Impasti e visioni con Di Giovanni e Bonetta al "Don Antonio 1970" di Salerno

Dal gelato sempre più attento alle nuove esigenze alimentari, alle creme che trasformano i grandi dessert della pasticceria in morbide interpretazioni da gustare al cucchiaio, nelle gelaterie italiane tradizione e sperimentazione procedono ormai insieme. Il gelato non è più soltanto il classico rito dell’estate, ma un prodotto capace di seguire mode, contaminazioni e nuove abitudini di consumo, mantenendo però intatto il suo legame con l’artigianalità.

A Salerno, questa evoluzione porta anche il nome della Gelateria "Gianni 1956", una storia familiare iniziata nel 1956 e arrivata oggi alla terza generazione. Tutto comincia con il nonno Gianni, che quell’anno aprì la sua prima gelateria a Coperchia di Pellezzano. Da quella prima insegna prende forma un percorso che attraversa tre generazioni: prima il fondatore, poi il figlio Matteo Falcone e oggi i nipoti Andrea e Fabio, che hanno raccolto l’eredità di famiglia, portandola dentro una contemporaneità fatta di nuovi gusti, sperimentazione e comunicazione digitale.

Oggi il nome Gianni 1956 è legato ai due punti vendita salernitani, quello storico al Corso e la nuova sede di Pastena, inaugurata nel maggio 2026, dove la filosofia della famiglia si arricchisce di nuove proposte e formule pensate per un pubblico sempre più curioso. Per raccontare Gianni, però, bisogna partire dai gusti che negli anni ne hanno costruito l’identità. C’è innanzitutto il Gianni Classico, considerato dalla famiglia la prima Nocciotella inventata a Salerno, una crema alla nocciola diventata uno dei simboli della gelateria e un vero richiamo alla storia dell’insegna. Poi c’è il Gianni 56, una soffice crema bianca al cioccolato bianco, essenza di pistacchi e mandorle pralinate, dove la dolcezza e la cremosità incontrano le note aromatiche e la parte croccante della frutta secca.

"Ci sono gusti che per noi non sono semplicemente prodotti da vendere, ma fanno parte della nostra storia", racconta Fabio, terza generazione della famiglia. "Il Gianni Classico e il Gianni 56 raccontano quello che siamo stati e quello che continuiamo a essere. Poi ci piace affiancare a questi gusti proposte nuove, perché il gelato deve continuare a sorprendere". Tra le creazioni più riconoscibili c’è il Lucifer, un gusto deciso che unisce cioccolato fondente al 70%, amarene e stracciatella al peperoncino, giocando sui contrasti tra intensità, dolcezza, componente fruttata e una nota piccante finale. C’è poi Amalfi, delicato gelato alla delizia al limone avvolto nell’essenza di arancia, una proposta che guarda alla pasticceria e ai profumi della Costiera, trasformando uno dei dolci più rappresentativi della tradizione campana in una crema fresca e agrumata.

La ricerca prosegue con la Nocciotella Scomposta, rilettura di uno dei gusti simbolo della casa, e con il Franuì, diventato in breve tempo uno dei prodotti più virali e fotografati, capace di dimostrare quanto oggi anche il gelato possa dialogare con i linguaggi social. Accanto alle proposte più contemporanee restano altri gusti che appartengono al repertorio della casa, come la Zuppa del Duca, il Croccante alle Mandorle e il Pastarella di Mandorle, insieme a una proposta di gusti vegan, pensata per rispondere a esigenze alimentari differenti senza rinunciare alla ricerca sul gusto.

"Oggi il cliente è molto più curioso rispetto al passato", continua Fabio. "Vuole assaggiare qualcosa di nuovo, ma allo stesso tempo cerca qualità e riconoscibilità. Per questo cerchiamo di non inseguire semplicemente le mode: prendiamo una tendenza e proviamo a reinterpretarla secondo il nostro modo di fare gelato". È proprio questa capacità di osservare ciò che accade nel mondo del food e trasformarlo secondo una propria identità a caratterizzare il lavoro di Andrea e Fabio. La terza generazione ha infatti affiancato alla manualità e alla conoscenza del prodotto una particolare attenzione alla comunicazione digitale, utilizzando i social come una vera estensione della gelateria: uno strumento per presentare i nuovi gusti, raccontare le sperimentazioni, intercettare tendenze e dialogare con una clientela che spesso scopre un prodotto proprio attraverso un'immagine o un video.

"I social ci hanno permesso di far vedere quello che c’è dietro una coppetta o un cono", spiega Andrea. "Non comunichiamo soltanto il gusto finito, ma cerchiamo di raccontare l’idea, la sperimentazione e il lavoro che c’è dietro. È un modo diverso di far conoscere la nostra storia e di far capire che dietro il marchio Gianni c’è ancora una famiglia". Una comunicazione contemporanea, dunque, che non sostituisce l’artigianalità ma la racconta. Ed è proprio nella nuova sede di Pastena, aperta a maggio 2026 assieme all'imprenditore Maurizio De Paola, con esperienze internazionali nel settore, che questa vocazione alla sperimentazione trova una delle sue espressioni più interessanti. Qui il gelato diventa anche esperienza e personalizzazione, a partire dai gusti del giorno, serviti con panna gratuita e con la possibilità di scegliere il topping tra cioccolato fondente, cioccolato bianco e altri sempre diversi. Una formula semplice e immediata, che permette di costruire ogni volta una combinazione diversa.

Ma Pastena amplia anche il repertorio con proposte che guardano alla pasticceria e al consumo da passeggio: il cannolo siciliano con gelato, dove la cialda croccante incontra la cremosità del gelato; il cono zeppola, che porta nel mondo della gelateria uno dei dolci più amati della tradizione; e il bocconcino, una piccola minibrioche con gelato, pensata proprio per chi vuole concedersi uno sfizio mentre passeggia, senza necessariamente scegliere una porzione importante.

"Pastena ci ha dato la possibilità di sperimentare ancora di più", sottolinea Andrea. "Abbiamo cercato di creare una proposta capace di parlare a pubblici diversi: chi viene per il gusto classico, chi vuole provare la novità, chi cerca qualcosa di piccolo da mangiare passeggiando e chi invece vuole trasformare il gelato in un vero dessert". Non mancano le coppe con frutta fresca e gelato alla frutta, che portano nel menù una dimensione più fresca e leggera, e la Banana Crunch, una rivisitazione contemporanea della banana split, dove la frutta incontra il gelato e una componente croccante, trasformando un grande classico internazionale in una proposta più moderna e scenografica. Il risultato è una gelateria che amplia il proprio linguaggio senza perdere il legame con la propria storia: il gelato può essere cono, coppetta, dessert, merenda, colazione o piccolo peccato di gola da gustare passeggiando. E proprio questo equilibrio sembra essere la cifra della terza generazione.

"Non vogliamo perdere quello che ci è stato insegnato", dice Fabio. "Ma allo stesso tempo sentiamo la responsabilità di continuare a costruire qualcosa di nostro. La nostra sfida è rispettare la storia di Gianni e, contemporaneamente, avere il coraggio di cambiarla un po’ ogni giorno". Settant’anni dopo quella prima apertura a Coperchia, il nome Gianni continua così a parlare di famiglia, artigianalità e territorio, ma anche di capacità di innovare. Il nonno Gianni ha trasmesso il mestiere, Matteo Falcone ha raccolto il testimone e Andrea e Fabio stanno scrivendo il capitolo della terza generazione, dimostrando che la tradizione non è qualcosa di immobile, ma una base solida dalla quale partire per continuare a creare. Perché il gelato può avere settant’anni di storia alle spalle e, allo stesso tempo, avere ancora tutta la curiosità di inventare il gusto di domani.

Alla frazione Pandola di Montoro, sorge il ristorante Casa Federici, prendendo il nome proprio dall’omonima strada in cui sono ravvisabili le tracce di un antico passato di grande fascino. Casa Federici infatti è un’architettura settecentesca, un tipo di residenza rurale che era comune nel XVIII secolo, specialmente in Europa. Queste case, spesso chiamate anche "case di campagna" o "case padronali", erano generalmente abitate dai contadini o dai proprietari terrieri stessi.

Caratterizzate da uno stile architettonico semplice, ma funzionale, le case coloniali del Settecento solitamente presentavano pareti spesse in pietra o mattoni e una disposizione degli spazi interni concepita per adattarsi alle esigenze agricole della famiglia che vi risiedeva. All'interno, potevano includere una cucina con un grande focolare per preparare cibi e riscaldare la casa, una sala da pranzo, camere da letto e, in alcuni casi, anche una cantina per conservare le provviste. A Casa Federici sono identificabili ancora il pozzo funzionante, la corte esterna e gli archi, testimonianze significative e intrise di storia, messe in evidenza grazie al lavoro di restyling attento alla conservazione del plesso, secondo criteri di valorizzazione e funzionalità.

Lo chef Francesco Cerrato e sua moglie Marzia Longo hanno avuto la lungimiranza di far risplendere un bene architettonico, promuovendo il patrimonio locale e rendendolo fruibile grazie all’interessante cucina d’autore, che ha reso questo posto fiore all’occhiello per gli amanti della buona tavola. Le due spaziose sale interne sono accoglienti, caratterizzate da un design minimalista, basato sull'idea di riduzione agli elementi essenziali, eliminando ogni elemento superfluo. I colori sono neutri, come il bianco, il grigio, il nero e il beige. Questi colori contribuiscono a creare un'atmosfera calma e rilassante, senza distrazioni visive. Tutto è arricchito dall'uso di materiali di alta qualità, come il legno, il metallo e il vetro. Questi materiali conferiscono un senso di eleganza e raffinatezza agli spazi.

La cucina è molto creativa e innovativa, combina elementi provenienti da diverse culture e tradizioni gastronomiche. C’è molta territorialità, a partire dalla celebrazione della materia prima, che si mescola a tendenze più internazionali, sostenibilità e stagionalità. I menù dello chef Cerrato non stancano, sono giocosi, inusuali, divertenti per gli accostamenti inaspettati, le consistenze che non sono mai quel che sembrano, gli impiattamenti visivamente stimolanti. Inoltre, le sperimentazioni di Cerrato si spingono oltre lo scibile, lui cerca di raggiungere il famoso “quinto gusto o umami” attraverso salse, tostature, caramellizzazioni, brodi, riduzioni, affumicature. I suoi piatti conservano anche diverse note amare di fondo, che poi vengono stemperate e mitigate da ingredienti più dolci o acidi, particolari cotture o preparazioni.

Lo chef ha spiegato: “Circa quattro anni fa ho aperto il ristorante, in piena pandemia. Ho trascorso la mia gioventù sempre in cucina e ho avuto maestri eccezionali come Matteo Sangiovanni e Rocco Iannone. Dopo un po' di esperienze in rinomate cucine del territorio, ho deciso di coronare il mio sogno assieme a mia moglie, che è manager di sala. La clientela risponde bene e questo mi riempie di soddisfazione, perché a volte penso di spingermi oltre e di non essere in grado di far comprendere la mia cucina. Le persone sono curiose e sono disposte a provare le novità che le ultime tendenze propongono. Io, in ogni caso, cerco di essere spontaneo, perché questi sono i piatti che in primis piacciono a me e che desidero offrire ai clienti. Sono già diversi anni che siamo anche menzionati dalla Guida Michelin, il più importante podio di settore. Ho voglia di approfondire ulteriormente la materia prima e stupire con la massima semplicità chi vorrà assaggiare i miei piatti”.

Cerrato è abile sulle micro-lavorazioni, un cesellatore nato, e lo si percepisce dalla cura maniacale che pone sui finger di benvenuto e sulla piccola pasticceria. Capolavori di gusto sono il manzo, gambero e sedano rapa, il riso di pasta, carciofi e kefir, la pescatrice e bieta con il suo quinto quarto lavorato come il soffritto alla napoletana e racchiuso in un raviolo sempre di bietola, il predessert “finta oliva” al cioccolato bianco, capperi e limone, il dessert con gelato alla camomilla su crumble di riso, mousse di barbabietola, cremoso all’olio evo, gel di barbabietola e meringa. Quando un pasto coinvolge tutti i sensi, non solo il gusto, lascia un'impressione duratura e memorabile.

Per quanto riguarda il beverage, Marzia Longo ha aggiunto: “In genere si inizia da un tè kombucha, in cui vengono messe a fermentare le erbe e spezie tipiche del liquore concerto, originario di Tramonti. Serve a predisporre il palato alla degustazione. Dopodiché a questi piatti si può abbinare un rosato dalla buona struttura, fermo, secco, come il 7cento20 Aleatico IGP Puglia della Cantina Gentile, che al naso rivela note romantiche di rosa, fragola e melagrana, mescolate con un tocco di pepe rosa e mandorla. Il finale è fresco e leggermente speziato. Sul dessert invece consiglio una grappa DellaValle affinata in botti da Picolit, tipico vitigno autoctono a bacca bianca del Friuli, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. All’olfatto sviluppa profumi molto delicati di frutta candita, con una spiccata prevalenza, al gusto, di sentori di arancio”.

E chi mai oserebbe inserire in un menù un dessert realizzato con patate, cipolla di Montoro, gel all’Amaro Montoro a base di carciofi e baccalà? Chef Cerrato, senza ombra di dubbio, sempre e solo lui, talento naturale, enfant prodige della cucina campana. La cucina è emozione, sentimento e godimento, Casa Federici ne è l’apoteosi.

Sul lungomare cittadino, l'Embarcadero ha da sempre rappresentato una tappa obbligata della passeggiata dei salernitani. Dalla pizzetta "mordi e fuggi", retaggio del chiosco originario, negli anni si è assistito ad un'evoluzione completa del locale, fra un restyling strutturale ed un cambio di filosofia nell'offerta di ristorazione, che si è riappropriata dei sapori tradizionali e delle ricette autentiche dopo un periodo gourmet. E' lo chef Antonio Perna a raccontare l'essenza della sua cucina e le tappe evolutive.

"A me è affidata la gestione di tutto il comparto food, che si articola su due cucine: quella del ristorante, nella sala interna e sul terrazzo "inferiore", e quella del bistrot sul terrazzo superiore, dove serviamo aperitivi più "strutturati" con cocktail accompagnati da pinsa romana, caponata, acquasale, friggitoria. Inizialmente, abbiamo proposto una ristorazione più gourmet, anche sulla base dell'influenza che la tv stava esercitando sui gusti del pubblico, spingendolo verso piatti altamente "instagrammabili", dal forte impatto estetico; dopo la pandemia, gradualmente, lo scenario è cambiato, con la riscoperta del territorio, dell'originalità, della tradizione, della cultura gastronomica locale.

Non a caso, durante il lockdown, avendo molto tempo a disposizione, le persone si sono cimentate con impasti, preparazioni amatoriali, riappropriandosi delle origini. L’impostazione gourmet non è stata più predominante, e, una volta terminato il restyling della struttura, abbiamo ritenuto di ricominciare, tornando ad esprimere quella che era la natura dell'Embarcadero: cucina salernitana di mare, ingredienti freschi, pescato di giornata.

Il menù di linea è semplice, non povero nè troppo delicato. Sapori decisi e approccio tradizionale. Non un vero e proprio ritorno al passato, ma a ciò che rispecchia la nostra terra. Il cliente deve sapere che qui mangia come a casa e ritrova sapori "ignoranti" che forse erano andati persi. La cucina locale, infatti, deve essere ricca di gusto. Si può rivisitare, magari nel metodo di preparazione, ma non stravolgere. Cucina tradizionale abbinata a tecniche moderne. In menù abbiamo una parmigiana di alici che, per come viene realizzata e servita, potrebbe "spiazzare" il cliente, ma all'assaggio vengono fuori basilico, provola ed alici, cioè gli ingredienti tradizionali.

La cucina deve arrivare a tutti, diretta. La qualità è fondamentale: per ricercarla, attraverso una buona materia prima, noi lavoriamo con molti fornitori diversi: più caseifici, più logistiche, più pescherie. E poi gli artigiani, quasi estinti nei ristoranti: fino a qualche mese fa, disponevamo di 6 tipologie di pastifici, ognuno con il suo "asso nella manica" a livello di prodotto. La tradizione sta anche nella ricerca. L'estro dello chef è importante, ma la base di partenza affidabile è la garanzia di un prodotto sicuro, lavorato da mani sapienti. Stesso discorso per i latticini, in particolare la mozzarella di bufala. In poche parole, definirei l'Embarcadero un ottimo ristorante tradizionale".