Il finocchietto è ingrediente essenziale della cucina mediterranea e salernitana

Insaporisce insaccati, taralli, insalate, primi piatti e le preparazioni a base di pesce

Annamaria Parlato 30/07/2022 0

Il finocchio selvatico o “finocchietto” è originario dell’area mediterranea e ama soprattutto le zone marine. Era usato dai Greci e Romani sia in cucina, sia in medicina; nel Medioevo si riteneva avesse proprietà magiche, mentre per usi curativi si utilizzava per gli avvelenamenti da funghi, per morsi di serpente oppure per la cura degli occhi. Questa credenza è stata in seguito avvalorata da ricerche mediche, che hanno verificato come il finocchio abbia veramente un effetto curativo e la capacità di rafforzare la vista.

Questa pianta è assai diffusa nel salernitano, lungo i tratti costieri e collinari, la Valle dell’Irno ne è ricca. Il finocchietto si semina in primavera nella sua posizione definitiva, possibilmente al sole e in terreno ben drenato. E’ sconsigliata l’eccessiva vicinanza all’aneto, in quanto le due piante tendono ad impollinarsi reciprocamente e a produrre ibridi. Può essere tranquillamente seminato lungo i bordi di un’aiuola, essendo una pianta con delicate foglie piumose e molto ramificate, che danno un tocco di leggerezza alle composizioni altrimenti troppo fitte. Ne esiste una varietà dalle tonalità bronzee e quella comune, dal colore verde brillante; il tipo orticolo, usato per le insalate, è il finocchio detto di Firenze, il cui aroma è inconfondibile ed è molto simile a quello dell’anice.

Il periodo di raccolta delle foglie fresche del finocchio selvatico è annuale; l’essiccazione non riesce bene con metodi casalinghi. I fiori del finocchietto selvatico invece si raccolgono tra luglio e fine settembre. Se invece si intendono usare i fusti, si raccolgono prima della primavera, in modo che siano più teneri. I frutti, comunemente chiamati “semi”, si raccolgono all'inizio dell'autunno, quando il fiore si è trasformato. Nelle zone temperate, le foglie durano fino in inverno. In cucina, le foglie sia fresche che secche e i semi sono utilizzati nella preparazione di piatti di pesce, nelle insalate, nei condimenti e con carni grasse. I semi danno un gradevole sapore ai salumi come la salsiccia, ai cetrioli; radici e gambo si mangiano come verdura. I frutti sono usati per aromatizzare le carni grasse, come ad esempio la porchetta, ma anche per dolci casalinghi come tarallini, ciambelle e biscotti.

Il finocchietto selvatico è largamente usato anche in erboristeria e fitoterapia, grazie alle sue importanti proprietà. In particolare è usato per le sue note digestive, per i gonfiori addominali, la colite, le coliche neonatali, la nausea e il vomito. Per tutte queste proprietà e per il suo sapore gradevole, è adoperato quindi anche nella preparazione di infusi, tisane o liquori digestivi. Il liquore detto “finocchietto” è tipico del salernitano, ghiacciato e rinfrescante non manca mai in ristoranti e pizzerie come piacevole fine pasto.

Per esaltare la fragranza incomparabile del finocchietto selvatico e aumentarne il potenziale, bisogna integrarlo con il miglior agente aromatizzante che esista: l’olio d’oliva. Si può provare a mettere un po' di finocchietto in una bottiglia di olio da 75 cl. e si lascia marinare per 72 ore, al riparo dalla luce. Con l’olio ottenuto, si potrà condire il pesce bianco, patate lesse, insalate, formaggi o un risotto. Diventerà un elemento essenziale della cucina, di cui non poter fare più a meno.

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Annamaria Parlato 29/11/2020

Addolcirsi il Natale in periodo di lockdown al Gran Caffè Romano di Solofra

Nella centralissima Piazza Umberto I di Solofra (AV) è difficile restare indifferenti dinnanzi al Gran Caffè Romano. Gli ampi ed eleganti locali, con il loro ricco e accogliente servizio bar, costituiscono da sempre un luogo di incontro e riferimento. Si, perché oltre alla piacevolezza e all’eleganza di questa incantevole pasticceria, i fratelli Raffaele e Gianfranco, dal lontano 1950, rappresentano la terza generazione di maestri pasticcieri dopo il papà e il nonno.

Il Gran Caffè Romano non è solo pasticceria ma è un angolo del gusto dove poter assaporare anche i salati, magnifici cocktail (Gianfranco è anche bartender), i gelati e tutti i prodotti riservati alla caffetteria. Tradizione e innovazione si intrecciano ogni giorno, quando ricette tramandate negli anni vengono magistralmente interpretate per sperimentare sempre nuovi sapori e arditi abbinamenti.

Qui inoltre si confezionano anche distillati, liquori (fra cui il famoso “Nocino”) e una serie di confetture e creme (fondente, gianduia, bianca e al pistacchio). L’Irpinia, si sa, è famosa per i torroni e nelle zone confinanti con Puglia e Basilicata in periodo natalizio il dolce più famoso è la cartellata o crespella. Solofra invece risente delle usanze più salernitane e non ha un vero e proprio dolce tipico. Sicuramente i tarallini dolci di Pasqua (‘nginetti) e lo spumone di San Pasquale sono quelli più consumati dai solofrani.

Proprio per questo motivo anche i fratelli Romano hanno continuato la tradizione ma si sono specializzati poi in un settore ben specifico: quello dei lievitati. Non sono mancate negli anni le soddisfazioni e tanti premi di settore, come quello per il panettone “Pantheon” nel settembre 2018 quando, nell’ambito del Panettone Day, è stato proclamato da una giuria di esperti miglior panettone tradizionale 2018. Inoltre è stato proclamato come miglior panettone del mondo al campionato mondiale dedicato, sia nel 2019 che nel 2020.

Nel 2020 il panettone “Pantheon fichi e rhum” ha vinto la medaglia d'oro come miglior panettone creativo al campionato mondiale Miglior Panettone 2020, e il panettone “Pantheon Malaga” ha vinto la medaglia di bronzo al campionato mondiale Miglior Panettone 2019. La colomba artigianale Venus è stata premiata con la medaglia di bronzo durante la manifestazione “Miglior Dolce d’Italia FIPGC 2019” e la Federazione Internazionale Pasticceria-Gelateria-Cioccolateria gli ha assegnato la Frusta d’Argento, premio che viene conferito ai pasticcieri che, nei sistemi di produzione, seguono rigidi protocolli per il rispetto delle regole igieniche, dei principi dell’antica pasticceria, dei dogmi della tradizione culinaria.

Come state vivendo e affrontando questa “zona rossa” e come si prospetterà il Natale al Gran Caffè Romano?

"Quest'anno sarà un Natale più sobrio, in cui regnerà incertezza ma anche speranza per un 2021 più sereno. Io e mio fratello Gianfranco faremo il possibile per addolcire le feste dei nostri clienti, portando nelle loro case una proposta gastronomica nel segno della tradizione. Nonostante la crisi, che sentiamo, non vogliamo far mancare il calore dei classici del Natale e per questo abbiamo deciso che non faremo tagli alla produzione, ma proseguiremo nel solco di una storia che dura da 70 anni e ha attraversato mille difficoltà. Non sarà il Coronavirus a fermarci.

Crediamo che queste due settimane di stop siano giustissime per poter poi affrontare il mese di dicembre con uno spirito più tranquillo, ma sempre nel rispetto delle regole. Forse l'unica critica che ci sentiamo di fare al Governo è la poca chiarezza: non si può annunciare la zona rossa il giorno prima, così come non ci possono tenere sempre sulle 'spine'. Dietro una pasticceria ci sono tanti posti di lavoro da salvare, famiglie, passioni e sacrifici.

Credo che anche se il Governo non ci considera indispensabili, un minimo di rispetto lo meritiamo. Per il resto è giusto dare priorità alla salute, la gente muore, il virus è subdolo e minaccioso e se lo Stato ci chiede ancora sacrifici li faremo, ma chiediamo rispetto, chiarezza, verità e soprattutto la tutela dei nostri dipendenti per quanto concerne la cassa integrazione. Sulla produzione noi continueremo a fare la nostra parte.

Quali sono i dolci del Natale per voi di cui non fareste mai a meno?

Il nostro lavoro, o meglio la nostra passione è regalare emozioni attraverso l'arte dolciaria. Ha iniziato mio nonno che faceva il pasticciere già negli USA, ha proseguito mio padre e oggi con grande umiltà proviamo a farlo io e mio fratello Gianfranco. Per noi non è Natale senza i mostaccioli imbottiti di marmellata di cotogne, canditi e spezie come recita l'antica ricetta di famiglia o il Regina Coeli di nostra invenzione.

Solofra è conosciuta nel mondo per le concerie, ma vanta una ricca vegetazione: castagne, mele cotogne, nocciole, alberi di Amarene. Sono tutti ingredienti che ritornano nei nostri dolci. Sicuramente per i dolci natalizi risentiamo della tradizione del Regno delle Due Sicilie e con tanto orgoglio ci piace preservarla e tutelarla magari con qualche tocco di innovazione.

Quali sono i dolci più venduti?

Tra i cavalli di battaglia la nostra pastiera, gli struffoli, i roccocò, il divino amore, il tronchetto di castagne e la cassata siciliana. Ma la vera punta di diamante è la linea dedicata ai lievitati. Da quando abbiamo vinto nel 2018 il “Migliore Panettone d'Italia” al Panettone Day di Milano arrivano richieste da tutta la nazione e poiché non ci piace restare con le mani in mano abbiamo ideato una vasta gamma di panettoni.

Ritornando al Natale, quali novità ci farete assaggiare?

Tra gli ultimi voglio citare il nostro omaggio alla donna, il panettone al cioccolato rosa in superficie (fave di cacao naturali che assumono questa particolare colorazione) ripieno di frutti di bosco e una leggera nota di pepe verde per stemperare la dolcezza. Lo abbiamo dedicato a tutte quelle donne guerriere che tenacemente riescono a conciliare gli impegni familiari e professionali, e con il loro entusiasmo, determinazione e coraggio danno forza a chiunque gli stia intorno. Con Ruby abbiamo vinto il terzo gradino del podio al Panettone Day 2020.

Tra le novità c'è anche Fichi del Cilento, rum e cioccolato che invece ha vinto la medaglia d'oro nei campionati del mondo della Fipe. Oltre a questi poi abbiamo il nostro Panettone al Pistacchio, mela e cannella, albicocche del Vesuvio e pasta di mandorla, e poi il più amato dai bambini: il pandoro. Ad accomunarli il lievito madre di pasta viva. Per noi un Panettone non è un semplice dolce, racchiude una saggezza ancestrale, viva come il lievito che ne è la madre".

Da qui la domanda: “Scusate, per la felicità? Guardi, prenda la prima traversa a sinistra e dopo subito a destra, a 100 metri, c’è il Gran Caffè Romano!”. D’altronde, senza pandoro o panettone che Natale sarebbe?

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Annamaria Parlato 30/04/2022

Il futurismo della Polibibita e del Carneplastico nel "richiamo" di alcuni chef salernitani

Il movimento futurista iniziò con il Manifesto pubblicato nel Figaro da Filippo Tommaso Marinetti il 20 febbraio del 1909. Lì si mescolarono le idee del decadentismo con quelle del nuovo tecnicismo conseguente allo sviluppo della civiltà industriale, la rottura col tradizionalismo e il mito della macchina come simbolo del moderno. Queste idee erano già mature in un gruppo di pittori che, convinti del rinnovamento radicale portato a suo tempo dagli impressionisti, e sperimentatori da anni delle nuove tecniche divisioniste, aspiravano a rappresentare non più il bello di natura ma il “frutto del nostro tempo industriale” (Boccioni, 1907).

Umberto Boccioni, Giacomo Balla, Carlo Carrà, Gino Severini, Luigi Russolo, firmarono il Manifesto dei pittori futuristi l’11 febbraio del 1910, che fu seguito dal Manifesto tecnico della pittura dell’11 aprile dello stesso anno. I principi dell’arte futurista, espressi nel Manifesto tecnico, si allinearono in poesia con il verso libero, in musica con la polifonia, si fecero interpreti della natura che si articolò non in senso imitativo, ma come “dinamismo” delle forme, in una sintesi plastica di movimento e luce.

Una seconda fase del futurismo fu influenzata dal cubismo con una mostra del 1912 a Parigi. La prima guerra mondiale e la morte di Boccioni nel 1916 sgretolarono l’attività dei pittori futuristi. Numerosi epigoni, capeggiati da Enrico Prampolini, continuarono per parecchi anni attorno a Marinetti a proporre forme moderniste, come l’aeropittura, ma senza riuscire a sfuggire nel complesso al controllo politico fascista e a costruire una valida alternativa al ritorno al passato.

La gastronomia, non differenziandosi dall’arte, fu per i futuristi un ulteriore strumento di propaganda pittorica e politica. Il cuoco francese Jules Maincave, grande amico di Marinetti e Guillaume Apollinaire, fu l’anticipatore di questa cucina. In una cena presso il ristorante Penna d’Oca di Milano nel 1930, Marinetti preannunciò il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi su Comoedia il 20 gennaio del 1931. Nella cucina i futuristi amarono le sperimentazioni, in quanto annoiati dai metodi tradizionali, che secondo loro rappresentavano la stupidità; andarono controcorrente, accostando cibi tra di loro agli antipodi, cosa impensabile per l’epoca, giocando su contrasti agrodolce. Il filetto di montone si sposò con la salsa di gamberi, la noce di vitello con l’assenzio, la banana con la groviera, l’aringa con la gelatina di fragola.

Dopo il Manifesto del ’31, nel 1932 vi fu la pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa. Essi diedero nomi stravaganti ai piatti, famosissimo fu il Carneplastico, una sorta di polpetta-cilindro verticale di carne alla piastra con 11 tipi di verdure all’interno, assemblata alla base di un piatto con la tecnica artistica del collage, con miele e un disco di salsiccia poggiato su tre sfere dorate di carne di pollo. Abolirono l’uso della pasta, chiamata “alimento amidaceo”, in quanto ritenuta colpevole di causare, a coloro che ne facevano uso, “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Furono propensi all’abolizione del coltello e della forchetta per la creazione di “bocconi simultanei e cangianti” e spinsero i cuochi ad abbinare colori, musiche ed essenze profumate ad un pasto, quasi a volerlo rendere simile ad una mostra d’arte.

Italianizzarono molti nomi stranieri come il cocktail che divenne “polibibita”, il sandwich che si chiamò “tramezzino”, il bar in “quisibeve”, il dessert in “peralzarsi” e il picnic in “pranzoalsole”. La cucina futurista prevedeva una particolare attenzione all’aspetto visivo, pittorico e scultorio sia delle portate che della composizione a tavola, dove ogni vivanda doveva avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutrisse gli occhi ed eccitasse la fantasia prima di tentare le labbra, possiamo definirla una cucina esperienziale, tanto cara agli chef stellati di oggi.

Leggendo il manifesto futurista, sembra di vedere il Cyber egg di Davide Scabin o il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi che richiamano in vita i “bocconi simultanei e cangianti” contenenti dieci o venti sapori da gustare in pochi attimi. La tanto attesa invasione della chimica e delle attrezzature scientifiche anticipò la cucina molecolare, quella “tecnoemozionale” di Ferran Adrià. Stessa cosa è accaduta nel Food Pairing, la disciplina che confronta e studia la catena molecolare degli alimenti anche in relazione ai cocktail, grazie alla quale barman e chef portano avanti uno scambio reciproco di conoscenze e accostamenti azzardati che possono portare in tavola una specie di scomposizione e assemblaggio di note olfattive e gustative.

Il "The Black Monday Bistrot" di Salerno, nato proprio per allargare il concetto di food pairing dei cocktail, realizzati nell’originale locale in stile proibizionismo americano degli anni Venti-Trenta, vede ai fornelli lo chef Michele Giammarino, abile interprete delle cucine internazionali ed europee in chiave gourmet. Le sue estrose composizioni gastronomiche possono definirsi in un certo qual modo futuriste, soprattutto se si analizzano piatti come il petto d’anatra affumicato, cavolo nero e gomasio al cacao o le crepes di ribs di maiale, chutney di ananas e fonduta di toma di bruna alpina.

Allo stesso modo lo chef Adriano Dentoni Litta, executive del ristorante "Hydra Fine Food & Wine Cellar", nel suo agnello, sedano rapa e maionese ai lamponi e nel cappuccio di zucca, parmigiano e caffè, ha sicuramente tendenze più consone ad una cucina di tipo mediterraneo anche se non mancano inflessioni futuriste ed avanguardiste in cui sono rilevanti la raffinatezza della composizione, le armonie di colore e forma.

Nella prima immagine, il libro "La cucina futurista" e il cappuccio di zucca dello chef Dentoni Litta; nella seconda immagine, le crepes (a sin.) e il petto d'anatra (a des.) dello chef Giammarino. Le foto dei piatti (compresa quella di copertina) sono tratte dalle pagine social dei ristoranti citati.

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Annamaria Parlato 24/06/2020

Alta cucina, vini profumati e luna d'argento per "Vinorosso Ammare"

“A sera quanno 'o sole se nne trase e dà 'a cunzegna a luna p' 'a nuttata, lle dice dinto 'a recchia I' vaco 'a casa: t'arraccumanno tutt' 'e nnammurate”. I versi della poesia di Totò 'A cunzegna sono il preludio di una serata romantica, magica e benaugurante che ha decretato ufficialmente l’inizio dell’estate 2020.

Vinorosso Ammare è stato l’evento enogastronomico curato in ogni dettaglio da Angela Merolla lunedì 22 giugno, comunicatrice e food event manager, che in collaborazione con Opera Chef at Home e Vinorosso Osteria di Nocera Superiore ha riunito vigneron, produttori e chef presso il Goccia a Mare, esclusivissima terrazza e lounge restaurant tra Salerno e Vietri sul Mare. La brezza marina, uno spicchio di luna e l’ottima cucina di mare abbinata a vini di eccellenza del territorio irpino e ai distillati del casertano hanno deliziato i numerosi ospiti che hanno piacevolmente accolto la proposta degli chef e organizzatori.

Forse dopo lunghi mesi di privazioni e di isolamenti, la voglia di uscire adesso si fa sentire e momenti come questi sottolineano quanto la vita sia imprevedibile ma contemporaneamente ricca di sorprese e possibilità che non bisogna lasciarsi sfuggire. Opera chef at Home è passione per il territorio campano, creatività, correttezza, etica e solidarietà. Questi sono gli ingredienti della cucina di Fabio Ometo, Francesco Onze, Antonio Borriello e Tommaso Di Palma. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della cultura italiana e delle origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti ai tempi odierni.

Questa filosofia di cucina è stata poi riproposta nel menù della serata composto da: Benvenuto… Bollicine e Fritturine Terra e Mare in coppetto, Tartare di Tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella ai limoni di costiera, Gambero viola al frutto della passione, Tartare di Ricciola con salsa di peperoni arrosto, Zeppola d’Ostrica su crema di patate al rosmarino, Gambero e bufala croccanti con rucola e pomodorini, Risotto con Totani, Cozze e peperoncini verdi fumaroli, Mezzi Paccheri trafilati al bronzo ai crostacei, Trancio di Ricciola scottata con salsa moijto, patata fondente alle erbette di campo, mazzolino di asparagi al bacon, Ricotta, pere e cioccolato. Gli chef sono stati affiancati anche dal patron di Vinorosso Osteria Cosimo Ruocco e da un ospite d’eccezione che si è reso subito disponibile: lo chef Antonio Tecchia.

Tra i piatti elencati hanno brillato in originalità la zeppolina di ostica su crema di patate e rosmarino e nel gusto il risotto con cozze, totani e peperoncini verdi e il dessert a base di ricotta, pere e cioccolato con la sua tazzina fondente tutta da mordere. Presente alla degustazione Federico Basso, titolare assieme alla famiglia della nota azienda olearia Basso e di Villa Raiano, l’azienda vitivinicola presente sin dal 1996 in località Cerreto a San Michele di Serino (AV). I vini presentati per l’occasione sono stati un Villa Raiano-Spumante Metodo Classico Ripabassa e un Villa Raiano-Fiano d’Avellino Docg annata 2019.

Il Fiano è un vino bianco prodotto solo con uve Fiano provenienti da quattro vigne differenti situate in altrettanti comuni della provincia di Avellino e precisamente: Candida, Montefredane, Lapio e San Michele di Serino. I grappoli vengono raccolti manualmente, trasportati in cantina in piccole cassette per evitare lo schiacciamento degli acini. Le uve sono sottoposte ad una pressatura soffice a grappolo intero per ottenere il mosto fiore. La vinificazione e l’affinamento sulle fecce fini per 4 mesi avviene interamente in tini di acciaio. Questo vino profumatissimo si è egregiamente abbinato ai piatti di pesce proposti per la serata, soprattutto al risotto, mentre lo spumante (50% fiano e 50% greco) è stato il degno partner dei fritti di benvenuto in coppetto.

In chiusura è stato servito in abbinamento al dessert l’Elixir Falernum della Distilleria Petrone di Mondragone, un liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni, in cui la fierezza dell’acquavite di vino e la sensualità dei suoi aromi si sono armonizzati con la delicata dolcezza dei frutti di bosco. La serata si è rivelata un vero successo, non è mancato nulla: location mozzafiato con vista sui due fratelli di Vietri, ottima cucina d’autore, le millerighe bianche e blu del tovagliato a ricordare la bella stagione sopraggiunta, clima piacevole e conviviale. E allora cosa desiderare di più? Forse altre dieci, cento, mille serate come questa.

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