La tavola di San Matteo e le specialità gastronomiche salernitane

Mozzarella di bufala e fiordilatte sono i simboli indiscussi della tradizione casearia campana, vere eccellenze conosciute in tutto il mondo. Ma i tesori caseari di questa terra non si esauriscono con questi due prodotti. Nascosti tra le valli interne, tra gli altopiani montani e i piccoli borghi della Campania, esistono patrimoni gastronomici di straordinaria ricchezza, spesso poco conosciuti al grande pubblico ma custodi di storie antiche, tecniche artigianali uniche e legami profondi con il territorio.

Dietro queste produzioni si nasconde un mondo da esplorare, fatto di latte crudo, pascoli incontaminati e una sapienza tramandata di generazione in generazione. Tra i prodotti simbolo di questa biodiversità ci sono le lavorazioni storiche dell'Irpinia e delle aree appenniniche, dove gli allevamenti autoctoni danno vita a formaggi dal carattere inconfondibile, capaci di raccontare la vera identità rurale della Campania. Alcuni esempi? La provola di Agerola, affumicata e saporita, morbida, sapida ma equilibrata, con una pasta compatta ma elastica e dal colore bianco latte, dona una nota irresistibile a qualsiasi piatto. Si tratta di un formaggio a pasta filata, dal profumo netto e pulito, che conserva intatti i tratti identitari della tradizione locale, realizzato con latte vaccino fresco e intero, degli allevamenti locali dove le mucche sono nutrite con foraggi naturali e pascolo di montagna.

La Cucciolata, invece, è una vera chicca: un prodotto scenografico, pensato per trasformare ogni tavola in un momento di festa. Si tratta di una maestosa creazione di latte di bufala che si presenta come un grande guscio sodo e lucente. Al suo taglio, rivela un cuore sorprendente e generoso di panna freschissima e piccole ciliegine di bufala da 50 grammi. Da non sottovalutare, poi, la ricotta salata, variante della classica fresca, consumata, tradizionalmente nel periodo pasquale.

Per chi desidera portare sulla propria tavola i sapori autentici di questa tradizione e sperimentare consistenze e aromi lontani dalla grande distribuzione, anche se si vive fuori dalla Campania, la cosa da fare è una sola: consultare la categoria de IlMozzaRè, lo shop online dedicato alle eccellenze gastronomiche campane, che prevede anche un’intera sezione tutta dedicata ai latticini freschi e artigianali campani.

Si tratta di prodotti lavorati secondo i canoni della tradizione casearia locale, che valorizzano la dolcezza e la cremosità del latte, ideali per essere gustati al naturale o come protagonisti assoluti della tavola, ai quali si affiancano anche i formaggi tradizionali che richiamano i profumi dei pascoli appenninici, pensati per chi ama i sapori decisi, avvolgenti e ricchi di storia. Tutti i prodotti sono da ordinare online per riceverli comodamente a casa, nel giro di 24 ore. Tutti i prodotti freschi, come mozzarella, fiordilatte, provola e prodotti da forno, vengono, infatti, spediti nel giorno di produzione.

Al Gran Caffè Romano di Solofra da diverse settimane si respira aria natalizia. Panettoni, pandori, dolci della tradizione partenopea e irpina ma anche gustose novità deliziano ogni anno il palato dei clienti più esigenti. La vetrina dei fratelli Romano, pasticcieri da tre generazioni, esplode per ricchezza e bellezza, l’elegante locale abbellito con soldatini schiaccianoci di tutte le dimensioni, elfi, orsi polari, pupazzi a forma di Babbo Natale, ghirlande scintillanti, è pronto ad accogliere chiunque sia interessato all’acquisto veloce e perfino ad una sosta più lenta, concedendosi al tavolo una pausa raffinata e di assoluta qualità.

Gianfranco Romano, alla domanda relativa alle tensioni dovute al super green pass e alle nuove varianti Covid, così ha risposto: “Tutti i santi giorni con mio fratello Raffaele e il personale di sala, da quando è iniziata questa brutta pandemia, abbiamo rispettato ogni norma e posto la massima attenzione per tutelare in primis la clientela e anche noi.

Non essendo la nostra attività rivolta alla ristorazione in senso stretto, non abbiamo riscontrato paure o preoccupazioni da parte di coloro che sostano ai tavoli della nostra caffetteria. Continueremo a tenere alta l’attenzione verso questo problema e a non abbassare la guardia sino a quando non si respirerà aria di normalità che stiamo auspicando da tempo”.

La fantasia, l’estro e la creatività dei Romano non ha davvero limiti dato che qui, udite udite, si spruzzano addirittura profumi al pisto per profumare dolci e cocktail, sofisticati e inebrianti, così golosi che potrebbero diventare anche eau de parfum. Questo profumo, ottenuto dal mix di spezie natalizie che si usano a Napoli e in Campania per insaporire roccocò e mostaccioli, viene spruzzato sul cocktail ideato da Gianfranco Romano, bartender di lunga esperienza, che si intitola “Tu vuò fa l’Americano a Natale” a base di Bitter, Vermouth, Seltz e profumo al pisto napoletano, una perfetta rivisitazione del classico Americano ideale per un dopocena e abbinabile ai classici della tradizione natalizia.

Gianfranco ha reso contemporaneo anche il Negroni, firmando il suo “Negroni Christmas Edition” i cui ingredienti sono Bitter, Vermuth rosso e Prosecco che regala il giusto equilibrio tra le note amare e le dolci. Questo cocktail, oltre ad essere in perfetto equilibrio con i panettoni al cioccolato, si sposa anche con i salati irpini come il pecorino Carmasciano e la soppressata avellinese; ma volendo andare oltre confine anche con la bruschetta con burro e alici di Cetara.

Ha aggiunto Raffaele: “Assieme a queste alchimie e mescolanze tra i sapori, ho pensato ad un nuovissimo panettone per il Natale 2021, l’Espresso Salentino, a base di Caffè, cioccolato al latte e pasta di mandorle. Uno straordinario mix di gusto e dolcezza. Nella pasta pregiata qualità arabica si sposa con una lieve percentuale di robusta, gocce di cioccolato e pezzetti di marzapane. La cupola viene poi glassata con cioccolato al latte e infine decorata con scaglie di mandorle e polvere di caffè regalando al palato sapori intensi e armoniosi.

E per restare in tema alcolico c’è il nostro panettone con cioccolato, fichi e rum. Cioccolato, rum speziato e fichi bianchi del Cilento. Nell’impasto ci sono i fichi canditi tagliati a cubetti e il cioccolato proveniente dal Centro America (72%) che dona al lievitato un colore bruno. Il dolce è ricoperto da una glassa al fondente morbida perché al cioccolato viene aggiunta la crema spalmabile al rum. A guarnire il panettone ecco, invece, le sfoglie di cioccolato bianco con fichi e pioggia di cacao chiaro”. A questo punto sarà facilmente deducibile che da Solofra partirà l’undicesimo comandamento che reciterà: “Mangia più panettoni e metti tre ciliegine in ogni Negroni”.

Giovedì 30 Marzo, alle ore 10, a Palazzo di Città, il sindaco di Salerno, Vincenzo Napoli, incontrerà Ilaria Castellaneta, vincitrice del "Pastry Queen 2023", campionato mondiale (a cadenza biennale) svoltosi nella Dolce Arena Sigep di Rimini il 24 e il 25 gennaio.

La giovane pastry chef ha battuto in finale i rappresentanti di Corea del Sud, India, Giappone e Perù, convincendo la giuria presieduta dal Maestro Iginio Massari e dalla Pastry Queen in carica, Anabelle Lucantonio.