Salerno, le pizze da Màdia non si... conservano ma si sfornano per i buongustai

Conosciuto anche come “lauro” nobile dal termine latino, è un’erba originaria dei Paesi dell’Europa meridionale e dell’Asia Minore. Nell’antichità era venerato dai Greci e Romani, essendo la pianta dedicata ad Apollo, dio della conoscenza; con le sue foglie venivano preparate le corone destinate a poeti e ai condottieri trionfatori. Nel culto religioso, l’alloro rivestiva una grande importanza poiché veniva coltivato vicino ai santuari e alle cappelle, in luoghi di espiazione e purificazione.

L’alloro è un alberello sempreverde, con foglie dai sentori intensi, molto usate in cucina e dalle mille virtù terapeutiche. L’alloro è l’erba di tutto l’anno, ma gastronomicamente parlando è l’erba dell’inverno: la sua vita comincia in ottobre e se ne apprezza tutto l’aroma inconfondibile sopratutto nei mesi più freddi e nei piatti della tradizione, in particolar modo natalizi.

Compagno fedele di minestre di legumi come lenticchie, piatti a base di maiale, castagne bollite, zuppa forte (o’ suffritt) e felice connubio con il capitone, pietanza tipica della Vigilia di Natale e di Capodanno. Il tocchetto di pesce, arrotolato appunto in foglia di alloro, viene sistemato sulla brace e di tanto in tanto irrorato con emulsione di olio, aceto, aglio e prezzemolo. Lo stesso tocchetto fritto richiede anch'esso la foglia di alloro, ma messa a macerare nell’aceto con cui forma una marinata.

Mangiare il capitone il 31 dicembre è un atto simbolico, un simbolo di buon auspicio che trae la sua origine direttamente dalla Bibbia. Il capitone ha una forma molto simile a quella del serpente, simbolo del diavolo e colpevole di aver fatto cadere in tentazione Adamo ed Eva, spingendo quest’ultima a mangiare la mela del peccato. Ebbene, mangiare l’anguilla il 31 dicembre è un po’ come mangiare il serpente e quindi il male: un gesto simbolico per scacciare via la cattiva sorte e accogliere la benevolenza in casa.

Una tradizione che arriva da molto lontano: già in antichità, si pensava che mangiare il capitone potesse scacciare via il male. All’epoca di Virgilio e Seneca, si raccontava di riti propiziatori durante i quali venivano fatti a pezzi i serpenti. Con il Cristianesimo la tradizione cambiò, con il capitone che sostituì il serpente: da allora, mangiare il 31 dicembre l’anguilla fritta è diventata una tradizione per scacciare via la malasorte.

Altro elemento che caratterizza la tavola di Natale sono i fichi secchi, semplici o imbottiti, quelli bianchi del Cilento, infilzati singolarmente e messi in fila su uno spiedo di legno, intervallati con foglie di alloro, che donano loro un profumo irresistibile. Ancora, i fegatini di maiale, con la foglia di alloro, vengono avvolti nella loro rete, cucinati a fuoco lento con la sugna ed esaltati con il succo di limone.

Nei secoli passati, la plebe era abituata a mangiare il “pane cotto”. Questa pietanza si basava sulla disponibilità di reperire i giusti ingredienti, uniti ad un pizzico di genialità e fantasia. Si soffriggeva una cipolla, finemente tagliata, nel lardo, nella sugna o nell’olio; quando la cipolla raggiungeva un colore dorato, si aggiungeva dell’acqua di fonte. Non appena il composto liquido, aromatizzato con foglie di alloro, raggiungeva il bollore, si immergevano i pezzi pane raffermo.

Quando il pane impregnato di grasso e acqua diventava gommoso, si serviva con formaggio di pecora grattugiato o, in mancanza, con prezzemolo tritato e pepe nero macinato grossolanamente. Insomma, l’alloro, e l’intimità che da esso si ricava quando lo degustiamo, può farci sentire più grandi dei poeti, dei re e degli dei.

Nel cuore di una città illuminata da luci natalizie e riflessi di carta di riso, si apre il sipario di un piccolo e rinomato ristorante giapponese. UMI è in Via Roma 17, si distingue per l'autenticità della cucina nipponica. Il nome stesso, che in giapponese significa "mare", riflette la filosofia del locale, basata su amicizia, accoglienza e tradizione. Ha riaperto i battenti qualche settimana fa, con menù e servizio ancora più intriganti.

Varcata la soglia, ogni dettaglio, dalla luce soffusa dell'insegna alla disposizione degli arredi, crea un’atmosfera di raffinata serenità. La luce esterna gioca con le ombre, riflettendo delicate sfumature di rossi, dorati e toni naturali che invogliano a entrare in un mondo di calma e contemplazione. Lì, dietro un banco di legno liscio come la seta, lo shokunin (maestro di cucina kaiseki) prende posto, incarnando un’arte che va oltre la semplice preparazione del cibo. È il maestro del tempo, dello spazio e del sapore.

L’aria è intrisa di profumi delicati: un leggero aroma di mare si fonde con note di riso appena cotto e una sfumatura umami di soia. Attorno al banco, i clienti osservano in silenzio, quasi ipnotizzati. Ogni gesto dello chef è calmo, misurato, eppure carico di intensità. Le mani si muovono con grazia, come in una danza, raccontando una storia che passa di generazione in generazione. Davanti a lui, file ordinate di pesci freschissimi: tonno dal rosso brillante, salmone dalle striature luminose, sgombro argentato, anguilla e polpo dalla consistenza setosa. Lo chef, con coltelli affilati come la poesia di un haiku, esegue tagli perfetti. Ogni fetta è un equilibrio tra spessore, consistenza e dimensione, pensata per fondersi armoniosamente con il riso.

Il riso, l’anima del sushi, è trattato con rispetto e cura. Viene cotto e condito con una miscela precisa di aceto, zucchero e sale, seguendo un rituale antico. Lo chef lo modella con mani umide, mai troppo strette, per mantenerne la leggerezza e la forma ideale. Jun Inazawa ha lasciato il testimone a Tutuami Hayashi, originario di Osaka, la città tempio della gastronomia giapponese nella regione del Kansai, che include anche le località famose di Kyoto e Kobe. Ogni piatto del nuovo menù è pensato per stimolare i sensi, in modo da celebrare la tradizione giapponese, ma con una delicatezza che si abbina perfettamente all'atmosfera festiva e al freddo della notte. La combinazione di piatti leggeri, ma ricchi di sapore, accompagnati da sakè, invita a riflettere e a godere il momento, come un dono prezioso durante le festività di dicembre. Nelle fredde notti invernali, UMI diventa un rifugio perfetto, dove l’eleganza della cucina e l’atmosfera nipponica si intrecciano in un’esperienza indimenticabile.

La concettualità della cucina giapponese affonda le sue radici in valori profondi legati alla cultura e alla filosofia del paese. La cucina non è solo un atto di nutrirsi, ma un’esperienza che riflette l'armonia tra uomo, natura e stagioni. Ogni singola portata è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza effimera e la semplicità, princìpi centrali della filosofia giapponese, come il wabi-sabi (la bellezza dell'imperfezione) e il mono no aware (la consapevolezza della transitorietà delle cose). Un percorso da 7 portate, a mano libera “omasake”, è ideale per percepire tutte le sfumature di sapori della cucina kaiseki altamente elaborata, composta da una sequenza di piccoli piatti che mettono in risalto ingredienti stagionali, presentati artisticamente.

Il benvenuto è composto da daikon marinato e acciuga semi-essiccata e in abbinamento un sakè junmai “Hatsumago Yukikoibana Sparkling”, dove prevalgono sentori di crema lattiginosi, che si trasformano poi in una notevole freschezza con una punta acida sul finale, supportata dalle bollicine. Lo stesso pairing accompagna bene anche la zuppa di brodo dashi con orata, cime di rapa e frutti di mare. La base di questa zuppa è caratterizzata da un umami complesso, derivato da alghe kombu e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi). Ha una leggerezza fumosa e salina, l’orata aggiunge una dolcezza delicata, che si fonde con il brodo senza sovrastarlo mentre i liquidi filtrati dai frutti di mare arricchiscono la zuppa con note salmastre e minerali, donando profondità al piatto.

La degustazione prosegue con un sashimi su verdure croccanti di tonno e ricciola dalle carni sode e setose, che donano una piacevole masticazione e un retrogusto pulito che richiama il mare. In abbinamento “Stella Muroka”, un sakè junmai daiginjo molto morbido al palato, ottenuto da pressatura manuale del riso che permette di conservarne gli aromi più fruttati. A seguire, un hassan con alga wakame e salmone aburi, melanzana e miso rosso, involtino di pollo e sesamo nero, castagna fermentata e pomodoro marinato e infine temago con miao giallo. Questo piatto è una celebrazione dell’armonia tra dolce, salato, acidulo e umami, offrendo un viaggio sensoriale che combina ingredienti tradizionali giapponesi con tecniche di preparazione sofisticate.

Il percorso poi continua con ricciola alla brace con miao fermentato e temaki di tonno. Ad entrambe le preparazioni viene abbinato un cocktail a base di “Shirayuki Edo Genshu” e acqua tonica, una combinazione affascinante che gioca sui contrasti tra la potenza del sakè con note di legno, caramello e tabacco, paragonabile a un vino da meditazione, e la freschezza frizzante della tonica. Sull’assaggio di nigiri con capasanta, pesce bianco e salmone e sulla zuppa di miso, perfette le note secche e acide ma sicuramente bilanciate del “Sogen Genshin”, dal gusto sofisticato e ricco, profumo gentile, un junmai daiginjo elegante e morbido.

Il percorso termina con daifukumochi e un nuovo cocktail a base di Shochu, miele e pompelmo rosa. Il daifukumochi, spesso abbreviato in daifuku, è un dolce tradizionale giapponese che consiste in una pasta di riso glutinoso (mochi) ripiena di confettura, generalmente anko (pasta di fagioli rossi azuki) e frutta, in questo caso un mandarancio. Il termine “daifuku” significa letteralmente “grande fortuna”, rendendo questo dessert non solo una delizia culinaria ma anche un simbolo augurale nella cultura giapponese.

L’eccellente servizio di sala (premiato con le tre bacchette dal Gambero Rosso), così come i pairing con vini o sakè, sono curati da Silvana Carrara, che aggiorna personalmente la carta del beverage (la selezione di sakè è la più ampia del salernitano). “Quando si crea un pairing per un menù omakase - spiega Silvana - l'obiettivo non è solo accompagnare i piatti ma amplificare ogni boccone. Il sakè, con la sua varietà di stili, ci offre infinite possibilità per creare dialoghi armoniosi e sorprendenti con le creazioni dello chef. Se desiderate una sorpresa, vi consiglio di assaggiare un Nigori, il sakè non filtrato. La sua texture vellutata e il gusto lievemente dolce lo rendono un accompagnamento ideale per chi ama sperimentare. È perfetto anche con dessert delicati. Ricordate, il sakè non è solo una bevanda, ma una celebrazione della natura e della cultura giapponese. Ogni sorso è un momento di connessione con la terra da cui proviene e con l’arte di chi lo produce”.

Il bartender Dario Daluz si occupa di creare la lista dei cocktail da abbinare ai piatti, molti a base di sakè o shochu. “Quando creo cocktail – afferma Dario - con sakè e shochu, il mio obiettivo è rispettare la tradizione giapponese e, allo stesso tempo, giocare con nuovi sapori e tecniche per sorprendere il palato. Questi due distillati e fermentati sono incredibilmente versatili, con caratteristiche che li rendono unici”.

Non c’è fretta, non c’è distrazione. Il tempo sembra fermarsi mentre lo chef lavora, incarnando il concetto di omotenashi (la dedizione totale all’ospitalità). Ogni porzione è una connessione tra il creatore, il cliente e la natura stessa. Questo è UMI, un ristorante dove ogni piatto è una finestra sul Giappone, una danza di delicatezza che invita a riflettere, a gustare lentamente, a vivere l’esperienza del cibo come una forma d’arte effimera e profondamente legata all’emozione del momento. Un racconto di precisione, bellezza e rispetto.

Secondo il Codice Civile, un agriturismo è l’attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali. Si capisce quindi che l’agriturismo non può esistere senza l’agricoltore che coltiva la terra, alleva animali o, secondo la definizione tecnica, “svolge attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria di esso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine”.

L’attività agrituristica è dunque accessoria a quella agricola, complementare a quella tradizionale di produzione. L’anima green degli agriturismi ha fatto innamorare, sin dalla loro comparsa sul territorio italiano, numerosi turisti che ogni anno scelgono queste strutture per trascorrere le vacanze in totale relax. L'indagine Coldiretti/Ixe ha indicato una crescita delle presenze dei turisti nelle campagne, stimate per l'estate 2021 con 8 milioni di italiani (+3%), che hanno deciso di fare una vacanza tra campi, parchi e oasi naturalistiche.

Grande protagonista delle vacanze verdi è stato infatti l'agriturismo dove, dopo le difficoltà causate dalle chiusure, ha ripreso a pieno ritmo la ristorazione, assieme all'accoglienza, grazie alla maggiore capacità di garantire il distanziamento sociale anche a tavola con la disponibilità di ampi spazi all'aperto. La spinta verso un turismo "sicuro" e di prossimità, con la riscoperta dei piccoli borghi e dei centri minori, ha portato gli agriturismi ad incrementare l'offerta di attività, dal pranzo sul plaid con i piedi sull'erba, all'agri-aperitivo a bordo piscina o tra i filari.

Questo boom si è registrato anche in provincia di Salerno, sia nelle zone costiere che montane, dove abbondano le strutture agrituristiche. A Pellezzano, l’agriturismo A Casa di Anna è una dimora storica che si è sempre distinta sul territorio per l’ottima cucina e l’ineccepibile accoglienza turistica. L’agriturismo è sorto grazie alla forza e all'impegno della famiglia Gaeta-Gallo che ogni giorno dona nutrimento e solide radici alle attività di incoming e alla ristorazione curata in ogni minimo dettaglio.

L'agriturismo "A casa di Anna" è nato nel 2003 ed è situato a Pellezzano capoluogo. Chi ne ha scelto e ne sceglie i servizi, sceglie l'eleganza espressa attraverso la cura del dettaglio e il buon gusto della proprietaria Anna Gallo. Nel casolare ci sono cinque camere matrimoniali dal design che richiama l’antico, con i mobili pregiati di famiglia e gli accessori personalizzati e realizzati a mano. Le parti esterne hanno affacci mozzafiato: fra ulivi, monti e scorci di mare domina l'antico Eremo dello Spirito Santo, attualmente adibito a Complesso monumentale dal Comune di Pellezzano. La piscina a sfioro e il lounge bar completano la struttura che offre davvero tutto per trascorrere del buon tempo libero durante gli eventi organizzati "A casa di Anna".

Il ristorante propone la cucina tradizionale campana rivisitata con creatività dallo chef Alessandro Garofalo, mentre la braceria è seguita dallo chef Carlo Capuano. In cucina fra le tante bontà ci sono le paste, con o senza ripieno, fatte in casa dalla nonna Anna, madre della titolare. Gli antipasti spaziano dai latticini alle verdure per terminare con i salumi, tutti auto-prodotti, tra i primi spicca la pasta e patate con stracciata di bufala e profumo di limoni di collina. Degni di nota sono i dessert a base di finissimo cioccolato, ricotta di bufala o nocciola di Giffoni IGP.

Gli ingredienti dei piatti sono selezionati fra le eccellenze del territorio italiano ed estero, con particolare attenzione per la selezione di carni alla brace straordinaria e tra le tante tipologie di scelta spiccano la chianina, la manzetta prussiana, la sashi choco finlandese o il T-Bone americano.

La pizza a lievitazione naturale è frutto dell'abilità di Vincenzo Alfano ed è nota per la sua incredibile leggerezza. Tra le speciali, si distinguono per i raffinati acconciamenti di sapori la Bronte con fiordilatte di Agerola, pesto di pistacchio della casa, mortadella di cinghiale e basilico; la Black Angus con fiordilatte di Agerola e guarnita in uscita con bresaola di black angus, rucola, scaglie di grana e olio delle colline salernitane DOP; la Mediterranea con fiordilatte, prosciutto crudo di Parma selezione Bedogni, stracciata di bufala e pomodorini confit; la Casa Madaio con fiordilatte, blu di bufala, parmigiano, confettura di fichi e chips di Calcagno, un formaggio a latte di pecora con stagionatura da 4 a 36 mesi. La carta dei vini propone etichette nazionali di pregio e internazionali per quanto riguarda gli champagne.

Anna e Anna, madre e figlia, sono le colonne portanti su cui ogni arco potrà poggiare per essere incrollabile. Le donne hanno da sempre una marcia in più. Se si chiamano Anna però sono capaci di realizzare anche l'impossibile!