Zeppola di San Giuseppe, dove gustare le cinque migliori a Salerno

Dai Liberalia romani ai conventi napoletani, viaggio tra ricette tradizionali e trattati gastronomici

Enogastronomia

Annamaria Parlato 18/03/2025 0

La zeppola di San Giuseppe affonda le sue radici nella trattatistica gastronomica dei secoli passati, unendo storia, tradizione e devozione. Le sue origini possono essere fatte risalire ai Liberalia, le antiche festività romane celebrate il 17 marzo in onore di Bacco e del suo precettore Sileno. Durante questi festeggiamenti, i sacerdoti del dio, chiamati Liberi Pater, offrivano focacce di farro e frittelle di frumento cotte nello strutto, anticipando l'usanza di consumare dolci fritti in occasione delle celebrazioni di primavera.

Questo rito pagano si è successivamente fuso con la tradizione cristiana legata a San Giuseppe. Il legame tra il santo e le frittelle ha origini antiche: secondo la tradizione popolare, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe per mantenere la famiglia si sarebbe dedicato alla vendita di frittelle per strada. Questa narrazione, sebbene di carattere agiografico, ha alimentato l'usanza di consumare dolci fritti nel giorno della sua festa, il 19 marzo.

Il nesso tra San Giuseppe e la frittura si rafforza nel Medioevo, quando le confraternite e le corporazioni di mestiere diffondono l'usanza di preparare dolci fritti per le celebrazioni religiose. I primi riferimenti alla zeppola si trovano nei trattati gastronomici del XVII e XVIII secolo. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V, nel suo "Opera dell’arte del cucinare" (1570) descrive la zeppola come una frittella, sostanzialmente a forma di palla e realizzata con una farina ricavata da ceci rossi, prima lessati e poi pestati nel mortaio, insieme a noci, zucchero e cannella, con l’aggiunta di diversi aromi, lievito e vino bianco, probabilmente per renderle più leggere.

Vincenzo Corrado nel suo "Cuoco Galante" (1773) propone una variante con un impasto di farina cotto nel brodo, aromatizzato con cannella e limone. Una volta cotto, l’impasto doveva essere amalgamato con un ‘giallo di uovo e qualche chiara’, creando una consistenza ricca e profumata. Fu poi Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, a codificare nella sua "Cucina teorico-pratica" del 1837 la ricetta della zeppola napoletana, specificando la doppia cottura: dapprima in acqua e farina, poi fritta nello strutto e infine guarnita con giulebbe strettissimo (acqua di rose) e zucchero in cima, senza l’aggiunta di crema pasticcera e amarene, come invece si usa oggi.

Esiste anche una tesi che collega l'origine delle zeppole ai conventi napoletani. Secondo alcuni, la zeppola avrebbe avuto origine nel convento di San Gregorio Armeno, oppure in quello di Santa Patrizia, mentre secondo altre fonti le prime a preparare le zeppole, così come le conosciamo oggi, sarebbero state le monache della Croce di Lucca o quelle dello Splendore. La tradizione dolciaria conventuale è stata infatti fondamentale per la diffusione di numerose specialità tipiche della pasticceria napoletana. La zeppola tradizionale fritta resta ancora oggi l'emblema della festività di San Giuseppe. La ricetta prevede ingredienti semplici, ma richiede una tecnica precisa. Si parte da 250 ml di acqua, 50 g di burro, un pizzico di sale e 150 g di farina: si porta l'acqua a ebollizione con il burro, si aggiunge la farina mescolando vigorosamente fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta raffreddato, si incorporano quattro uova, una alla volta, fino a ottenere un impasto liscio. Con l’ausilio di una sac à poche, si formano delle ciambelle su quadrati di carta forno e si friggono in abbondante olio caldo, finché risultano gonfie e dorate. Dopo il raffreddamento si decorano con crema pasticcera e un’amarena sciroppata.

Per chi non ama la frittura, esiste anche una variante al forno: le zeppole vengono cotte a 200°C per circa 25 minuti, risultando più leggere ma altrettanto gustose. Il risultato è un dolce che racchiude secoli di storia e il sapore autentico della tradizione partenopea, unendo in un morso il gusto della devozione e della festa. Per un perfetto abbinamento, si può accompagnare la zeppola con un vino dolce campano come il Moscato di Baselice o il Lacryma Christi del Vesuvio Passito, che con le loro note aromatiche e fruttate esaltano la dolcezza della crema. Chi preferisce un distillato può optare per un bicchiere di limoncello artigianale, che con il suo gusto agrumato bilancia la ricchezza del dolce. In alternativa, per gli amanti della birra, una Belgian Tripel dalle note fruttate e speziate rappresenta un accostamento intrigante e armonioso.

A Salerno, la zeppola di San Giuseppe è protagonista nelle migliori pasticcerie della città. La zeppola fritta tradizionale della Pasticceria Bassano, nota per la sua millefoglie crema e amarena, è un'esperienza da non perdere: fragrante, asciutta e perfettamente dorata, al morso sprigiona una croccantezza delicata che lascia spazio alla morbidezza della crema e alla dolcezza dell’amarena, senza traccia di unto o pesantezza. L’Antica Dolceria Pantaleone, l'inventrice della "scazzetta" nel cuore del centro storico, è il luogo perfetto per gustare la versione al forno, un must per gli amanti della tradizione: al morso si percepisce un guscio leggermente croccante, che cede subito alla sofficità dell’impasto, mentre la crema pasticcera profumata alla vaniglia e l’amarena sciroppata regalano un’armonia di sapori irresistibile.

Per chi cerca un tocco innovativo, la Pasticceria Romolo propone una zeppola alla nocciola di Giffoni, arricchita da nocciole pralinate, caramello e una crema leggera alle nocciole, un equilibrio perfetto tra dolcezza e croccantezza. La Whippy Pasticceria reinterpreta la tradizione con lo zeppolone lievitato, realizzato con un impasto profumato al limone, ricco di amarene e crema alla vaniglia, lasciato maturare per 48 ore per una consistenza incredibilmente soffice e fragrante. Infine, per un’esperienza fuori dal comune, la Due Pasticceria propone la zeppola al gusto Red Velvet, ispirata all’omonima torta americana: al primo assaggio si avverte la sua tipica nota di cacao leggermente acidula, bilanciata da una crema delicata, arricchita da frutti rossi freschi e fragole, per un contrasto goloso e raffinato.

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Annamaria Parlato 26/07/2023

Salerno, ritualità religiose e gastronomiche collegate alla chiesa di Sant'Anna

La storia del culto di Sant'Anna, la madre di Maria e la nonna di Gesù Cristo, risale a diversi secoli fa ed è stata influenzata da tradizioni religiose, leggende e devozioni popolari. Le prime tracce del culto di Sant'Anna si trovano nel cristianesimo orientale, in particolare nella Chiesa ortodossa, dove Sant'Anna è stata venerata fin dai primi secoli del cristianesimo. Tuttavia, è nel Medioevo che il culto di Sant'Anna si diffuse ampiamente in tutto il mondo cristiano.

Il culto di Sant'Anna fu alimentato da scritti apocrifi e tradizioni popolari che narravano la sua storia come madre della Vergine Maria e nonna di Gesù. Questi testi non facevano parte del canone ufficiale della Bibbia, ma furono ampiamente letti e influenzarono la devozione a Sant'Anna. La venerazione di Sant'Anna crebbe ulteriormente grazie alla promozione di ordini religiosi e movimenti spirituali, che sottolineavano l'importanza della sua figura. Nell'arte e nell'iconografia, Sant'Anna fu spesso rappresentata con Maria e Gesù, simboleggiando la genealogia e il ruolo cruciale che aveva nella storia della salvezza.

La Chiesa cattolica ha svolto un ruolo significativo nella diffusione del culto di Sant'Anna. Nel 1584, Papa Gregorio XIII inserì la festa di Sant'Anna nel calendario liturgico romano, rafforzando ulteriormente la sua importanza nel culto cattolico. Con il passare del tempo, il culto di Sant'Anna si è diffuso in tutto il mondo cristiano, con la costruzione di chiese, santuari e luoghi di pellegrinaggio dedicati a lei. Le celebrazioni della festa di Sant'Anna, il 26 luglio, si sono sviluppate in diverse tradizioni locali, riflettendo l'influenza culturale e la diversità delle comunità che onorano questa Santa.

Oggi, Sant'Anna è ancora oggetto di devozione e venerazione in molte chiese cristiane. La sua figura è associata a diversi aspetti della vita, come la protezione delle donne in gravidanza, delle madri e delle nonne, e viene invocata per intercessione in diverse situazioni di vita. Secondo la tradizione cristiana, Sant'Anna era la madre della Vergine Maria e quindi la nonna di Gesù Cristo. Era sposata con un uomo di nome Gioacchino, e la coppia visse a Gerusalemme. Tuttavia, nonostante la loro profonda devozione, Sant'Anna e suo marito erano senza figli, cosa che all'epoca era considerata una disgrazia. Un giorno, entrambi ricevettero una visione divina: un angelo annunciò a Gioacchino che il suo desiderio di diventare padre sarebbe stato esaudito e, nello stesso periodo, Sant'Anna ebbe una visione simile in cui un angelo le annunciò che sarebbe rimasta incinta.

La coppia ricevette questa notizia come una benedizione divina e Sant'Anna rimase incinta. Lei e Gioacchino diedero alla luce una figlia, che chiamarono Maria. Ella sarebbe poi diventata nota come la Vergine Maria, la madre di Gesù Cristo. Sant'Anna giocò un ruolo importante nell'educazione e nell'insegnamento religioso di Maria, preparandola a svolgere il suo futuro ruolo come madre di Gesù. Secondo alcune tradizioni, Sant'Anna morì quando Maria era ancora giovane, ma la sua influenza e il suo esempio spirituale continuarono a essere un'ispirazione per sua figlia.

A Salerno è molto sentito dai fedeli il culto di questa Santa, tant’è che viene festeggiata e venerata nella Chiesa di Sant’Anna al Porto. La processione di Sant’Anna al Porto, che si svolge per le vie dei rioni Porto e Pioppi il 26 luglio, una volta arrivava fino alla stazione ferroviaria. Molti erano i fedeli che offrivano ceri e non mancavano le cènte a forma di barca che le donne portavano sulla testa, una tradizione ormai in disuso. La paranza, la squadra dei portatori della statua di Sant’Anna, era composta di pescatori ed operai del porto, comunque gente di mare.

Spesso, durante la processione, la strada veniva sbarrata da un tavolo coperto da un drappo o da un fine ricamo, sul quale si posava la statua per la benedizione e l’offerta di denaro. Al rientro in chiesa, nello spazio antistante, la paranza, tra lo scoppio di mortaretti e il suono della banda, faceva tre giri su se stessa e poi di corsa imboccava la porta della chiesa. La chiesa sorgeva dove un tempo vi fu il convento dei Carmelitani di Santa Teresa, che fu fondato sotto il titolo di Santa Maria di Porto Salvo, ad opera di Fra Nicolò Maria di San Giuseppe e dell'arcivescovo Alvarez, con “istrumento del 14 gennaio 1682 per notar Giuseppe Pinto di Salerno”. I successivi atti erano iniziati già nel 1678. Il suolo fu ceduto dal parroco di Santa Trofimena a Carmine De Angelis.

Il monastero sorgeva "extra moenia" nella parte occidentale, verso la marina in prossimità del porto. La chiesa deve ritenersi del XIII secolo. In essa era devotamente custodita un'icona della Vergine SS.ma di Porto Salvo, detta posteriormente Sant’Anna al Porto. La chiesa è a pianta ottagonale (ve ne sono altre simili a Salerno), con sette cappelle laterali, caratterizzata da un portale circondato da lesene con capitello dorico, che sorreggono un frontone che dà l'ingresso al vestibolo prospiciente l'interno dell'edificio.

Delle sette cappelle, quattro sono semicircolari e tre quadrate. Cinque sono dotate di altare con statue di Santa Caterina, del Redentore e della Vergine, un quadro della Madonna del Rosario e, sull'altare maggiore, un busto ligneo di Sant'Anna. Al di sopra delle cappelle sono posizionate le tele raffiguranti la storia di Sant'Anna, a firma del maestro Gaetano D'Agostino, autore anche degli affreschi degli Evangelisti posti negli spicchi della cupola. Sull'architrave di ingresso della sagrestia è posta la Madonna di Porto Salvo, opera di Luigi Montesano, risalente al 1841.

In questa particolare ricorrenza, collegata alla festa religiosa, vi è anche un altro singolare aneddoto che tutti ricordano come la “benedizione dell’uva di Sant’Anna”. La statua di Sant’Anna, infatti, reca tra le mani proprio alcuni grappoli di uva rossa e bianca. "L'uva di Sant'Anna" è un'espressione popolare italiana che si riferisce al periodo dell'anno in cui avviene la maturazione dell'uva. La festa di Sant'Anna è associata alla benedizione dell'uva e dei frutti della terra, con celebrazioni religiose e festeggiamenti che coinvolgono anche prodotti derivati dall'uva, come il vino. Questo momento dell'anno è importante per molti viticoltori e appassionati di vino, poiché l'uva è pronta per essere raccolta e utilizzata per la produzione di vino e altri prodotti correlati.

Le feste e le celebrazioni in onore di Sant'Anna spesso includono la partecipazione delle comunità locali e offrono l'opportunità di assaggiare e apprezzare l'uva fresca e i prodotti dell'enologia. A Sant’Anna si beve proprio il primo vino dell’estate e si degustano particolari piatti venduti per strada, come le pizze fritte, le lumache o "maruzzielli", i panini con le melanzane sott’olio, i dolci a base di uva, l’uva fragola e fresche fette di anguria.

Durante la benedizione dell'uva di Sant'Anna, le persone portano grappoli d'uva fresca e altri frutti della terra in chiesa, per essere benedetti dal sacerdote. Durante la cerimonia, vengono recitate preghiere specifiche e invocazioni per ringraziare Dio per il raccolto abbondante e chiedere la sua protezione sulla terra e sulle colture future. Questa tradizione è particolarmente diffusa nelle regioni vitivinicole dell'Italia, dove l'uva è una componente essenziale dell'economia e della cultura locale. La benedizione dell'uva di Sant'Anna è un modo per rendere omaggio alla generosità della terra e per chiedere la continuità della prosperità agricola.

Redazione Irno24 13/09/2025

Solofra crocevia di esperienze sensoriali e culturali con Indivino 2025

Il Complesso Monumentale di Santa Chiara, a Solofra, torna ad accogliere Indivino, la rassegna che unisce vino, cibo, cultura e territorio, giunta nel 2025 alla nona edizione. Dal 19 al 21 settembre, Solofra diventerà crocevia di esperienze sensoriali e culturali, che racconteranno la Campania del vino e delle tradizioni gastronomiche.

La manifestazione è ad ingresso libero e i visitatori potranno vivere l’esperienza delle degustazioni nel chiostro attraverso i banchi delle oltre 40 cantine presenti, in un percorso enogastronomico che guiderà tra vini bianchi e rossi delle diverse denominazioni irpine e salernitane. Accanto ai calici, sarà possibile assaporare piatti tipici, norcineria, formaggi e pasticceria della tradizione. Le serate saranno arricchite da spettacoli musicali e momenti di convivialità, mentre la città aprirà le porte dei suoi tesori con visite guidate alla Collegiata di San Michele Arcangelo e al centro storico.

Redazione Irno24 18/11/2025

Salerno, da "Giagiù" una serata dedicata ai migliori sapori del Sud

Dopo la degustazione ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, "Mosaico per Procida" ritornerà a Salerno, accolto da Giagiù e dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro. L’evento avrà luogo alle ore 20:00 di mercoledì 19 novembre: una pizzeria identitaria non poteva non accogliere il primo vino celebrativo di una capitale italiana della cultura, realizzato in Campania, a dimostrazione di quanto la creatività, la passione e il radicamento territoriale siano insiti nel Sud Italia.

Nella splendida cornice della pizzeria Giagiù, ubicata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e sulla Costiera Amalfitana, sarà proprio Ciro Pecoraro a maritare l’iconica bottiglia, realizzata da Gaetano Cataldo e dal celebre winemaker Roberto Cipresso, alla sua arte bianca e alle materie prime appositamente selezionate in quel giardino di biodiversità che è il Mezzogiorno.

POSTI LIMITATI, EVENTO SOLO SU PRENOTAZIONE