Fichi d'India, dal Messico al salernitano per trovare un habitat ideale

Nella bella frazione di Acquamela di Baronissi, dove la Regina Margherita di Durazzo, nel palazzo di cui oggi restano alcuni frammenti, trascorse gli ultimi anni della sua esistenza, è ubicato il Ristorante "Pensando a Te" di Antonio Petrone. Lo chef diplomato all’istituto alberghiero di Salerno ha iniziato a farsi strada come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana.

Il suo rapporto con la terra natìa ma sopratutto campana è fortissimo e infatti spesso il suo pensiero è rivolto proprio a questo contesto: “Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia. Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra”. Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin).

La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante "La Terrazza" dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Il Ristorante Pensando a Te nasce invece il 1 Agosto 2010, da un sogno che finalmente diventa realtà di tre giovani, Antonio Petrone, Imma e Lucia Ferrara. I clienti infatti vengono coccolati al tavolo in sala dalle sorelle Imma e Lucia, mentre a deliziare il loro palato ci pensa lo Chef Antonio con i suoi bravi allievi e la brigata di cucina.

Lo slogan del ristorante recita "E poi, una volta a casa sarete voi a pensare a lui: all'ambiente moderno e d'informale signorilità, giovane e dinamico, alla sua gustosa cucina che indugia molto sul territorio arricchita dalle tecniche apprese dallo chef-patron presso importanti ristoranti della costa". Proprio così, non si può negare l'evidenza dei fatti, perché tutto ciò che entra nella cucina di Antonio non è mai preconfezionato, le materie prime vengono trasformate per produrre pani, paste, dolci, grissini e tanto altro, in modo da rendere unica l'esperienza enogastronomica. Abbiamo provato ad intervistare lo chef per capire come sta organizzando la cucina in un momento difficile e drammatico quale è quello attuale dovuto alla seconda ondata pandemica da Covid-19.

Partiamo da una notizia piacevole e cioè che lo scorso febbraio il tuo ristorante ha compiuto dieci anni di presenza sul territorio campano. Cosa rappresenta e cosa ha rappresentato per te?

“Dico semplicemente che è un risultato straordinario. Pensando a Te è un mio sogno che avevo da bambino, realizzato anche grazie agli sforzi e alla tenacia di mia moglie Imma e di sua sorella Lucia (senza aiuti e fondo perduto, tutto mutuo e debiti). Nel 2010 in piena crisi economica molti ci diedero per spacciati. La testa dura, la perseveranza, la determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e verso una clientela diversa ci hanno premiato.

Quando parlo di clientela diversa parlo di clienti semplici a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità e conoscenza delle tecniche, una clientela che fa attenzione ai dettagli e a ciò che permette di vivere un’esperienza completa a tavola fuori da casa ma in maniera diversa. La cura del cestino del pane, della carta degli oli , la carta delle acque, un’attenta selezione di tutto ciò che è di nicchia. Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle dell'Irno per tanti gourmet, che arrivano da ogni dove della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti anche dalle maggiori guide di settore è un risultato straordinario, anche perché siamo persone semplici, partite da zero”.

Purtroppo c’è anche l’aspetto negativo collegato al Covid. Scongiurato al momento il lockdown nazionale, resta in ogni caso l’ordinanza regionale 83 con il divieto di fornire il servizio al tavolo dopo le 18, il divieto di spostarsi tra le province campane che non siano di residenza e il coprifuoco alle 23 per quanto riguarda la mobilità. Come stai affrontando il particolare momento di disagio?

“Il Covid ci ha messo a dura prova. Stiamo attraversando senza dubbio il periodo più buio dal secondo dopoguerra ad oggi. Un periodo difficilissimo dove ognuno di noi è chiamato nel suo piccolo a compiere il massimo sforzo rispettando delle regole. Tutto il comparto è in ginocchio, un momento storico in cui tutti indistintamente abbiamo delle grosse difficoltà legate al flusso di cassa, alle scadenze e siamo molto molto preoccupati per tutti i nostri dipendenti.

Sentiamo la distanza dello Stato rispetto ai tanti problemi dell'intero comparto e quindi siamo arrivati alla paralisi totale. Nessuno sa cosa, dove, quando, perché. E così la popolazione è confusa ma noi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo reso i ristoranti luoghi sicuri. Poi però ci siamo resi conto che nonostante i sacrifici, ancora una volta l'Italia non è pronta ad affrontare la seconda ondata dell'emergenza, e quindi penalizzeranno ancora una volta le nostre attività per il bene comune insieme a tante altre partite iva. Ancora una volta siamo vittime inermi, private delle nostre libertà”.

Quali strategie pensi di mettere in campo qualora si presentasse il secondo lockdown?

“Se arrivasse un secondo lockdown (ormai ne sentiamo l'odore) sarebbe più disastroso per molti e più pesante da superare. Mi scrollerei subito da dosso lo sconforto perché mi rassegnerei ad un periodo più lungo di inattività rispetto al primo lockdown. Mi preoccupa molto il Natale, cercherei di essere il più possibile fiducioso, sperando in primis in un aiuto dello Stato e attivandomi per proporre la nostra ristorazione in modo diverso al cliente ma senza snaturare il nostro progetto. Proporrei due menù degustazione a domicilio a nostra firma. Oltre questo non resta altro che stare fermi e creare meno danni possibili”.

Quali piatti hai inserito nel menù autunnale e cosa avevi pensato per quello invernale?

“Il nostro menù autunnale è piaciuto tanto agli avventori che hanno avuto modo di saggiarlo prima che la psicosi da contagio rinchiudesse tutti a casa. Il bottone di pasta ai fasolari e stracotto di zucca con costa di bietole arrostita, l'uovo nocciolato (con alici di Cetara, nocciola di Giffoni, spuma di caciorocotta di capra cilentana e tartufo nero irpino), la cipolla ramata del Monaco sono tre piatti che hanno fatto breccia nel cuore dei nostri clienti, così come il risotto allo zafferano di Gaiano, cipolla ramata agrodolce e seppioline salernitane scottate, l'alluzzo salernitano con spinacino e purea di limone fermentato, la "passeggiata irpina "composta da tartare di podolica, castagne, porcini, more, lamponi ed estratto di biancospino.

Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva. Resteremo al momento aperti tutti i giorni a pranzo (escluso Lunedì) così come da decreto legge. Ogni settimana presenteremo due piccoli produttori del territorio e cercheremo di superare questo terribile momento con i loro prodotti. Realizzeremo piatti e menù degustazione con vino in abbinamento. Per il prossimo inverno speravo di recuperare la festa dei 10 anni abbracciati ai tanti clienti affezionati, ma sarà rinviata ancora. Di sicuro inseriremo tanti piatti ultimati alla brace, una degustazione da dieci portate, 1 piatto per ogni anno, per dare la possibilità ai nuovi avventori e attuali di degustare una passeggiata tra i nostri piatti storici. Diciamo che in campo ci sono dei nuovi progetti gastronomici con tante tante novità e questo nuovo lockdown ci darà il modo di confrontarci ulteriormente e pensare meglio sul da farsi”.

In che direzione sta andando secondo te la ristorazione italiana?

“La ristorazione italiana (Covid a parte) vive un momento magico. Abbiamo grandi chef che si sono distinti a livello mondiale, dando lustro alla nostra Bella Italia. Abbiamo riportato la materia prima ad essere protagonista del piatto, siamo giunti finalmente a manipolare e umiliare pochissimo la materia prima e farla arrivare al cliente grazie alla tecnica il 100% del gusto e sapore. Un mestiere il nostro non facile, aperto a tanti ma che realmente in pochi fanno con cuore e passione, specialmente senza tenere conto di un fattore importante: ridurre lo spreco della materia prima e riversare piú amore verso il territorio, verso i piccoli artigiani locali con i loro prodotti eccezionali, tenendo in vita la micro-economia locale”.

Il mare non è una dispensa infinita, ma un ecosistema complesso che va conosciuto e rispettato. Nel Golfo di Salerno, la tradizione gastronomica è profondamente legata al pescato locale, e in questo periodo dell’anno sui banchi dominano alici, seppie, totani, mazzancolle e branzini. Sono specie identitarie, amate e versatili, ma concentrare la domanda sempre sugli stessi pesci significa esercitare una pressione selettiva che nel tempo impoverisce la biodiversità e altera gli equilibri marini.

Sfruttare il mare in maniera corretta implica invece seguire la stagionalità ittica, diversificare il consumo e valorizzare specie abbondanti ma meno richieste. Tra queste spicca il rombo chiodato, scientificamente noto come Scophthalmus rhombus, una presenza costante nei fondali sabbiosi e fangosi del Golfo, troppo spesso relegata alla sola ristorazione. Il rombo chiodato è un pesce piatto dalla forma romboidale, con occhi posizionati sul lato sinistro del corpo e una pelle caratterizzata da piccoli tubercoli ossei che gli conferiscono la tipica superficie ruvida da cui deriva il nome “chiodato”, ricordando la testa di minuscoli chiodi conficcati nella pelle. Questa caratteristica lo distingue dal rombo liscio e rappresenta un elemento identificativo fondamentale anche per i pescatori.

Vive generalmente tra i 5 e i 70 metri di profondità, mimetizzandosi perfettamente sul fondale, dove caccia piccoli pesci, crostacei e molluschi. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche oltre i 50 centimetri, e presenta carni bianche, compatte, sode, con una lisca centrale facilmente gestibile. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e altamente digeribile: apporta mediamente 80-95 kcal per 100 grammi, con un contenuto proteico elevato (17-19 grammi) e una quota lipidica molto contenuta. È ricco di Omega-3, fosforo, potassio, iodio e vitamina B12, risultando ideale per regimi ipocalorici, per l’alimentazione sportiva e per diete destinate a bambini e anziani.

Nel Golfo di Salerno viene pescato principalmente con reti a strascico costiero e reti da posta, mentre più raramente con palangari di fondo. La sostenibilità della sua cattura dipende dal rispetto delle taglie minime e dei periodi riproduttivi, oltre che dalla valorizzazione della piccola pesca locale. Proprio la sua discreta abbondanza stagionale lo rende una valida alternativa a specie molto richieste, contribuendo a distribuire in modo più equilibrato la pressione di pesca. Eppure, nelle case è ancora poco utilizzato, probabilmente perché percepito come un pesce “da ristorante” o perché la sua pulizia appare meno immediata rispetto al pesce azzurro.

In realtà, una volta eviscerato e spellato, si presta a preparazioni semplici e di grande resa. In cucina, il rombo chiodato esprime al meglio la propria qualità con cotture che ne rispettano la struttura: al forno con patate ed erbe mediterranee mantiene succosità e compattezza; alla griglia, inciso lateralmente, sviluppa una piacevole nota tostata senza perdere delicatezza; in padella, sfilettato e appena scottato con olio extravergine e una lieve sfumatura di vino bianco, offre un equilibrio elegante tra dolcezza e sapidità marina. Ottimo anche al cartoccio con pomodorini, olive e capperi, oppure in preparazioni più tecniche come tartare (previo abbattimento) o cotture a bassa temperatura. La sua carne compatta regge bene anche brodetti leggeri e interpretazioni contemporanee.

Dal punto di vista enologico, la scelta del vino deve sostenere la finezza della carne senza sovrastarla. Preparazioni semplici trovano equilibrio con bianchi a buona acidità e struttura come Fiano, Falanghina o Greco, mentre versioni più aromatiche o con componenti mediterranee possono dialogare con Vermentino o Chardonnay non barricato. Interessante anche l’abbinamento con uno spumante metodo classico brut, capace di ripulire il palato e valorizzare la componente iodica del piatto.

Educare al consumo consapevole significa comprendere che la vera modernità gastronomica non consiste nel replicare sempre le stesse scelte, ma nell’aderire alla disponibilità reale del mare, rispettandone cicli e biodiversità. Il rombo chiodato rappresenta un esempio concreto di questa visione: è locale, nutriente, versatile e relativamente abbondante, ma ancora sottovalutato in ambito domestico. Portarlo più spesso in tavola non è soltanto una scelta culinaria, ma un atto culturale e ambientale che contribuisce a tutelare il patrimonio marino del Golfo di Salerno ed a restituire equilibrio tra ciò che il mare offre e ciò che l’uomo decide di consumare.

Chiodi di garofano e cannella, profumatissime, sono due spezie che non possono mancare nella tradizione dolciaria campana in periodo natalizio. Donano un particolare aroma ai classici biscotti napoletani a forma di ciambella, antichissimi, chiamati “roccocò”, e ai “mostaccioli”, questi ultimi a forma di rombo ricoperti di cioccolato, cui va aggiunta una mistura detta “pisto”, formata da diverse spezie tra cui anche cannella e chiodi di garofano.

I chiodi di garofano sono i boccioli rosa essiccati di un sempreverde originario delle Molucche. Nei Paesi in cui crescono vicino al mare, nell’Africa tropicale o nelle Indie orientali, il loro inebriante profumo colpisce il viaggiatore ancor prima che la terra sia visibile. I chiodi di garofano sono una spezia molto antica, già nota ai Cinesi nel III secolo a.C. e più tardi ai Romani, che la utilizzavano in cucina, in medicina e in cosmesi. In Europa, la popolarità di questa spezia risale al Medioevo, quando fu usata non solo come ingrediente culinario, ma anche come antisettico e deodorante di ambienti.

Sono un ingrediente essenziale di diverse ricette inglesi, tra cui il Christmas pudding, e vengono spesso abbinati a piatti a base di mele, in vini speziati, liquori, conserve. I chiodi di garofano si possono trovare essiccati interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e macinarli all’occorrenza, poiché la polvere tende a diventare rancida.

La cannella invece è la corteccia essiccata, di color marrone chiaro, di un albero tropicale simile all’alloro, con piccoli fiori bianche e bacche nero-porpora, che cresce fino a tre metri; la scorza viene fatta seccare in strisce sottili, avvolte su se stesse a formare dei bastoncini cilindrici, dette stecche. Nei tempi antichi, la cannella era una spezia rara e costosa. Venne custodita gelosamente, come fosse un prezioso tesoro, dal re Salomone, che l’ebbe in dono dalla regina di Saba.

All’epoca dei Romani, Plinio ne deplorò l’uso sfrenato che ne fece Nerone, quando bruciò le scorte di un anno intero per i funerali della moglie Poppea. Nel Medioevo, pur essendo ancora piuttosto costosa, divenne in Europa un ingrediente basilare, insieme allo zenzero, nei piatti unici a base di carne e frutta tipici di quel tempo. La cannella oggi resta pur sempre una spezia fondamentale per aromatizzare creme, dolci e biscotti. Nella cucina araba e mediorientale, la cannella aromatizza minestre e piatti come le melanzane farcite o l’agnello stufato, e nella cucina indiana è una spezia importante in pilau e curry. La cannella la si può trovare anche in polvere; è preferibile acquistarla in stecche o, se in polvere, in piccole quantità perché conservi aroma e sapore; le stecche sono difficili da macinare.

Di seguito si suggeriscono due proposte interessanti, ideali durante il periodo delle festività natalizie. La prima è quella dei toast alla cannella, un tradizionale spuntino inglese da servire a colazione o con il tè, usato soprattutto nei college di Oxford e Cambridge, tenuto in caldo in appositi piatti coperti. La seconda è un prosciutto glassato con succo di mele, in cui viene utilizzato il prosciutto di Sauris IGP, prodotto in provincia di Udine, una vera leccornia affumicata con legno di faggio, che andrà ad arricchire la tavola delle Feste. Volendo restare in ambito salernitano, il miglior modo per utilizzare la cannella è nella preparazione delle golose zeppole, assieme allo zucchero semolato, o nella realizzazione di panettoni artigianali con le mele, meglio se annurche.