Enogastronomia salernitana protagonista al Centenario dell'Aeronautica

Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.

Alle ore 20:30 del 30 luglio si accenderanno le luci delle oltre 600 candele per un evento unico nel panorama salernitano. Mirko Notaro, titolare del Lounge La Terrazza e del ristorante gourmet Poniente, accoglierà gli ospiti al ritmo delle melodie classiche di Pino Daniele in una cena spettacolo curata dallo chef resident Gabriele Martinelli. Il Marina d’Arechi Port Village di Salerno vivrà un momento magico, dove il mare e la musica diventeranno i protagonisti in un’atmosfera romantica con i piatti della tradizione mediterranea ed i vini pugliesi dell’azienda vitivinicola Giustini, in collaborazione con Agenzia Curcio dal 1980. Allestimento scenografico a cura dell'Associazione Rachmaninov.

Mirko Notaro, quinta generazione di ristoratori, è alla continua ricerca di esperienze e contaminazioni tra la gastronomia partenopea e quella di impronta spagnola. Uno sguardo ad occidente tanto ricercato nel nome del suo ristorante Poniente e la sala open space vista mare de La Terrazza incarnano lo spirito del vento che guarda verso sponde internazionali. La collaborazione con Gabriele Martinelli, ampio curriculum tra gli stellati di Francia e d’Italia, si basa sul rispetto per le materie prime e la stagionalità, la visione per il futuro e l’amore per le ricette sia di terra che di mare, per i lievitati e i dessert finali creati con originalità e cultura del territorio.

La formula per partecipare alla serata prevede ingresso con seduta ai divanetti a 25 euro, con scelta libera dal menù à la carte oppure, su prenotazione, cena gourmet ai tavoli comprensiva di live show e vini al costo totale di 65 euro. Il menù completo: insalatina di seppie, mela verde e sedano; raviolo caprese, ricotta, crostacei, limone Main Course; trancio di ombrina scottato, carpaccio di pesca e pomodoro; tiramisù all’italiana, mascarpone, caffè, cacao.

Per informazioni e prenotazioni 3761914453

La Pasqua è una delle più grandi feste religiose, durante la quale vengono commemorate la morte e la resurrezione di Gesù. La maggior parte delle tradizioni pasquali si possono ricondurre ad antichi riti di propiziazione ed eliminazione, connessi con l’inizio della primavera. Ad accentuare tutto questo, contribuisce il precedente periodo di Quaresima in cui, specialmente nei secoli passati, l’astinenza acquistava un evidente significato di purificazione.

La tavola di Pasqua varia a seconda delle tradizioni regionali e culturali, ma ci sono alcuni elementi comuni che sono tipici della tavola pasquale in molte famiglie e culture. Il menù è infatti ricco ed impegnativo, quanto quello natalizio, e non fa per niente riferimento all’astinenza. Si sa, le tradizioni vanno rispettate e tramandate, le massaie impiegano diversi giorni per infornare dolci, in notevoli quantità, che spesso si regalano come simbolo di buon augurio.

In ogni casa salernitana che si rispetti, il capofamiglia, dopo aver sapientemente addobbato e benedetto con l’acqua santa ed il rametto di palma la tavola pasquale, inaugura l’inizio del pasto, che innanzitutto prevede un abbondante antipasto, composto da affettati misti (la fellata), tra cui: soppressata, uova sode, ricotta salata, pancetta, capocollo, olive, provolone e qualche acciuga sottolio. Volendo, il tutto lo si può accompagnare con torte rustiche, casatiello salato o tortano di sugna e cicoli, abbellito con uova ricoperte ancora dalla buccia. Le uova sono un altro simbolo tradizionale della Pasqua: rappresentano la vita, la rinascita e la fertilità. Le uova possono essere dipinte, decorate o utilizzate in vari modi nella preparazione dei pasti pasquali.

Il primo piatto di solito prevede la classica pasta al forno, assemblata con diversi strati di mozzarella, polpettine, salame, ricotta, parmigiano e basilico oppure pasta fatta in casa all’uovo con ragù di carne. Proseguendo con l’abbuffata, il secondo in genere consiste in capretto o agnello stufato, arrosto oppure al forno, con patate novelle, profumate al rosmarino o insaporite con pezzetti croccanti di pancetta. L'agnello è un simbolo tradizionale della Pasqua, che rappresenta Cristo come "l'Agnello di Dio" che si sacrifica per la redenzione dell'umanità.

A questo punto, quando apparentemente pare non esservi più alcuna portata, si intrufola prepotente la minestra maritata, conosciuta anche in epoca borbonica con il termine di “menesta cu no palmo ‘e grasso”, composta da svariate verdure di campo in brodo a cui si aggiungono pezzi meno nobili del maiale, ma molto saporiti. Talvolta, quest’ultima viene sostituita da pizze “chiene” con ricotta vaccina o di pecora e verdure e dai carciofi arrostiti sulla brace ardente. Il banchetto dei dolci, infine, prevede la pastiera sia di grano che di riso ed il casatiello dolce, detto anche viccillo (piccolo uovo), a base di pasta brioche con decori di uova e confettini di zucchero.

Oltre al cibo, la tavola di Pasqua può anche essere decorata con fiori freschi, candele, tovaglie e centrotavola per creare un'atmosfera festosa e accogliente. In sintesi, la tavola di Pasqua è un momento di gioia, condivisione e celebrazione, dove la famiglia e gli amici si riuniscono per festeggiare la risurrezione di Gesù Cristo e accogliere la primavera con cibo delizioso e tradizionale. Se allora Pasqua è sinonimo di grandi mangiate in compagnia, ha ragione lo scrittore e drammaturgo George Bernard Shaw quando asserisce: “Non vi è amore più sincero di quello per il cibo”.