Il "racconto" di Attianese, Santomauro e Cantine Astroni a San Severino

Esistono idee che si limitano a presentare un progetto e altre che ne raccontano già il futuro. Quella andata in scena il 3 giugno al Madison Pizza & Ristò di Salerno appartiene senza dubbio alla seconda categoria. L'appuntamento coordinato dal quotidiano "La Buona Tavola", diretto dal giornalista Renato Rocco, riservato alla stampa e agli addetti ai lavori, non è stato soltanto il debutto ufficiale della collaborazione tra Vincenzo Rea e lo chef stellato Paolo Gramaglia, ma la prima dimostrazione concreta di una filosofia gastronomica destinata a lasciare il segno.

L'ingresso di Gramaglia nel ruolo di Executive Chef ha rappresentato sicuramente una consulenza prestigiosa ma anche una scelta identitaria che ha mirato a ridefinire il profilo gastronomico del Madison, intervenendo sulla cucina, sulla ricerca delle materie prime, sugli abbinamenti e persino sull'universo della pizza, da sempre cuore pulsante del locale. L'accoglienza ha subito dichiarato le intenzioni della serata. Il benvenuto composto da macaron al pepe bianco con cacioricotta del Cilento, uova di salmone e polvere di arancia, crostatina di impepata di cozze, pomodorino di baccalà e frittatina di pasta con salsa di alici ha costruito un percorso di piccoli assaggi capaci di raccontare il mare campano attraverso consistenze e linguaggi differenti. A valorizzare il tutto è stato il Franciacorta Brut Ugo Vezzoli, scelto con intelligenza per la sua capacità di accompagnare senza sovrastare. La bollicina fine e persistente, le note agrumate e la freschezza minerale hanno pulito il palato dopo ogni assaggio, creando una partenza elegante e dinamica.

Il passaggio successivo ha introdotto il dialogo tra la tradizione del Madison e la creatività di Gramaglia. La Pizza Marinami e l'intramontabile Margherita hanno dimostrato come il lavoro sugli impasti e sulle materie prime continui a rappresentare uno dei punti di forza della struttura salernitana. Se la Margherita ha confermato il valore della semplicità eseguita alla perfezione, la Marinami con crema di cozze e alghe ha evidenziato la volontà di esplorare nuove sfumature gustative, mantenendo sempre riconoscibile l'identità mediterranea del prodotto. 

A questa si è aggiunto il Padellino Umami Napoletano, uno dei passaggi più identitari della serata. L'impasto con biga, maturato per 18 ore, mostrava una struttura fragrante e ariosa, mentre la farcitura costruiva un linguaggio gastronomico intenso e stratificato: provola affumicata, cime di rapa ripassate, maialino cotto a bassa temperatura, il suo fondo ristretto e chips di cotica croccante. Un equilibrio tra rusticità e tecnica che restituiva una lettura contemporanea della cucina campana più profonda. L'intera proposta di arte bianca è stata accompagnata da Heineken alla spina, scelta apparentemente informale ma funzionale al percorso gastronomico: la sua freschezza e bevibilità hanno pulito il palato, favorendo la successione delle degustazioni senza appesantire la progressione dei sapori.

Il cuore della cena è arrivato con "Pasta a... Mare", autentico manifesto gastronomico di Paolo Gramaglia, un must del President da sempre in carta. Un mischiato di pasta mista trafilata al bronzo, cotta in 7 essenze di crostacei e completata da anemoni marini e frutti di mare. Qui è emersa con chiarezza la cifra dello chef pompeiano: una cucina che costruisce profondità attraverso stratificazioni di gusto, restituendo il mare non come semplice suggestione ma come struttura narrativa del piatto. La tecnica è rimasta sempre al servizio della leggibilità del sapore. L'abbinamento con il Juprino delle Cantine Scairato ha ulteriormente valorizzato il piatto. Le sue note floreali e la marcata vena minerale hanno dialogato con la componente iodica della preparazione, prolungandone l'eleganza gustativa.

Il dessert ha chiuso il percorso con una delle interpretazioni più identitarie della serata. La Pizza fritta "Cassata Oplontis" ha saputo rileggere un simbolo della tradizione dolciaria meridionale attraverso una veste contemporanea, mantenendo però intatta la memoria storica del dolce a cui si ispira. La preparazione prende infatti spunto dalla celebre "Cassata di Oplontis", un affresco del I secolo a.C. rinvenuto negli scavi archeologici dell’antica Oplontis, all’interno della Villa di Poppea Sabina (seconda moglie dell'imperatore Nerone). Nell’immagine, conservata su una parete di un triclinio, è raffigurato un dolce scenografico disposto su un vassoio d’argento, composto da frutta e una base che ricorda una torta, elemento che ha colpito gli studiosi per la sorprendente somiglianza con la moderna cassata mediterranea.

Proprio da quella rappresentazione pittorica nasce la successiva rielaborazione gastronomica: non esistendo una ricetta scritta originale, il dolce è stato ricostruito nel tempo attraverso studi sull’alimentazione romana e riferimenti al "De re coquinaria" di Apicio, con ingredienti tipici dell’epoca come ricotta, miele, frutta secca, datteri, uva passa e farina di mandorle. Più che una continuità filologica, si tratta quindi di una reinterpretazione culturale, che ha trasformato un’immagine archeologica in un simbolo identitario della pasticceria campana contemporanea. A completare l’abbinamento è stato il Moscato Bertè & Cordini Oltrepò Pavese DOCG, aromatico e avvolgente, caratterizzato da sentori di pesca bianca, albicocca, fiori d’arancio e salvia. La sua naturale morbidezza, sostenuta da una piacevole freschezza, ha accompagnato il dessert senza appesantirlo, regalando un finale raffinato e coerente con l’intera esperienza.

Dal punto di vista strettamente critico, ciò che è emerso da questa prima uscita ufficiale è stata soprattutto la chiarezza della visione progettuale. Gramaglia non sembrava intenzionato a trasformare il Madison in una replica del fine dining stellato. Al contrario, il suo contributo è apparso orientato a valorizzare ciò che già esisteva, introducendo rigore tecnico, nuove prospettive gastronomiche e una maggiore profondità narrativa nelle proposte. È stata una scelta intelligente. La forza del progetto non è risieduta infatti nella sovrapposizione di due identità, ma nella loro integrazione: da una parte la solidità imprenditoriale e l’ospitalità costruita negli anni da Vincenzo Rea nelle varie sedi aperte nel salernitano; dall’altra l’esperienza internazionale e la sensibilità gastronomica di Gramaglia.

"La tradizione non è un punto di arrivo, ma un punto di partenza - ha spiegato lo chef durante la serata - ogni piatto deve custodire una memoria e allo stesso tempo raccontare qualcosa di nuovo". Parole che hanno trovato piena corrispondenza nei piatti presentati. Anche Rea ha sottolineato la portata strategica dell’accordo: "Vogliamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza sempre più completa, mantenendo salde le nostre radici ma guardando con decisione al futuro. La collaborazione con Gramaglia nasce proprio da questa visione condivisa".

Al termine della cena, la sensazione è stata quella di aver assistito all’inizio di un percorso concreto, che potrebbe contribuire ad arricchire ulteriormente il panorama gastronomico salernitano, dimostrando come tradizione, pizza, cucina d’autore e ospitalità possano convivere all’interno di un unico racconto. E forse è proprio questa la qualità più evidente emersa durante la serata: la capacità di immaginare il futuro senza dimenticare da dove si proviene.

Al Gran Caffè Romano di Solofra da diverse settimane si respira aria natalizia. Panettoni, pandori, dolci della tradizione partenopea e irpina ma anche gustose novità deliziano ogni anno il palato dei clienti più esigenti. La vetrina dei fratelli Romano, pasticcieri da tre generazioni, esplode per ricchezza e bellezza, l’elegante locale abbellito con soldatini schiaccianoci di tutte le dimensioni, elfi, orsi polari, pupazzi a forma di Babbo Natale, ghirlande scintillanti, è pronto ad accogliere chiunque sia interessato all’acquisto veloce e perfino ad una sosta più lenta, concedendosi al tavolo una pausa raffinata e di assoluta qualità.

Gianfranco Romano, alla domanda relativa alle tensioni dovute al super green pass e alle nuove varianti Covid, così ha risposto: “Tutti i santi giorni con mio fratello Raffaele e il personale di sala, da quando è iniziata questa brutta pandemia, abbiamo rispettato ogni norma e posto la massima attenzione per tutelare in primis la clientela e anche noi.

Non essendo la nostra attività rivolta alla ristorazione in senso stretto, non abbiamo riscontrato paure o preoccupazioni da parte di coloro che sostano ai tavoli della nostra caffetteria. Continueremo a tenere alta l’attenzione verso questo problema e a non abbassare la guardia sino a quando non si respirerà aria di normalità che stiamo auspicando da tempo”.

La fantasia, l’estro e la creatività dei Romano non ha davvero limiti dato che qui, udite udite, si spruzzano addirittura profumi al pisto per profumare dolci e cocktail, sofisticati e inebrianti, così golosi che potrebbero diventare anche eau de parfum. Questo profumo, ottenuto dal mix di spezie natalizie che si usano a Napoli e in Campania per insaporire roccocò e mostaccioli, viene spruzzato sul cocktail ideato da Gianfranco Romano, bartender di lunga esperienza, che si intitola “Tu vuò fa l’Americano a Natale” a base di Bitter, Vermouth, Seltz e profumo al pisto napoletano, una perfetta rivisitazione del classico Americano ideale per un dopocena e abbinabile ai classici della tradizione natalizia.

Gianfranco ha reso contemporaneo anche il Negroni, firmando il suo “Negroni Christmas Edition” i cui ingredienti sono Bitter, Vermuth rosso e Prosecco che regala il giusto equilibrio tra le note amare e le dolci. Questo cocktail, oltre ad essere in perfetto equilibrio con i panettoni al cioccolato, si sposa anche con i salati irpini come il pecorino Carmasciano e la soppressata avellinese; ma volendo andare oltre confine anche con la bruschetta con burro e alici di Cetara.

Ha aggiunto Raffaele: “Assieme a queste alchimie e mescolanze tra i sapori, ho pensato ad un nuovissimo panettone per il Natale 2021, l’Espresso Salentino, a base di Caffè, cioccolato al latte e pasta di mandorle. Uno straordinario mix di gusto e dolcezza. Nella pasta pregiata qualità arabica si sposa con una lieve percentuale di robusta, gocce di cioccolato e pezzetti di marzapane. La cupola viene poi glassata con cioccolato al latte e infine decorata con scaglie di mandorle e polvere di caffè regalando al palato sapori intensi e armoniosi.

E per restare in tema alcolico c’è il nostro panettone con cioccolato, fichi e rum. Cioccolato, rum speziato e fichi bianchi del Cilento. Nell’impasto ci sono i fichi canditi tagliati a cubetti e il cioccolato proveniente dal Centro America (72%) che dona al lievitato un colore bruno. Il dolce è ricoperto da una glassa al fondente morbida perché al cioccolato viene aggiunta la crema spalmabile al rum. A guarnire il panettone ecco, invece, le sfoglie di cioccolato bianco con fichi e pioggia di cacao chiaro”. A questo punto sarà facilmente deducibile che da Solofra partirà l’undicesimo comandamento che reciterà: “Mangia più panettoni e metti tre ciliegine in ogni Negroni”.

C’è una nostalgia che profuma di basilico, di pomodoro e di provola filante. Una malinconia buona, che si serve calda, in monoporzione, con la crosticina dorata e il cuore morbido. È la parmigiana di alici, uno dei piatti cult degli anni ’80 e ’90 che oggi rivive, in una forma nuova ma fedele, nella cucina dello chef Antonio Perna, all’Embarcadero di Salerno.

"Il ricordo della parmigiana – racconta Antonio – è legato alle mie prime esperienze lavorative. Quando ho iniziato nei ristorantini e nelle trattorie di Salerno, la parmigiana di melanzane o l’alice imbottita con provola erano sempre presenti. Fino al 2010-2012 c’era ancora una forte influenza degli anni ’90, poi con la televisione, i programmi di cucina e gli chef moderni è cambiato tutto. Quel tipo di cucina è andato scomparendo. Oggi, per trovare una parmigiana di alici in un ristorante, devi girare parecchio".

Il vintage, qui, è memoria da assaporare, un tuffo nelle radici. Antonio la ripropone in chiave personale: una parmigiana monoporzione con mousse di provola e basilico al centro, una panatura di pangrattato e mandorle, poi fritta direttamente. Gli ingredienti restano quelli della tradizione: pomodoro, provola, basilico, parmigiano, sale e pepe. Il sapore? "Quello autentico della parmigiana di alici di una volta".

Altrettanto intimo è lo spaghetto macchiato vongole e lupini, primo piatto simbolo della cucina salernitana casalinga. "Questo è un piatto che mi porto dentro fin da bambino – dice Antonio – perché sia mio nonno che mia nonna lo cucinavano spesso. Ovviamente macchiato, con molti lupini, come vuole la tradizione del nostro territorio. A casa mia non si faceva lo spaghetto in bianco, quello è più napoletano. Il macchiato è di Salerno, radicato. Se penso che mia nonna era di Largo Dogana Regia e mio nonno di Canalone, per me questo piatto è un primo salernitano al cento per cento".

E poi c’è il mare, quello vero. La frittura di paranza e il pescato del giorno arrivano freschi, senza rivisitazioni, senza maschere. "Noi lo serviamo così com’è – dice lo chef – arriva direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia. Pezzogne, orate, spigole, scorfani locali. Il cliente sceglie: al sale, all’acqua pazza, arrosto con le patate. Ma quello che va per la maggiore oggi, anche per stagione e disponibilità, è la nostra pezzogna locale".

A chiudere il cerchio, come in ogni pranzo della domenica anni ’90, c’è il dolce. Il richiamo a Capri non poteva mancare: la torta caprese, fondente, senza farina, dal cuore tenero di mandorle e cioccolato. Un dolce che si scioglieva al palato, spesso accompagnato da gelato artigianale, un distillato o da un semplice caffè servito fumante, all’italiana. All’Embarcadero, il tempo sembra fermarsi a quando Salerno sapeva ancora di cucina di famiglia, di estate in città, di piatti senza pretese ma pieni d’identità. E ad ogni morso si sente che quei sapori non sono mai davvero passati di moda.