Salerno, alla stazione marittima l'evento "Panettone d'Artista"

Si terrà dall'1 al 4 settembre, nella storica sede dell'ex Carcere Borbonico di Avellino, la kermesse "Irpinia Mood - Food Festival". L'evento, alla sua sesta edizione, è promosso dalla startup "Visit Irpinia" in collaborazione con la Soprintendenza ABAP di Salerno e Avellino e il patrocinio della Provincia di Avellino. Irpinia Mood è un format consolidato che, ogni anno, richiama amanti e appassionati del mondo della cucina grazie ad un ricco calendario di appuntamenti, show cooking, degustazioni e incontri culturali.

Anche quest'anno, la manifestazione può contare sulla partecipazione di chef e professionisti del settore che hanno fatto della sostenibilità un vessillo da difendere. Non a caso, la direzione artistica dell'edizione 2022 è andata allo chef Mirko Balzano, firma rinomata della gastronomia irpina e campana, il quale ha creato una squadra di altissimo profilo. Nella cornice suggestiva del complesso monumentale avellinese, ogni sera, dalle 20.00, saranno presenti chef e pastry chef, ognuno realizzerà un piatto ispirato dagli ingredienti dei produttori locali.

Tra gli stellati saranno presenti: Cristian Torsiello, Osteria Arbustico (1 stella Michelin); Marianna Vitale, Sud (1 stella Michelin); Pasquale Palamaro, Indaco (1 stella Michelin); Paolo Barrale, Aria Restaurant, (1 stella Michelin); Luigi Salomone, Re Santi e Leone (1 stella Michelin); Francesco Franzese, Rear Restaurant (1 stella Michelin).

Tra gli irpini, invece la già stella Michelin Antonio Pisaniello, Carmen Vecchione, Giovanni Mariconda, Vincenzo Vazza, Giovanni Arvonio, Raffaele Romano, Davide Filadoro, Gerardo Urciuoli, Gianpaolo Capaldo, Alfonso Rossi, Torteria Gecko, Emilia Damaso, Mattia Barbarisi, Alessandro Alvino, Enzo Grotta, Thomas Taccone, Francesco Ciotola, Francesco Graziano, Gioi della Bruna, Domenico Landolfi, Vittorio Belmonte, Federico della Cerra, Arcangelo Gargano, Carmen Urciuoli, Francesco Fusco, Marco del Giudice.

Non mancheranno poi le firme dei salernitani Pasquale Torrente, Michele De Martino, Marco Laudato, Giovanni Mellone, il pugliese Francesco Nacci, Cosimo Russo, il casertano Mario Milo, il pasticciere napoletano Antonio Maresca, Jun Inazaw di Umi e Mario Musci. Ogni creazione sarà il racconto di una storia che troverà voce nel piatto, ma anche nei talk di approfondimento (in programma dalle 19:00) condotti dalla giornalista Rosa Iandiorio, nei quali si alterneranno relatori del mondo dell'enogastronomia, della cultura, del turismo e dell'imprenditoria.

Ad allietare la 4 giorni, infine, l'arte e la musica a cura di Felice Caputo. Tra gli artisti più attesi Joe Bastianich, showman di Masterchef che si esibirà nella veste di musicista, accompagnato dalla Terza Classe, venerdì 2 settembre.

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Ci sono luoghi nei quali la cucina riesce a dialogare con il paesaggio, fino a diventare parte integrante dell’esperienza. "Poniente Restaurant", all’interno di Marina d’Arechi, a Salerno, è uno di questi. Prima ancora di parlare dei piatti, è stato inevitabile lasciarsi coinvolgere dal contesto. Marina d’Arechi non è semplicemente un porto turistico, ma un progetto che negli anni ha trasformato il rapporto tra Salerno e il mare, diventando un punto di riferimento per la nautica, l’ospitalità e la ristorazione di qualità.

Disegnato dall’architetto portoghese Alvaro Siza Vieira, premio Pritzker, il complesso ha rappresentato una moderna porta d’accesso al territorio salernitano via mare, capace di unire architettura contemporanea, servizi e accoglienza in un ambiente di grande fascino. Affacciato sul Golfo di Salerno, con lo sguardo rivolto verso la Costiera Amalfitana e il Cilento, Marina d’Arechi mostra il suo volto più suggestivo nelle ore del tramonto, quando la luce si riflette sull’acqua e sulle imbarcazioni, creando una scenografia naturale che accompagna la cena. Qui il mare non è una semplice cornice, ma diventa parte del racconto.

Sedersi al "Poniente" significa vivere un’esperienza nella quale panorama, cucina e ospitalità trovano un equilibrio preciso. Il nome stesso del ristorante racchiude questa filosofia. Poniente, termine spagnolo che significa ponente, indica il punto cardinale dove tramonta il sole, ma richiama anche il vento occidentale che attraversa il Mediterraneo. Una scelta legata alla posizione del locale, esposto verso Ovest, dove ogni sera il tramonto diventa protagonista assoluto. Ma il nome racconta anche una passione del patron Mirko Notaro, affascinato dalla cultura spagnola e dal suo modo di vivere la gastronomia. Una cultura nella quale la tavola è soprattutto incontro, convivialità, condivisione e racconto.

L’influenza spagnola non si traduce in una semplice riproduzione di ricette iberiche, ma in un approccio aperto alle contaminazioni mediterranee, alla ricerca e alla sperimentazione. Una filosofia che attraversa l’intero progetto: dalla proposta più informale de "La Terrazza Lounge", con tapas contemporanee, piccoli assaggi e cocktail, fino alla parte gourmet del Poniente. Notaro, quinta generazione di ristoratori, porta in questo progetto una storia familiare profondamente legata all’accoglienza, unita alla volontà di costruire una nuova idea di ristorazione. Dopo esperienze formative e professionali, maturate anche accanto allo chef Giancarlo Morelli, ha scelto di creare un luogo nel quale tradizione e innovazione potessero convivere. La sua visione si è concretizzata in due anime complementari: La Terrazza Lounge, pensata per momenti più rilassati tra drink, tapas ed entrée, e Poniente, il ristorante gourmet affidato alla sensibilità dello chef Gabriele Martinelli.

Durante la serata, lo chef si è rivelato profondamente consapevole del ruolo che ricopre. Martinelli ha costruito una cucina di grande maturità e spessore, nella quale il vegetale non è un semplice accompagnamento, ma diventa il vero linguaggio espressivo del menu. Il suo percorso professionale tra Italia ed estero, arricchito dal confronto con importanti maestri della cucina contemporanea, gli ha permesso di sviluppare una filosofia precisa: rispettare l’ingrediente, valorizzarlo e trasformarlo senza mai cancellarne l’identità. Pomodoro, melanzana, erbe aromatiche, ortaggi, fermentazioni e contaminazioni orientali sono strumenti attraverso i quali raccontare una cucina mediterranea contemporanea. Il vegetale, in questa visione, non è una rinuncia ma una possibilità creativa. È il terreno nel quale tecnica, sensibilità e conoscenza della materia prima trovano la loro massima espressione.

La degustazione è iniziata con una serie di piccoli morsi, che hanno introdotto immediatamente il pensiero gastronomico dello chef. Sono arrivate quattro proposte servite in un unico tempo: la mini tartelletta con tartare di tonno, pesca e pomodorini, dove la freschezza marina ha incontrato la dolcezza della frutta; lo gnocco fritto ripieno al miso di pomodoro, una contaminazione sorprendente tra tradizione e tecnica orientale; la melanzana raccontata attraverso diverse consistenze, con melanzana sott’olio, miso di melanzane, maionese aromatizzata e buccia tostata; infine “Chi cerca trova”, uno scrigno ispirato ai gusci marini che ha custodito una cozza fritta in tempura al nero di seppia, accompagnata da una maionese alle alici.

Tra gli antipasti, uno dei piatti simbolo della cucina di Martinelli: “Il Pomodoro” in tre tempi. Un ingrediente quotidiano, e profondamente identitario, viene trasformato in un percorso di tecnica e memoria. Il pomodoro pelato è stato marinato con glutammato, poi farcito con miso al pomodoro, olio al basilico e completato con una preziosa foglia d’oro. Un piatto che sintetizza perfettamente la filosofia dello chef: partire dalla semplicità per arrivare alla complessità. La ricerca sul pomodoro è proseguita con la bruschetta al pomodoro arrosto, tartare di fragole e semi tostati di sesamo su pane d’orzo, dove dolcezza, acidità e note tostate hanno trovato un equilibrio raffinato.

A seguire, un’insalata composta da cinque varietà di pomodoro (ciliegino, datterini verdi e gialli, piccadilly, fiori e germogli), accompagnata da un ristretto di pomodoro, capace di concentrare ulteriormente il carattere dell’ingrediente. Uno dei momenti più interessanti del percorso è stato lo spaghetto Vicidomini cotto nell’estratto di pomodori all’insalata. La pasta è stata servita con il suo miso di pomodoro, olio al basilico, uova di aringa e carpaccio di pomodoro cuore di bue. Una rilettura contemporanea di uno dei simboli della cucina italiana, nella quale il ricordo dello spaghetto al pomodoro incontra tecniche orientali come quella del miso, creando un piatto intenso e sorprendente.

Il mare è tornato protagonista con il trancio di ombrina cotto in crosta di sale, alghe e agrumi. La cottura ha preservato la delicatezza del pesce, accompagnato da verdure di stagione, salsa di pesce affumicato, zafferano e sconcigli. Una preparazione elegante, nella quale ogni elemento ha mantenuto la propria identità. Anche il servizio dei lievitati ha confermato la cura del progetto. Sono arrivati in tavola grissini torinesi al pomodoro, una pagnotta multicereale con diversi tipi di semi, chiacchiere salate al rosmarino e una ferratella abruzzese salata, accompagnati da un burro alle alghe e zafferano.

Il dessert finale, “Non è colazione”, ha chiuso il percorso con equilibrio: un plumcake d’orzo servito con gelato al mascarpone e mousse al caffè ha richiamato il ricordo della prima colazione, trasformandolo in una conclusione elegante e contemporanea. L’esperienza non si è però conclusa con il dessert. Le coccole finali hanno aggiunto un ultimo momento di dolcezza con i cannelés de Bordeaux e le tartellette con pralinato di mandorle salate e mousse di mandorle all’orzo. Gli abbinamenti sono stati curati dal direttore di sala, Giovanni Cucco, attraverso una carta vini che conta oltre cento referenze e che ha seguito con attenzione il percorso gastronomico.

La degustazione è iniziata con il Valdobbiadene Prosecco Foss Marai, capace di introdurre freschezza e leggerezza; è proseguita con il Fiano Salento IGP “Illuminato” di Giustini, che ha accompagnato con eleganza le preparazioni vegetali; e si è conclusa con il Lacryma Christi del Vesuvio DOC “Munazei Bianco” di Casa Setaro, ottenuto da uve Caprettone in purezza, che ha dialogato con grande personalità con le portate di mare.

Interessante anche il lavoro dedicato ai cocktail e alla proposta analcolica. La drink list de La Terrazza Lounge segue la stessa filosofia della cucina, proponendo signature cocktail, grandi classici e alternative senza alcol costruite con attenzione. Durante la serata sono stati serviti cocktail analcolici al passion fruit e arancia rossa e una seconda proposta con vaniglia e arancia, entrambe capaci di accompagnare il percorso grazie a freschezza ed equilibrio aromatico.

Dall’esperienza al Poniente emerge il valore di un progetto costruito con competenza. Una cucina capace di osare ma contemporaneamente di riequilibrarsi alla perfezione, una proposta gastronomica che guarda al futuro attraverso il vegetale, senza dimenticare la memoria mediterranea. Una sala preparata, un servizio attento, una selezione di vini e cocktail costruita con criterio e un’accoglienza capace di far sentire l’ospite parte di un racconto. Perché dietro ogni progetto importante non può esserci improvvisazione: servono studio, visione e una squadra che condivida gli stessi valori. E quando il sole è tramontato sul Golfo di Salerno, proprio nella direzione indicata dal nome Poniente, è diventato ancora più chiaro il significato di questo luogo: non soltanto un ristorante sul mare, ma un’esperienza nella quale il mare stesso è entrato nel piatto.

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia della SS. Trinità di Cava dei Tirreni che diffusero la castanicoltura in provincia di Salerno, impegnati a curare i propri terreni e la qualità dei castagneti tra XII e XIII secolo. Altre notizie sulla presenza di castagne nel salernitano si ebbero tra il XVIII e il XIX secolo nei mercuriali, ma oggi sono circa cinquemila gli ettari votati alla castanicoltura nel territorio salernitano e tra questi vi è anche il Comune di Calvanico con la sua importante produzione.

Proprio in questo comune, conosciuto anche per nocciole e olive di pregio, le castagne la fanno da padrone e in periodo autunnale una famosa sagra nata negli anni settanta richiama tantissimi curiosi e turisti. Detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino" e rientrante nell’areale di elezione della "DOP Castagna di Serino", questa castagna è di forma medio-grande, rotondeggiante e dalla polpa a pasta croccante, bianchissima, soda e compatta. E’ molto utilizzata in pasticceria e si presta perfettamente ad essere trasformata in marron glacé, farina e derivati. Le caratteristiche qualitative di pregio ne fanno una delle produzioni castanicole di eccellenza a livello nazionale.

La castagna è l’ingrediente fondamentale dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale tipici della Valle dell’Irno a base di sfoglia fritta, zucchero, cacao, liquore, pere essiccate, nocciole, cannella e altre spezie, decorati a piacere con confettini colorati o “diavolilli”. I calzoncelli, adottati anche dalla città di Salerno quale dolce caratterizzante le feste natalizie, hanno una forma tonda e merlettata. Per prepararli bisogna innanzitutto bollire le castagne secche fino a farle ammorbidire. Dopodiché si asciugano e si tritano finemente e si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Tutti i composti ottenuti in una grande ciotola si mescolano allo zucchero, al cacao, al liquore aromatico, alle pere, alle nocciole e alle spezie.

Dopo aver fatto ciò, bisogna ricavare un impasto morbido. Si prepara la sfoglia per i calzoncelli setacciando innanzitutto la farina. La si dispone a fontana, mettendo al centro le uova intere con i tuorli, girando con una forchetta insieme allo zucchero. Man mano, si uniscono gli altri ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stesa la pasta sottilmente, si ricavano dei dischi: ne occorrono due per ogni dolcetto e su quello che fa da base si pone un cucchiaio di ripieno e con il secondo si copre il tutto, sigillando bene i bordi e imprimendo il caratteristico decoro a merletto. I calzoncelli si friggono in abbondante olio bollente e una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo o di miele fuso a bagnomaria insieme ai confetti colorati, allegri e tipici del Natale. E a te, t’piace 'o presepe?