"Scapece al Mare", la new entry di Vittoria Pizzeria a Baronissi

“La ripresa a sorsi: beviamoci Sa!” è il tema della sesta edizione di “In Vino Civitas”, il Salone del Vino di Salerno, organizzato dall’associazione Createam e sostenuto da Cna Salerno, Camera di Commercio e Fondazione Carisal, in programma dal 15 al 17 ottobre 2022 presso la Stazione Marittima.

Il programma tradizionale, che affida l’apertura ad un evento-sfilata di moda con gli artigiani salernitani, resta incentrato sulla degustazione di oltre 500 etichette di vini, provenienti da tutt’Italia, al quale si unisce il calendario di incontri promossi da Ais, l’associazione dei Sommelier, che quest’anno punta su una verticale di Fiorduva con Marisa Cuomo, una verticale di Amarone classico (azienda Zenato) ed una Masterclass di Champagne Benoit. Grande novità anche l’assegnazione del Premio “Arechi”, selezionato dalla giuria presieduta dal presidente nazionale Ais, Sandro Camilli, ad un vino proveniente dal territorio salernitano.

Alla degustazione, che sarà aperta al pubblico sabato 15 e domenica 16, dalle 16 alle 23, e lunedì 17, dalle 11 alle 18, si affianca un articolato calendario di incontri ed iniziative che, in modo particolare, per questa edizione, puntano sulla promozione dei contatti commerciali.

In primo luogo, l’ICE-Agenzia ha organizzato, insieme a CNA Salerno, un incoming di operatori esteri del settore enologico, che, oltre a visitare la manifestazione, organizzerà degli appuntamenti B2B all'interno del Salone, che coinvolgeranno i buyer della delegazione estera (selezionati dagli Uffici ICE della rete estera) e le aziende vitivinicole delle Regioni meno sviluppate che saranno espositrici alla manifestazione.

La partecipazione ai B2B sarà gratuita per le aziende partecipanti e rappresenterà un'importante occasione per avviare o concretizzare accordi commerciali con buyer, importatori e/o proprietari di attività nel settore della ristorazione che operano in paese esteri UE ed extra UE. Prima della giornata dedicata ai B2B (che si terrà lunedì 17 ottobre con inizio alle ore 10.00 presso la Stazione Marittima), la delegazione straniera visiterà due cantine, una situata nel cuore del Cilento e l’altra in Costiera Amalfitana.

Tra gli appuntamenti tradizionali, che ormai accompagnano il percorso del Salone del Vino, anche il premio EccellenSA, che viene attribuito ad una cantina che si distingue per impegno sociale. L’opera realizzata dal maestro ceramista Lucio Ronca, presidente provinciale di Cna Salerno, sarà assegnata alla cantina di San Patrignano.

Con quel mare di fronte e Amalfi a far da cornice, i pesci sono sembrati quasi saltellare ed entrare nel piatto, ammaliati dalla scia argentea della luna d’autunno. È stata questa l’immagine che ha accompagnato la degustazione a Terrazza Gutenberg, dove la cucina delle chef Angela Giordano e Gabriela Damico ha raccontato l’identità gastronomica dell’Hotel "Il Tipografo" di Amalfi. Una serata arrivata a distanza di qualche mese dall’inaugurazione ufficiale della struttura, avvenuta il 16 luglio 2026, e che ha permesso di scoprire più da vicino il progetto gastronomico affidato alle due chef.

L’Hotel "Il Tipografo" di Amalfi ha aperto ufficialmente dopo 8 anni di faticoso restyling, lungo la strada panoramica che da Amalfi conduce a Positano. Un quattro stelle concepito come art-hotel de charme, nato con l’ambizione di essere qualcosa di più di una struttura ricettiva: un contenitore culturale nel quale ospitalità, arte, territorio e impresa hanno convissuto. La data dell’inaugurazione non è stata casuale. Esattamente cinquant’anni prima, il 16 luglio 1976, i fratelli Giuseppe, Antonio e Carlo De Luca avevano fondato nello stesso luogo l’Hotel dei Cavalieri, rimasto attivo per oltre quarant’anni. Quella storia è ripartita attraverso un progetto completamente rinnovato e fortemente legato alla famiglia De Luca Editori di Salerno.

Il nuovo albergo è nato infatti con un’identità particolare: un progetto di ospitalità che ha messo al centro la cultura e il patrimonio artistico della Costa d’Amalfi. Le 41 camere e suite panoramiche hanno convissuto con una vasta collezione d’arte, che ha attraversato epoche e linguaggi, dai paesaggisti della Scuola di Posillipo ai pittori della Costa d’Amalfi, con nomi come Gaetano Capone, Raffaele D’Amato, Luca Albino e Pietro Scoppetta, fino ai maestri del XX secolo e ai ceramisti nordeuropei legati alla grande stagione della ceramica di Vietri sul Mare, tra cui Richard Dölker e Irene Kowaliska. Il progetto dell’albergo-museo è stato dedicato alla memoria di Giuseppe De Luca (1934-2013), che aveva raccolto negli anni un importante patrimonio d’arte legato a questa terra e alla sua amata Amalfi. Il nome della struttura ha invece guardato alla memoria di suo padre, Andrea De Luca, capostipite della famiglia, fondatore della storica attività tipografica e conosciuto semplicemente come "Il Tipografo di Amalfi".

Dentro questo intreccio tra memoria e contemporaneità si è collocata "La Terrazza Gutenberg", con lounge bar la cui drinklist è curata da Maurizio Lepore, il ristorante gourmet affidato alle chef Gabriela Damico e Angela Giordano, protagoniste di una proposta gastronomica che ha puntato ad arricchire il panorama della Costiera con una cucina personale e contemporanea. Ci è voluto carattere per scegliere la semplicità quando la cucina contemporanea ha offerto ogni giorno nuove occasioni per stupire. Angela, originaria di Minori, e Gabriela, marchigiana, hanno trasformato quella scelta in una cifra personale: una cucina precisa, tecnica, capace di lavorare sulle consistenze, sulle temperature e sui contrasti, ma sempre attenta a lasciare riconoscibile ciò che è arrivato nel piatto. Con loro ha lavorato la pastry chef Rita Mancieri, mentre in cucina è stato presente anche l’aiuto cuoco Babu. Una brigata nella quale la componente femminile ha occupato il centro della scena e ha espresso una forza che si è percepita tanto nell’organizzazione della cucina quanto nella costruzione dei piatti.

La degustazione è cominciata con il benvenuto della cucina, una piccola sequenza che ha già raccontato molto della filosofia delle chef. La bruschettina su foglia di limone, ricoperta di ricotta di bufala, alici di Cetara e pepe rosa, ha messo insieme la freschezza aromatica dell’agrume, la sapidità dell’alice e la morbidezza della ricotta. Un boccone semplice, immediato, costruito però su un equilibrio preciso. Poi è arrivato "Tonno fico", con fico caramellato e tataki di tonno: il mare ha incontrato la dolcezza della frutta e le due componenti si sono cercate attraverso consistenze e temperature differenti. A chiudere il benvenuto è stata l’oliva "finta ascolana" ripiena di genovese, una rilettura divertente della terra di Gabriela attraverso un grande classico, che ha racchiuso nella sua crosta croccante il profumo della carne e della cipolla. Tre piccoli assaggi hanno così messo subito in chiaro una regola: la tecnica è rimasta al servizio del sapore, senza mai diventare protagonista assoluta.

Tra gli antipasti è arrivato il cappuccino di mare, con totani in guazzetto al pomodoro, spuma di patate e limone. La parte marina è rimasta nitida, diventando una piacevole sorpresa sul fondo della tazza, mentre patata e limone hanno lavorato rispettivamente sulla morbidezza e sulla freschezza, trasmettendo proprio l’idea della schiuma cremosa che si forma sulla bevanda da colazione. Una preparazione apparentemente semplice, ma nella quale l’equilibrio ha fatto la differenza. È seguita Caprese Art, una composizione che ha portato nel piatto alcuni degli elementi più identitari della Campania: salsa al basilico, quattro varietà di pomodori (corbarino, datterino, cuore di bue, cannellino), bocconcino di mozzarella fritta, bocconcino di provola, stracciata di bufala e tarallo di Agerola. Una caprese contemporanea, costruita attraverso consistenze e temperature differenti, ma rispettosa della riconoscibilità degli ingredienti.

È proprio in questo passaggio che è emerso uno degli aspetti più interessanti della cucina di Angela e Gabriela: è potuta essere complessa nella preparazione e semplice nel risultato. Non ha cercato di confondere il palato, ma di accompagnarlo. L’uovo fritto dal cuore morbido, una "new entry" nel menù autunnale, ne è stato un altro esempio. Alla base sono stati disposti cipolla caramellata e spuma di patate, quindi porcini saltati e crumble di cacao salato. Il tuorlo è diventato quasi una salsa, la cipolla ha portato una dolcezza profonda, i porcini una nota terrosa e il cacao una sfumatura amara e salina, leggermente speziata in armonia con la tostatura della cipolla. Molte componenti, ma una lettura gustativa immediata.

Il primo è tornato al mare con la pasta mista mischiata di scoglio, accompagnata da un brodo di tracina, triglia, scorfano e gallinella e da una salsa al basilico. La preparazione ha affondato le radici nella tradizione marinara, di cui Angela è fiera, ed è stata riletta senza perdere la propria identità. Il brodo ha concentrato il sapore dei pesci, la pasta ha mantenuto una consistenza da "comfort food" e il basilico ha portato freschezza. "Esistono più di 500 varietà di pesci da scoglio in Costiera - ha raccontato Angela - ma tutti alla fine cucinano sempre gli stessi. Noi invece vogliamo cercare di far conoscere qualcosa di diverso ai nostri commensali, che spesso non immaginano quanto siano buone e prelibate determinate specie".

Dalla costa alla terra, il percorso è proseguito con la guancia di vitello cotta a bassa temperatura e glassata al miele, servita su una schiacciatina di patata aromatizzata con le erbe dell’orto e con carotine baby. La cottura lenta ha reso la carne fondente, il miele ha costruito una glassatura delicata e le erbe hanno riportato il piatto verso una dimensione vegetale e mediterranea. È stata una cucina che non ha avuto paura della tecnica, ma non ne ha fatto una dimostrazione. La cottura a bassa temperatura, le spume, le ganache e le diverse consistenze sono stati strumenti, non il fine. Il fine è rimasto il gusto.

Poi è arrivata Rita Mancieri, pastry chef dal curriculum pieno ed interessante, che ha completato il percorso con due dessert nei quali la tecnica è diventata materia da interpretare. "Eclissi di luna" è stato un dessert intenso, tipicamente in linea con il romanticismo e il mistero del mondo femminile, costruito con ganache agli arachidi, ganache alla gianduia, caramello salato, cioccolato bianco e spugna di cacao. Una sequenza di consistenze e sapori nella quale la componente tostata ha incontrato il cacao e la nota salina del caramello. Più fresco e colorato è stato "Pesca e Vino", con biscotto di frolla, ganache al vino, namelaka alla pesca, cubetti di pesca e gel al passion fruit. La frutta è rimasta protagonista, il vino ha aggiunto profondità e il passion fruit ha portato quella spinta acida che ha chiuso il dessert con equilibrio.

Il percorso al calice è stato accompagnato da Aimée, Irpinia Rosato DOC, mentre a fine pasto è arrivato Mueggen, Passito di Pantelleria dell’azienda Salvatore Murana, abbinamento ai dessert e chiusura intensa e mediterranea. Il lavoro del sommelier Antonio Pappacoda ha completato il percorso, costruendo il dialogo tra cucina e cantina e accompagnando ogni portata senza sovrastarne l’identità. La degustazione ha restituito così una cucina con una caratteristica precisa: non ha confuso la semplicità con la banalità. Ed è stata forse questa la forza più autentica di Angela Giordano e Gabriela Damico. Non hanno avuto bisogno di gridare la propria presenza attraverso piatti eccessivamente elaborati. La loro cucina ha parlato attraverso la materia prima, la memoria e la capacità di intervenire con misura.

Una cucina al femminile, dunque, ma soprattutto una cucina consapevole della propria forza, inserita in un progetto che ha scelto di fare della memoria il punto di partenza per guardare al futuro. Perché il nuovo Hotel "Il Tipografo" di Amalfi, nato dalla storia della famiglia De Luca e dal patrimonio culturale costruito nel tempo da De Luca Editori di Salerno, non ha semplicemente custodito il passato. Lo ha portato dentro una nuova idea di ospitalità, fatta di arte, paesaggio, cucina e accoglienza. E, mentre dalla Terrazza Gutenberg lo sguardo si è perso verso Amalfi, il mare sotto la luna ha suggerito quasi naturalmente il menù. Forse è proprio questa la magia della Costiera: quando il territorio è così potente, alla cucina resta il compito più difficile e più bello, quello di non coprirlo, ma svelarlo in tutto il suo fascino.

Il finocchio selvatico o “finocchietto” è originario dell’area mediterranea e ama soprattutto le zone marine. Era usato dai Greci e Romani sia in cucina, sia in medicina; nel Medioevo si riteneva avesse proprietà magiche, mentre per usi curativi si utilizzava per gli avvelenamenti da funghi, per morsi di serpente oppure per la cura degli occhi. Questa credenza è stata in seguito avvalorata da ricerche mediche, che hanno verificato come il finocchio abbia veramente un effetto curativo e la capacità di rafforzare la vista.

Questa pianta è assai diffusa nel salernitano, lungo i tratti costieri e collinari, la Valle dell’Irno ne è ricca. Il finocchietto si semina in primavera nella sua posizione definitiva, possibilmente al sole e in terreno ben drenato. E’ sconsigliata l’eccessiva vicinanza all’aneto, in quanto le due piante tendono ad impollinarsi reciprocamente e a produrre ibridi. Può essere tranquillamente seminato lungo i bordi di un’aiuola, essendo una pianta con delicate foglie piumose e molto ramificate, che danno un tocco di leggerezza alle composizioni altrimenti troppo fitte. Ne esiste una varietà dalle tonalità bronzee e quella comune, dal colore verde brillante; il tipo orticolo, usato per le insalate, è il finocchio detto di Firenze, il cui aroma è inconfondibile ed è molto simile a quello dell’anice.

Il periodo di raccolta delle foglie fresche del finocchio selvatico è annuale; l’essiccazione non riesce bene con metodi casalinghi. I fiori del finocchietto selvatico invece si raccolgono tra luglio e fine settembre. Se invece si intendono usare i fusti, si raccolgono prima della primavera, in modo che siano più teneri. I frutti, comunemente chiamati “semi”, si raccolgono all'inizio dell'autunno, quando il fiore si è trasformato. Nelle zone temperate, le foglie durano fino in inverno. In cucina, le foglie sia fresche che secche e i semi sono utilizzati nella preparazione di piatti di pesce, nelle insalate, nei condimenti e con carni grasse. I semi danno un gradevole sapore ai salumi come la salsiccia, ai cetrioli; radici e gambo si mangiano come verdura. I frutti sono usati per aromatizzare le carni grasse, come ad esempio la porchetta, ma anche per dolci casalinghi come tarallini, ciambelle e biscotti.

Il finocchietto selvatico è largamente usato anche in erboristeria e fitoterapia, grazie alle sue importanti proprietà. In particolare è usato per le sue note digestive, per i gonfiori addominali, la colite, le coliche neonatali, la nausea e il vomito. Per tutte queste proprietà e per il suo sapore gradevole, è adoperato quindi anche nella preparazione di infusi, tisane o liquori digestivi. Il liquore detto “finocchietto” è tipico del salernitano, ghiacciato e rinfrescante non manca mai in ristoranti e pizzerie come piacevole fine pasto.

Per esaltare la fragranza incomparabile del finocchietto selvatico e aumentarne il potenziale, bisogna integrarlo con il miglior agente aromatizzante che esista: l’olio d’oliva. Si può provare a mettere un po' di finocchietto in una bottiglia di olio da 75 cl. e si lascia marinare per 72 ore, al riparo dalla luce. Con l’olio ottenuto, si potrà condire il pesce bianco, patate lesse, insalate, formaggi o un risotto. Diventerà un elemento essenziale della cucina, di cui non poter fare più a meno.