Salerno, sesta edizione di "In Vino Civitas" dal 15 al 17 ottobre

Il programma tradizionale resta incentrato sulla degustazione di oltre 500 etichette

Redazione Irno24 08/10/2022 0

“La ripresa a sorsi: beviamoci Sa!” è il tema della sesta edizione di “In Vino Civitas”, il Salone del Vino di Salerno, organizzato dall’associazione Createam e sostenuto da Cna Salerno, Camera di Commercio e Fondazione Carisal, in programma dal 15 al 17 ottobre 2022 presso la Stazione Marittima.

Il programma tradizionale, che affida l’apertura ad un evento-sfilata di moda con gli artigiani salernitani, resta incentrato sulla degustazione di oltre 500 etichette di vini, provenienti da tutt’Italia, al quale si unisce il calendario di incontri promossi da Ais, l’associazione dei Sommelier, che quest’anno punta su una verticale di Fiorduva con Marisa Cuomo, una verticale di Amarone classico (azienda Zenato) ed una Masterclass di Champagne Benoit. Grande novità anche l’assegnazione del Premio “Arechi”, selezionato dalla giuria presieduta dal presidente nazionale Ais, Sandro Camilli, ad un vino proveniente dal territorio salernitano.

Alla degustazione, che sarà aperta al pubblico sabato 15 e domenica 16, dalle 16 alle 23, e lunedì 17, dalle 11 alle 18, si affianca un articolato calendario di incontri ed iniziative che, in modo particolare, per questa edizione, puntano sulla promozione dei contatti commerciali.

In primo luogo, l’ICE-Agenzia ha organizzato, insieme a CNA Salerno, un incoming di operatori esteri del settore enologico, che, oltre a visitare la manifestazione, organizzerà degli appuntamenti B2B all'interno del Salone, che coinvolgeranno i buyer della delegazione estera (selezionati dagli Uffici ICE della rete estera) e le aziende vitivinicole delle Regioni meno sviluppate che saranno espositrici alla manifestazione.

La partecipazione ai B2B sarà gratuita per le aziende partecipanti e rappresenterà un'importante occasione per avviare o concretizzare accordi commerciali con buyer, importatori e/o proprietari di attività nel settore della ristorazione che operano in paese esteri UE ed extra UE. Prima della giornata dedicata ai B2B (che si terrà lunedì 17 ottobre con inizio alle ore 10.00 presso la Stazione Marittima), la delegazione straniera visiterà due cantine, una situata nel cuore del Cilento e l’altra in Costiera Amalfitana.

Tra gli appuntamenti tradizionali, che ormai accompagnano il percorso del Salone del Vino, anche il premio EccellenSA, che viene attribuito ad una cantina che si distingue per impegno sociale. L’opera realizzata dal maestro ceramista Lucio Ronca, presidente provinciale di Cna Salerno, sarà assegnata alla cantina di San Patrignano.

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Annamaria Parlato 29/11/2020

Addolcirsi il Natale in periodo di lockdown al Gran Caffè Romano di Solofra

Nella centralissima Piazza Umberto I di Solofra (AV) è difficile restare indifferenti dinnanzi al Gran Caffè Romano. Gli ampi ed eleganti locali, con il loro ricco e accogliente servizio bar, costituiscono da sempre un luogo di incontro e riferimento. Si, perché oltre alla piacevolezza e all’eleganza di questa incantevole pasticceria, i fratelli Raffaele e Gianfranco, dal lontano 1950, rappresentano la terza generazione di maestri pasticcieri dopo il papà e il nonno.

Il Gran Caffè Romano non è solo pasticceria ma è un angolo del gusto dove poter assaporare anche i salati, magnifici cocktail (Gianfranco è anche bartender), i gelati e tutti i prodotti riservati alla caffetteria. Tradizione e innovazione si intrecciano ogni giorno, quando ricette tramandate negli anni vengono magistralmente interpretate per sperimentare sempre nuovi sapori e arditi abbinamenti.

Qui inoltre si confezionano anche distillati, liquori (fra cui il famoso “Nocino”) e una serie di confetture e creme (fondente, gianduia, bianca e al pistacchio). L’Irpinia, si sa, è famosa per i torroni e nelle zone confinanti con Puglia e Basilicata in periodo natalizio il dolce più famoso è la cartellata o crespella. Solofra invece risente delle usanze più salernitane e non ha un vero e proprio dolce tipico. Sicuramente i tarallini dolci di Pasqua (‘nginetti) e lo spumone di San Pasquale sono quelli più consumati dai solofrani.

Proprio per questo motivo anche i fratelli Romano hanno continuato la tradizione ma si sono specializzati poi in un settore ben specifico: quello dei lievitati. Non sono mancate negli anni le soddisfazioni e tanti premi di settore, come quello per il panettone “Pantheon” nel settembre 2018 quando, nell’ambito del Panettone Day, è stato proclamato da una giuria di esperti miglior panettone tradizionale 2018. Inoltre è stato proclamato come miglior panettone del mondo al campionato mondiale dedicato, sia nel 2019 che nel 2020.

Nel 2020 il panettone “Pantheon fichi e rhum” ha vinto la medaglia d'oro come miglior panettone creativo al campionato mondiale Miglior Panettone 2020, e il panettone “Pantheon Malaga” ha vinto la medaglia di bronzo al campionato mondiale Miglior Panettone 2019. La colomba artigianale Venus è stata premiata con la medaglia di bronzo durante la manifestazione “Miglior Dolce d’Italia FIPGC 2019” e la Federazione Internazionale Pasticceria-Gelateria-Cioccolateria gli ha assegnato la Frusta d’Argento, premio che viene conferito ai pasticcieri che, nei sistemi di produzione, seguono rigidi protocolli per il rispetto delle regole igieniche, dei principi dell’antica pasticceria, dei dogmi della tradizione culinaria.

Come state vivendo e affrontando questa “zona rossa” e come si prospetterà il Natale al Gran Caffè Romano?

"Quest'anno sarà un Natale più sobrio, in cui regnerà incertezza ma anche speranza per un 2021 più sereno. Io e mio fratello Gianfranco faremo il possibile per addolcire le feste dei nostri clienti, portando nelle loro case una proposta gastronomica nel segno della tradizione. Nonostante la crisi, che sentiamo, non vogliamo far mancare il calore dei classici del Natale e per questo abbiamo deciso che non faremo tagli alla produzione, ma proseguiremo nel solco di una storia che dura da 70 anni e ha attraversato mille difficoltà. Non sarà il Coronavirus a fermarci.

Crediamo che queste due settimane di stop siano giustissime per poter poi affrontare il mese di dicembre con uno spirito più tranquillo, ma sempre nel rispetto delle regole. Forse l'unica critica che ci sentiamo di fare al Governo è la poca chiarezza: non si può annunciare la zona rossa il giorno prima, così come non ci possono tenere sempre sulle 'spine'. Dietro una pasticceria ci sono tanti posti di lavoro da salvare, famiglie, passioni e sacrifici.

Credo che anche se il Governo non ci considera indispensabili, un minimo di rispetto lo meritiamo. Per il resto è giusto dare priorità alla salute, la gente muore, il virus è subdolo e minaccioso e se lo Stato ci chiede ancora sacrifici li faremo, ma chiediamo rispetto, chiarezza, verità e soprattutto la tutela dei nostri dipendenti per quanto concerne la cassa integrazione. Sulla produzione noi continueremo a fare la nostra parte.

Quali sono i dolci del Natale per voi di cui non fareste mai a meno?

Il nostro lavoro, o meglio la nostra passione è regalare emozioni attraverso l'arte dolciaria. Ha iniziato mio nonno che faceva il pasticciere già negli USA, ha proseguito mio padre e oggi con grande umiltà proviamo a farlo io e mio fratello Gianfranco. Per noi non è Natale senza i mostaccioli imbottiti di marmellata di cotogne, canditi e spezie come recita l'antica ricetta di famiglia o il Regina Coeli di nostra invenzione.

Solofra è conosciuta nel mondo per le concerie, ma vanta una ricca vegetazione: castagne, mele cotogne, nocciole, alberi di Amarene. Sono tutti ingredienti che ritornano nei nostri dolci. Sicuramente per i dolci natalizi risentiamo della tradizione del Regno delle Due Sicilie e con tanto orgoglio ci piace preservarla e tutelarla magari con qualche tocco di innovazione.

Quali sono i dolci più venduti?

Tra i cavalli di battaglia la nostra pastiera, gli struffoli, i roccocò, il divino amore, il tronchetto di castagne e la cassata siciliana. Ma la vera punta di diamante è la linea dedicata ai lievitati. Da quando abbiamo vinto nel 2018 il “Migliore Panettone d'Italia” al Panettone Day di Milano arrivano richieste da tutta la nazione e poiché non ci piace restare con le mani in mano abbiamo ideato una vasta gamma di panettoni.

Ritornando al Natale, quali novità ci farete assaggiare?

Tra gli ultimi voglio citare il nostro omaggio alla donna, il panettone al cioccolato rosa in superficie (fave di cacao naturali che assumono questa particolare colorazione) ripieno di frutti di bosco e una leggera nota di pepe verde per stemperare la dolcezza. Lo abbiamo dedicato a tutte quelle donne guerriere che tenacemente riescono a conciliare gli impegni familiari e professionali, e con il loro entusiasmo, determinazione e coraggio danno forza a chiunque gli stia intorno. Con Ruby abbiamo vinto il terzo gradino del podio al Panettone Day 2020.

Tra le novità c'è anche Fichi del Cilento, rum e cioccolato che invece ha vinto la medaglia d'oro nei campionati del mondo della Fipe. Oltre a questi poi abbiamo il nostro Panettone al Pistacchio, mela e cannella, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorla, e poi il più amato dai bambini: il pandoro. Ad accomunarli il lievito madre di pasta viva. Per noi un Panettone non è un semplice dolce, racchiude una saggezza ancestrale, viva come il lievito che ne è la madre".

Da qui la domanda: “Scusate, per la felicità? Guardi, prenda la prima traversa a sinistra e dopo subito a destra, a 100 metri, c’è il Gran Caffè Romano!”. D’altronde, senza pandoro o panettone che Natale sarebbe?

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Annamaria Parlato 21/09/2022

L'ampeloterapia a Salerno si fa con la Sanginella, l'uva di San Matteo

Simbolo emblematico dell’autunno, è sicuramente l’uva. I suoi chicchi rotondi, profumati e maturi, si alimentano e crescono proprio con il calore del sole estivo, un vero e proprio toccasana per la nostra salute. L’uva, uno dei frutti di più antica conoscenza, risulta di numerose bacche (acini) riunite lungo graspi più o meno ramificati.

Gli acini variamente colorati (bianchi, ambrati, verdicci, alabastrini, rossi o violacei) sono solitamente rivestiti da una “pruina” opaca, glaucescente, costituita da cera: sono formati da un involucro esterno (buccia o fiocine) e racchiudono una polpa, ora densa, ora acquosa, con “vinaccioli”, due o quattro semi piccoli e durissimi, talvolta mancanti.

Ma l’uva è soprattutto un alimento terapeutico e depurativo. Infatti, l’ampeloterapia è una dieta fatta di sola uva, che dona all’organismo proprietà ricostituenti e disintossicanti. Il termine deriva dal greco ampelos, che significa vite. Questa terapia, che consiste nel mangiare gli acini dell’uva o nel berne il succo, era praticata sia in Grecia, sia nella Roma Imperiale e perfino nei paesi Arabi. L’uva è indicata nelle gravidanze, nelle convalescenze, nelle dermatosi, nei disturbi dell’ipertensione. Oltre ad essere alleata della bellezza, è un efficace antidoto contro lo stress quotidiano o generato dal rientro post-vacanza, grazie al suo potere tranquillante.

Digeribile, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue e ad espellere l’acido urico. E’ un grande rimedio per prevenire e combattere i tumori. La cura (ampeloterapia) va fatta se possibile per una o due settimane. Il succo d’uva, definito anche latte vegetale, poiché simile per la sua composizione al latte umano, è consigliato in particolar modo a bambini, studenti, sportivi, anziani. Prima di essere mangiata, l’uva va sempre accuratamente lavata, in modo da togliere polvere ed eventuali tracce di solfato di rame.

Perché una cura a base di uva sia efficace, bisogna alimentarsi con uno o due chili di uva al giorno. Durante il periodo estivo, il corpo umano tende a produrre una dose massiccia di radicali liberi, quindi bisogna proteggere l’organismo prima dell’inizio dell’inverno. Inoltre l'uva, con il suo alto contenuto di acqua e un con discreto contenuto di fibra, permette di purificare l'intestino e il fegato. Non solo, essendo anche ricca di minerali, come il potassio, contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e regolare il battito cardiaco.

Il periodo utile per iniziare la cura va dalla fine di agosto alla fine di ottobre. Prima d’iniziare la cura è opportuna una preparazione di alcuni giorni a base di frutta e verdura cruda. Se la cura si dovesse prolungare oltre una settimana, sarebbe opportuno reintegrare gli alimenti in maniera graduale. Spremute, frullati, centrifugati, sono ideali prima di passare a frutta e verdura cruda masticata molto, sino poi a riprendere man mano la normale alimentazione. Disintossicarsi con l'uva è possibile, attenzione però al "fai da te", consultate il medico prima di intraprendere l’ampeloterapia.

L'uva, infatti, per l'elevata presenza di zuccheri come glucosio e fruttosio, può rappresentare un problema per chi soffre di glicemia alta, secondo quanto suggerisce il sito web della Fondazione Veronesi. Nelle zone collinari di Salerno e in alcuni comuni dei Picentini, è possibile reperire, anche se con un po' di difficoltà, l’uva Sanginella, protagonista da sempre sulle tavole dei salernitani nel giorno della festa del Santo Patrono Matteo.

I fruttivendoli, sino al 1960 circa, esponevano davanti al banco della frutta i famosi “pennacchi” di sanginella, come devozione verso il Santo. Poi, questa cultivar è andata scomparendo, sia per la difficoltà nel coltivarla sia perché la fillossera ha intaccato pian piano i vigneti, e oggi se ne sta tentando il recupero, tant’è che nel 2021 ha ricevuto anche la denominazione De.Co.

Ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Se ne ricava un ottimo passito ed è ideale se impiegata in cucina per arricchire panettoni, dolci, gelati e affinare formaggi. Già la Scuola Medica ne esaltava le proprietà benefiche, e nel Giardino della Minerva sono state rinvenute alcune tracce della presenza di questo vitigno. E allora perché non approfittare della Sanginella per depurarsi, magari dopo le abbuffate di tutte le prelibate pietanze preparate dalle cuoche salernitane nel giorno della festa di San Matteo?

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Annamaria Parlato 24/10/2021

Le noci di Sorrento caratterizzano l'economia e i piatti della Valle dell'Irno

Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.

I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.

Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.

Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.

Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.

La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.

Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.

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