Cocktail natalizi e abbinamenti con i dolci della tradizione campana e i salati irpini

Carlin Petrini, storico fondatore di Slow Food, l’aveva detto più e più volte: "Ritorniamo alle origini". E la comunità di Lancusi, frazione di Fisciano, l’ha preso in parola, restituendo valore e tradizione alla fresella, uno dei prodotti più antichi della gastronomia campana. Il 28 e 29 agosto 2026, in piazza Regina Margherita, una festa interamente dedicata al tarallo biscottato e ciambellato, con stand di degustazione (anche senza glutine e senza lattosio), angoli riservati ad espositori e produttori, un "Fresella Lab" ed uno show-cooking a cura degli studenti dell’Alberghiero "Virtuoso".

Il programma prenderà il via venerdì 28 agosto, alle 19:30, con il taglio del nastro alla presenza delle Istituzioni, l'apertura degli stand gastronomici e del Villaggio dell'Artigianato presso i Giardini Mons. Quaranta. A seguire, Palazzo Barra ospiterà il Salotto Gastronomico "Food, scuola e territorio" e lo Show Cooking con Mr. Mario. Nei Giardini Pubblici, spazio al divertimento con il Clown Lenny Show, mentre musica ed energia saranno affidate ai Boom Generation e al RDI Summer Dance Tour 2026, a cura di Noel Bisogno.

Sabato 29 agosto, dalle 19:30, riapriranno gli stand e il Villaggio dell'Artigianato. Il programma proseguirà con lo Show Cooking dei talenti dell'Istituto Alberghiero "Virtuoso", il Contest Gastronomico "Fresella Lab" che premierà il talento culinario dei partecipanti, lo spettacolo di magia di Ettorino il Mago Pasticcione e la musica popolare degli Ascarimè. Alle 22:30 è prevista la conclusione della manifestazione, con la premiazione del Contest. Cuore della manifestazione saranno le Freselle tradizionali San Giovanni, Lancusana e Valle dell'Irno, accompagnate da proposte di street food, tra cui il Panino "Miezz Lancus" con salsiccia e patatine. Per chiudere in dolcezza, spazio alla fresella dolce con caffè e crema chantilly, alle graffe calde e alla frutta fresca.

Esistono idee che si limitano a presentare un progetto e altre che ne raccontano già il futuro. Quella andata in scena il 3 giugno al Madison Pizza & Ristò di Salerno appartiene senza dubbio alla seconda categoria. L'appuntamento coordinato dal quotidiano "La Buona Tavola", diretto dal giornalista Renato Rocco, riservato alla stampa e agli addetti ai lavori, non è stato soltanto il debutto ufficiale della collaborazione tra Vincenzo Rea e lo chef stellato Paolo Gramaglia, ma la prima dimostrazione concreta di una filosofia gastronomica destinata a lasciare il segno.

L'ingresso di Gramaglia nel ruolo di Executive Chef ha rappresentato sicuramente una consulenza prestigiosa ma anche una scelta identitaria che ha mirato a ridefinire il profilo gastronomico del Madison, intervenendo sulla cucina, sulla ricerca delle materie prime, sugli abbinamenti e persino sull'universo della pizza, da sempre cuore pulsante del locale. L'accoglienza ha subito dichiarato le intenzioni della serata. Il benvenuto composto da macaron al pepe bianco con cacioricotta del Cilento, uova di salmone e polvere di arancia, crostatina di impepata di cozze, pomodorino di baccalà e frittatina di pasta con salsa di alici ha costruito un percorso di piccoli assaggi capaci di raccontare il mare campano attraverso consistenze e linguaggi differenti. A valorizzare il tutto è stato il Franciacorta Brut Ugo Vezzoli, scelto con intelligenza per la sua capacità di accompagnare senza sovrastare. La bollicina fine e persistente, le note agrumate e la freschezza minerale hanno pulito il palato dopo ogni assaggio, creando una partenza elegante e dinamica.

Il passaggio successivo ha introdotto il dialogo tra la tradizione del Madison e la creatività di Gramaglia. La Pizza Marinami e l'intramontabile Margherita hanno dimostrato come il lavoro sugli impasti e sulle materie prime continui a rappresentare uno dei punti di forza della struttura salernitana. Se la Margherita ha confermato il valore della semplicità eseguita alla perfezione, la Marinami con crema di cozze e alghe ha evidenziato la volontà di esplorare nuove sfumature gustative, mantenendo sempre riconoscibile l'identità mediterranea del prodotto. 

A questa si è aggiunto il Padellino Umami Napoletano, uno dei passaggi più identitari della serata. L'impasto con biga, maturato per 18 ore, mostrava una struttura fragrante e ariosa, mentre la farcitura costruiva un linguaggio gastronomico intenso e stratificato: provola affumicata, cime di rapa ripassate, maialino cotto a bassa temperatura, il suo fondo ristretto e chips di cotica croccante. Un equilibrio tra rusticità e tecnica che restituiva una lettura contemporanea della cucina campana più profonda. L'intera proposta di arte bianca è stata accompagnata da Heineken alla spina, scelta apparentemente informale ma funzionale al percorso gastronomico: la sua freschezza e bevibilità hanno pulito il palato, favorendo la successione delle degustazioni senza appesantire la progressione dei sapori.

Il cuore della cena è arrivato con "Pasta a... Mare", autentico manifesto gastronomico di Paolo Gramaglia, un must del President da sempre in carta. Un mischiato di pasta mista trafilata al bronzo, cotta in 7 essenze di crostacei e completata da anemoni marini e frutti di mare. Qui è emersa con chiarezza la cifra dello chef pompeiano: una cucina che costruisce profondità attraverso stratificazioni di gusto, restituendo il mare non come semplice suggestione ma come struttura narrativa del piatto. La tecnica è rimasta sempre al servizio della leggibilità del sapore. L'abbinamento con il Juprino delle Cantine Scairato ha ulteriormente valorizzato il piatto. Le sue note floreali e la marcata vena minerale hanno dialogato con la componente iodica della preparazione, prolungandone l'eleganza gustativa.

Il dessert ha chiuso il percorso con una delle interpretazioni più identitarie della serata. La Pizza fritta "Cassata Oplontis" ha saputo rileggere un simbolo della tradizione dolciaria meridionale attraverso una veste contemporanea, mantenendo però intatta la memoria storica del dolce a cui si ispira. La preparazione prende infatti spunto dalla celebre "Cassata di Oplontis", un affresco del I secolo a.C. rinvenuto negli scavi archeologici dell’antica Oplontis, all’interno della Villa di Poppea Sabina (seconda moglie dell'imperatore Nerone). Nell’immagine, conservata su una parete di un triclinio, è raffigurato un dolce scenografico disposto su un vassoio d’argento, composto da frutta e una base che ricorda una torta, elemento che ha colpito gli studiosi per la sorprendente somiglianza con la moderna cassata mediterranea.

Proprio da quella rappresentazione pittorica nasce la successiva rielaborazione gastronomica: non esistendo una ricetta scritta originale, il dolce è stato ricostruito nel tempo attraverso studi sull’alimentazione romana e riferimenti al "De re coquinaria" di Apicio, con ingredienti tipici dell’epoca come ricotta, miele, frutta secca, datteri, uva passa e farina di mandorle. Più che una continuità filologica, si tratta quindi di una reinterpretazione culturale, che ha trasformato un’immagine archeologica in un simbolo identitario della pasticceria campana contemporanea. A completare l’abbinamento è stato il Moscato Bertè & Cordini Oltrepò Pavese DOCG, aromatico e avvolgente, caratterizzato da sentori di pesca bianca, albicocca, fiori d’arancio e salvia. La sua naturale morbidezza, sostenuta da una piacevole freschezza, ha accompagnato il dessert senza appesantirlo, regalando un finale raffinato e coerente con l’intera esperienza.

Dal punto di vista strettamente critico, ciò che è emerso da questa prima uscita ufficiale è stata soprattutto la chiarezza della visione progettuale. Gramaglia non sembrava intenzionato a trasformare il Madison in una replica del fine dining stellato. Al contrario, il suo contributo è apparso orientato a valorizzare ciò che già esisteva, introducendo rigore tecnico, nuove prospettive gastronomiche e una maggiore profondità narrativa nelle proposte. È stata una scelta intelligente. La forza del progetto non è risieduta infatti nella sovrapposizione di due identità, ma nella loro integrazione: da una parte la solidità imprenditoriale e l’ospitalità costruita negli anni da Vincenzo Rea nelle varie sedi aperte nel salernitano; dall’altra l’esperienza internazionale e la sensibilità gastronomica di Gramaglia.

"La tradizione non è un punto di arrivo, ma un punto di partenza - ha spiegato lo chef durante la serata - ogni piatto deve custodire una memoria e allo stesso tempo raccontare qualcosa di nuovo". Parole che hanno trovato piena corrispondenza nei piatti presentati. Anche Rea ha sottolineato la portata strategica dell’accordo: "Vogliamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza sempre più completa, mantenendo salde le nostre radici ma guardando con decisione al futuro. La collaborazione con Gramaglia nasce proprio da questa visione condivisa".

Al termine della cena, la sensazione è stata quella di aver assistito all’inizio di un percorso concreto, che potrebbe contribuire ad arricchire ulteriormente il panorama gastronomico salernitano, dimostrando come tradizione, pizza, cucina d’autore e ospitalità possano convivere all’interno di un unico racconto. E forse è proprio questa la qualità più evidente emersa durante la serata: la capacità di immaginare il futuro senza dimenticare da dove si proviene.

La spesa per il cenone di fine anno scende a 65 euro in media a famiglia, con un crollo del 32% rispetto allo scorso anno soprattutto per effetto delle restrizioni imposte dalle misure anti Covid con la chiusura forzata di ristoranti, pizzerie e agriturismi ma anche l’addio alle feste private ed ai tradizionali veglioni.

E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè in vista del Capodanno per il quale si stima che la quasi totalità degli italiani (94%) ha deciso di consumare il cenone nelle proprie case, per una media complessiva a tavola di meno di 4 persone (3,7) contro le 9 dello scorso anno. Una scelta obbligata dall’istituzione della zona rossa in tutto il Paese, anche se c’è una minoranza di 3 milioni di cittadini (6%) che – sottolinea Coldiretti – non rinuncia a festeggiare da parenti o amici approfittando della possibilità di ospitare al massimo due persone non conviventi, oltre a minori sotto i 14 anni.

Le famiglie costrette a casa durante il lockdown hanno riscoperto il piacere della cucina con il 49% degli italiani che impegna più tempo ai fornelli rispetto al passato, anche con una maggiore attenzione a giornali, tv e ai tutorial sulle ricette che spopolano sul web per l’importante appuntamento. Un aiuto in tale direzione è venuto dagli agrichef, i cuochi contadini di Terranostra e Campagna Amica, che hanno creato una serie di corsi on line dove vengono spiegati trucchi e segreti della tradizione contadina.

Tra i prodotti, lo spumante - sottolinea Coldiretti - si è confermato come il prodotto immancabile per otto italiani su dieci (81%), mentre è lo champagne francese a subire maggiormente gli effetti della crisi provocati dalla pandemia con il numero di italiani che lo assaggeranno a fine anno praticamente dimezzato rispetto al 2019. Un risultato coerente con una decisa tendenza del 91% degli italiani a privilegiare quest’anno prodotti Made in Italy anche per sostenere l’economia e l’occupazione del territorio. Lo dimostra la decisa svolta verso menu tradizionali con le lenticchie presenti nel 78% delle tavole forse perché sono chiamate a portar fortuna.

L’interesse per le lenticchie è accompagnato dalla riscossa di cotechino e zampone presenti sul 66% delle tavole. Si stima che siano stati serviti – sottolinea Coldiretti – circa 6 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90% del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile presenza di cotechini e zamponi artigianali preparati ed offerti direttamente dagli agricoltori nelle fattorie o nei mercati di Campagna Amica.