La fase 2 della pizza nella Valle dell’Irno, intervista a cinque Maestri

Delivery si, Delivery no. Questo il dilemma che ha scatenato infinite discussioni nei post e nelle dirette social degli addetti ai lavori. Pizzaioli dal grande potere mediatico si sono fatti portavoce della propria categoria per far sì che l'apertura fosse imminente, evitando ingenti catastrofi economiche e scongiurando la non riapertura di tantissime attività messe in ginocchio dalla crisi da Covid-19.

Ma a quanto pare, dopo aver gettato il sasso per solidarietà, poi hanno nascosto la mano, forse spinti da altri progetti futuri; d'altronde come si dice: ognuno si fa gli "affari" suoi. Perfino nel settore del giornalismo enogastronomico ci sono stati pareri discordanti. Il mondo della pizza si è praticamente spaccato a metà, con una buona fetta di pizzaioli pronti a ripartire nonostante il periodo di incertezza e con tutti gli altri invece contrari alla riapertura, pronti a chiedere spiegazioni e sostegni di natura economica al Governo e alla Regione Campania.

Enogastronomia, turismo e cultura hanno sofferto molto in questi 2 mesi: se non si prenderanno seri provvedimenti ci saranno immani conseguenze in quanto parliamo dei pilastri basilari su cui si regge l’economia italiana, assieme alla moda e al tessile.

Ma cosa ne pensano 5 pizzaioli della Valle dell’Irno in merito alla riapertura a partire da Lunedì 27 Aprile, comunicata tra l’altro in tempi strettissimi e basata su orari lavoratori abbastanza surreali, che li obbligherà a rispettare quotidianamente tutta una serie di misure igienico-sanitarie decisamente restrittive? E’ stata chiesta anche un'opinione rispetto a quella che sarà la “fase 3”, quando si ritornerà a pieno regime e ad una sorta di normalità apparente.

Queste le 4 domande: 1) Che tipo di pizza proponi nel tuo locale? 2) Il delivery può essere un valido aiuto o pensi ad altre soluzioni? 3) Al tavolo sarà possibile mantenere gli stessi prezzi alla stessa qualità? 4) Quale sarà la prima pizza che consiglierai ai tuoi clienti quando ci sarà la vera e propria riapertura?

Salvatore De Caro - “L’Arte della Pizza” di Mercato San Severino (SA)

1) Nel mio locale c’è una vastissima gamma di specialità e varietà di pizze, in quanto noi ci basiamo anche sul gusto dei clienti. Le pizze da proporre sono anche in base alle stagioni e ai prodotti che quest’ultima offre; ad esempio in inverno le più consigliate sono la broccoli e salsiccia e anche la mallone e porcini, mentre in estate consigliamo prodotti più freschi, per cui le pizze più indicate sono la pomodorini, rucola e grana oppure la ortolana. Ci tengo a precisare che noi utilizziamo tutti prodotti a km 0.

2) Per quanto mi riguarda si può tentare in questo periodo di ripresa se e solo se si dimezzeranno alcune tasse: l’affitto, tributi locali e tasse governative. Di sicuro preferisco di gran lunga il contatto con il cliente, sia da un punto di vista professionale sia da un punto di vista sentimentale; i complimenti dei nostri clienti sono un incentivo per migliorare e per continuare a fare questo mestiere che da 30 anni svolgo con esperienza e passione.

3) Sono contrario sia alle promozioni sia a qualsiasi riduzione della qualità. Una delle caratteristiche che ci distingue dagli altri, e che i nostri clienti amano, è proprio la qualità dei prodotti e la ricerca continua di materie prime. Questo lo conferma anche il “marchio delle eccellenze italiane” ricevuto nel 2019.

4) Consiglierò senza ombra di dubbio il mio cavallo di battaglia, ossia la VIEN’MO, sia perché è una delle pizze che mi rappresenta di più, e che prevede un mix di gusti particolari da me scelti, sia perché mi ha accompagnato in tutta la mia carriera.

Giovanni Cerrato - “Addò Ciaccio” di Mercato San Severino (SA)

1) Nel nostro locale si può gustare la pizza napoletana con ingredienti ricercati e di qualità: qualsiasi scelta garantisce un'esperienza sensoriale particolare. I clienti sono sempre unici e speciali: ci sono gli eterni indecisi, che studiano attentamente il menù e finiscono con lo scegliere gli intramontabili classici; ci sono i curiosi, che scrutano le proposte e decidono di mettersi in gioco con audaci accostamenti di sapori; ci sono i "temerari", che si affidano alla fantasia del pizzaiolo ed io accetto di buon grado la sfida di sorprenderli. Per questo la filosofia del nostro menù è "uno sguardo alla tradizione, l'altro all'innovazione".

2) L’asporto può dare ossigeno alle nostre attività, che sono chiuse ormai da più di un mese e mezzo. Gli orari e i protocolli di sicurezza da seguire saranno restrittivi e complessi da gestire. Ma rispetteremo meticolosamente ogni disposizione, per garantire un servizio che sia all'altezza degli standard richiesti.

3) Al momento pensiamo ad una ripartenza con le consegne. Per quanto riguarda il servizio ai tavoli, preferiamo aspettare ancora un po’ per evitare contagi e uscire al più presto da questa emergenza. Più che abbassare i prezzi, i clienti dovrebbero sperare ci siano rincari: il nostro settore ha subito una battuta d'arresto molto forte e la ripartenza sarà graduale e sicuramente non indolore. Ad ogni modo, non ci sarà alcuna variazione di prezzi: il nostro obiettivo è garantire sempre la qualità del prodotto, abbassare i prezzi significherebbe abbassare le prerogative della nostra offerta qualitativa.

4) Le prime pizze che consiglierei saranno la Margherita e la Marinara, povere ma ricche di sapore. E soprattutto perché non c'è rinascita (e ripartenza) se non tornando alle nostre origini, riscoprendo le nostre radici culinarie.

Mirko Patrizio - “Il Corallo” di Baronissi (SA)

1) Nel mio locale a Baronissi, nato nel 2015 dopo la sede de ‘I Patrizio’ a Mercato San Severino, gestita da mio fratello Sabatino, propongo la classica pizza napoletana. Preparo un impasto diretto ad alta idratazione e con almeno 24 ore di lievitazione, per offrire un prodotto sempre digeribile e di ottima qualità, accompagnato magari da qualche fritto tipico della cucina partenopea. Chi vuole può anche provare l'impasto preparato con farina integrale. Faccio parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli Slow Food e pongo sempre particolare attenzione e cura nella ricerca dei prodotti che accompagnano le mie pizze, valorizzando quelli tipici del territorio.

2) Tenendo conto della situazione attuale, il delivery può essere un’alternativa ad una assenza totale delle attività lavorative. Si tratta di offrire un servizio d’asporto che deve essere effettuato nel totale rispetto delle regole e con l’utilizzo di dispositivi di protezione individuale, per la tutela della salute del personale e del cliente stesso. A tal proposito mi auguro che le misure generali e specifiche per i servizi di ristorazione, contenute nel protocollo di sicurezza sanitaria emanato dalla Regione, possano essere sempre di più facile applicazione e non rappresentare invece un ulteriore ostacolo allo svolgimento del nostro lavoro.

Il delivery non deve essere però considerato come un rimedio sufficiente e definitivo a fronteggiare le problematiche economiche attuali. Siamo comunque al cospetto di una situazione in cui si opera purtroppo con forza lavorativa dimezzata. Diversi addetti ai lavori potrebbero, per questo motivo, rimanere a casa e la loro condizione economica potrebbe complicarsi ulteriormente, anche perché fino ad oggi a molti di loro non è giunto nessun tipo di contributo finanziario dallo Stato.

Mi auguro si possa ritornare presto a quella che era la nostra normalità, ma per adesso bisogna adeguarsi a questa nuova realtà. Affidarsi alla tecnologia, con nuove app, in questo periodo può essere di grande aiuto. Riuscire a gestire in modo semplice ma soprattutto sicuro l’afflusso al locale dei clienti e riuscire a gestire in maniera efficace il servizio delivery diventa di fondamentale importanza.

3) Penso che il servizio ristorativo nei prossimi mesi non possa prescindere dalla qualità. Quest’ultima deve essere mantenuta agli stessi standard di sempre, anzi se è necessario bisogna elevarli, così da soddisfare in maniera esaustiva le richieste del cliente. Nessun discorso al ribasso! Le dinamiche di come potrebbe svolgersi il servizio al tavolo spaventano: pensare a camerieri con guanti e mascherine, che mantengano distanze di sicurezza con i clienti, in un contesto attuale di paura del contatto fisico, non fa ben sperare.

Oltre ad una valida offerta culinaria, ciò che vogliamo garantire da sempre al cliente è senza ombra di dubbio il ricordo di una piacevole serata trascorsa presso i nostri locali. Il nostro scopo sarà quello di assicurare, anche se in condizioni limitate, un turismo esperienziale di qualità, sfruttando a nostro vantaggio le nuove dinamiche di servizio che si presenteranno, per far sì che, gustando una buona pizza, ci si possa per un attimo “dimenticare” di ciò che succede al di fuori della sala.

Sarà sicuramente ridotto il numero di coperti per garantire un’adeguata distanza di sicurezza interpersonale, ma non la nostra proposta per il cliente. Presentando percorsi di degustazione di prodotti tipici del territorio, vogliamo che il cliente possa vivere la stessa piacevole esperienza di sempre, che diventa anzi ancor più accurata e puntuale nella ricerca della qualità. Ci “prendiamo cura” dei nostri clienti, cercando contemporaneamente di ottenere un utile adeguato alla nostra azienda.

4) La speranza è che in questa situazione ci sia una rivalutazione degli esercizi commerciali di prossimità: la pizzeria d’asporto sotto casa, la rosticceria all’angolo della strada, la tavola calda nella piazza del paese. Attività lavorative frutto di anni d’esperienza, grande professionalità e ottima qualità molto spesso penalizzate da un contesto, quello degli ultimi anni, in cui si è visto sempre di più la scelta e la preferenza per locali alla moda o per le “mega pizzerie”.

Anche se con il solo servizio d’asporto, mi auguro che le mie pizze possano far tornare il sorriso a chi ha avuto una brutta giornata e a chi sta vivendo questa brutta situazione. In tutta sincerità che cos’è la pizza se non felicità?! Quale sarà la pizza che proporrò alla riapertura? Ovviamente Lei, la Regina delle pizze: la Margherita! Il verde del basilico, il bianco del fiordilatte e il rosso del pomodoro sono i colori della nostra Italia, i colori di chi sta dimostrando di farcela ancora una volta!

Carlo Dattolo - “A Chiazz” di Solofra (AV)

1) All'interno del mio locale propongo una pizza contemporanea, lavoro insieme ai miei collaboratori un disco di pasta idratato al di sopra del 70% e con una maturazione a temperatura controllata per rendere il prodotto finale digeribile e fragrante allo stesso tempo. L'altra parte fondamentale della mia pizza è il topping, usiamo solo prodotti di alta fascia e con essi creiamo abbinamenti che variano in base alla stagione.

2) L'argomento asporto è stato tanto chiacchierato sul web in questi ultimi giorni, la mia attività si svolge principalmente con servizio al tavolo e sicuramente quest'ultimo sarà tanto danneggiato da questa emergenza; non nego che lavorare solo d'asporto inizialmente cambierà un po' tutto all'interno dell'organizzazione del mio locale, ma sicuramente ci aiuterà in minima parte a sostenere le spese fisse che sono sempre presenti all'interno dell'attività. Ripartiremo tra pochissimo per onorare tutti i nostri clienti d'asporto che ci chiedono novità quasi tutti i giorni.

3) Abbassare i prezzi e mantenere la stessa qualità purtroppo credo non sia possibile, i prodotti di fascia alta hanno un costo importante e noi continueremo con la nostra filosofia di pizza, cercheremo sicuramente di incentivare i clienti in altri modi, un punto di salvezza potrà essere l'aumento di posti a sedere all'esterno con l'aumento delle temperature e per questo ci stiamo già attivando.

4) La prima pizza che consiglierei è la NERANO. Sarà una pizza che avrà come condimento una base di zucchine cucinate secondo la tradizione, fior di latte, in uscita una fonduta di provolone del monaco e per finire bacon artigianale fatto diventare croccante con il cannello da cucina.

Alessandro Montefusco - “Casa Barbato” di Montoro (AV)

1) La nostra è una pizza napoletana contemporanea, disco sottile il giusto, diametro classico di 32 cm ma con un cornicione pronunciato ed alveolato grazie ad un impasto "studiato" ed equilibrato. La differenza sostanziale è la cottura, noi preferiamo dare una cottura leggermente più lunga rispetto ai canonici 90 secondi della "napoletana" utilizzando una temperatura di cottura un po' più bassa dei classici 480°, proprio per permettere una cottura completa degli ingredienti ed "una corretta" asciugatura" dell'impasto.

Per il nostro impasto, ma sopratutto per i prodotti e le farciture, abbiamo uno sguardo attento rivolto al territorio. Ovviamente, la nostra Agripizzeria, così come le proposte del nostro agrichef Rinaldo Ippolito per la cucina di "Casa Barbato", lega la cucina non solo alla Cipolla Ramata di Montoro ed alla Patata "Rosina", prodotti di punta della nostra azienda agricola, ma a due elementi già fondamentali prima di questa catastrofe sanitaria ed economica, e cioè "territorio" e "stagionalità" dei prodotti.

2) L'asporto senza dubbio per molte pizzerie ricopre una buona percentuale degli incassi dell'attività, anche perché con la liberalizzazione delle licenze commerciali si è dato il via ad aperture di molte pizzerie d'asporto, prevalentemente a conduzione familiare (che non prevedono servizio ai tavoli), le quali lavorano esclusivamente con il servizio d'asporto (con o senza consegne a domicilio) e che probabilmente sono la gran parte delle pizzerie presenti in Campania. Altro discorso è per le pizzerie con posti a sedere che, anche dando maggiore attenzione al servizio d'asporto/domicilio, basano comunque la propria attività ristorativa sul servizio in sala e su una proposta che vuole offrire, oltre ad un prodotto qualitativamente perfetto, anche un servizio di sala impeccabile e sempre attento alle esigenze e alle preferenze del cliente.

Questo ovviamente pesa non poco (in termini economici e di attenzione alla qualità del servizio e dell'offerta), il che presuppone impegni, maggiori e differenti, che non permettono in molti casi di "riprogrammare" la propria struttura per indirizzarla al servizio d'asporto. Bisogna partire da un presupposto: la pizza è un prodotto artigianale che richiede modalità e tempistiche non modificabili per ottenere un prodotto finale a regola d'arte.

A questo si aggiunge anche il problema legato agli spazi, che in molti locali non permette i distanziamenti probabilmente necessari, senza avere ricadute sulla capienza e quindi sugli incassi. Noi a Casa Barbato, in attesa anche di conoscere le direttive governative legate alle modalità di ripresa delle attività, e tenendo conto che non abbiamo mai incentrato la nostra Agripizzeria sull'asporto, puntiamo ad evolverci ed ad investire per la ricerca di un equilibrio che riesca a garantire ai nostri clienti la sicurezza di un'uscita spensierata al ristorante, senza rimetterci in qualità, servizio, costi e comfort. Stiamo già predisponendo un adeguato distanziamento tra i tavoli oltre alla rimodulazione dei posti a sedere, ma stiamo approntando anche uno spazio esterno che ci permetterà di fruire di spazi maggiori e ben distribuiti, questo per il prossimo periodo estivo.

3) La qualità è un elemento imprescindibile, credo anzi sia controproducente puntare ad un discorso economico a scapito della qualità, anche se con il buon intento di incentivare il cliente. Ovviamente per stabilire se i prezzi subiranno variazioni bisognerà capire anche le ripercussioni sull'intera filiera agroalimentare legata alla pizza e quindi vedere se i prezzi delle materie prime a monte subiranno variazioni significative.

Intanto, noi stiamo pensando al rinnovo dell'offerta alla carta, visto anche il sopravvenuto balzo di stagione, ma in più possiamo anticiparvi che ci saranno anche alcune novità. Con Nicola Barbato abbiamo parlato anche di questo nei nostri quotidiani aggiornamenti "a distanza" e crediamo che le crisi si affrontino anche investendo e migliorandosi, ma non crediamo che abbassando i costi si possa poi garantire la qualità ed offrire un servizio sempre migliore (e sicuro).

4) Come ho già accennato prima, di sicuro i nostri clienti alla riapertura troveranno novità nel menù, visto che andiamo incontro all'estate e la natura in campagna non si ferma davanti al Covid-19, quindi partiamo dai prodotti del nostro orto e come sempre, penseremo abbinamenti e proposte nuove e accattivanti. Quindi nessuna pizza sarà spinta più di altre, lasciamo libera scelta ai nostri ospiti di lasciarsi attrarre dalla nostra proposta gustosamente innovativa, molto innovativa! Anzi ne approfitto per invitare i lettori alla riapertura per gustare le nostre innovazioni del gusto.