Le "paste della domenica" interpretate dal maestro salernitano Carotenuto

Quando la tela racconta il cibo e le tradizioni territoriali

foto scattata al dipinto dall'autrice

Annamaria Parlato 21/11/2021 0

La tradizione della guantiera delle paste domenicali è immancabile nei pranzi o banchetti che si rispettino, soprattutto nel Sud Italia. Diventa un vero e proprio rituale quello della “guantiera” che affonda le sue origini nel periodo rinascimentale e perfino Manzoni nei Promessi Sposi ne cita il termine. La guantiera nasce nella cultura rinascimentale come vassoio raffinatissimo, spesso in argento decorato, che veniva servito ai commensali con i guanti.

Poi con l’evoluzione della società e la diffusione della piccola pasticceria, fra il XIX e il XX secolo, il rapporto con le guantiere cambia radicalmente: prima diventa un’abitudine di cortesia nei confronti degli ospiti, dopo un rituale borghese della domenica. Da portata nobiliare, la guantiera si trasforma nel vassoio delle pastarelle da prenotare in pasticceria. Il fascino di questa usanza non è passato inosservato nemmeno all’occhio attento e clinico degli artisti, che spesso e volentieri nelle loro opere d’arte hanno immortalato vassoi pieni di dolciumi e oggetti iconici di uso domestico.

Il cannolo sfogliato con la crema, il divino amore, il sospiro al limone, la pastiera napoletana, la scazzetta, i mostaccioli al cioccolato, la sfogliatella riccia, le meringhe, la pasta di mandorle, la cassatina alla ricotta, i confetti diavolilli e chi più ne ha più ne metta. La classica guantiera dei dolci domenicali con la carta bianca merlettata, sospesa nell’azzurro cupo di un cielo notturno punteggiato di stelle, in balia del tempo, è stata interpretata dall’abilità pittorica del maestro salernitano Mario Carotenuto in un acrilico su tela del 1974 oggi in collezione privata e custodito dal maestro pasticciere Tommaso Ingenito nella suo laboratorio-pasticceria di Maiori.

Tutte queste bontà messe assieme istintivamente saziano gli occhi e anche l’intelletto. L’artista, scomparso nell’ottobre del 2017 a 95 anni, ha avuto da sempre la capacità di arrivare al cuore della gente, con il suo tratto intenso ed originale, con la magia evocativa del colore. E' stato tra gli esponenti della cultura locale più importanti del suo tempo. E poi quelle farfalle, una miriade di farfalle in tutte le dimensioni e colori che svolazzando sono diventate la firma distintiva della sua pittura. I paesaggi salernitani, gli interni mediterranei, gli oggetti devozionali, i paramenti sacri, le brocche, le antiche lanterne sono stati soggetti a lui cari, che hanno affollano le sue tele.

Dall’analisi conoscitiva della realtà, dell’oggetto, dallo studio dal vero e dalla percezione dei piani strutturali e architettonici, le opere di Carotenuto hanno preso coscienza e forma, hanno suggerito nuove prospettive, hanno rovesciato lo spazio evidenziandone l’esistenza. La lectio di Courbet, Cezanne, Van Gogh, Matisse e Morandi è rinata attraverso l’uso delle linee e dei colori, soprattutto nelle opere degli anni Cinquanta. La sua pennellata ha rotto gli schemi e ha segnato un rinnovamento nello scenario culturale salernitano del secondo dopoguerra, unificando le spinte innovative provenienti dall’Europa con i fermenti artistici di Napoli e dell’Italia meridionale.

Nel suo Eden ritrovato, Carotenuto ha respirato i profumi della sua terra, dove le farfalle hanno assunto fattezze tropicali, la luna ha assunto i colori dei limoni, la frutta è diventata zuccherina e le piante lussureggianti. Le cupole maiolicate delle chiese, le cattedrali paesane nelle sue tele sono diventate favole dipinte, i cui frammenti si sono avvicendati in collages, che hanno celato venature di nostalgia per l’infanzia e l’adolescenza vissute in quegli ambienti che non ritorneranno più. La sua prima scatola di pastelli Carotenuto l’ebbe a diciannove anni, affermando: “Sono perché dipingo”.

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Annamaria Parlato 27/09/2020

Settembre è il mese della coricoltura anche in provincia di Salerno

Il nocciòlo (appartenente alla famiglia delle Betulaceae, genere Corylus) è una pianta originaria dell’Asia Minore, in Italia è diffusa in tutte le regioni e cresce bene fino a 1.300 metri di altitudine. L’Italia è tra i principali produttori di nocciole a livello mondiale. Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva.

Nel Parco Regionale dei Monti Picentini si produce una varietà di nocciola particolarmente apprezzata nel nostro Paese e nel mondo per aroma e forma. Trattasi delle “Tonda di Giffoni IGP”, una produzione pregiata e antica della provincia di Salerno. Nell’area a nord della Piana del Sele, a ridosso dei Monti Picentini, i terreni sono sovente terrazzati e messi a uliveto, castagneto o noccioleto. Se si raggiunge l’abitato di Giffoni Valle Piana, e da qui ci si inoltra verso la montagna, si noterà che i noccioleti prendono il sopravvento. Questa nocciola si caratterizza innanzitutto per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

E’ la più richiesta da chef e pasticcieri per la preparazione di farina, pasta, piatti salati e dolci di vario genere. Questa nocciola inoltre può essere consumata anche come snack al naturale e paradossalmente è stata proprio questa modalità di consumo ad aver risvegliato l’interesse intorno al prodotto. Un alimento tipico a base di nocciola è senza ombra di dubbio il torrone o “croccanta” in dialetto, vera e propria leccornia, facilmente conservabile ed esportabile. La nocciola di Giffoni ha un elevato valore nutritivo e un alto contenuto in acido oleico, che può limitare il tasso di colesterolo nel sangue. L’areale di produzione si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi. La raccolta si svolge a Settembre, ma a seconda dell’annata può iniziare anche nella terza decade di Agosto. Le nocciole raccolte vengono subito essiccate e depositate in luoghi freschi e ben areati.

Sono molti i riferimenti nella letteratura latina circa la coltivazione delle nocciole a partire dal III secolo a.C., e nei reperti archeologici, come i resti carbonizzati oggi conservati presso il Museo Archeologico di Napoli. Addirittura nelle tele di numerosi pittori compaiono le nocciole, tra questi il ferrarese Carlo Crivelli: nel dipinto di “Madonna con Bambino” del 1450, conservato all’Accademia Carrara di Bergamo, si notano in alto a destra, tra il bordo della pala d’altare e la pesca. Lo stesso Crivelli le dipinge anche in un bellissimo festone nel “Cristo morto tra la Madonna, San Giovanni e Maria Maddalena”, esposto al Boston Museum of Fine Arts.

La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. A partire dal III secolo a.C. numerosi scrittori e poeti latini, da Catone a Virgilio a Plinio, ne attestano la presenza in terra campana e negli scavi di Ercolano esiste un affresco parietale, a tinte vivaci, dove sono raffigurate nocciole. Significative testimonianze si rinvengono anche in diversi reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli.

Bisogna però attendere il Medioevo per avere notizie certe sulla nocciolicoltura specializzata in Campania ed in particolare sulla coltivazione della Nocciola di Giffoni. Fino alla metà del secolo scorso, dal porto di Napoli venivano esportate nocciole in Francia ed in Olanda, e tale era l’importanza di questo prodotto, nell’antico Regno napoletano, che dalla fine del Seicento esistevano uffici speciali per la misurazione dei frutti secchi. Attraverso i rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, si venne così a conoscere il valore distintivo della qualità della Nocciola di Giffoni. Verso la fine del Settecento, Vincenzo De Caro, storico salernitano, riferendosi alla sua terra d’origine, il giffonese, scriveva: “L’albero della nocella è a tutti noto che alligna meravigliosamente nella maggior parte del nostro demanio” (fonte goldilibero.com/nocciola/service/la-storia/).

Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP è stato costituito in data 13/09/2010 ed è stato riconosciuto dal MIPAAF con D.M. n. 10300 del 31/05/2011. Ne fanno parte i produttori agricoli soci della Cooperativa Tonda Giffoni e 2 aziende confezionatrici. La Coldiretti Salerno ha elaborato i dati sul raccolto che riguardano la nocciola Tonda di Giffoni: la produzione 2020 dovrebbe attestarsi su un quantitativo più elevato rispetto a quello del 2019, con un raccolto la cui entità dovrebbe superare i 70mila quintali in tutta l'area di produzione della tonda di Giffoni. Si registra un aumento per ettaro del 150% di prodotto in più rispetto allo scorso anno. Oltre alla quantità, quest'anno, danno soddisfazione anche gli indicatori relativi alla qualità, alla pezzatura e all'appetibilità del prodotto sul mercato (fonte PG FB Coldiretti Salerno).

Buone notizie anche per i consumatori: il prezzo, proprio per l'elevata produzione, scende di 100 euro a quintale. Il Patto di Filiera promosso dai rappresentanti del Consiglio di Amministrazione del Consorzio ha altresì stabilito una serie di adempimenti che consentiranno ai corilicoltori di ottenere una remunerazione delle nocciole a prezzi uguali o superiori ai minimi stabiliti dal patto di filiera stesso e ai confezionatori di ottenere uno sconto pari al 90% del costo del codice numerico, rilasciato dal Consorzio, da apporre sulle confezioni poste in commercio. Nella campagna 2018/19, il prezzo minimo di acquisto è stato pari a 6,2 euro punto resa. Nella campagna 2019/2020 è stato pari ad 8 euro punto resa.

PLUMCAKE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 300 gr farina 00 200 gr zucchero 3 uova intere 1 vasetto yogurt alla nocciola (bianco addizionato a pasta di nocciole) 1 vasetto mix olio di semi girasole e olio di nocciole (50% e 50%)  vanillina 1 bustina lievito per dolci latte.

Preparazione: Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere un pò alla volta la farina, lo yogurt, il mix di olio e la vanillina. Infine unire il lievito sciolta in 2-3 dita di latte. In uno stampo a cassetta oleato e infarinato leggermente adagiare il composto ben lavorato e cuocere per 40 minuti il dolce in modalità ventilata a 180 gradi. Decorare il plumcake con abbondante zucchero a velo e a piacere granella di nocciole o frutta fresca.

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Redazione Irno24 20/11/2021

Salerno, percorso di degustazione dell'olio in Piazza San Francesco

Domenica 21 Novembre, a partire dalle 10:30, è in programma la "Festa dell'olio" a Salerno, in Piazza San Francesco. L'evento, organizzato da Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra, è caratterizzato da un percorso guidato di degustazione ed avvicinamento all'olio d'oliva. Posti limitati, nel rispetto delle norme anti Covid.

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Redazione Irno24 23/07/2020

Salerno, agrigelato vegano con percoche e vino a Sant'Apollonia

Gelato vegano al gusto di percoca con riduzione al vino. Sembra il classico sogno di mezza estate ma sogno non è! Venerdì 24 luglio, a Salerno, al Mercato Campagna Amica a Sant'Apollonia, Cristina De Vita, cuciniera vegana nota per la sua arte culinaria che concilia tradizione e benessere, presenterà il suo agrigelato alla percoca con riduzione al vino con prodotti rigorosamente a km 0.

Dalle ore 11.00 sarà possibile assistere allo show cooking dal vivo e all'aperto con la preparazione del gelato direttamente al Mercato. La cuciniera vegana porterà gli appassionati alla scoperta del mondo dell'alimentazione naturale e vegana, con una ricetta ricca di gusto e totalmente vegetale.

Un “assist” per Coldiretti e i maestri gelatai della Claai che stanno proponendo in queste settimane – con successo – l’agrigelato salernitano a km 0, un prodotto di altissima qualità che segue il territorio e le stagioni, preparato con frutta fresca acquistata presso i produttori Campagna Amica.

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