Salerno, riapre lo storico ristorante "Il vicolo della neve"

Nei mesi di marzo e aprile, il progetto di PCTO “Di Bottega in Bottega #CTG” ha dato la possibilità agli alunni della III F del Liceo Scientifico Severi di Salerno di approfondire la conoscenza di alcune tra le più rinomate e storiche botteghe in città. Partendo dalla Pasticceria Romolo, è toccato al Ristorante Mamma Rosa ospitare i liceali ed infine al Panificio Tranchino mostrare come funziona e si gestisce una giornata al forno tra preparazione degli impasti, cottura e vendita alla clientela.

Gli studenti hanno svolto una serie di attività volte a integrare l'esperienza pratica sul campo con il loro percorso educativo, hanno osservato e partecipato alle attività quotidiane dell'azienda e hanno interagito con il personale per comprendere meglio il funzionamento dell'organizzazione. La classe ha avuto l'opportunità di acquisire competenze pratiche e professionali nel settore specifico riguardante il progetto, ossia l’enogastronomia, la comunicazione e il marketing aziendale.

Queste competenze hanno incluso l'uso di strumenti e tecnologie specifiche, tecniche di comunicazione, problem-solving, che nel concreto hanno trovato la sintesi nella creazione di un food blog di classe (www.dibottegainbottegaseveri.wordpress.com). In questo contenitore, i ragazzi hanno raccolto foto e redatto articoli con interviste ai gestori delle botteghe storiche. Il blog è stato affiancato dalla componente social con due pagine attive su facebook e instagram, una sorta di diario virtuale in cui poter esprimere pensieri, sensazioni, creatività, editare video e dare vita a story-telling.

Intervistando i due rappresentanti di classe, Sara Citro e Manuel Di Gaeta, in qualità di portavoce dei loro compagni, è stato raccolto un feedback su 20 ore di lavoro svolto sino ad aprile: “Quest’anno - spiega Sara - ho avuto la fortuna di fare un PCTO diverso dalle altre classi, un’esperienza unica che permette a me e i miei compagni di entrare in contatto con nuove realtà, imparando a conoscere le tradizioni gastronomiche di Salerno. Grazie a questo PCTO, siamo entrati nel vivo della gastronomia, imparando i sapori e le tradizioni della nostra città, e abbiamo visto quanto sia importante mantenere un’attività collaborando anche all’interno di nuclei familiari. Auguro a tutti di fare quest’esperienza, perché ogni incontro con il CTG insegna e aumenta la curiosità e smuove anche tante emozioni dentro di noi, che non sempre riusciamo ad esprimere”.

Manuel ha proseguito: “Quest'anno con la mia classe abbiamo iniziato l'attività di PCTO, precedentemente chiamata "alternanza scuola-lavoro", un'attività che prevede una quantità di ore obbligatorie da svolgere e in cui ci si mette in contatto per la prima volta con il mondo del lavoro. Discutendo con persone più grandi di me o con compagni di altre classi, si è sempre definita quest'attività come poco entusiasmante, a tratti noiosa, eppure stavolta non possiamo dire lo stesso. L'idea di visitare attività commerciali, che possono essere ristoranti, salumerie o panifici storici della nostra amata città, riesce a trasmetterci emozioni e a regalarci curiosità interessanti, differenti rispetto ad ogni altro tipo di PCTO. Perciò io e i miei compagni teniamo a ringraziare il CTG (Centro Turistico Giovanile) e la nostra professoressa Rosa Noce per questa esperienza, che ci auguriamo possa essere più duratura possibile”.

I progetti di PCTO aiutano a creare ponti tra le istituzioni educative e il mondo del lavoro, consentendo agli studenti di stabilire connessioni con le aziende e di costruire reti professionali. Questi collegamenti possono essere preziosi per futuri stage, opportunità lavorative o percorsi accademici. La Dott.ssa Mina Felici, Presidente del CTG Gruppo Picentia, ha ribadito: “A metà del percorso del PCTO, mi sento di esprimere un’opinione più ragionata; il progetto è valido, interessante e tocca competenze ed abilità trasversali. Non ci si è fermati alla conoscenza di attività enogastronomiche della nostra città, ma si è evidenziato che per fare ogni cosa che abbia successo ci vuole passione, studio, ricerca, sacrificio. I ragazzi hanno sottolineato nei breafing queste peculiarità, evidenziando sentimenti di stima e rispetto per i gestori.

Ma la trasversalità consiste anche nell’avere appreso il modo di intervistare di un giornalista del settore, il linguaggio da usare, la sintesi, la scelta dei momenti da fotografare o da riprendere, la struttura di un blog, il suo essere differente dai social. E naturalmente anche la bellezza dell’Associazionismo e del CTG al quale si sono affezionati”.

“Per il secondo anno, il Liceo Severi ha accolto la proposta avanzata dal CTG Picentia - ha proseguito la prof.ssa Noce - di un percorso di PCTO per una classe terza e stipulato una convenzione con il CTG. Sono stata nominata tutor interno per accompagnare la III F nel PCTO. Quest'anno, il percorso riguarda la scoperta di antiche botteghe e realtà artigianali del territorio, specializzate in enogastronomia; dopo aver conosciuto tali realtà, gli alunni saranno guidati alla produzione e stesura di testi, oltre che alla creazione di un food-blog scolastico e ad un'ampia e corretta comunicazione social.

Le realtà conosciute finora hanno riscosso attenzione da parte del gruppo classe, che ha poi lavorato producendo le pagine social corrispondenti e relative ad ogni esperienza. Elemento importante, oltre alla motivazione, è anche la curiosità degli studenti di conoscere il nuovo, vivendo con attenzione e partecipazione ogni step del percorso che si sta sviluppando insieme”.

L'enogastronomia può essere importante per gli studenti del Liceo non solo come un aspetto della cultura e dell'identità locale, ma anche come fonte di conoscenza, opportunità lavorative e apprezzamento del cibo e del vino. La vicepresidente del Picentia e giornalista di settore, Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, così si è espressa dopo aver fornito ai ragazzi le metodologie necessarie per creare un food blog e produrre un articolo mirato che raccontasse le esperienze vissute all’interno di ciascuna bottega:

“Per gli studenti interessati all'industria alimentare, conoscere l'enogastronomia può aprire opportunità lavorative interessanti anche nella comunicazione e nel marketing. La conoscenza delle tradizioni culinarie e la capacità di apprezzare il cibo possono essere competenze utili in settori come la ristorazione, l'enoturismo e l'ospitalità. Analizzare l'enogastronomia può incoraggiare gli studenti a fare scelte alimentari più consapevoli e salutari. Scoprire ingredienti, tecniche di preparazione e ricette tipiche può contribuire a promuovere uno stile di vita sano.

Sono soddisfatta del lavoro svolto durante queste venti ore e sono sicura che per le restanti dieci ci saranno altre novità che non sveleremo ai ragazzi ma che saranno sicuramente per loro entusiasmanti e coinvolgenti. Per quanto mi riguarda, mi ha emozionato trasmettere i miei saperi a dei ragazzi desiderosi di apprendere, gioiosi e allegri. Sarà difficile lasciarli a fine progetto, perché siamo diventati una grande famiglia, un gruppo affiatato in cui confrontarsi non è mai un atto banale e scontato”.

Dopo due anni, si ritorna da Nobi per la seconda volta, soprattutto per scoprire le novità sia del comparto hospitality sia del fine dining. Il ristorante, ubicato in Contrada San Lorenzo a Fisciano, fortemente voluto dalla famiglia Di Leo per rendere omaggio alle eccellenze agricole prodotte nell’omonima azienda di Castel San Giorgio, fondata da Nobile Di Leo, è l’estensione della storica Masseria Nobile. Legumi, ortaggi vari (essenzialmente pomodori) caratterizzano la produzione in loco che poi viene trasformata a Castel San Giorgio, come il pomodoro San Marzano DOP, i datterini gialli Dolly e i marzanini. Alla guida di Nobi ci sono Ilaria Di Leo e Nicola Gregorio, mentre la cucina è affidata allo chef salernitano Michele De Martino.

Oltre ad essere un luogo di soggiorno, la masseria è in continua espansione, con progetti futuri che puntano a migliorare ulteriormente i servizi e gli spazi, mantenendo però sempre il legame con la tradizione e la natura che l’ha ispirata. La combinazione di ambienti eleganti, spazi all'aperto e cucina raffinata, ma accessibile, fa di questa masseria una destinazione perfetta per chi cerca un luogo dove il lusso incontra la semplicità, il comfort si fonde con l’arte, e ogni angolo racconta una storia di continua crescita e innovazione. Situata in una posizione strategica, lontano dal caos della città ma al tempo stesso facilmente accessibile, questa masseria è un vero angolo di paradiso, totalmente immersa nelle verdi colline della Valle dell’Irno, dominate da vaste distese di noccioleti.

All’esterno, la masseria è circondata da paesaggi naturali mozzafiato, con due piscine che invitano al relax. La zona della piscina è un punto di ritrovo ideale, non solo per nuotare ma anche per trascorrere momenti piacevoli con un aperitivo, un cocktail o un pranzo informale. Il punto ristoro esterno, grande novità del 2024, vicino alla piscina, è pensato per offrire una cucina più semplice e accessibile, ma non per questo meno gustosa. Qui, i piatti sono leggeri e ideali per una pausa durante una giornata di sole. Ingredienti freschi e locali si trasformano in insalate, panini ricercati, piatti veloci ma innovativi che permettono agli ospiti di gustare un’esperienza gastronomica senza la formalità di un ristorante tradizionale. Un menù che gioca sull’idea di semplicità, perfetto per accompagnare momenti di convivialità a bordo piscina.

“Spesso le persone associano Nobi agli eventi di banchettistica – spiega De Martino – e alla formula piscina+light lunch. Ma non si riduce a questo, noi siamo innanzitutto ristorante, voglio specificarlo. Poi, altra cosa importante, che voglio precisare, è che banchettistica e ristorazione sono due comparti completamente diversi. I miei colleghi abituati a lavorare per i grandi eventi hanno una forma mentis diversa da chi è abituato a fare cucina. Io invece cerco di fondere le due cose e quando allestisco un buffet porto la mia idea di piatti e ristorazione in un finger o in una portata da banchetto, metto la stessa intensità, lo stesso concetto”.

Altra novità il menù, che diventa ancora più intrigante, sfidando i confini della cucina territoriale, con un occhio di riguardo per coloro che sono affezionati ai sapori classici, quelli che evocano comfort, memoria e tradizione. Questo menù non rinuncia all'innovazione e alle tecniche contemporanee, le mescola con il rispetto per ciò che è familiare e rassicurante. Ogni piatto racconta una storia, quella di un incontro tra passato e presente, tra il conosciuto e il sorprendente, mantenendo sempre un legame profondo con la cucina tradizionale. La cucina di De Martino non è solo una rielaborazione intellettuale, ma un'esperienza ideata per emozionare e soddisfare ogni palato. Con una passione innata per la cucina, lo chef ha perfezionato l'arte di mescolare la tradizione gastronomica con un tocco di modernità, senza mai perdere di vista l'autenticità.

Michele è custode della tradizione, delle ricette del centro storico di Salerno, la sua amata città natale, che hanno segnato la cultura gastronomica della sua terra. Conosce a fondo i piatti storici, quelle preparazioni che raccontano il vissuto delle persone, dei luoghi e dei sapori che hanno attraversato generazioni. Ogni ingrediente che seleziona è scelto con cura e proviene dai fornitori locali, per garantire la freschezza e la qualità della materia prima. La sua cucina è un omaggio a ciò che è genuino e naturale, con piatti che esaltano il vero sapore degli alimenti, senza troppi fronzoli. Ma allo stesso tempo, sa che l’innovazione è essenziale per restare al passo con i tempi. Le sue preparazioni non sono mai banali: un ingrediente tradizionale viene presentato in modo sorprendente, una tecnica moderna viene usata per esaltare i sapori senza modificarli. È un maestro nel reinterpretare i classici, rendendoli freschi, dinamici e visivamente spettacolari, pur rimanendo fedele alla loro essenza.

“Il mio obiettivo finale non è solo quello di preparare cibo - prosegue De Martino - ma di creare emozioni attraverso ogni piatto. Sono in grado di percepire le esigenze della clientela, adattando le mie creazioni alle preferenze individuali, senza mai compromettere la qualità. Per me, la cucina è un atto di cura, un modo per comunicare passione e dedizione attraverso ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni presentazione. Ho deciso di mettere da parte la frenesia del mondo dello spettacolo gastronomico per dedicarmi esclusivamente al mio menù, al perfezionamento dei piatti e alla cura dei dettagli. Non sono interessato a seguire le tendenze: per me, la vera soddisfazione è sapere che il mio menù racconti una storia autentica e che i clienti apprezzino sinceramente ciò che mangiano”.

La sua è una scelta di vita consapevole, che riflette il valore di lavorare con passione e senza le distrazioni dell'industria del food, ma concentrandosi solo su quello che importa di più: il piacere di cucinare per gli altri e la gratificazione di offrire piatti che parlano da soli. Infatti, i piatti del menù invernale 24/25 parlano e come: spettacolare è il “To... Il Foies Gras” un filetto di tonno scottato, patate alla maggiorana, fondo bruno di vitello leggermente speziato e foies gras di oca. La ricchezza del foies gras, la freschezza del tonno, la morbidezza della patata e la profondità del fondo bruno uniscono terre e mare in un'armonia di sapori complessa. La maggiorana aggiunge una nota erbacea che bilancia la complessità del piatto, rendendolo equilibrato.

Incantevole il cestino dei pani, abbinato all’olio extravergine di Marco Rizzo, dai lievi sentori di vegetale fresco che aprono ad un amaro gentile, cui segue un piccante breve e delicato, che adesso è diventato più corposo rispetto al passato con pani al lievito madre, farine rimacinate a pietra di grani antichi, focacce ai pomodorini confit, cialdine croccanti di riso e curcuma e piccolo babà rustico caldo alla maniera di un casatiello napoletano. Imperdibili gli antipasti uovo cotto a 62 gradi con amatriciana di seppia, spuma di pecorino e tartufo e il velo di calamaro con cime di rapa e chips di patate affumicate su salsa di provola.

Piatto giocoso e sorprendente la candela spezzata ripiena di genovese su fonduta di pecorino, salsa di cipolle e cipolla croccante di Montoro. Il piatto si caratterizza per l’armonia tra la dolcezza intensa della cipolla, la profondità del ragù di manzo e la sapidità cremosa della fonduta di pecorino. I sentori principali sono quelli di caramello, provenienti dalla cottura lenta delle cipolle, e umami dalla carne della genovese, che si amalgamano con il gusto leggermente piccante del pecorino. La pasta, con il suo ripieno succulento, agisce come un contenitore perfetto per trattenere questi sapori complessi, mentre la salsa di cipolla dona freschezza e leggera acidità, bilanciando il piatto. Il risultato finale è un piatto che gioca con il contrasto tra dolcezza e sapidità, dove la cremosità della fonduta e la morbidezza della genovese creano una sensazione di calore e soddisfazione, arricchita dalla profondità della cipolla e dalla persistenza del pecorino.

E il dessert? Le percezioni gustative bisogna scoprirle direttamente accomodandosi al tavolo di Nobi, non è giusto anticipare tutto, anche se un aiutino può starci: nocciola, gianduia, frolla al cacao, cioccolato bianco. Insomma, una goduria senza fine, un dessert che sa sorprendere, regalando al palato un'esperienza sensoriale che oscilla tra il comfort e la raffinatezza. Grande attesa anche per la cantina, attualmente in fase di allestimento con ulteriori novità per l’anno prossimo.

Il termine cicoria indica diverse varietà di piante del genere Cichorium. Le varietà di verdura che si contraddistinguono con questo termine sono numerosissime e si caratterizzano per un gusto leggermente amarognolo, dovuto a una sostanza in esse contenuta, assai benefica per il nostro organismo. Intorno ai pascoli abbandonati e lungo le strade delle aree verdi del territorio salernitano cresce spontaneamente la cicoria selvatica.

E’ pianta rinomata per le sue riconosciute qualità organolettiche e per i suoi effetti salutari: ha foglie tenere e croccanti e un sapore amaro molto particolare, i suoi effetti sono rinfrescanti e depurativi. La tradizione della minestra di cicoria, nelle zone interne della provincia di Salerno, è legata all'uso come alimento che la Madonna fece di questa pianta dal sapore fortemente amaro dopo la morte di Gesù. Tra l’altro, le cicorie sono ricchissime di ferro, calcio, potassio e hanno anche un’azione leggermente diuretica oltre che depurativa. Sono sconsigliate a chi soffre di disturbi intestinali a causa del loro contenuto di cellulosa, che può provocare irritazioni.

Tra le varietà più note, ricordiamo le cicoria da taglio o a mazzetti. La raccolta di questa insalata avviene mediante taglio delle foglioline, lasciando a dimora le piantine che daranno successive “fioriture”. Le foglie hanno un colore verde cupo e forma stretta e allungata, con sottile nervatura centrale. Vengono riunite in mazzetti e così vendute. Si preparano tagliandole a striscioline sottilissime, dopo un’accurata lavatura.

Il cicorino è invece una delle varietà più tenere della cicoria; si presenta a ciuffetti con foglioline strette e allungate, non più di 4-5 centimetri. Esiste anche un’altra varietà (Ceriolo) con una rosetta di foglie verdi tendenti al giallo, di forma tondeggiante. Sempre a questa famiglia appartiene un altro tipo d’insalatina con foglie ondulate ai margini, alcune di un bel verde vivo, altre di un verde tendente al giallo.

La cicoria belga è una varietà di cicoria di origini molto recenti, il cui nome originario è “witloog”, foglia bianca in fiammingo. Nel 1845, il capo giardiniere dell’orto botanico di Bruxelles scoprì che, nell’oscurità della cantina di casa sua, alcune radici di cicoria avevano germogliato, dando origine a un prodotto particolarmente tenero e delicato. Da quel momento, e per oltre vent’anni, attraverso una serie di studi ed esperimenti, cercò di migliorare la qualità, la forma e il sapore di questo ortaggio. Il risultato è quello che tutti conosciamo: lunghe foglie bianchissime, leggermente gialle verso la punta, che si avvolgono strettamente le une sulle altre a formare un cuore allungato e compatto.

La cicoria belga è croccante e tenera, ricca di idrati di carbonio, insulina calcio e fosforo. E’ particolarmente indicata nelle diete dimagranti poiché contiene solo 17 calorie per ogni 100 grammi. La semina di questa cicoria avviene durante la primavera in aperta campagna; dai semi nascono lunghe radici, sormontate esternamente da un rigoglioso ciuffo verde. In autunno, le radici vengono estirpate dal terreno e innestate in speciali rape predisposte allo scopo, dalle quali trarranno la linfa per germogliare al buio, in appositi capannoni di lamiera ondulata.

Durante il periodo di sviluppo, speciali condutture sotterranee provvedono a mantenere la pianta alla giusta temperatura. Il periodo della raccolta va da dicembre a febbraio, ma in Italia la sua produzione è molto ridotta per mancanza delle attrezzature necessarie; quindi, quella che arriva sui nostri mercati è quasi tutta d’importazione.

La catalogna, infine, è una cicoria il cui nome deriva dalla sua terra d’origine, la comunità autonoma della Catalogna, in Spagna. Si presenta sotto forma di grossi cespi simili ad asparagi, lunghi anche 40-50 cm, con foglie sottili e frastagliate ai margini, con costola centrale bianca piuttosto carnosa, ha azione depurativa e rinfrescante. Questa cicoria si mangia prevalentemente cotta poiché cruda è piuttosto coriacea ed amara; ma a Roma si consumano crudi i germogli giovani, che vengono chiamati “puntarelle”.