Tutto pronto per la Festa della Pizza a Salerno, presentazione il 7 luglio

Casa del Nonno 13 è un'autentica gemma culinaria in un palazzo d'epoca. Offre non solo una prelibata esperienza gastronomica, ma anche un tuffo nell'arte e nella cultura del Settecento, trasformando ogni visita in un'occasione indimenticabile. Un luogo dove la storia si sposa con la cucina, creando un connubio di eleganza, gusto e fascino.

Nel cuore di un imponente palazzo settecentesco dall’architettura maestosa, nella frazione S. Eustachio di Mercato San Severino, appartenuto alla Famiglia Angrisani che lo abitò per diverse generazioni, le decorazioni d'epoca e l'atmosfera sontuosa fanno di questo ristorante una destinazione culinaria senza paragoni. L’Avv. Antonio Angrisani ha ereditato da suo nonno la proprietà, valorizzata grazie all’abilità dello chef e architetto Raffaele Vitale, che riuscì a portare la stella Michelin proprio a Mercato San Severino, lasciando poi il ristorante nel 2015.

Dopo varie vicissitudini e chef che si sono alternati, oggi la gestione è dell’imprenditore Francesco Palumbo, proprietario anche del Crub a Cava dei Tirreni, che ha portato a Casa del Nonno 13 lo chef Attianese, allievo di maestri dai nomi altisonanti come Glowing, Lavarra, Di Costanzo, Aprea, executive un po' di tempo fa del rinomato Casa Rispoli, sempre nella città metelliana. Gli ambienti per il fine dining con cucina e cantina hanno subìto un recente restyling sotto la direzione dello Studio Di Sessa Architetti, tant’è che l’Arch. Francesco di Sessa, responsabile dei lavori ha spiegato:

“Il progetto di rinnovamento del ristorante casa del Nonno 13 muove dalla consapevolezza dell’eredità, materiale e immateriale, di un luogo unico, fortemente caratterizzato nei suoi spazi e nei suoi materiali, in una indissolubile relazione con il territorio. L’intervento ambisce alla conservazione delle atmosfere intime e familiari che hanno accompagnato la ‘stellata’ storia del ristorante, ma proietta, attraverso calibrati innesti e modificazioni, gli ambienti verso una dimensione più contemporanea della ristorazione”.

Nulla è stato trascurato, ogni dettaglio portato ai massimi livelli vuole offrire un’esperienza appagante e coinvolgente. Antico e moderno si fondono e dialogano, esprimendosi in un linguaggio apparentemente semplice ma intrinsecamente complesso. Dunque, varcata la soglia, i commensali saranno viziati dal fuoco scoppiettante dei camini, dai profumi dell’Agrumeto che d’estate diventa giardino incantato, da dipinti e antiche stampe, dagli intricati cunicoli che lasciano intravedere ora il vetusto pozzo ora la cantina ad arsenale, custode di circa novecento etichette.

In sala, Alessandro Pecoraro è un attento food&beverage manager, è un tutt’uno con Attianese, c’è sintonia tra i due e ogni cosa procede secondo la giusta direzione. Il suo mood cordiale e appassionato trasmette la stessa dedizione e affetto che si ritrovano nei piatti, l’entusiasmo che mette nel raccontare storie dietro le ricette e nel consigliare un vino è un valore aggiunto che arricchisce ulteriormente il pasto. Il menù è una lettera d'amore ai prodotti locali e alle ricette tramandate di generazione in generazione, mantenendo la medesima filosofia di Raffaele Vitale. Le portate sono un inno alla freschezza e alla semplicità, con ingredienti provenienti direttamente dai produttori della zona.

Nella terrina di maiale arrosto, cremoso di papaccelle e giardiniera del Nonno, così come nei tortelli ripieni di maiale, in brodo di pollo e verdure della minestra maritata o nella faraona dal petto arrosto e coscia glassata, pop-corn di miglio, radicchio tardivo e castagne, vi è l’esaltazione della ricchezza agricola della Valle dell’Irno e dell’Agro-Nocerino-Sarnese. Ogni singola preparazione è una dichiarazione di benevolenza per la tradizione, assemblata con maestria e rispetto per la materia prima.

Lo chef è prodigo di attenzioni per i commensali, a partire dal ricco benvenuto che comprende vari divertissement salati, sino a terminare con lo coccole dolci che arricchiscono il dessert come gli struffoli, il panettone con impasto al cacao e confettura di albicocca pellecchiella del Vesuvio o le caldarroste nel padellino di rame. Tra i dolci, consigliato è l’Agrumeto a base di semifreddo al mandarino, coulis alle arance, kumquat e agrumi autunnali della tenuta Casa del Nonno 13.

La carta dei vini mette in risalto le gemme vinicole nazionali e internazionali, offrendo una selezione che sposa perfettamente i piatti del menù. In carta anche due proposte, o meglio due percorsi creati da Attianese, “Inverno” e “Mano Libera”, con sette portate a cui abbinare sei vini e un fine pasto, optando per la formula “Oltre”. Continuando con questa lena, la stella perduta potrà essere presto riconquistata.

Casa del Nonno 13 regala una fuga autentica e appagante, invitando i commensali a immergersi nei sapori, nell’essenza e nelle tradizioni che caratterizzano questo particolare territorio della vasta provincia di Salerno. Un luogo in cui l'affezione per la terra si traduce in un banchetto che nutre non solo il corpo ma anche la mente.

In Via Raffaele Mauri, a Salerno, il profumo invitante di lievitati appena sfornati e dolci irresistibili inebria i passanti, attirandoli verso un accogliente locale che è già diventato un punto di riferimento per gli amanti della pasticceria. Dietro il successo di "Estasi Pasticceria" si cela la storia di una giovane coppia, unita non solo nella vita ma anche nella passione per l'arte dolciaria.

Ivano De Chiara e Irene Cavalieri hanno iniziato il loro viaggio nel mondo della pasticceria con lo stesso sogno: trasformare la loro passione in una professione. Dopo essersi conosciuti durante un corso di pasticceria, in Piemonte, decidono di investire nel loro futuro frequentando corsi avanzati e arricchendo il loro percorso formativo tramite stage presso laboratori rinomati, dove hanno avuto l'opportunità di lavorare al fianco di maestri pasticcieri di fama internazionale.

Dopo aver completato la loro formazione, entrambi pensano di tornare a Salerno e scegliere la città natale di Ivano come luogo in cui aprire la loro prima pasticceria. L’entusiasmo della tenera coppia è contagioso, la loro dedizione è evidente in ogni dettaglio, dal packaging curato alla scelta di ingredienti di altissima qualità. Nonostante siano agli inizi, Ivano e Irene guardano già al futuro con ambizione: "Vorremmo ampliare il laboratorio - spiega Irene - e magari organizzare corsi per trasmettere la nostra passione ad altri giovani".

Per conoscere meglio le novità natalizie, e scoprire alcuni retroscena di questa avventura, abbiamo posto qualche domanda ad Ivano, che con fervore ci ha svelato alcuni dettagli.

Quale è stato il tuo percorso dagli inizi sino ad oggi?

Sono stato sin da bambino appassionato e abituato dalla mia famiglia ad assaggiare a tavola prodotti particolari. Sono cresciuto proprio con la smania di andare sempre alla ricerca del "buono" anche al ristorante. Da adolescente mi cimentavo nella preparazione di alcuni piatti, come la parmigiana. Non ho frequentato l’Alberghiero ma il Liceo Scientifico. Per iniziare a guadagnare i primi soldi, tra il 2013 e il 2014 ho lavorato assiduamente in diverse pizzerie di Salerno ma il richiamo forte l’ho avuto sempre per i dolci. In ogni caso, farine, impasti e lievitazioni in pizzeria mi hanno aiutato anche dopo, quindi è stato molto formativo questo periodo.

Nel 2015 mi trasferisco a Monaco di Baviera per iniziare il mio percorso di pasticciere e nel 2018 rientro in Italia carico di esperienze. Poi, a partire dal 2019, decido di iscrivermi all’Accademia Icook di Luca Montersino e Francesca Maggio, a Chieri vicino Torino. Là conseguo il diploma e conosco anche la mia dolce metà, Irene, nativa di Prato, attualmente anche la mia socia, e il 12 dicembre 2021, subito dopo il Covid, inauguriamo Estasi a Salerno accedendo al bando “Resto al Sud” e ai finanziamenti, tant’è che anche il Gambero Rosso in una delle sue pubblicazioni dedica uno spazio alla nostra storia.

Hai ottenuto da poco un riconoscimento importante: sei un Maestro APEI, ossia Ambasciatore Pasticcere dell'Eccellenza Italiana, l’associazione che raccoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, fondata e presieduta dal grandissimo Iginio Massari. Come mai la scelta è ricaduta sull’APEI e non sull’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani?

A livello di conoscenze, imprenditoria ed esperienze di vario genere, credo che al di sopra di Igino Massari non ci sia nessuno attualmente. Per questo la scelta è ricaduta sull’APEI, Iginio è un maestro ed un mentore, si è battuto anche a livello burocratico per far sì che in Italia venisse al più presto approvata la legge di tutela della figura professionale del pasticciere, che finalmente grazie a lui adesso ha il giusto riconoscimento nel mondo del lavoro. Iginio ha una cultura mostruosa, parla di marketing come un professore di Harvard, le conoscenze che ha sono infinite. In APEI poi ci sono svariati colleghi campioni del mondo, come Gino Fabbri.

In quale direzione sta andando la pasticceria contemporanea?

La direzione è molto chiara ed evidente, per crescere bisogna studiare, aggiornarsi, avere un locale che rispecchi il dolce che proponi e professionalità a 360 gradi. Per diventare un grande nome bisogna sempre approfondire e non fermarsi mai, investire in attrezzature e abolire il prodotto super dolce, l’uso di semilavorati, margarine e surrogati vari. Questi dolci finti, industriali e stucchevoli, spezzano il gusto, mentre bisogna arrivare ad un prodotto riconoscibile ad occhi chiusi, dove prevalga la materia prima d’eccellenza, togliendo zuccheri e conservanti.

Può quindi esistere un "dolce meno dolce"?

Inizialmente è stata una sfida, ma poi la clientela ha percepito la differenza e ha inteso la nostra filosofia. Infatti dicevano "i vostri dolci non hanno sapore", ma alla fine si sono ricreduti. Il messaggio che vogliamo inviare a tutti è anche quello di una pasticceria più salutare, non le "americanate" o quei reel un po' eccessivi dove si attenta alla salute di ognuno di noi, quella non è la vera pasticceria d’autore. A volte su questi video rendono protagonisti croissant che solo a vederli mi fanno venire i brividi, quella è spazzatura. Quel prodotto non avrà continuità.

La vetrina natalizia della Pasticceria Estasi 24-25

Dall’Immacolata all’Epifania abbiamo i grandi lievitati, sia dolci che salati, ma abbiamo anche tanta tradizione con gli struffoli, i torroni alle mandorle o pistacchio, i roccocò, i susamielli, i mostaccioli ripieni all’amarena, i calzoncelli fritti con olio extravergine di oliva con castagne e vera pera pericina (che recupero da una signora che vive nei Picentini), autentico candito di arancia e cioccolato fondente al 61% ed infine gli scauratielli dolci con il miele e quelli salati, che stiamo pensando di proporre per coloro che passeranno il 24 dicembre e il 31 da noi per un aperitivo, con una fonduta di parmigiano e forse qualche salume in abbinamento o una verdura saltata in padella.

Descrivi ai nostri lettori la vostra linea di panettoni

Quest’anno abbiamo i gusti fissi come il panettone milanese classico, o il Tre Cioccolati, un nostro must, con impasto al cioccolato e in sospensione gocce di cioccolato bianco e al latte e poi ricoperto di cioccolato fondente temperato. Tra le novità il PanAmarena, con amarene di eccellenza e gocce di cioccolato bianco, il Panettone al Pistacchio con impasto piuma (diamo la possibilità di averlo già farcito oppure di farcirlo a casa tramite una sac a poche ripiena di spalmabile), infine glassato al cioccolato bianco e copertura di granella di pistacchio.

Poi ho un altro gioiellino che è ovviamente il Pandoro, estremamente soffice, fioccoso, pieno zeppo di vaniglia e burro di altissima qualità. Ho impiegato otto anni per metterlo a punto. Infine, abbiamo creato due panettoni salati, l’Affumicato con zucca, speck e provola affumicata di Agerola e il Puttanesca con impasto al pomodoro, olive, capperi, un profumo di acciughe, prezzemolo, peperoncino. I clienti impazziscono per i salati, ideali per l’antipasto della tavola natalizia.

Possiamo suggerire una veloce ricetta con gli avanzi di panettoni e pandori da ripetere a casa?

Più che una ricetta è un ricordo d’infanzia, di casa mia, quando ci riunivamo tutti assieme ed i profumi si sentivano ovunque. Consiglio di riscaldare la fettina in padella con una noce di burro, facendola tostare da ambo i lati e poi sopra o un po' di marsala o Grand Marnier, liquori molto profumati, o una semplice crema inglese tiepida alla vaniglia o aromatizzata al rhum.

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Estasi non è solo un luogo dove acquistare dolci, ma un’esperienza che celebra il gusto, la tradizione e l’innovazione. Con il loro talento e il loro impegno, Ivano e Irene stanno riscrivendo la storia della pasticceria a Salerno. A Natale, magia nelle loro mani, biscotti dorati e panettoni regnano sovrani, cannella e cioccolato danzano insieme, in ogni morso, un mondo incantato.

Simbolo emblematico dell’autunno, è sicuramente l’uva. I suoi chicchi rotondi, profumati e maturi, si alimentano e crescono proprio con il calore del sole estivo, un vero e proprio toccasana per la nostra salute. L’uva, uno dei frutti di più antica conoscenza, risulta di numerose bacche (acini) riunite lungo graspi più o meno ramificati.

Gli acini variamente colorati (bianchi, ambrati, verdicci, alabastrini, rossi o violacei) sono solitamente rivestiti da una “pruina” opaca, glaucescente, costituita da cera: sono formati da un involucro esterno (buccia o fiocine) e racchiudono una polpa, ora densa, ora acquosa, con “vinaccioli”, due o quattro semi piccoli e durissimi, talvolta mancanti.

Ma l’uva è soprattutto un alimento terapeutico e depurativo. Infatti, l’ampeloterapia è una dieta fatta di sola uva, che dona all’organismo proprietà ricostituenti e disintossicanti. Il termine deriva dal greco ampelos, che significa vite. Questa terapia, che consiste nel mangiare gli acini dell’uva o nel berne il succo, era praticata sia in Grecia, sia nella Roma Imperiale e perfino nei paesi Arabi. L’uva è indicata nelle gravidanze, nelle convalescenze, nelle dermatosi, nei disturbi dell’ipertensione. Oltre ad essere alleata della bellezza, è un efficace antidoto contro lo stress quotidiano o generato dal rientro post-vacanza, grazie al suo potere tranquillante.

Digeribile, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue e ad espellere l’acido urico. E’ un grande rimedio per prevenire e combattere i tumori. La cura (ampeloterapia) va fatta se possibile per una o due settimane. Il succo d’uva, definito anche latte vegetale, poiché simile per la sua composizione al latte umano, è consigliato in particolar modo a bambini, studenti, sportivi, anziani. Prima di essere mangiata, l’uva va sempre accuratamente lavata, in modo da togliere polvere ed eventuali tracce di solfato di rame.

Perché una cura a base di uva sia efficace, bisogna alimentarsi con uno o due chili di uva al giorno. Durante il periodo estivo, il corpo umano tende a produrre una dose massiccia di radicali liberi, quindi bisogna proteggere l’organismo prima dell’inizio dell’inverno. Inoltre l'uva, con il suo alto contenuto di acqua e un con discreto contenuto di fibra, permette di purificare l'intestino e il fegato. Non solo, essendo anche ricca di minerali, come il potassio, contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e regolare il battito cardiaco.

Il periodo utile per iniziare la cura va dalla fine di agosto alla fine di ottobre. Prima d’iniziare la cura è opportuna una preparazione di alcuni giorni a base di frutta e verdura cruda. Se la cura si dovesse prolungare oltre una settimana, sarebbe opportuno reintegrare gli alimenti in maniera graduale. Spremute, frullati, centrifugati, sono ideali prima di passare a frutta e verdura cruda masticata molto, sino poi a riprendere man mano la normale alimentazione. Disintossicarsi con l'uva è possibile, attenzione però al "fai da te", consultate il medico prima di intraprendere l’ampeloterapia.

L'uva, infatti, per l'elevata presenza di zuccheri come glucosio e fruttosio, può rappresentare un problema per chi soffre di glicemia alta, secondo quanto suggerisce il sito web della Fondazione Veronesi. Nelle zone collinari di Salerno e in alcuni comuni dei Picentini, è possibile reperire, anche se con un po' di difficoltà, l’uva Sanginella, protagonista da sempre sulle tavole dei salernitani nel giorno della festa del Santo Patrono Matteo.

I fruttivendoli, sino al 1960 circa, esponevano davanti al banco della frutta i famosi “pennacchi” di sanginella, come devozione verso il Santo. Poi, questa cultivar è andata scomparendo, sia per la difficoltà nel coltivarla sia perché la fillossera ha intaccato pian piano i vigneti, e oggi se ne sta tentando il recupero, tant’è che nel 2021 ha ricevuto anche la denominazione De.Co.

Ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Se ne ricava un ottimo passito ed è ideale se impiegata in cucina per arricchire panettoni, dolci, gelati e affinare formaggi. Già la Scuola Medica ne esaltava le proprietà benefiche, e nel Giardino della Minerva sono state rinvenute alcune tracce della presenza di questo vitigno. E allora perché non approfittare della Sanginella per depurarsi, magari dopo le abbuffate di tutte le prelibate pietanze preparate dalle cuoche salernitane nel giorno della festa di San Matteo?