"Estasi Pasticceria" è storia di dolcezza e passione a Salerno

Negli ultimi anni, gli impasti della pizza, così come i condimenti, hanno subito una trasformazione significativa, riflettendo la tendenza verso una maggiore varietà di sapori, l'influenza di nuove culture culinarie e soprattutto l’incrementarsi delle collaborazioni tra pizzaioli e chef.

Ecco alcuni modi in cui i condimenti della pizza sono cambiati

1. Ingredienti gourmet: Oltre ai classici ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, le pizze moderne utilizzano spesso ingredienti gourmet e di alta qualità. Ad esempio, formaggi come la burrata, la stracciata, il blu di bufala o gli erborinati sono diventati popolari come alternative alla tradizionale mozzarella. Allo stesso modo, si vedono spesso salumi di qualità superiore o addirittura insaccati di mare.

2. Topping vegetali innovativi: C'è stata una maggiore attenzione ai topping vegetali creativi e insoliti. Questi ingredienti apportano freschezza, colore e una varietà di sapori alle pizze contemporanee.

3. Influenze culinarie internazionali: La pizza ha abbracciato l'influenza di altre cucine internazionali, portando a combinazioni di sapori inusuali. Ad esempio, è comune trovare topping ispirati alla cucina asiatica, come pollo teriyaki, gamberetti in salsa di soia, alghe nori o salsa di arachidi. Anche i condimenti ispirati alla cucina messicana, come guacamole, mais, peperoncini jalapenos o fagioli neri, sono diventati popolari.

4. Condimenti piccanti e salse innovative: Molte pizzerie offrono oggi una varietà di salse e condimenti piccanti per personalizzare ulteriormente la pizza. Si trovano salse come sriracha, salsa barbecue affumicata, salsa piccante al peperoncino o olio di peperoncino. Questi condimenti aggiungono un tocco di piccantezza e intensità di sapore alla pizza.

5. Ingredienti locali e stagionali: C'è una crescente attenzione verso l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali. Le pizzerie artigianali spesso scelgono ingredienti freschi e di provenienza locale, come formaggi prodotti nella regione, verdure di stagione o salumi locali. Ciò si traduce in pizze con ingredienti di alta qualità e un sapore autentico e distintivo.

In generale, i condimenti della pizza sono diventati più audaci, creativi e globalmente ispirati. Ciò riflette l'evoluzione delle preferenze culinarie e la volontà di sperimentare sapori nuovi e sorprendenti. La pizza moderna offre una vasta gamma di topping per soddisfare una varietà di tendenze e stili alimentari, la creatività e la sperimentazione possono portare a infinite combinazioni, permettendo di personalizzare le pizze in base ai gusti e alle preferenze individuali.

A tal proposito, il rapporto di collaborazione tra chef e pizzaiolo può essere estremamente vantaggioso per entrambe le figure professionali, specialmente in un contesto culinario che comprende una cucina raffinata e una selezione di pizze contemporanee. Sabatino Citro, patron della rinomata Vittoria Pizzeria, a Baronissi, da tempo sperimenta questo tipo di interscambio culturale e ha trovato nello chef Giovanni Galderisi una figura importante per dare libero sfogo alla sua creatività, non allontanandosi in maniera esagerata dalla tradizione e dalle peculiarità territoriali.

Anche l’estate scorsa ci fu un proficuo scambio di idee tra i due, che idearono una pizza fresca con stracciata di bufala, salmone selvatico affumicato, pesto di rucola artigianale, piennolo semidry, zeste di limone e olio Presidio Slow Food.

“Finalmente posso annunciare la new entry del mio nuovo menù estivo – ha dichiarato Sabatino – che ho chiamato Scapece al Mare. Pensavo alla succulenza e al bellissimo colore purpureo dei gamberi del nostro mare, che in questo momento esprimono il meglio di sé. Infatti su questa pizza io e Giovanni abbiamo adagiato dei gamberi rossi di Acciaroli, del fior di latte di Tramonti come base, zucchine in doppia consistenza (fritte e in crema di scapece), lime, pepe rosa, peperone sciuscillone di Teggiano, altro Presidio Slow Food, menta e, per finire, della stracciata di mucca di Tramonti, tutto innaffiato dal prezioso olio bio Francesco Pepe. L’impasto è un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra. Le sorprese però non finiscono qui: a breve lancerò le pizze nel padellino, giusto il tempo di rifinire le tecniche di cottura e saranno pronte”.

Collaborare con uno chef esperto può consentire al pizzaiolo di imparare nuove tecniche culinarie e acquisire una maggiore conoscenza nel campo della cucina contemporanea. Lo chef Galderisi, in questo caso, ha condiviso le sue competenze riguardo all'abbinamento di sapori, presentazione dei piatti e creazione di ricette complesse. Questo ha senza dubbio arricchito il repertorio culinario di Sabatino, consentendogli di ampliare le proprie abilità professionali.

“Ho aderito con piacere anche questa volta – ha aggiunto Galderisi (membro dell’Associazione Cuochi Team Costa Cilento e sous chef dell’executive Matteo Sangiovanni del Ristorante Le Radici di Battipaglia) – per dare un tocco di innovazione alle proposte di Sabatino. Pensavo a dei vegetali e in sostanza gli ingredienti utilizzati hanno sprigionato equilibrio e giochi di consistenze. I latticini di mucca, e non di bufala, hanno donato più leggerezza alla pizza. Il lime, a dispetto del limone, ha conferito una maggiore spinta e freschezza, unito al pepe rosa e alla menta ha stuzzicato il palato. Non mi resta che invitarvi tutti all’assaggio. Buona Scapece al Mare!”.

In sintesi, la collaborazione tra chef e pizzaiolo può offrire opportunità di apprendimento reciproco. Lo chef può condividere con il pizzaiolo tecniche di cucina più sofisticate, presentazione dei piatti e abbinamenti di ingredienti insoliti. Allo stesso modo, il pizzaiolo può condividere con lo chef le sue competenze riguardo all'impasto, alla manipolazione della pizza e alle tecniche di cottura, aprendo nuove prospettive anche per lo chef.

Il Natale è tra le festività più importanti e più sentite nel mondo e il presepe ne è la massima espressione sia in termini religiosi e antropologici che culturali. Il termine presepe deriva dal latino “praesaepe”, cioè greppia, mangiatoia, ma anche recinto chiuso dove venivano custoditi ovini e caprini e la sua rappresentazione ha avuto origine proprio in Italia durante l’epoca medievale, tramandata sino ai giorni nostri.

Gli allestimenti sono a volte tradizionali e a volte tecnologici, con figure dotate di movimenti meccanici, impianti elettrici per riprodurre l'alternarsi del giorno e della notte, o anche con ruscelletti che scorrono grazie a piccole pompe elettriche. Le statuine sono oggi disponibili in materiale plastico, ma spesso si usano anche quelle in terracotta, gesso o cartapesta, acquistate appositamente o accuratamente conservate durante i vari passaggi di generazione.

Il presepe è una rappresentazione ricca di simboli. Alcuni di questi provengono direttamente dal racconto evangelico; vi compaiono tutti i personaggi e i luoghi della tradizione: la grotta o la capanna, la mangiatoia dov'è posto Gesù bambino, i due genitori, Giuseppe e Maria, i magi, i pastori, le pecore, il bue e l'asinello e gli angeli. La statuina di Gesù Bambino viene collocata nella mangiatoia alla mezzanotte tra il 24 e il 25 dicembre, mentre le figure dei magi vengono avvicinate ad adorare Gesù nel giorno dell'Epifania. Lo sfondo può raffigurare il cielo stellato oppure può essere uno scenario paesaggistico. A volte le varie tradizioni locali prevedono ulteriori personaggi. Per tradizione, il presepe si mantiene sino al giorno dell'Epifania (6 Gennaio) o anche sino alla Candelora (2 Febbraio).

Nella storia dell’arte il presepe è stato rappresentato da numerosi artisti, in stili diversi, conformi al loro tempo. Alcuni hanno prediletto l’uso di forme concrete tendenti al realismo, altri hanno optato per figurazioni più semplificate, quasi astratte. Da Giotto a Botticelli, da Chagall a Matisse, a Caravaggio, il presepe e la natività hanno ispirato opere meravigliose.

I Vangeli non tramandano una descrizione dettagliata della Natività di Gesù, eppure gli artisti cominciarono ben presto a raffigurarla sia in pittura che in scultura, facendone uno dei soggetti più diffusi nell’iconografia cristiana. Bisognerebbe guardare ai testi apocrifi per rintracciare gli elementi più curiosi che popolano tele, pale d’altare e affreschi dedicati al Presepe. La Natività di Giotto, che fa parte del ciclo di affreschi “Storie di Gesù”, conservati nella meravigliosa Cappella degli Scrovegni a Padova, vede San Giuseppe, come spesso avveniva nell’iconografia dell’epoca, rappresentato in disparte, quasi addormentato, per evidenziare il suo ruolo non attivo nella procreazione.

Piero della Francesca raffigura nella sua Natività l’asino che raglia, affiancato al coro degli angeli che inneggiano al Gesù bambino. Marc Chagall, il maestro dei voli onirici e delle emozioni, in particolare, sceglie di utilizzare il nero per popolare i cieli della notte. La Madonna, in verde, avvolge tra le braccia il Bambino, mentre sopra i tetti della Natività non volano angeli ma figure surreali che spesso compaiono nei quadri del pittore. Matisse ne "La Madonna con Bambino", tramite tinte accese, crea un dialogo universale, coinvolgente e bambinesco.

In scultura, se nel 1223 S. Francesco a Greccio crea il primo "presepio vivente", Arnolfo di Cambio nel 1289 dà vita al primo presepe tridimensionale classicamente inteso con otto statue, nella chiesa di S.Maria Maggiore, detta originariamente "ad Praesepe". Dopo il 1300 la raffigurazione plastica della Natività ebbe un momento di grande splendore, in epoca barocca, grazie al Presepe Napoletano, esuberante, ricco di gioioso umano realismo, che l'opera dei maestri presepisti ha trasmesso e diffuso sino al nostro tempo. Qui compaiono le prime raffigurazioni di cibo, tratte anche dalle nature morte dei Recco e dei Ruoppolo cariche di Vanitas ed elementi sontuosi, consistenti in pani, pesci e vino.

Durante il Settecento e l’Ottocento la gastronomia diventa più complessa e si aggiungono le scene di genere che raffigurano botteghe, cantine e osterie. Carni, salumi, formaggi, pasticci, taralli, maccheroni, pizza, dolciumi, frutta e verdura di ogni tipologia rendono ricca e opulenta la rappresentazione. Mentre il compito dei Re Magi è di avvicinarsi alla grotta della Natività, intorno a loro gli abitanti procedono con la propria vita di tutti i giorni e le relative mansioni quotidiane.

Tra queste ci sono i “venditori di cibo” che hanno un ruolo ben preciso nella simbologia legata al presepe. Accanto al salumiere e al pollivendolo, ai venditori di ciliegie, di pomodori e di cocomeri, al farinaro e al vinaio, c’è anche il venditore di caciotte e ricotta. Nel loro complesso, queste figure raccontano della caducità della vita terrena e dalla necessità di nobilitare la propria esistenza con il lavoro. Il Presepe senza dubbio esemplifica anche i tre cardini della dieta mediterranea, ovvero la stagionalità dei prodotti, la cura della terra e il rispetto per i tempi della natura: è una grande e vera rappresentazione della cultura alimentare italiana, dei sapori regionali, del bere e mangiar bene, una “mangiatòria” nella mangiatoia da cui prende vita il pane dei cristiani.

La settima edizione di “Indivino - Incontri di Vini nella Terra di Mezzo” si svolgerà Sabato 1 e Domenica 2 Ottobre nella suggestiva location del complesso monumentale di Santa Chiara a Solofra.

I visitatori potranno intrattenersi in spettacoli jazz, banchi di degustazione delle oltre 40 cantine irpine e salernitane presenti, prodotti gastronomici e caseari delle medesime province e laboratori degustativi a cura delle delegazioni ONAV di Avellino e Salerno.

Si potranno gustare i primi piatti del servizio di ristorazione a cura dell’Istituto Alberghiero Manlio Rossi-Doria di Avellino e fare scoperta delle migliori prelibatezze casearie, di norcineria e di pasticceria, sulla base di ricette antiche. L’evento sarà completamente Plastic Free: bicchieri e bottiglie di plastica saranno sostituiti da una “mise en place” completamente biodegradabile e compostabile.

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LA MANIFESTAZIONE E' RINVIATA AI GIORNI 8-9 OTTOBRE PER CONDIZIONI METEO AVVERSE