Le noci di Sorrento caratterizzano l'economia e i piatti della Valle dell'Irno

Il Lounge de "La Terrazza" e il ristorante "Poniente" a Marina d’Arechi, a Salerno, animano l’estate con accattivanti novità enogastronomiche. Due proposte diversificate quelle di Mirko Notaro e della sua "ciurma" di sala e di cucina. La Terrazza Lounge, con piccole tapas ed eleganti entrée da materie prime a chilometro zero, accompagnate da una drink list contemporanea, suddivisa tra signature’s cocktail, grandi classici e analcolici, curata dai talentuosi bartender. Divanetti e comode sedute per godere al meglio la magia del tramonto, con la vista puntata dritto sulla baia di Salerno, carica dei colori tipici della tradizione marinara. E poi il gourmet Poniente, il vento da Ovest che stravolge l’idea stessa di cucina fusion-mediterranea grazie al resident chef Gabriele Martinelli.

Notaro è la quinta generazione di ristoratori, erede di una dinastia storica dove lui ha mosso i primi passi a contatto con un pubblico estremamente eterogeneo; infine i corsi di perfezionamento e gli stage a Milano alla corte dello chef pluristellato Giancarlo Morelli, prima del ritorno alle origini con un progetto fresco e innovativo della ristorazione, a pochi passi da Posillipo a Napoli, con il supporto del fratello Andrea.

Il successo e la sana voglia di crescere, un passo dopo l’altro, lo hanno condotto nella nuova realtà di Marina D’Arechi per cimentarsi in una sfida ambiziosa: portare le proprie esperienze e contaminazioni tra la gastronomia partenopea e quella internazionale di impronta spagnola. La sala panoramica open space per 35 coperti, con una carta vini selezionata dal direttore Giovanni Cucco, prossima alle 100 etichette tra cui alcune chicche regionali, completa il quadro emozionale per cene romantiche, incontri di lavoro e momenti speciali tra amici e colleghi.

Neppure quarantenne, Martinelli vanta già un curriculum di tutto rispetto, con esperienze lavorative in Francia e in Italia, compreso chef Morelli a Milano. E poi l’aria di casa, respirata anche tra i fornelli di uno dei "guru stellati" tra gli chef campani come Francesco Sposito. Da ognuno di essi Martinelli ha appreso il rispetto per gli ingredienti, da lavorare senza stravolgerne il sapore. O la reinterpretazione di alcuni classici come lo spaghetto al pomodoro, grazie alle abilità nelle preparazioni orientali a base di miso e la rivisitazione del carciofo arrostito. Stagionalità, visione sul futuro, amore per le ricette sia di terra che di mare, per i lievitati e i dessert finali, creati con originalità e cultura del territorio.

A Salerno, le pannocchie o cicale di mare, meglio note come “scrifici”, al di là di essere prelibati crostacei sono abitudine consolidata. Conosciute scientificamente come “squilla mantis”, sono oggi tra i prodotti più in voga nelle cucine salernitane, sia domestiche sia professionali. Non c’è trattoria del centro, ristorante sul lungomare o cucina di famiglia che, nei mesi migliori, non le proponga in qualche forma. Da ingrediente “umile” sono diventate protagoniste di primi piatti espressi, sauté profumati, fondi per risotti e paste fresche tirate a mano. Insomma, strane e brutte a vedersi ma buonissime da mangiare.

Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi del Tirreno, tra pochi metri e oltre cento di profondità. Scavano tane verticali nel sedimento, da cui emergono per cacciare piccoli pesci e molluschi grazie alle potenti appendici anteriori. La loro lunghezza media varia tra i 15 e i 20 centimetri; il carapace è sottile, madreperlaceo, delicato. La riproduzione avviene tra primavera ed estate, la crescita procede per mute successive. Sono animali territoriali, silenziosi, perfettamente adattati all’ambiente sabbioso del Golfo di Salerno. La pesca avviene prevalentemente a strascico, la freschezza è determinante: odore netto di mare, guscio lucido, consistenza soda. Quando sono appena pescate, sprigionano già un sentore salmastro fine e pulito.

Negli ultimi anni, le pannocchie hanno conosciuto una vera rivalutazione gastronomica. Se un tempo erano considerate meno pregiate rispetto a scampi o gamberi, oggi vengono ricercate per la loro identità aromatica unica. La loro carne è tenera, bianca, leggermente dolce, con una sapidità naturale che non necessita di forzature. Sono leggere dal punto di vista nutrizionale - ricche di proteine ad alto valore biologico, povere di grassi, fonte di iodio e vitamina B12 - ma intense al palato. E poi c’è il profumo. È questo che le ha rese imprescindibili nelle cucine salernitane. Quando incontrano l’olio extravergine caldo, liberano immediatamente un aroma iodato che ricorda la sabbia bagnata, le alghe al sole, le reti appena tirate a riva. Quando vengono sfumate con vino bianco, il vapore che si solleva amplifica la componente marina e la rende più complessa, quasi cremosa nell’aria. L’aggiunta dei pomodorini maturi introduce una nota fresca e vegetale, che si fonde con il fondo salmastro creando un equilibrio naturale. È un profumo pieno ma elegante, avvolgente senza essere invadente.

Il piatto simbolo resta uno: le linguine con scrifci e pomodorini, preparazione che incarna l’essenza della cucina salernitana di mare. Per quattro persone occorrono: 400 grammi di linguine, circa 1 kg di pannocchie freschissime, 250 grammi di pomodorini maturi, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco e sale marino. Le pannocchie vanno incise sul dorso con forbici da cucina per facilitarne l’apertura e l’estrazione della polpa. In una padella ampia, si lascia dorare dolcemente l’aglio nell’olio; si aggiungono le pannocchie e si sfuma con vino bianco. In pochi minuti, rilasciano i loro succhi iodati, creando un fondo naturale.

Si uniscono i pomodorini tagliati a metà, lasciandoli appena appassire per preservarne freschezza e acidità. Le linguine, scolate al dente, vengono saltate nel condimento con un poco di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Una manciata di prezzemolo tritato completa il piatto. Il risultato ideale è una pasta lucida, avvolgente, leggermente rosata, con un fondo aromatico che profuma di mare autentico. Non è un piatto urlato, ma porta in tavola il Tirreno senza artifici, con quella naturalezza che appartiene alle cucine domestiche e alle osterie vere. Gli scrifici, oggi più che mai, sono un segno distintivo della tavola salernitana: raccontano il porto, la pesca, la stagionalità, ma soprattutto raccontano un profumo che, una volta sentito, non si dimentica.

Le chiacchiere del Gran Caffè Romano di Solofra raccontano una storia di continuità, rigore artigianale e rispetto assoluto della tradizione carnevalesca. Nella storica insegna solofrana, guidata dai fratelli Gianfranco e Raffaele Romano, questo dolce non è mai stato oggetto di mode o reinterpretazioni: resta fedele a una ricetta precisa, consolidata nel tempo, che punta su ingredienti semplici, tecnica corretta e controllo dei passaggi.

Di seguito riportiamo integralmente la ricetta del Gran Caffè Romano, così come viene realizzata nel laboratorio del caffè, senza alcuna modifica: 550 gr di farina ’00, 75 gr di zucchero, 4 uova medie, 1 bustina di lievito per dolci, 70 gr di burro a pomata, 30 gr di liquore Strega (in alternativa Rum, Gran Mariner, Grappa o liquore a scelta), buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato, 1 pizzico di sale, 1 lt di olio di semi di girasole per friggere, zucchero a velo vanigliato per guarnire.

Inserire in planetaria la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero e lavorare con la foglia, successivamente inserire le uova e il sale e il liquore, facendo amalgamare bene il tutto. Sostituite la foglia con il gancio, inserire il burro, continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare solido ma abbastanza malleabile. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e dargli una forma sferica, impellicolare e farlo riposare per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto a proprio piacimento e stenderlo sottile, aiutandosi con il tirapasta, formare delle striscioline non piu lunghe di 10 cm, se vi fa piacere potete praticare un taglietto centrale che aiuta anche la cottura. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e cuocerli rigirandoli su ambo i lati, fino a che non raggiungano la doratura. Scolare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato. A piacere potete servirle con creme di accompagnamento o il finto sanguinaccio al cioccolato.

La lettura della ricetta chiarisce immediatamente l’obiettivo del prodotto finale: una chiacchiera friabile, leggera, asciutta, mai biscottata e mai unta. L’uso della farina 00 e di una quantità moderata di zucchero consente di ottenere una sfoglia elastica e sottile, mentre il burro a pomata migliora la lavorabilità dell’impasto senza appesantirlo. La scelta del liquore Strega non è casuale, ma richiama una tradizione campana consolidata, aggiungendo una nota aromatica riconoscibile e mai invadente. Fondamentale il riposo dell’impasto, che permette al glutine di rilassarsi e rende possibile una stesura estremamente sottile, elemento imprescindibile per una chiacchiera di qualità. Decisiva anche l’indicazione puntuale della temperatura di frittura, compresa tra i 170 e i 180 gradi, soglia che garantisce una cottura rapida e uniforme senza assorbimento eccessivo di olio. Il gesto finale, semplice e rituale, è quello dello zucchero a velo vanigliato, abbondante ma leggero, che completa il dolce senza coprirne la fragranza.

Le chiacchiere affondano le loro origini nell’antica Roma, dove durante i Saturnali si preparavano le frictilia, dolci di farina di farro fritti nel grasso e distribuiti al popolo nei giorni di festa. Nei secoli la ricetta si è trasformata, assumendo nomi diversi da regione a regione – chiacchiere, frappe, bugie, cenci, crostoli – ma mantenendo invariato il legame con il Carnevale e con l’idea di un dolce effimero, leggero, legato all’eccesso rituale che precede la Quaresima.

In Campania, la chiacchiera è sempre stata un banco di prova per pasticcerie e cucine conventuali, dove la vera abilità si misurava nella sottigliezza della sfoglia e nella pulizia della frittura. In questo solco si colloca il lavoro del Gran Caffè Romano di Solofra, che continua a proporre una chiacchiera riconoscibile, fedele alla memoria collettiva e costruita su gesti ripetuti e consapevoli. Una scelta che conferma come, soprattutto in pasticceria, la qualità nasca dalla precisione e dalla capacità di non tradire ciò che il tempo ha già dimostrato funzionare. Alla proposta carnevalesca del Gran Caffè Romano si affiancano anche altri dolci tradizionali, che completano l’offerta del periodo e raccontano la stessa filosofia artigianale.

"Il Carnevale per noi è un momento importante – spiegano Gianfranco e Raffaele Romano – perché ci permette di lavorare su dolci che fanno parte della memoria di tutti. Oltre alle chiacchiere, proponiamo le castagnole classiche, con un impasto che ricorda una frolla fritta, molto profumata di arancia, limone e rhum, semplici ma ricche di gusto". Accanto alle castagnole trovano spazio anche le bignole, frittelle di pasta bignè, proposte sia nella versione ripiena al cioccolato sia con crema alla vaniglia, pensate per chi cerca una consistenza più morbida e golosa.

Non manca infine il migliaccio, preparato secondo una ricetta precisa e identitaria: «Lo realizziamo con semolino finissimo, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, burro, uova, arancia e vaniglia – raccontano – perché per noi anche questo dolce deve essere equilibrato, profumato e riconoscibile, senza appesantimenti inutili". Una linea coerente che conferma come, anche nei dolci di Carnevale, il Gran Caffè Romano continui a puntare su materie prime selezionate, tecnica corretta e rispetto rigoroso della tradizione.