Madison e Gramaglia, a Salerno una nuova idea di ospitalità gastronomica

Le chiacchiere del Gran Caffè Romano di Solofra raccontano una storia di continuità, rigore artigianale e rispetto assoluto della tradizione carnevalesca. Nella storica insegna solofrana, guidata dai fratelli Gianfranco e Raffaele Romano, questo dolce non è mai stato oggetto di mode o reinterpretazioni: resta fedele a una ricetta precisa, consolidata nel tempo, che punta su ingredienti semplici, tecnica corretta e controllo dei passaggi.

Di seguito riportiamo integralmente la ricetta del Gran Caffè Romano, così come viene realizzata nel laboratorio del caffè, senza alcuna modifica: 550 gr di farina ’00, 75 gr di zucchero, 4 uova medie, 1 bustina di lievito per dolci, 70 gr di burro a pomata, 30 gr di liquore Strega (in alternativa Rum, Gran Mariner, Grappa o liquore a scelta), buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato, 1 pizzico di sale, 1 lt di olio di semi di girasole per friggere, zucchero a velo vanigliato per guarnire.

Inserire in planetaria la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero e lavorare con la foglia, successivamente inserire le uova e il sale e il liquore, facendo amalgamare bene il tutto. Sostituite la foglia con il gancio, inserire il burro, continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare solido ma abbastanza malleabile. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e dargli una forma sferica, impellicolare e farlo riposare per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto a proprio piacimento e stenderlo sottile, aiutandosi con il tirapasta, formare delle striscioline non piu lunghe di 10 cm, se vi fa piacere potete praticare un taglietto centrale che aiuta anche la cottura. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e cuocerli rigirandoli su ambo i lati, fino a che non raggiungano la doratura. Scolare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato. A piacere potete servirle con creme di accompagnamento o il finto sanguinaccio al cioccolato.

La lettura della ricetta chiarisce immediatamente l’obiettivo del prodotto finale: una chiacchiera friabile, leggera, asciutta, mai biscottata e mai unta. L’uso della farina 00 e di una quantità moderata di zucchero consente di ottenere una sfoglia elastica e sottile, mentre il burro a pomata migliora la lavorabilità dell’impasto senza appesantirlo. La scelta del liquore Strega non è casuale, ma richiama una tradizione campana consolidata, aggiungendo una nota aromatica riconoscibile e mai invadente. Fondamentale il riposo dell’impasto, che permette al glutine di rilassarsi e rende possibile una stesura estremamente sottile, elemento imprescindibile per una chiacchiera di qualità. Decisiva anche l’indicazione puntuale della temperatura di frittura, compresa tra i 170 e i 180 gradi, soglia che garantisce una cottura rapida e uniforme senza assorbimento eccessivo di olio. Il gesto finale, semplice e rituale, è quello dello zucchero a velo vanigliato, abbondante ma leggero, che completa il dolce senza coprirne la fragranza.

Le chiacchiere affondano le loro origini nell’antica Roma, dove durante i Saturnali si preparavano le frictilia, dolci di farina di farro fritti nel grasso e distribuiti al popolo nei giorni di festa. Nei secoli la ricetta si è trasformata, assumendo nomi diversi da regione a regione – chiacchiere, frappe, bugie, cenci, crostoli – ma mantenendo invariato il legame con il Carnevale e con l’idea di un dolce effimero, leggero, legato all’eccesso rituale che precede la Quaresima.

In Campania, la chiacchiera è sempre stata un banco di prova per pasticcerie e cucine conventuali, dove la vera abilità si misurava nella sottigliezza della sfoglia e nella pulizia della frittura. In questo solco si colloca il lavoro del Gran Caffè Romano di Solofra, che continua a proporre una chiacchiera riconoscibile, fedele alla memoria collettiva e costruita su gesti ripetuti e consapevoli. Una scelta che conferma come, soprattutto in pasticceria, la qualità nasca dalla precisione e dalla capacità di non tradire ciò che il tempo ha già dimostrato funzionare. Alla proposta carnevalesca del Gran Caffè Romano si affiancano anche altri dolci tradizionali, che completano l’offerta del periodo e raccontano la stessa filosofia artigianale.

"Il Carnevale per noi è un momento importante – spiegano Gianfranco e Raffaele Romano – perché ci permette di lavorare su dolci che fanno parte della memoria di tutti. Oltre alle chiacchiere, proponiamo le castagnole classiche, con un impasto che ricorda una frolla fritta, molto profumata di arancia, limone e rhum, semplici ma ricche di gusto". Accanto alle castagnole trovano spazio anche le bignole, frittelle di pasta bignè, proposte sia nella versione ripiena al cioccolato sia con crema alla vaniglia, pensate per chi cerca una consistenza più morbida e golosa.

Non manca infine il migliaccio, preparato secondo una ricetta precisa e identitaria: «Lo realizziamo con semolino finissimo, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, burro, uova, arancia e vaniglia – raccontano – perché per noi anche questo dolce deve essere equilibrato, profumato e riconoscibile, senza appesantimenti inutili". Una linea coerente che conferma come, anche nei dolci di Carnevale, il Gran Caffè Romano continui a puntare su materie prime selezionate, tecnica corretta e rispetto rigoroso della tradizione.

Nel cuore della tradizione gastronomica salernitana, un locale aperto nella primavera del 2022 sta conquistando sempre più spazio nel panorama culinario locale: "Pizzà Identità Gastronomiche", vera e propria espressione identitaria che affonda le radici nella cultura popolare e nella storia della città. Gestito da Nicola Monetti, in collaborazione con Vittorio Di Giovanni, "Pizzà Identità Gastronomiche" nasce con l'obiettivo di valorizzare gli ingredienti del territorio e reinterpretare la tradizione in chiave moderna. Il locale si distingue per un'attenzione particolare alla qualità delle materie prime e alla ricerca gastronomica.

Nicola Monetti, CEO e founder del locale, ha maturato questa idea dopo le sue esperienze all'estero. Il periodo del Covid lo ha portato a riflettere sulla necessità di creare un progetto innovativo, capace di rompere gli schemi a Salerno e lasciare un segno nel panorama gastronomico della città. "Volevamo creare un luogo che fosse più di una semplice pizzeria, un punto di incontro tra il cibo e l'arte, tra la tradizione e l'innovazione", racconta Monetti. "Ogni pizza narra una storia e porta con sé un pezzo della nostra identità".

Il maestro pizzaiolo Vittorio Di Giovanni, invece, ha affinato la sua arte nel salernitano, lavorando accanto a validi professionisti del settore. "Studiamo con cura ogni impasto e ogni combinazione di ingredienti, spesso ispirandoci alle opere d'arte esposte nel locale. Il nostro obiettivo è creare un’esperienza sensoriale completa, che coinvolga gusto e vista". In sala la cordialità di Arianna Giannattasio, supervisor anche della pasticceria.

Ciò che rende unica la proposta di "Pizzà Identità Gastronomiche" è il suo legame con il territorio. A differenza della classica pizza napoletana, qui l'impasto e la cottura vengono studiati per esaltare il sapore degli ingredienti locali. Il locale sorge in Vicolo Masuccio Salernitano, un luogo storico che, ai tempi della Scuola Medica, era un crogiolo di etnie, mestieri e religioni. Questo contesto arricchisce ancora di più l’identità culturale e gastronomica del ristorante dove Monetti e Di Giovanni hanno selezionato prodotti tipici come il tartufo di Colliano, il pomodoro rosa di Rofrano e la robiola di capra cilentana, creando un ponte tra passato e presente.

Grande attenzione è riservata alle verdure, che provengono dai contadini del territorio circostante, al pescato fresco, all’olio extravergine d’oliva, così come alla selezione di vini provenienti da cantine spesso poco note, ma di grande qualità. Lo stesso vale per i salumi e i formaggi, scelti con cura per garantire un'esperienza gastronomica autentica e radicata nella cultura locale. Dal punto di vista tecnico, l'impasto delle pizze segue un processo indiretto, con una lievitazione totale che raggiunge anche le 72 ore. La base è un blend di farine di tipo 1 macinate a pietra, caratterizzato da un'alta idratazione, che conferisce leggerezza e digeribilità ai prodotti finali.

Ma "Pizzà Identità Gastronomiche" è anche un laboratorio sperimentale di ricerca artistica. Il locale promuove l'arte attraverso vernissage e personali di giovani artisti emergenti, creando un ambiente che fonde cultura visiva e culinaria. Le pizze, infatti, vengono spesso ideate ispirandosi alle opere esposte, cogliendo i significati sociali e culturali che si celano dietro ogni creazione artistica.

Attualmente, il locale ospita la rassegna "Il Segno dell'Eccellenza – Missione Creatività", giunta al suo terzo appuntamento. Il progetto, voluto da Nicola Monetti e curato artisticamente da Giuseppe De Martino, in arte Amed, ha lo scopo di promuovere giovani talenti emergenti. Le opere alle pareti sono dell'artista Francesco Quaranta, che utilizza la tecnica della spatola per creare composizioni di forte espressività e profondità emotiva. I suoi lavori spaziano tra ritratti, paesaggi e rappresentazioni astratte, trasformando la materia pittorica in un vero e proprio specchio dell’anima.

La spatola gli consente di stendere il colore in modo energico, donando alle opere una tridimensionalità capace di catturare lo sguardo dello spettatore e invitarlo a esplorare i dettagli nascosti dietro ogni pennellata. Fino al 16 marzo, sarà possibile ammirare le opere di Quaranta e contribuire alla causa dell’associazione "Differenza Donna", impegnata nella tutela dei diritti delle donne e nella lotta contro la violenza di genere. L’artista ha messo in vendita alcuni lavori della serie "One Love" con una lotteria che consentirà di vincere un’opera 100×100 cm. Parte del ricavato sarà destinato, come detto, a "Differenza Donna", per sostenere le attività a favore delle donne in difficoltà, aiutandole a denunciare soprusi e trovare opportunità di crescita e riscatto.

L’esperienza degustativa invece è iniziata con un tris di polpettine, o meglio di piccoli bonbon, dove ogni boccone è stato un’esplosione di sapori: la prima, con crema di friarielli e salsiccia al vino rosso, ha avvolto il palato con il gusto intenso della tradizione; la seconda, con crema di zucca, nduja e stracciatella di mucca, ha offerto un contrasto tra dolcezza, piccantezza e cremosità; la terza, con confettura di pera, blu di bufala e pera, ha regalato un perfetto equilibrio tra dolce e sapido.

La cena è proseguita con una pizza unica, la "Zucca&Rhum", dove la crema di zucca ha disarmato le papille gustative con la sua dolcezza vellutata, mentre il Corsaro – un erborinato bufalino affinato al Rum Hampden 8 anni – è esploso con note aromatiche intense. L’uva passa contenuta nel formaggio ha aggiunto un tocco di dolcezza, così come le fave di cacao, per non parlare delle trebbie di orzo maltato che hanno donato profondità al morso, mentre il fior di latte e il lardo di Patanegra hanno arricchito la pizza con una cremosità e una sapidità perfettamente bilanciate. Le chips di topinambur hanno apportato croccantezza, mentre il timo limonato e la brezza di rum hanno completato il lievitato contemporaneo con freschezza e una lieve nota eterea.

Per concludere, un dessert che ha esaltato la provincia salernitana: la ricotta di bufala cremosa si è fusa con la confettura di fichi bianchi del Cilento, mentre il crumble di biscotto alla nocciola di Giffoni ha donato una nota croccante che ha chiuso l’esperienza con equilibrio. Il tutto è stato accompagnato dal Pian di Mòntena Rosso IGP Campania dell'azienda Tenuta San Benvenuto a Giovi, nata nel 2018 dalla passione di Benvenuto e Mauro Vicinanza per il settore vitivinicolo. Un blend di Merlot 30% e Aglianico 70% dal colore rosso rubino intenso, con tannini eleganti e un bouquet che ha richiamato frutti di bosco, amarena e leggere note speziate, capace di accompagnare con eleganza la complessità gustativa dell’intero percorso gastronomico.

Al calice si è presentato con un intenso rosso rubino, dai riflessi profondi e luminosi; al naso, il bouquet è stato ricco e avvolgente: sono emerse note di frutti di bosco maturi, amarena e prugna, accompagnate da eleganti sentori speziati di pepe nero, tabacco dolce e cacao. Un leggero accenno balsamico ha profuso ulteriore profondità e floridezza. Al palato, la struttura è risultata morbida e vellutata, con tannini fini ed equilibrati che hanno accarezzato i sapori senza sovrastarli. L'affinamento di 3 mesi in acciaio e 3 mesi in barrique, e infine in bottiglia, ha conferito al vino un'eccellente armonia tra la morbidezza del Merlot e la vivacità dell'Aglianico, regalando un sorso persistente e ricco di sfumature. Il finale si è rivelato lungo, con un retrogusto che ha evocato note di frutta rossa, cioccolato fondente e leggere tostature di legno.

Non è la mela del peccato di Adamo ed Eva, né tantomeno quella computerizzata di Steve Jobs, né quella avvelenata di Biancaneve, è molto di più. E’ un frutto prelibato che cresce in Campania: la mela limoncella. Questa mela storica ha un sapore più complesso e sfumature uniche, che la rendono diversa dalle varietà commerciali più comuni.

Di origini italiane antichissime, questo tipo di mela veniva coltivata soprattutto nell’area centro-meridionale (Campania, Abruzzo, Molise, Puglia) in montagna o collina. L’albero ha una fioritura abbastanza tardiva, ha chioma folta, attecchisce bene in terreni poco fertili ed è adatto per coltivazioni a basso impatto ambientale. Preferisce sicuramente habitat più temperati, in quanto è sensibile al freddo.

La mela limoncella è così chiamata poiché ha un aroma asprigno, citrino, che ricorda gli agrumi. Ha la polpa bianca dotata di buona serbevolezza, la buccia gialla picchiettata di macchioline marroni sparse qua e là, è di piccole dimensioni ed ha una particolare forma oblunga a metà tra il cilindro ed il cono. La cavità peduncolare è profonda e stretta, la cavità calicina è poco profonda, aperta e pieghettata. La buccia cerosa è particolarmente profumata, infatti in passato le donne usavano adagiare queste mele tra il bucato, per regalare ai tessuti il piacevole aroma di frutta.

La raccolta avviene in ottobre, e a partire da novembre, sino alla primavera, ne avviene la consumazione. Se viene conservata in luoghi idonei (fruttai o anche in frigorifero), le sue proprietà organolettiche migliorano, sia in fragranza che in sapidità della polpa, ed è infatti considerata tra le più pregevoli cultivar meridionali di mele. Oggi è quasi in via di estinzione. Ad Agerola, in provincia di Napoli, queste mele ancora si coltivano ed hanno dimensioni leggermente più grosse, tanto da esser nominate “Limoncellone”. A Baronissi, le limoncelle crescevano spontaneamente e oggi si sta cercando di recuperarle per diffonderne la conoscenza e il consumo.

Al pari della mela annurca, ha un’ottima croccantezza e si presta molto bene in cucina. Si possono consumare cotte, fresche o in succhi. Sono adattissime nella preparazione del sidro o addirittura essiccate se ne possono ricavare delle salutari chips da sgranocchiare come snack. Nell’area beneventana, la mela limoncella è stata fatta rientrare nel progetto di Slow Food “Arca del Gusto”, che preserva le eccellenze gastronomiche poco conosciute dall’inquinamento, dalla globalizzazione sfrenata, dalle tecniche agricole industriali. Trovare e provare queste mele può essere un'esperienza affascinante per gli appassionati di frutta e di storia agricola.

Molti agricoltori e coltivatori stanno lavorando per preservare e valorizzare queste varietà storiche, coltivandole in piccole quantità e promuovendo il loro uso in cucina e nella produzione di liquori, confetture e altri prodotti artigianali. I frutti rari giocano un ruolo importante sia dal punto di vista ecologico che culturale, e la loro valorizzazione ha diversi benefici: conservandoli, contribuiscono alla diversità genetica delle piante coltivate e una maggiore biodiversità può rendere le colture più resilienti alle malattie, ai parassiti e ai cambiamenti climatici, inoltre possono arricchire la dieta quotidiana con micro e macronutrienti, migliorando la qualità della nostra alimentazione.