise in tipologie “frigo conservate” e “fresche”, le prime per produzioni precoci per il tardo autunno, le seconde per le produzioni invernali e primaverili.

La fragolicoltura in provincia di Salerno è fondamentale per l’economia agricola del Meridione. Elevate percentuali nella produzione attestano il primato di questa zona nell’esportazione sui mercati nazionali ed esteri della fragola. Caratteristiche peculiari sono i frutti di dimensioni grosso-medie, che possono arrivare anche a pezzature di oltre 25-35 gr/frutto, il colore rosso vivo e lo straordinario sapore, che unitamente alla buona conservabilità ne fanno un punto di forza.

Tutte le varietà coltivate sono prodotte secondo rigidi disciplinari di produzione integrata, secondo normativa GLOBAL GAP, senza l’uso di ormoni artificiali o stimolanti della crescita. La fragola nel salernitano è stata introdotta più di 40 anni fa dall’azione meritoria dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE), della Camera di Commercio, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura e da privati illuminati. Dagli impianti dei primi anni ’60, che videro l’impiego delle cultivar diffuse nel Nord Italia con elevato fabbisogno in freddo invernale, differenziazione fiorale limitata e conseguente riduzione dello sviluppo e della produttività, si passò alle cultivar di origine californiana, appena introdotte e subito apprezzate per i primi buoni risultati conseguiti, essendo costituite in ambienti climaticamente simili a quelli campani.

La varietà Camarosa introdotta negli anni ‘90 e che, per alcuni anni, ha primeggiato in modo quasi assoluto, è stata affiancata ultimamente da Candonga e Ventana. Attualmente, la tipologia di pianta fresca, rispetto alla pianta frigo-conservata utilizzata per anni, ha notevolmente allargato l’arco temporale di raccolta, alienando il concetto di stagionalità della fragola, che viene così prodotta e raccolta 10 mesi all’anno.

La fragola possiede moltissime virtù salutari: ha un altissimo potere antiossidante e un ricco contenuto di vitamina C. È ricchissima di calcio, ferro e magnesio ed è consigliata a chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Inoltre, è particolarmente indicata per combattere il colesterolo: l'acido salicilico in esse contenuto, oltre a risultare efficace contro la gotta, aiuta a mantenere sotto controllo la pressione e la fluidità del sangue.

Le fragole hanno anche un alto contenuto di fosforo e sono utilizzate per le proprietà lassative, diuretiche e depurative. Sono anticancro, rinfrescanti, depurative e disintossicanti. Contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili di un alito cattivo. Da fine marzo a giugno è possibile consumare fragole di qualità con le loro innumerevoli varianti dolci-salate in cucina. E allora buona fragolata a tutti, che sia con panna, arancia o limone, è pur sempre una delizia, emblema del mite sole primaverile e delle scampagnate en plein air.