Baronissi, la missione di Sabatino Citro è esaltare gli ingredienti di qualità

"Vittoria Pizzeria" è una tappa imperdibile nella Valle dell'Irno

Annamaria Parlato 27/02/2023 0

E’ pur sempre una “Vittoria” riuscire a realizzare i propri sogni professionali, è pur sempre una “Vittoria” avviare una pizzeria che rompe gli schemi in un paese di provincia. Sabatino Citro, reduce da esperienze di settore in giro per l'Italia, nel 2018 apre Vittoria Pizzeria a Baronissi, in pieno centro, a pochi passi dal moderno edifico comunale.

Passo dopo passo, superando momenti difficili, dopo circa cinque anni di intenso lavoro e ricerca, continua a soddisfare le golose voglie di tutti gli amanti della pizza. La sua è proprio una pizzeria in cui c’è lo studio della materia prima e la ricerca di prodotti eccellenti, che possano esaltare ancor di più lo strepitoso impasto a lunga lievitazione composto da un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra della linea Antiqua del Molino Bongiovanni di Torino, derivanti da filiera certificata e dalla valorizzazione del lavoro di numerosi agricoltori.

La tipologia di pizza messa a punto da Citro ha un cornicione abbastanza alveolato, alto e pronunciato, che in ogni caso riesce a contenere perfettamente tutti gli ingredienti senza predominarli; il colore è leggermente più scuro ma uniforme, lo spicchio resta all’impiedi, non si piega al taglio, facendo sì che tutti gli elementi del condimento e soprattutto l’olio non rotolino nel piatto. Il morso è soddisfacente, perché le farine più grezze consentono una maggiore ruvidità e rusticità al prodotto, e la cosa strabiliante è leggerezza della pizza che risulta digeribile, quasi una nuvola scioglievole.

Se il commensale dovesse spaventarsi per l’esiguità del locale, allora dovrà ricredersi, sia perché la pizza di Sabatino è eccellente sia perché al suo fianco c’è una squadra composta da giovani apprendisti e familiari che riesce a coordinare la macchina alla perfezione, tutto funziona velocemente. Garbo e pulizia fanno il resto. Il menù propone non solo pizze rosse, bianche, speciali e del mese, ma anche taglieri, calzoni, panuozzi, montanare e fritti artigianali come crocchè, supplì, arancini e frittatine di pasta (consigliatissime).

Da provare la Capricciosa, che da qualche anno ha avuto un grande revival, e la pizza Vittoria, una riuscitissima rivisitazione della storica pizza salernitana Carminuccio, con olio all’aglio, pancetta rustica a cubetti, pomodorini datterini rossi, parmigiano reggiano 24 mesi, pomodoro 100% italiano e basilico.

Ovviamente imperdibili sono le pizze del mese, come la Contursi con la cicoria saltata in padella, pancetta di suino casertano, tarallo sugna e pepe sbriciolato e fiordilatte di Tramonti; la Contadina, rivisitata con fiordilatte di Tramonti, crema di broccoli, salsiccia fresca a punta di coltello, stracciata di bufala e pistilli di peperoncino; o tra le speciali la Cacio&Pepe rivisitata con fiordilatte di Tramonti, cacio e pepe, lardo di maialino nero casertano, pomodorino giallo del piennolo e olio. Su ogni pizza, poi, a piacere, si può aggiungere a crudo l’olio extravergine Erede dell’Azienda Agricola irpina Francesco Pepe, ottenuto da olive marinese monovarietale, una vera delizia.

Presenti in carta le birre del Birrifico dell’Aspide di Roccadaspide e alcuni vini campani. I tortini al cioccolato dal cuore fondente e i dessert della gelateria Angelo Napoli, da poco introdotti in carta, esaltano l’esperienza da Vittoria, un locale di valore in una cittadina che si sta distinguendo positivamente nel panorama enogastronmico salernitano.

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Annamaria Parlato 30/05/2021

"Sorelle in Chic" è il food blog di successo nato nella Valle dell'Irno

Due vulcani di idee, due valide professioniste nella vita, due caratteri diversi ma uniti nel profondo: sono Barbara e Francesca Landi, alias “Sorelle in Chic”, le food blogger più seguite a Salerno e nella Valle dell’Irno. Giornalista Barbara e penalista Francesca, quando non vestono la giacca della presentatrice o la toga dell’avvocato indossano grembiuli colorati e toque blanche, pronte a cimentarsi in ardue ricette che richiamano sapori e costumi lontani ma che sono anche ancorate al territorio in cui sono nate.

Appassionate di arte, design, creazioni originali realizzate a mano e pasticceria, sono seguitissime sui social tanto da poter vantare ben 6000 follower su Instagram. I trucchi del mestiere li hanno infatti rubati alla mamma ma sopratutto alla nonna che aveva un forno per il pane. Se a una delle due sorelle si chiedesse un suggerimento al volo, per un piatto gustoso ancorato alla Valle dell’Irno, in coro risponderebbero: “Stanchi della solita pizza? E allora perché non provare un panuozzo con rape e patate o alla pizzaiola con melanzane a funghetto? Potete usare i panetti del fornaio e allungarli per dare la forma del saltimbocca o comprarli se non amate fare l'impasto.

Ma quello che è un must del nostro territorio è il mallone, ossia rape e patate. Si tratta delle foglie esterne dei broccoli che vengono prima bollite e poi passate in padella a fuoco basso con olio EVO paesano, tanta cipolla ramata e patate lesse. Diventano morbide e buonissime da mangiare anche con la pizza di granone, secondo la tradizione contadina”.

Grandi intenditrici di musica, sono capaci di abbinare un piatto ad un canzone. All’interno della rubrica “Cibi e Suoni”, nata in collaborazione con Antonio Vitale, compagno di vita di Francesca, agli album di Lucio Dalla, uno dei loro cantanti preferiti, è saltata fuori l’associazione con la bolognese, piatto emiliano per eccellenza. Ma non finisce qui perché la cucina delle Sorelle in Chic guarda al sociale ed è perfino eco-sostenibile, a metro zero, in quanto molti degli ingredienti utilizzati nei loro piatti provengono dai giardini che circondano il territorio in cui abitano, tra Fisciano e Baronissi.

Barbara è amante della tradizione e della cucina cosiddetta di “sostanza” mentre Francesca predilige sperimentare ed aprirsi alle più moderne tendenze. Calzoncelli alle castagne, tartufini al cioccolato, tiramisù alle fragole, pasta all’uovo tirata a mano, la torta di mele annurche, gnocchi di barbabietole al pesto di rucola, risotto alla curcuma con seppie, mango, cozze e pesche, hummus tradizionale con piselli, cipolline e semi di chia: qualsiasi sia il procedimento o la difficoltà di ogni ricetta, loro mettono sempre il cuore in ciò che fanno ed il risultato è di assoluta bellezza e raffinatezza, un vero e proprio capolavoro d’arte culinaria. Per cercare di scoprire qualche dettaglio ulteriore è saltata fuori un’intervista, e dulcis in fundo Francesca ha voluto dedicare ai lettori di Irno24 anche la ricetta delle sue stratosferiche crostatine di ciliegie di cui è molto orgogliosa.

“C’è stata un po' di settimane fa la raccolta delle ciliegie nel nostro orto - ha sottolineato Francesca - Il profumo della terra, le mani solcate dal tempo intente a cogliere con delicatezza. Gli occhi che brillano. Perché la natura va accarezzata, va rispettata. Ha i suoi tempi, che nessuno potrà accelerare. La raccolta è un processo antico. Si parla di automazione, di industria 4.0, ma solo le mani dell'uomo possono, con amore, strappare i frutti dall'albero, nel verso giusto, per preservare la raccolta del prossimo anno. Nessuna macchina potrà sfidare l'uomo, la sua forza, la sua creatività, la sua tensione. È un'immagine che emoziona: tutte queste figure, che salgono in alto, sulle strettissime scale a pioli, fino ai rami più alti, che sembrano sfidare il sole! A noi bambine ci vestivano con abiti a tema ciliegina e noi le ciliegie le mangiavamo direttamente dagli alberi. Ricordi meravigliosi che custodiamo nel nostro cuore e che portiamo avanti con fierezza e vigore”.

Francesca, leggi e ricette: come si sposano?

Il nostro food blog, come ben sai, strizza l’occhio alla sostenibilità ambientale. Sono una giurista specializzata in diritto ambientale e spesso nei corsi di formazione in cui vengo coinvolta come docente parlo ai miei ragazzi di cucina etica, di turismo sostenibile, di quanto sia importante la sfera collegata al BIO. Quindi due settori apparentemente diversi ma profondamente connessi, in quanto anche il cibo ha bisogno di regolamentazioni, di leggi, di progettazioni ed io studiandoli sotto diversi punti di vista, associo in questo modo le mie due più grandi passioni.

Barbara, quando è iniziata la vostra passione per la cucina?

In realtà da sempre, perché c’era il forno di nostra nonna che adesso gestiscono i nostri cugini in cui si panifica ancora artigianalmente. La cucina è nel nostro DNA, si tramanda da generazioni e sarà sempre così. Osservando gesti e movenze noi abbiamo spontaneamente ripetuto ogni particolare, ogni segreto custodito da nostra madre. La cucina è il refugium non “peccatorum” ma “malis”, è il porto accogliente in cui ritemprarsi quando si ha un problema. La cucina non ci abbandona mai è condivisione del nostro benessere fisico e mentale, del body positive, è cura per l’anima.

Francesca, perché il vostro food blog si chiama Sorelle in Chic?

Perchè racchiude l’anima di due sorelle innanzitutto e poi l'aspetto “glamour” che ci ha sempre contraddistinte da quando eravamo universitarie perché per mantenerci ci occupavamo di allestimenti per feste private. Eravamo sempre alla ricerca delle contaminazioni con tutti i sensi che ci circondano, non solo il gusto. Siamo sempre state attratte dalle Arti in generale, da tutto ciò che attrae la vista: come si dice anche l’occhio vuole la sua parte e tutto questo è chic.

Barbara, la cucina è solo una passione per voi o potrebbe diventare anche una seconda professione?

Per alcuni anni lo è stata già e non escludiamo che possa diventarlo anche in futuro.

Barbara chiedo ancora a te, cosa ne pensi della diatriba sul "fare comunicazione" che spesso sorge tra food blogger e giornalisti enogastronomici?

Penso che possano nascere delle collaborazioni e attingere ognuno dai saperi dell’altro. I giornalisti possono supportare i food blogger con la loro esperienza e conoscenza del settore ma con meno snobismo, viceversa i secondi trasmettono ai primi la passione della cucina e delle sperimentazioni ai fornelli, anche nella più assoluta semplicità e spontaneità che poi alla fine piace tanto ai follower che seguono online le ricette.

Francesca, che tipologia di ricette si trovano su Sorelle in Chic?

Tradizionali campane e salernitane ma anche innovative e tendenzialmente stagionali. Inoltre introdurremo delle novità legate all’orto. Ultimamente ad esempio abbiamo utilizzato tanto gli asparagi che raccogliamo durante i nostri percorsi di trekking in montagna.

Francesca, visto che sei sempre così ricercata quando sei ai fornelli, in quale piatto ti rispecchi maggiormente?

Amo in generale i piatti autentici ma i dolci che mi appartengono di più sono il panettone alle mele di mia madre, la pastiera di grano, i roccocò e le melanzane al cioccolato tipiche della Costiera Amalfitana che realizziamo spesso anche a casa mia.

Francesca, la ricetta che hai voluto suggerire ai lettori di Irno24 ha un collegamento al territorio in questione?

Si, le crostatine alla confettura di ciliegie bio dell’Irno, raccolte sui nostri alberi, realizzata secondo la ricetta di nostro padre. Queste crostate sono legate ai ricordi d’infanzia nel panificio di nonna, quando in occasione della Festa della ciliegia ad Orignano, tutte le signore del paese venivano a cuocerle lì ed era questo un motivo di immensa gioia per me, ricordi che non si possono cancellare.

Quale bevanda abbineresti a questo piatto?

Sicuramente un liquore alla ciliegie fatto in casa da bere freddo o un Martini ghiacciato con ciliegia glacè.

Sorelle in Chic, avete progetti futuri riguardanti il Food?

A noi piacerebbe che il nostro food blog diventasse un giorno un portale di riferimento per quanto riguarda il settore enogastronomico, gli eventi, le ultime tendenze, la cultura. Un luogo che seppur virtuale metta a proprio agio il lettore, in cui creare una community del food o meglio una famiglia allargata in cui ritrovarsi scambiando idee e opinioni anche con i critici e gli esperti di settore.

Barbara, quale chef secondo te rappresenta la cultura enogastronomica italiana nel mondo e perché?

Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito e Rocco De Santis, che tra l’altro è un caro amico di mia sorella, un genio della cucina e un figlio dell’Irno che è andato fuori per affermarsi e diventare ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo.

Crostatine di confettura di cilegie

Ingredienti: 300 gr. Farina 00, 100 gr. zucchero, 70 gr. burro freddo, 2 uova, mezza bustina di lievito per dolci, confettura bio di ciliegie, ciliegie

Mettere su una spianatoia la farina, lo zucchero, il burro e le uova. In ultimo la mezza bustina di lievito. Sbattere prima con la forchetta e poi impastare con le mani. Mettere a riposare in frigo avvolgendo la pasta nella carta pellicola per mezz'ora. Imburrare i ruoti per crostatine e stendere l'impasto con il mattarello. Inserire la confettura e in superficie le ciliegie denocciolate. Decorare con strisce o fiori di pasta frolla. Cuocere per 25 minuti a 180 gradi in forno già caldo.

Le altre ricette di Sorelle in Chic le trovate: su FB “Sorelle in Chic Food Blog & Style” su IG @sorelle-in-chic

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Annamaria Parlato 29/09/2023

Le uova sbattute con il caffè erano la colazione dei salernitani

A fine estate, con l'inizio dell’autunno, le nonne di un tempo erano solite preparare in casa alimenti ricostituenti e corroboranti, come l’uovo sbattuto con il caffè. Mentre si aspettava che "salisse" il caffè, si sbatteva un tuorlo d'uovo freschissimo con un bel cucchiaio di zucchero in una tazzina da cappuccino, poi, mescolando lentamente, si aggiungeva il caffè bollente, senza utilizzare la tecnica del bagnomaria.

Una bevanda fortificante, sicuramente non adatta chi segue diete ipocaloriche ma densa di ricordi, emblema della cultura contadina salernitana. Prima, tra l’altro, vegetazione e campagna avevano il sopravvento su cemento armato e impalcature; coltivare la terra e allevare animali da cortile era prassi quotidiana. In casa tutti avevano uova fresche, zucchero e caffè. Ai bambini veniva somministrata questa bevanda cremosa prima di uscire da casa per andare a scuola, ma anche gli adulti ne approfittavano, data la sua bontà a cui era difficile resistere.

Oggi, per una maggiore scrupolosità, relativa all’igiene, si opta per lo zabaione cosiddetto “della nonna”, che prevede appunto la cottura dell’uovo a bagnomaria. Lo zabaione è un dolce al cucchiaio molto calorico grazie ai tuorli d'uovo ed è anche pieno di energia. Questa caratteristica lo ha reso un dessert ideale per i lavoratori agricoli e contadini, che avevano bisogno di una fonte di energia concentrata per affrontare lunghe giornate di lavoro fisico nei campi.

Ecco come solitamente viene preparato lo "zabaione delle nonne"

Ingredienti: Uova (solitamente solo i tuorli), Zucchero, Caffè o Marsala, Aromi come vaniglia o scorza di limone (a scelta), Biscotti o frutta per servire (a piacere).

Procedura: 1. Tuorli d'uovo e zucchero: In una ciotola, si rompono le uova e si separano i tuorli dagli albumi. Si aggiunge lo zucchero ai tuorli d'uovo. La quantità di zucchero dipende dal gusto personale, ma solitamente si usa una quantità significativa per ottenere un sapore dolce. 2. Mescolare: Si mescolano energicamente i tuorli d'uovo e lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Questa fase è importante per assicurarsi che lo zucchero si sciolga nei tuorli.

3. Riscaldare il caffè: In una piccola pentola, si riscalda il caffè o il marsala a fuoco medio-basso. Se si desidera, è possibile aggiungere vaniglia o scorza di limone per aromatizzare il caffè. 4. Combinare il caffè con i tuorli: Una volta che il caffè è caldo (ma non bollente), si versa lentamente il composto di tuorli e zucchero nel caffè riscaldato. Si continua a mescolare costantemente, per evitare che le uova si cuociano troppo.

5. Cottura a fuoco basso: Si continua a mescolare il composto a fuoco medio-basso, fino a quando diventa cremoso e densamente liquido. Dovrebbe diventare una consistenza simile a una salsa leggera. 6. Servire: Lo zabaione delle nonne può essere servito immediatamente, tradizionalmente in piccole tazze o bicchieri da dessert. È delizioso da solo o accompagnato da biscotti secchi o frutta fresca.

Lo "zabaione delle nonne" è un dessert semplice e classico, che celebra la tradizione culinaria salernitana e del Centro-Sud Italia. La sua consistenza cremosa e il suo sapore dolce lo rendono una prelibatezza amata da tutti i nostalgici delle antiche usanze, che non tramontano mai, riuscendo a sbloccare ricordi ed emozioni.

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Annamaria Parlato 30/07/2020

Fresca come l’estate, salutare e depurativa: è la percoca "Giallona" di Siano

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.

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