Pannocchie di mare, profumo di Tirreno che conquista le cucine salernitane
Un crostaceo umile e prezioso che, abbinato alle linguine, è più di un piatto stellato
Annamaria Parlato 25/02/2026 0
A Salerno, le pannocchie o cicale di mare, meglio note come “scrifici”, al di là di essere prelibati crostacei sono abitudine consolidata. Conosciute scientificamente come “squilla mantis”, sono oggi tra i prodotti più in voga nelle cucine salernitane, sia domestiche sia professionali. Non c’è trattoria del centro, ristorante sul lungomare o cucina di famiglia che, nei mesi migliori, non le proponga in qualche forma. Da ingrediente “umile” sono diventate protagoniste di primi piatti espressi, sauté profumati, fondi per risotti e paste fresche tirate a mano. Insomma, strane e brutte a vedersi ma buonissime da mangiare.
Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi del Tirreno, tra pochi metri e oltre cento di profondità. Scavano tane verticali nel sedimento, da cui emergono per cacciare piccoli pesci e molluschi grazie alle potenti appendici anteriori. La loro lunghezza media varia tra i 15 e i 20 centimetri; il carapace è sottile, madreperlaceo, delicato. La riproduzione avviene tra primavera ed estate, la crescita procede per mute successive. Sono animali territoriali, silenziosi, perfettamente adattati all’ambiente sabbioso del Golfo di Salerno. La pesca avviene prevalentemente a strascico, la freschezza è determinante: odore netto di mare, guscio lucido, consistenza soda. Quando sono appena pescate, sprigionano già un sentore salmastro fine e pulito.
Negli ultimi anni, le pannocchie hanno conosciuto una vera rivalutazione gastronomica. Se un tempo erano considerate meno pregiate rispetto a scampi o gamberi, oggi vengono ricercate per la loro identità aromatica unica. La loro carne è tenera, bianca, leggermente dolce, con una sapidità naturale che non necessita di forzature. Sono leggere dal punto di vista nutrizionale - ricche di proteine ad alto valore biologico, povere di grassi, fonte di iodio e vitamina B12 - ma intense al palato. E poi c’è il profumo. È questo che le ha rese imprescindibili nelle cucine salernitane. Quando incontrano l’olio extravergine caldo, liberano immediatamente un aroma iodato che ricorda la sabbia bagnata, le alghe al sole, le reti appena tirate a riva. Quando vengono sfumate con vino bianco, il vapore che si solleva amplifica la componente marina e la rende più complessa, quasi cremosa nell’aria. L’aggiunta dei pomodorini maturi introduce una nota fresca e vegetale, che si fonde con il fondo salmastro creando un equilibrio naturale. È un profumo pieno ma elegante, avvolgente senza essere invadente.
Il piatto simbolo resta uno: le linguine con scrifci e pomodorini, preparazione che incarna l’essenza della cucina salernitana di mare. Per quattro persone occorrono: 400 grammi di linguine, circa 1 kg di pannocchie freschissime, 250 grammi di pomodorini maturi, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco e sale marino. Le pannocchie vanno incise sul dorso con forbici da cucina per facilitarne l’apertura e l’estrazione della polpa. In una padella ampia, si lascia dorare dolcemente l’aglio nell’olio; si aggiungono le pannocchie e si sfuma con vino bianco. In pochi minuti, rilasciano i loro succhi iodati, creando un fondo naturale.
Si uniscono i pomodorini tagliati a metà, lasciandoli appena appassire per preservarne freschezza e acidità. Le linguine, scolate al dente, vengono saltate nel condimento con un poco di acqua di cottura per amalgamare il tutto. Una manciata di prezzemolo tritato completa il piatto. Il risultato ideale è una pasta lucida, avvolgente, leggermente rosata, con un fondo aromatico che profuma di mare autentico. Non è un piatto urlato, ma porta in tavola il Tirreno senza artifici, con quella naturalezza che appartiene alle cucine domestiche e alle osterie vere. Gli scrifici, oggi più che mai, sono un segno distintivo della tavola salernitana: raccontano il porto, la pesca, la stagionalità, ma soprattutto raccontano un profumo che, una volta sentito, non si dimentica.
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Annamaria Parlato 29/09/2025
Basilico e rosmarino le erbe aromatiche di stagione diffuse nel salernitano
Il basilico è originario dell’India, dove è tuttora considerato sacro e veniva usato per disinfettare le case colpite dalla malaria. Dall’India questa pianta si spostò verso l’Europa e poi raggiunse il Nord America. Le foglie sono molto profumate e donano ai piatti un aroma caratteristico e particolarmente forte, che da sempre divide i commensali in amatori e non. Nel Seicento, Nicholas Culpeper, astronomo e botanico britannico, scriveva che il basilico è “un’erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati”. Si coltiva distribuendo uno o due semi in ogni vaso all’inizio di maggio, sistemandoli in un luogo non freddo. Verso i primi di giugno bisogna interrare vasi e piante nella sede definitiva, in un luogo soleggiato e in un terreno possibilmente ben drenato. Settembre è proprio il mese di raccolta.
Oltre alla varietà verde, comunemente usata, ne esiste una dalle foglie color porpora, molto ornamentale. In cucina, le foglie fresche insaporiscono qualsiasi piatto, dalle uova all’insalata, dalla pizza alla carne, sono ottime per la preparazione di salse e ripieni, famosissimo è il pesto ligure. Inoltre, le foglie sono indicate anche per calmare la nausea e il mal di stomaco, hanno proprietà antisettiche e possono diventare dei leggeri sedativi. Se utilizzate in casa, tengono lontani gli insetti, soprattutto le mosche. In cosmesi, il forte aroma ricorda quello dei fiori di garofano e viene adoperato in profumeria per creare essenze e preparati.
L’aroma intenso del rosmarino è ben noto a tutti, essendo una pianta diffusissima e famosa perché caratterizza ogni pietanza. Originario del Mediterraneo, prospera sulle coste basse e rocciose, donde il suo nome formato dai vocaboli latini ros (“rugiada”) e maris (“del mare”). Nell’età classica, veniva associato all’intelligenza e alla buona memoria. Non a caso, è citato nell’Amleto da Ofelia: “un rosmarino per ricordare”. Il suo aroma solleticante è un ottimo rimedio per catarro e sinusiti, e ha un effetto calmante e rinfrescante se usato nelle inalazioni. Il rosmarino non è solo utile ma anche decorativo, con i suoi piccoli fiori azzurri.
Il suo più grave handicap è la scarsa resistenza al clima rigido. Il rosmarino preferisce un suolo leggero e ben drenato, una posizione soleggiata, meglio se a ridosso di un muro. E’ un aromatizzante per ogni tipo di carne e pesce e nei piatti a base di uova. L’olio essenziale ha proprietà antisettiche, toniche, diuretiche; efficace contro le nevralgie, le foglie essiccate possono essere usate per detergere le pelli grasse. In profumeria, l’olio serve nella preparazione di colonie, lo si trova nell’acqua d’Ungheria, una pozione miracolosa che la leggenda narra essere collegata alla figura della regina Isabella d’Ungheria. Costei ebbe in dono l’acqua profumata da un’alchimista, tale da farle ritrovare gioventù e bellezza, prerogativa essenziale per farla richiedere in sposa da Carlo Alberto, Granduca di Lituania.
Redazione Irno24 28/08/2022
Non mancano firme salernitane all'Irpinia Mood Food Festival
Si terrà dall'1 al 4 settembre, nella storica sede dell'ex Carcere Borbonico di Avellino, la kermesse "Irpinia Mood - Food Festival". L'evento, alla sua sesta edizione, è promosso dalla startup "Visit Irpinia" in collaborazione con la Soprintendenza ABAP di Salerno e Avellino e il patrocinio della Provincia di Avellino. Irpinia Mood è un format consolidato che, ogni anno, richiama amanti e appassionati del mondo della cucina grazie ad un ricco calendario di appuntamenti, show cooking, degustazioni e incontri culturali.
Anche quest'anno, la manifestazione può contare sulla partecipazione di chef e professionisti del settore che hanno fatto della sostenibilità un vessillo da difendere. Non a caso, la direzione artistica dell'edizione 2022 è andata allo chef Mirko Balzano, firma rinomata della gastronomia irpina e campana, il quale ha creato una squadra di altissimo profilo. Nella cornice suggestiva del complesso monumentale avellinese, ogni sera, dalle 20.00, saranno presenti chef e pastry chef, ognuno realizzerà un piatto ispirato dagli ingredienti dei produttori locali.
Tra gli stellati saranno presenti: Cristian Torsiello, Osteria Arbustico (1 stella Michelin); Marianna Vitale, Sud (1 stella Michelin); Pasquale Palamaro, Indaco (1 stella Michelin); Paolo Barrale, Aria Restaurant, (1 stella Michelin); Luigi Salomone, Re Santi e Leone (1 stella Michelin); Francesco Franzese, Rear Restaurant (1 stella Michelin).
Tra gli irpini, invece la già stella Michelin Antonio Pisaniello, Carmen Vecchione, Giovanni Mariconda, Vincenzo Vazza, Giovanni Arvonio, Raffaele Romano, Davide Filadoro, Gerardo Urciuoli, Gianpaolo Capaldo, Alfonso Rossi, Torteria Gecko, Emilia Damaso, Mattia Barbarisi, Alessandro Alvino, Enzo Grotta, Thomas Taccone, Francesco Ciotola, Francesco Graziano, Gioi della Bruna, Domenico Landolfi, Vittorio Belmonte, Federico della Cerra, Arcangelo Gargano, Carmen Urciuoli, Francesco Fusco, Marco del Giudice.
Non mancheranno poi le firme dei salernitani Pasquale Torrente, Michele De Martino, Marco Laudato, Giovanni Mellone, il pugliese Francesco Nacci, Cosimo Russo, il casertano Mario Milo, il pasticciere napoletano Antonio Maresca, Jun Inazaw di Umi e Mario Musci. Ogni creazione sarà il racconto di una storia che troverà voce nel piatto, ma anche nei talk di approfondimento (in programma dalle 19:00) condotti dalla giornalista Rosa Iandiorio, nei quali si alterneranno relatori del mondo dell'enogastronomia, della cultura, del turismo e dell'imprenditoria.
Ad allietare la 4 giorni, infine, l'arte e la musica a cura di Felice Caputo. Tra gli artisti più attesi Joe Bastianich, showman di Masterchef che si esibirà nella veste di musicista, accompagnato dalla Terza Classe, venerdì 2 settembre.
Redazione Irno24 11/06/2024
Salerno, grande successo per il PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG"
Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.
La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.
Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.
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