Le "paste della domenica" interpretate dal maestro salernitano Carotenuto

Nel corso della storia, il carciofo ha attraversato molte trasformazioni e ha continuato a occupare un posto di rilievo nella cultura alimentare di molte regioni del mondo. La sua notorietà è collegata al fatto di essere un ortaggio antico, che ha mantenuto la sua popolarità e il suo fascino attraverso i secoli. Ha infatti origini remote ed era già noto e coltivato nell'antichità classica. I romani e i greci ne apprezzavano sia il gusto che le presunte proprietà benefiche per la salute. Si dice che l'imperatore romano Nerone fosse un grande estimatore del carciofo e ne consumasse grandi quantità per le sue proprietà depurative.

Durante il Medioevo, il carciofo continuò ad essere coltivato e consumato in alcune parti d'Europa, sebbene la sua fama potesse variare a seconda delle regioni e dei periodi storici. Tuttavia, la sua coltivazione e il suo consumo rimasero relativamente limitati rispetto ad altri ortaggi. Nel Rinascimento, il carciofo conobbe un revival grazie all'interesse dei nobili italiani e francesi per la gastronomia raffinata. In questa epoca, il carciofo divenne un ingrediente comune in molte ricette sofisticate e fu apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.

Con il passare dei secoli, il carciofo continuò ad essere apprezzato in cucina in molte parti del mondo. La sua popolarità crebbe ulteriormente con l'avvento della cucina mediterranea e la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi, il carciofo è un ingrediente amato e utilizzato in molte cucine internazionali, oltre ad essere apprezzato per le sue proprietà salutari e nutrizionali. Prediletto da chef e pizzaioli, viene spesso adoperato anche per preparazioni dolciarie.

Il sapore del carciofo può essere descritto come unico e complesso. È leggermente amaro, ma ha anche una dolcezza sottile e un sapore terroso, che lo rende molto interessante. La parte esterna delle foglie può essere leggermente più fibrosa e amara, mentre il cuore e le foglie più interne sono più teneri e hanno un sapore più delicato e dolce. Il carciofo fresco ha anche una nota vegetale fresca e croccante, che lo rende delizioso da gustare sia da solo che come ingrediente in varie ricette. La sua complessità di gusto lo rende un ingrediente versatile in cucina, che può essere utilizzato per aggiungere profondità e carattere ai piatti.

Alcuni pizzaioli salernitani si sono cimentati a realizzare fantastiche pizze a base di carciofo, ognuna delle quali ha tecnica e caratteristiche diverse dalle altre, valorizzando al massimo l’ortaggio molto coltivato e consumato a Salerno e provincia. Sabatino Citro, titolare di Vittoria Pizzeria a Baronissi, ha puntato su una pizza che ha chiamato Cuor d’Auletta, a base di crema di carciofo bianco del Tanagro, fiordilatte di Tramonti, battuto di lardo di suino razza casertana, petali di carciofo bianco saltati, prezzemolo e crumble di pane saporito. In uscita dal forno, un giro d’olio extravergine d’oliva Fortuno dell’azienda agricola biologica Mazzeo di Camerota, un blend ricavato da cultivar Frantoio, Pisciottana, Olivastro e Carpellese.

Citro sottolinea: “Questa pizza, seppur apparentemente complessa, è molto delicata, ha tutti i profumi della macchia mediterranea, esaltati dall’olio biologico; è ideale consumarla in questo periodo dell’anno perché il nostro territorio riesce ad offrire questo meraviglioso carciofo, il Bianco del Tanagro. Ha particolari caratteristiche, a partire dal colore, ma soprattutto si lascia ricordare per la sua tenerezza e dolcezza. E’ il principe degli ortaggi salernitani e questo è il mio omaggio per valorizzarlo al meglio, anche attraverso il mio impasto che non prevede farine raffinate ma altamente selezionate e salutari”.

Francesco Miranda, capo pizzaiolo presso Madia a Salerno, è stato sin dagli esordi un grande sperimentatore di impasti e lievitazioni. Per la stagione primaverile, ha messo in carta la Carciofi 360° con impasto ai carciofi ricavato dal brodo-estratto e farina di carciofi, condita poi con carciofi in diverse consistenze, sfruttando la materia nella sua totale essenza senza alcuno spreco: vellutata ai carciofi, provolone del Monaco Dop, cuori di carciofi arrostiti, cenere di carciofi, olio evo Terra del Palazzo.

Miranda racconta: “Non ho mai rinnegato le origini contadine della mia famiglia, io stesso sono un agri-pizzaiolo. Amo studiare la materia prima e nel mio menù non mancano mai pizze con ortaggi di qualsiasi tipologia. In questo periodo ho ideato una pizza agli asparagi ed una ai carciofi, utilizzando ogni parte dell’ortaggio, senza buttare via niente. L’acqua che serve ad idratare l’impasto è brodo di carciofo, la farina è vegetale, il condimento è una variazione della verdura stessa in diverse consistenze e preparazioni. Questa creazione sta riscontrando diversi apprezzamenti e questo mi incoraggia a proseguire in questa direzione, per una pizza sempre più etica e sostenibile”.

Il salernitano Daniele De Caro, patron della pizzeria O Sciore di Bivio Pratole-Pugliano, maestro pizzaiolo di grande esperienza e notorietà nella sua Salerno, ha ideato la pizza del mese, denominata Mammarella, composta da crema di carciofi home made, fior di latte, in uscita carciofi fritti, salsiccia del Vallo di Diano, pecorino canestrato di Moliterno IGP, prezzemolo cristallizzato e olio evo.

De Caro spiega: “La mammarella è tipica dell’area acerrano-nolana, un carciofo che si adatta bene per essere imbottito, indorato e fritto o assemblato in parmigiana. Questa pizza è molto ricca ed è l’esaltazione di alcuni prodotti del Sud, come il pecorino e la salsiccia. E’ divertente al morso proprio perché ci sono diverse consistenze che la rendono tale. E’ un po' il mio tributo alla ricetta campana del carciofo 'mbuttunato, quando in casa mamma e nonne inondavano di profumi la cucina, preparando questa pietanza che saziava e piaceva anche ai bambini. Il mio impasto indiretto poi è morbido e scioglievole, la base ideale per questo condimento”.

Queste tre pizze sono una vera e propria esperienza gustativa che, in modo delizioso, garantisce un viaggio tra i sapori e le tradizioni del Meridione e della Campania, trasmettendo valori legati alla salute, all'ambiente, alla cultura e alla comunità.

Nella cornice senza tempo dell’antico palazzo che ospita Casa del Nonno 13, a Mercato San Severino, mercoledì 26 novembre 2025 è andata in scena una cena a 4 mani che ha riportato al centro della scena gastronomica campana il valore del dialogo tra territori, memorie e nuove visioni della cucina contemporanea. Un evento elegante e partecipato, introdotto da un aperitivo in piedi tra pietra viva e luci soffuse, prima della presentazione ufficiale e del trasferimento nella suggestiva sala in pietra - un tempo cantina, oggi gioiello architettonico del ristorante - dove si è svolta la degustazione.

L’appuntamento rinnova la missione culturale e gastronomica del locale fondato da Raffaele Vitale, figura cardine della cucina campana: un ricordo sentito, richiamato dalla giornalista Rosa Iandiorio, che ha ringraziato l’attuale proprietà, guidata da Francesco Palumbo, per la volontà di portare avanti con coerenza e sensibilità un progetto che oggi più che mai unisce territori e linguaggi culinari. Protagonisti della serata lo chef stellato Marco Caputi, irpino d’origine e oggi al timone del Veritas di Napoli, e Gioacchino Attianese, salernitano, custode dell’identità gastronomica di Casa del Nonno 13. Caputi ha incarnato la sua firma gastronomica fatta di misura, sottrazione e limpidezza gustativa. Attianese, dal canto suo, ha portato in tavola una cucina solida e profondamente radicata nel patrimonio campano.

"Sono felice di essere qui - ha dichiarato Caputi - dove ho mosso i primi passi al fianco di Raffaele Vitale. Questo luogo mi ha insegnato il rispetto e la consapevolezza della materia prima e della biodiversità locale. La location è bellissima: stasera ci divertiamo e facciamo quello che amiamo fare". Un rapporto umano e professionale ribadito dallo stesso Attianese: "Sono felice di ospitare Marco, che qui a Casa del Nonno 13 ha iniziato la sua prestigiosa carriera professionale: questi eventi li facciamo per divertirci noi e divertire voi, perché dagli incontri nascono sempre belle sinergie".

Protagonista della serata anche la Cantina di Montefalcione (AV), guidata da Marianna Mazzariello, che ha presentato i suoi vini con emozione: "Tenuta Madre racconta la storia della mia famiglia, nata in una terra vocata alla viticoltura. Attraverso la cucina, i nostri vini hanno modo di esprimersi in tutta la loro autenticità e forza. È una vera emozione vedere il nostro lavoro, che nasce dall'amore per la nostra terra, dialogare con la cucina di due chef straordinari".

Il percorso si è aperto con un poker di assaggi, che ha definito subito il tono della serata: la mela in scapece di radicchio e il flan di sedano rapa di Caputi, due esercizi di purezza vegetale, e il cono di baccalà con broccoli e aglio nero insieme al tacos maiale e limone firmati Attianese, esempi della sua cucina essenziale e radicata. Il tutto accompagnato dal Fiano Vigna Bosco Grande 2024, primo atto della selezione curata da Tenuta Madre. A seguire, l’antipasto di Attianese, Come un minestrone: patate, cavolo viola e soia, rivelati in un equilibrio morbido e sapido, in abbinamento al Fiano di Avellino I Sognatori 2023.

Il primo piatto, la trottola carciofi e seppia, ha messo in dialogo mare e terra con un tratto contemporaneo, sostenuto dal Fiano di Avellino I Sognatori 2022, vino più maturo e verticale. Il secondo, firmato Attianese, ha celebrato la tradizione contadina in chiave moderna: agnello, minestra nera e ceci, piatto di intensità elegante, servito con il Taurasi Vigna Carrani 2020, rosso profondo e di grande struttura. Chiusura affidata al dessert di Caputi, un Montblanc interpretato con leggerezza e precisione tecnica. A guidare l’esperienza sensoriale, il direttore di sala Alessandro Pecoraro, impeccabile nella spiegazione degli abbinamenti e nell’accompagnare il ritmo della serata con professionalità e competenza.

La cena a 4 mani ha confermato Casa del Nonno 13 come luogo d’incontro tra Avellino e Salerno, tra passato e ricerca, tra memoria e nuove traiettorie della cucina campana. Una "terra di mezzo" che non separa, ma unisce. E nella pietra della sua antica cantina, sotto volte che hanno visto generazioni e trasformazioni, la cucina ha ritrovato ancora una volta la sua voce più autentica: quella che nasce dall’incontro, dalla condivisione e dal racconto di territori che continuano a dialogare.

Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.

La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.

Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.