Hanno saziato re, imperatori e consoli: i legumi, preziosi e amati anche in Valle dell'Irno

Angelo Napoli, l'artigiano del gelato, come lui stesso si definisce, si conferma eccellenza della Valle dell'Irno (e non solo), conquistando ancora i "Due coni" sulla prestigiosa guida di settore del Gambero Rosso, edizione 2022. Il suo quartier generale di Baronissi, in Piazza Municipio, continua ad essere una fucina di prelibatezze, che costruiscono il proprio successo sulla valorizzazione dei prodotti della Valle dell'Irno, come ad esempio lo zafferano biologico di Gaiano (frazione di Fisciano) e la ciliegia Spernocchia di Bracigliano.

IL NOSTRO ARTICOLO SU ANGELO NAPOLI

Ossa dei morti, morticelli al cioccolato e croccante alle nocciole. Nel ponte d’Ognissanti tra Salerno e la Valle dell’Irno il torrone è una specialità d’altri tempi che ha una ritualità scaramantica e apotropaica A Salerno, ma anche nei comuni della Valle dell’Irno, nei giorni dedicati alla commemorazione dei defunti si mangiano i torroni, che nel loro colore avorio ricorderebbero le “ossa dei morti”.

Il torrone che viene preparato dalle pasticcerie campane e salernitane può essere anche a base di cioccolato e nocciole o ripieno di canditi e frutta secca, quasi a voler ricordare una coloratissima cassata. Questi torroni morbidi vengono riproposti poi a San Martino, l’11 novembre, quando secondo un’antica usanza i fidanzati regalavano alle proprie amate dei vassoi con torroncini come premio per la loro fedeltà, per fare in modo di non esser traditi. Infatti San Martino è anche il protettore dei "cornuti".

Probabilmente questa usanza ha origine dal fatto che, in questo giorno, nel mondo agricolo si svolgesse una importante fiera di animali con le corna, come mucche, tori, buoi e capre. Da qui la fantasia popolare ha visto negli animali con le corna il simbolo dei mariti ed ha scelto questo santo come "patrono dei cornuti". Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti si possono identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza nel miele, forza della vita attraverso le mandorle, rinascita nell’albume d’uovo.

Già nell'antica Roma si mescolavano assieme questi ingredienti, come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo quale cibo corroborante, come indicherebbe il “turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo. Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del XVI secolo, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. Il torrone detto Morticiello o Murticiello è morbido al cioccolato dall’aspetto molto goloso. L’esterno è un involucro in cioccolato fondente glassato, dalla forma classica del torrone, a parallelepipedo, o arrotondata, a mezzaluna. La forma esterna ricorda quella di una bara o cassa da morto.

Da qui il nome Torrone dei Morti o Murticiello, un po’ lugubre, ma buonissimo. L’interno, invece, è morbido, con un ripieno di pasta di cacao, gianduia, caffè, cioccolato bianco o vaniglia, pasta di mandorle o di pistacchio, cassata e anche fragole o tiramisù. Il ripieno è cremoso, niente a che vedere con il torrone tradizionale, e alla pasta morbida possono essere aggiunte nocciole, mandorle o altra frutta secca, a guscio o disidratata. La versione più tradizionale è quella con la pasta di cioccolato e le nocciole. Comunque, le pasticcerie campane ne preparano tante versioni, per tutti i gusti.

Se le pasticcerie appunto offrono torroni morbidi a fette in tutti i gusti, ma anche classici, nella Valle dell’Irno invece resiste la tradizione più legata al croccante, come ‘a croccant’ e nucell’ con nocciole tonde di Giffoni IGP. Il croccante viene consumato in tutte le zone d’Italia e, in alcune regioni, le modalità di preparazione presentano piccole varianti. Si ritiene che questa calorica delizia nasca nel XIII secolo nel Meridione, anche se uno scritto spagnolo del 1475 parla del croccante, che, comunque in entrambi i casi, deriva da un antico dolce di tradizione araba.

Certo è che nel Medio Evo europeo il croccante era già conosciuto e ben radicato nella tradizione, tanto da farne il dolce adatto a matrimoni e battesimi e da essere acquistato nelle fiere cittadine. Il croccante è così ben radicato nella tradizione culinaria italiana che Pellegrino Artusi alla fine del XIX secolo, lo inserì fra le ricette del suo famoso libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

Ma come è possibile riconoscere un croccante di qualità da uno più scadente? Tanto per cominciare un buon croccante non deve essere troppo duro e sgretolarsi fra le mani, questo perché un croccante di qualità non deve avere al suo interno troppo zucchero (che altrimenti lo renderebbe troppo duro e difficile da mangiare). Un’altra nota che contraddistingue questo dolce è il suo profumo che deve essere delicato. Un buon croccante rimane friabile e gustoso nel tempo e mantiene il suo gusto intatto anche da freddo.

La diffusione del pero Nashi nell’Italia meridionale è ancora in fase di sviluppo, ma rappresenta un’opportunità interessante per diversificare l’agricoltura locale e soddisfare una domanda in crescita. Con il supporto delle istituzioni e un maggiore investimento nella ricerca, questo frutto potrebbe diventare una coltura chiave anche per le regioni del Sud Italia.

Il Nashi (Pyrus pyrifolia), conosciuto anche come "pera asiatica", "mela-pera" o "pera giapponese", è un albero da frutto originario dell'Asia orientale, diffuso soprattutto in Giappone, Cina e Corea. Questo frutto è particolarmente apprezzato per la sua croccantezza, succosità e sapore delicatamente dolce. Negli ultimi decenni, la sua coltivazione si è estesa anche in altre parti del mondo, inclusi gli Stati Uniti e alcune regioni mediterranee. Il termine "Nashi" in giapponese significa semplicemente "pera". Questo albero appartiene alla famiglia delle Rosaceae e si distingue dalle varietà di pere europee (Pyrus communis) per il suo aspetto e la sua consistenza. Il pero Nashi è coltivato da millenni in Asia, con testimonianze storiche che ne evidenziano la presenza già nell’antica Cina.

Oggi il Nashi è un elemento centrale della cultura alimentare giapponese, dove viene considerato un frutto simbolico legato alla stagione autunnale. In Giappone esistono numerose varietà regionali, che si distinguono per dimensioni, dolcezza e adattamento climatico. È un albero rustico, capace di adattarsi a diversi tipi di clima e suolo, anche se preferisce terreni ben drenati e un clima temperato. Cresce bene in zone con estati calde e inverni moderatamente freddi. La fioritura avviene in primavera, con fiori bianchi simili a quelli del pero europeo, è pronto poi per la raccolta in autunno inoltrato. Richiede un’irrigazione regolare durante i periodi secchi e una potatura annuale per favorire la fruttificazione.

Esistono due principali gruppi di varietà: a buccia liscia, con pelle liscia e sottile, sapore più delicato; a buccia ruvida, con pelle più spessa e ruvida e polpa leggermente più dolce. Tra le varietà più conosciute si trovano in commercio: la "Hosui", con frutti grandi, succosi e molto dolci; la "Shinseiki", con una buccia chiara e una polpa croccante; la "Kosui", di dimensioni più piccole ma con un sapore intenso. Questo frutto è una fonte naturale di idratazione, grazie all'alto contenuto di acqua (circa l'85-90%). Inoltre, è ricco di nutrienti essenziali e apporta numerosi benefici per la salute: contiene vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamina K, utile per la coagulazione del sangue, promuove la salute digestiva e aiuta a regolare i livelli di colesterolo. La presenza di composti fenolici aiuta a combattere lo stress ossidativo, è ideale per chi segue una dieta ipocalorica.

Il clima dell’Italia meridionale, caratterizzato da estati calde e secche e inverni miti, è generalmente adatto alla coltivazione del pero Nashi. Grazie ai terreni ricchi di minerali, il territorio salernitano offre condizioni ideali per una crescita vigorosa e frutti dal sapore intenso. Il consumo di pere Nashi nel Sud Italia è in crescita, soprattutto nei mercati locali, grazie alla presenza di visitatori asiatici e la curiosità dei turisti occidentali (che favorisce il suo inserimento nei menù dei ristoranti e negli agriturismi), mentre la distribuzione del frutto avviene sia nei mercati specializzati sia nella grande distribuzione.

Chef e ristoratori stanno iniziando a utilizzare il Nashi per creare piatti innovativi, come insalate fresche o dessert a base di frutta. Con la sua polpa croccante e succosa, è estremamente versatile in cucina. Può essere consumato fresco in insalate miste o come accompagnamento per antipasti, ma si presta anche a preparazioni dolci come macedonie, frullati, torte e crostate, come la "ricotta e pera". È ottimo cotto con vino rosso o in ricette di ispirazione asiatica, come i Nashi sciroppati con zenzero e cannella o scottati in padella con spezie.

Insolite ma apprezzate combinazioni includono il Nashi ridotto in crema e mescolato al Prosecco per cocktail, oppure in insalate con pesce, specialmente pesce azzurro. Si abbina perfettamente ai formaggi locali, sia morbidi e piccanti sia stagionati, come provolone del monaco e pecorino, accompagnando uva e frutta secca (in particolare nocciole e noci) per spuntini leggeri o fine pasto alternativi al dessert. Un frutto dal sapore delicato e unico, perfetto per sperimentare.