Salerno, riapre lo storico ristorante "Il vicolo della neve"

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.

Piatti del territorio, preparazioni tradizionali ma di qualità. Il ritorno alla cucina di mare che rappresenta Salerno. L'Embarcadero, da qualche tempo, esprime questo e molto altro, mettendo a disposizione una grande offerta anche agli amanti del bere: vini, bollicine, liquori. Il "guru" del comparto è Ivan Guzzo, uno dei soci del locale. E' lui a raccontare questo mondo così ricco e affascinante.

"Mio padre ha sempre lavorato nel settore dei vini e dei liquori. Da qui la mia passione, poi diventata lavoro. Prima un ingrosso, poi un'enoteca, successivamente un bar. Infine, l'approdo all'Embarcadero. Qui i vini li acquistiamo direttamente dalle cantine. Non c'è un modo ben preciso di allestire la selezione, provo qualcosa se si tratta di una novità particolare. I nomi importanti sono sempre presenti. Non forzo, però, la ricerca sulla "cantina micro", commercialmente non lo ritengo un discorso valido. Tuttavia, se c'è qualche piccola realtà nuova, a prezzo giusto, la prendo in considerazione.

In primis devo capire cosa desidera il cliente: mai calcare la mano, al massimo posso dare un consiglio. Il vino più buono, in fondo, è sempre quello che piace. Come nel comparto gastronomico, così nel 'bere' la ricerca conta tanto. Troppo facile proporre prodotti di qualità a prezzi altissimi; molto più difficile, invece, è farlo a prezzi giusti: ci vogliono attenzione e studio. In generale, i turisti puntano sul territorio: leggere 'Costa d'Amalfi' in etichetta già conta molto per loro. In termini di richiesta, si registra un calo dei vini estremamente aromatici, oggi si va molto più sul secco, sul semplice e non troppo strutturato.

Sul fronte bollicine, grande ritorno all'italianità, come Trento Doc e Franciacorta. A parte le aziende storiche, che non devono mancare, a me piace cambiare spesso. Ma, ribadisco, la regola fondamentale è sempre la stessa: il cliente va lasciato libero, vuole rilassarsi e non è interessato a spiegazioni particolari. Le definizioni specifiche, i tecnicismi, i "sentori" li riservo alle cene con gli addetti ai lavori. Con una gamma così ampia, oltre 200 etichette fra vini e spumanti, offriamo tante opzioni di abbinamento al menù. Sono più di 600 i liquori: 55 gin, 20 vodka, 15 tequila, oltre a whisky americani, scozzesi e irlandesi. Un parco che accontenta tutti. Questa, ad esempio, è la fase del gin, d'altronde anche le mode aiutano il commercio.

Il martedì, e ogni tanto anche il venerdì, stiamo proponendo un'apericena con musica in terrazza, solo su prenotazione. Un servizio in più alla clientela. Niente discoteca "spinta", una selezione soft curata da un dj, che accompagna i drink e i piatti semplici, curati dalla cucina: pinsa, acquasale, frittura di mare, insalata di polpo.

Adesso, a livello gestionale, stiamo raggiungendo un giusto equilibrio. E' pur vero che si fa fatica a trovare personale, per questo dobbiamo anche rinunciare a delle idee; noi stessi soci siamo in prima linea a lavorare - e fortunatamente lo sappiamo fare - per tamponare i vari buchi. Inoltre, l'amministrazione comunale non ci aiuta: siamo un po' isolati, il cantiere di fronte è fermo, urge manutenzione delle piante sul lungomare, serve qualche servizio di trasporto in più per far fronte alla presenza dei turisti. Con tanti sacrifici, però, andiamo avanti. E ci divertiamo anche sotto stress”.

"Quann guard u' furn m'annammor" esclama Aniello Mansi, figlio d'arte da tre generazioni, sintetizzando in poche parole la passione e la dedizione che lo accompagnano ogni giorno nel suo lavoro. A Salerno, nel quartiere Pastena, a pochi metri dall'uscita della tangenziale, in via De Crescenzo, la Pizzeria di Aniello Mansi rappresenta un’eccellenza del settore, unendo maestria artigianale e ricerca continua per offrire una pizza che rispetta la tradizione ma si apre all’innovazione.

Uno degli aspetti più distintivi è l’attenzione per il senza glutine, una vera missione affidata a Rosa Anna Citro, moglie di Aniello Mansi, che ha creato un’intera area di lavoro separata, con forno dedicato, per garantire la totale sicurezza ai clienti celiaci. Rosa Anna ha sviluppato personalmente un mix di farine gluten free, bilanciando amido di mais, farina di riso, grano saraceno e fibra vegetale, per ottenere un impasto che riproducesse fedelmente il gusto e la consistenza della pizza tradizionale.

"Non volevamo semplicemente proporre una pizza senza glutine, ma una che fosse identica a quella tradizionale per gusto e consistenza", spiega Citro, sottolineando il lungo lavoro di ricerca dietro ogni impasto. Anche Aniello Mansi conferma questa visione: "Per noi la pizza è un’esperienza sensoriale e deve esserlo per tutti, senza distinzione. Il nostro obiettivo è abbattere le barriere alimentari, senza perdere di vista la qualità".

Tra le pizze più iconiche, un posto speciale lo occupa l'Ottava Meraviglia, alla quale Rosa Anna Citro è particolarmente legata, poiché le ha permesso di salire sul podio di un noto campionato mondiale. Un riconoscimento che testimonia l’eccellenza del lavoro svolto e la qualità straordinaria del prodotto senza glutine proposto dalla pizzeria. Oltre alla linea senza glutine, la pizzeria sperimenta impasti speciali come quello semintegrale, più ricco di fibre e aromatico, e quello a base di Kamut, leggero e digeribile con note dolci e tostate. L’impasto della pizza, finalmente con cornicione medio-basso, ha un’ottima idratazione ed è talmente leggero che se ne potrebbero mangiare due senza difficoltà. Il risultato è una pizza che offre al cliente un'alternativa di gusto senza sacrificare la tradizione.

Tra le proposte più apprezzate spiccano la Scarpariello, realizzata con sugo di pomodoro allo Scarpariello, mozzarella di bufala campana, grana, basilico e olio EVO; la pizza di Antonio Mansi con fior di latte, datterino giallo, guanciale croccante, pesto di pistacchio siciliano, pecorino romano e olio EVO; la vegana con mozzarella vegetale, rucola, pomodorini, melanzane arrostite, noci e olio EVO, pensata per chi segue un’alimentazione plant-based senza rinunciare al gusto; la Tartufata Nera, un’esperienza sensoriale unica grazie alla combinazione di fiordilatte, crema di tartufo, salsiccia, gorgonzola, parmigiano e ciliegine di bufala. L'aroma avvolgente del tartufo si fonde con la cremosità del gorgonzola e la sapidità della salsiccia, mentre le ciliegine di bufala aggiungono una nota fresca e lattiginosa, che bilancia perfettamente il gusto intenso degli altri ingredienti.

Una delle creazioni più sorprendenti della pizzeria è il dolce, che reinventa la pizza in chiave gourmet: la pizza al padellino con impasto al cacao e pistacchi leggermente salati, arricchita da panna semimontata, crema di pistacchio di altissima qualità e granella di pistacchio. "Abbiamo voluto creare qualcosa di unico, un dessert che fosse il naturale proseguimento di un percorso di sapori studiato nei minimi dettagli", racconta Mansi, fiero dell’originalità della proposta.

Non da meno è il tris di crocchè, fritti rigorosamente in olio alto oleico, ricco di antiossidanti, che garantisce leggerezza e croccantezza (il suo punto di fumo a 230°C permette una doratura perfetta), e farciti con mortadella stracciata e pistacchio, o speck e fonduta di provola. "La frittura è un’arte e deve essere trattata con il massimo rispetto", afferma Mansi, evidenziando l’importanza della scelta dell’olio e delle materie prime.

Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dal servizio in sala, dove la professionalità e la competenza di Andrea Capone, chef de rang, fanno la differenza nell’accompagnare il cliente nella scelta del prodotto più adatto all’esperienza che vuole vivere. La sua capacità di raccontare ogni dettaglio del menù e di suggerire gli abbinamenti migliori completa l’offerta della pizzeria, elevandone ulteriormente il livello qualitativo.

A completare il tutto, un'accurata selezione di birre in bottiglia, comprese quelle senza glutine, birre alla spina, vini territoriali, prosecco, aperol spritz e una gamma di digestivi, perfetti per chiudere piacevolmente l'esperienza gastronomica. La Pizzeria di Aniello Mansi è un laboratorio di innovazione gastronomica, un punto d’incontro tra tradizione e ricerca continua. Ogni pizza racconta una storia di passione, tecnica e attenzione alle esigenze di tutti, confermando che il futuro della pizza passa dalla qualità senza compromessi.