Cicoria, che passione: numerose le varietà diffuse anche nel salernitano

Dopo il grande successo di pubblico dell’edizione 2023, con oltre 12 milioni di visitatori, è ripartita l’VIII Edizione dell’International Street Food, la più importante manifestazione di street food esistente in Italia, organizzata da Alfredo Orofino, Presidente di A.I.R.S. (Associazione Italiana Ristoratori di Strada), in collaborazione con la Confartigianato di Salerno(SA).

Sarà Salerno, nel quarto weekend di aprile, da venerdì 26 a domenica 28 aprile, ad accogliere la 35a tappa, che si svolgerà nel Parcheggio Grand Hotel Salerno (il venerdì dalle ore 18 alle 24, il sabato e la domenica dalle ore 12 alle 24). L’iniziativa, dedicata al cibo di strada di qualità, ha ormai conquistato il grande pubblico e conterà ben 150 tappe, distribuite lungo tutto lo stivale, fino alla fine di novembre 2024.

La feijoa, detta scientificamente Acca Sellowiana, è un albero da frutto originario della zona subtropicale dell'America del Sud. È stata scoperta dal botanico brasiliano João da Silva Feijó, da cui deriva il nome del frutto. Nel 1815, Feijó inviò campioni di questa pianta al botanico tedesco Friedrich Sellow, che lavorava in Brasile. Sellow inviò questi campioni in Europa, dove furono studiati e descritti scientificamente.

Diffusa anche in California, Florida e nell'Italia Meridionale, in Toscana e Liguria, produce dei fiori meravigliosi e coreografici ma anche dei frutti gustosi, un toccasana per la salute. Questa pianta arbustiva può raggiungere diversi metri di altezza e regalare abbondanti fioriture, tra le più belle e scenografiche che si possano vedere negli alberi da frutto.

Nella nostra penisola, per coltivare questo albero e vederlo crescere rigoglioso bisogna assicurarsi che ci siano temperature miti. Si tratta comunque di un arbusto resistente, che concepisce profumatissimi frutti dalla buccia verde brillante, dal sapore esotico e sofisticato a metà tra quello dell’ananas, della banana o della pera e quello della fragola. È importante notare che la percezione del sapore è soggettiva e può variare da persona a persona. Alcune persone potrebbero percepire un'accentuazione maggiore di un certo elemento, mentre altre potrebbero notare qualcosa di diverso.

La feijoa è apprezzata proprio per la sua complessità e la sua diversità di sapori, che la rendono un frutto intrigante per gli amanti della cucina e dei gusti insoliti. Anche se sono meno diffusi rispetto ad altri frutti tropicali, oggi capita di vederli anche nei supermercati più forniti. Hanno delle dimensioni piuttosto piccole, di forma rotonda o leggermente ovale. Questi frutti sono saporiti ma anche ricchi di grandi quantità di vitamina C e sono un vero e proprio concentrato di benessere. Al loro interno, la polpa è simile a quella del kiwi, un po' viscida, ma sono del tutto privi di semi. Solitamente, si mangiano tagliandoli a metà e prelevando la polpa con un cucchiaino da caffè.

La feijoa è un frutto molto versatile e può essere utilizzato in cucina in diverse modi. Il suo sapore unico e aromatico lo rende adatto a molte preparazioni, dalle pietanze dolci a quelle salate. Può essere semplicemente sbucciata e mangiata fresca, tagliandola a metà o a fette e gustarla così com'è, godendo dei suoi sapori distinti; aggiunta a cubetti nelle insalate miste per un tocco di dolcezza e freschezza; è perfetta per donare un sapore unico ai frullati e agli smoothie, mescolata a frutta e latte o yogurt per ottenere una bevanda nutriente e gustosa; è spesso utilizzata per preparare marmellate e confetture, il suo sapore si sposa bene con lo zucchero, creando una deliziosa conserva da spalmare su pane, biscotti o crostate; arricchisce muffin, crostate o dessert, rende particolari le marinature per carni o pesci, insaporisce le salse per dessert; spremuta è una bevanda fresca, profumata e dissetante.

Il motivo di come si sia diffusa in Italia questa cultivar, che ultimamente sta prendendo sempre più piede, è ancora sconosciuto. Testimonianze della sua presenza, sin dalla fine del XIX secolo, nei nostri territori sono ravvisabili nei monasteri, nei giardini e adesso anche in aziende agricole specializzate in frutti esotici. Negli anni, sono state sviluppate diverse varietà di feijoa, ciascuna con leggere variazioni di sapore, dimensione e colore. Inoltre, sono state effettuate sperimentazioni per sviluppare ibridi con altre piante, al fine di migliorarne le caratteristiche colturali e organolettiche.

La storia della feijoa riflette la capacità dell'essere umano di scoprire, coltivare e diffondere nuove specie di piante, portando a una maggiore diversità nella produzione alimentare e nei piaceri culinari in tutto il mondo. Bisognerebbe in ogni caso approfondire le origini e la storia della sua diffusione, ma intanto chi vorrà assaggiare la feijoa ne resterà, senza ombra di dubbio, positivamente colpito, sia per il suo inconfondibile aroma e sia per le sue infinite proprietà benefiche.

A fine estate, con l'inizio dell’autunno, le nonne di un tempo erano solite preparare in casa alimenti ricostituenti e corroboranti, come l’uovo sbattuto con il caffè. Mentre si aspettava che "salisse" il caffè, si sbatteva un tuorlo d'uovo freschissimo con un bel cucchiaio di zucchero in una tazzina da cappuccino, poi, mescolando lentamente, si aggiungeva il caffè bollente, senza utilizzare la tecnica del bagnomaria.

Una bevanda fortificante, sicuramente non adatta chi segue diete ipocaloriche ma densa di ricordi, emblema della cultura contadina salernitana. Prima, tra l’altro, vegetazione e campagna avevano il sopravvento su cemento armato e impalcature; coltivare la terra e allevare animali da cortile era prassi quotidiana. In casa tutti avevano uova fresche, zucchero e caffè. Ai bambini veniva somministrata questa bevanda cremosa prima di uscire da casa per andare a scuola, ma anche gli adulti ne approfittavano, data la sua bontà a cui era difficile resistere.

Oggi, per una maggiore scrupolosità, relativa all’igiene, si opta per lo zabaione cosiddetto “della nonna”, che prevede appunto la cottura dell’uovo a bagnomaria. Lo zabaione è un dolce al cucchiaio molto calorico grazie ai tuorli d'uovo ed è anche pieno di energia. Questa caratteristica lo ha reso un dessert ideale per i lavoratori agricoli e contadini, che avevano bisogno di una fonte di energia concentrata per affrontare lunghe giornate di lavoro fisico nei campi.

Ecco come solitamente viene preparato lo "zabaione delle nonne"

Ingredienti: Uova (solitamente solo i tuorli), Zucchero, Caffè o Marsala, Aromi come vaniglia o scorza di limone (a scelta), Biscotti o frutta per servire (a piacere).

Procedura: 1. Tuorli d'uovo e zucchero: In una ciotola, si rompono le uova e si separano i tuorli dagli albumi. Si aggiunge lo zucchero ai tuorli d'uovo. La quantità di zucchero dipende dal gusto personale, ma solitamente si usa una quantità significativa per ottenere un sapore dolce. 2. Mescolare: Si mescolano energicamente i tuorli d'uovo e lo zucchero, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Questa fase è importante per assicurarsi che lo zucchero si sciolga nei tuorli.

3. Riscaldare il caffè: In una piccola pentola, si riscalda il caffè o il marsala a fuoco medio-basso. Se si desidera, è possibile aggiungere vaniglia o scorza di limone per aromatizzare il caffè. 4. Combinare il caffè con i tuorli: Una volta che il caffè è caldo (ma non bollente), si versa lentamente il composto di tuorli e zucchero nel caffè riscaldato. Si continua a mescolare costantemente, per evitare che le uova si cuociano troppo.

5. Cottura a fuoco basso: Si continua a mescolare il composto a fuoco medio-basso, fino a quando diventa cremoso e densamente liquido. Dovrebbe diventare una consistenza simile a una salsa leggera. 6. Servire: Lo zabaione delle nonne può essere servito immediatamente, tradizionalmente in piccole tazze o bicchieri da dessert. È delizioso da solo o accompagnato da biscotti secchi o frutta fresca.

Lo "zabaione delle nonne" è un dessert semplice e classico, che celebra la tradizione culinaria salernitana e del Centro-Sud Italia. La sua consistenza cremosa e il suo sapore dolce lo rendono una prelibatezza amata da tutti i nostalgici delle antiche usanze, che non tramontano mai, riuscendo a sbloccare ricordi ed emozioni.