Salerno, percorso di degustazione dell'olio in Piazza San Francesco

In campo Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra

Redazione Irno24 20/11/2021 0

Domenica 21 Novembre, a partire dalle 10:30, è in programma la "Festa dell'olio" a Salerno, in Piazza San Francesco. L'evento, organizzato da Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra, è caratterizzato da un percorso guidato di degustazione ed avvicinamento all'olio d'oliva. Posti limitati, nel rispetto delle norme anti Covid.

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Annamaria Parlato 11/12/2019

Le castagne di Calvanico e i calzoncelli di Natale

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia della SS. Trinità di Cava dei Tirreni che diffusero la castanicoltura in provincia di Salerno, impegnati a curare i propri terreni e la qualità dei castagneti tra XII e XIII secolo. Altre notizie sulla presenza di castagne nel salernitano si ebbero tra il XVIII e il XIX secolo nei mercuriali, ma oggi sono circa cinquemila gli ettari votati alla castanicoltura nel territorio salernitano e tra questi vi è anche il Comune di Calvanico con la sua importante produzione.

Proprio in questo comune, conosciuto anche per nocciole e olive di pregio, le castagne la fanno da padrone e in periodo autunnale una famosa sagra nata negli anni settanta richiama tantissimi curiosi e turisti. Detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino" e rientrante nell’areale di elezione della "DOP Castagna di Serino", questa castagna è di forma medio-grande, rotondeggiante e dalla polpa a pasta croccante, bianchissima, soda e compatta. E’ molto utilizzata in pasticceria e si presta perfettamente ad essere trasformata in marron glacé, farina e derivati. Le caratteristiche qualitative di pregio ne fanno una delle produzioni castanicole di eccellenza a livello nazionale.

La castagna è l’ingrediente fondamentale dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale tipici della Valle dell’Irno a base di sfoglia fritta, zucchero, cacao, liquore, pere essiccate, nocciole, cannella e altre spezie, decorati a piacere con confettini colorati o “diavolilli”. I calzoncelli, adottati anche dalla città di Salerno quale dolce caratterizzante le feste natalizie, hanno una forma tonda e merlettata. Per prepararli bisogna innanzitutto bollire le castagne secche fino a farle ammorbidire. Dopodiché si asciugano e si tritano finemente e si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Tutti i composti ottenuti in una grande ciotola si mescolano allo zucchero, al cacao, al liquore aromatico, alle pere, alle nocciole e alle spezie.

Dopo aver fatto ciò, bisogna ricavare un impasto morbido. Si prepara la sfoglia per i calzoncelli setacciando innanzitutto la farina. La si dispone a fontana, mettendo al centro le uova intere con i tuorli, girando con una forchetta insieme allo zucchero. Man mano, si uniscono gli altri ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stesa la pasta sottilmente, si ricavano dei dischi: ne occorrono due per ogni dolcetto e su quello che fa da base si pone un cucchiaio di ripieno e con il secondo si copre il tutto, sigillando bene i bordi e imprimendo il caratteristico decoro a merletto. I calzoncelli si friggono in abbondante olio bollente e una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo o di miele fuso a bagnomaria insieme ai confetti colorati, allegri e tipici del Natale. E a te, t’piace 'o presepe?

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Annamaria Parlato 27/09/2020

Settembre è il mese della coricoltura anche in provincia di Salerno

Il nocciòlo (appartenente alla famiglia delle Betulaceae, genere Corylus) è una pianta originaria dell’Asia Minore, in Italia è diffusa in tutte le regioni e cresce bene fino a 1.300 metri di altitudine. L’Italia è tra i principali produttori di nocciole a livello mondiale. Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva.

Nel Parco Regionale dei Monti Picentini si produce una varietà di nocciola particolarmente apprezzata nel nostro Paese e nel mondo per aroma e forma. Trattasi delle “Tonda di Giffoni IGP”, una produzione pregiata e antica della provincia di Salerno. Nell’area a nord della Piana del Sele, a ridosso dei Monti Picentini, i terreni sono sovente terrazzati e messi a uliveto, castagneto o noccioleto. Se si raggiunge l’abitato di Giffoni Valle Piana, e da qui ci si inoltra verso la montagna, si noterà che i noccioleti prendono il sopravvento. Questa nocciola si caratterizza innanzitutto per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

E’ la più richiesta da chef e pasticcieri per la preparazione di farina, pasta, piatti salati e dolci di vario genere. Questa nocciola inoltre può essere consumata anche come snack al naturale e paradossalmente è stata proprio questa modalità di consumo ad aver risvegliato l’interesse intorno al prodotto. Un alimento tipico a base di nocciola è senza ombra di dubbio il torrone o “croccanta” in dialetto, vera e propria leccornia, facilmente conservabile ed esportabile. La nocciola di Giffoni ha un elevato valore nutritivo e un alto contenuto in acido oleico, che può limitare il tasso di colesterolo nel sangue. L’areale di produzione si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi. La raccolta si svolge a Settembre, ma a seconda dell’annata può iniziare anche nella terza decade di Agosto. Le nocciole raccolte vengono subito essiccate e depositate in luoghi freschi e ben areati.

Sono molti i riferimenti nella letteratura latina circa la coltivazione delle nocciole a partire dal III secolo a.C., e nei reperti archeologici, come i resti carbonizzati oggi conservati presso il Museo Archeologico di Napoli. Addirittura nelle tele di numerosi pittori compaiono le nocciole, tra questi il ferrarese Carlo Crivelli: nel dipinto di “Madonna con Bambino” del 1450, conservato all’Accademia Carrara di Bergamo, si notano in alto a destra, tra il bordo della pala d’altare e la pesca. Lo stesso Crivelli le dipinge anche in un bellissimo festone nel “Cristo morto tra la Madonna, San Giovanni e Maria Maddalena”, esposto al Boston Museum of Fine Arts.

La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. A partire dal III secolo a.C. numerosi scrittori e poeti latini, da Catone a Virgilio a Plinio, ne attestano la presenza in terra campana e negli scavi di Ercolano esiste un affresco parietale, a tinte vivaci, dove sono raffigurate nocciole. Significative testimonianze si rinvengono anche in diversi reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli.

Bisogna però attendere il Medioevo per avere notizie certe sulla nocciolicoltura specializzata in Campania ed in particolare sulla coltivazione della Nocciola di Giffoni. Fino alla metà del secolo scorso, dal porto di Napoli venivano esportate nocciole in Francia ed in Olanda, e tale era l’importanza di questo prodotto, nell’antico Regno napoletano, che dalla fine del Seicento esistevano uffici speciali per la misurazione dei frutti secchi. Attraverso i rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, si venne così a conoscere il valore distintivo della qualità della Nocciola di Giffoni. Verso la fine del Settecento, Vincenzo De Caro, storico salernitano, riferendosi alla sua terra d’origine, il giffonese, scriveva: “L’albero della nocella è a tutti noto che alligna meravigliosamente nella maggior parte del nostro demanio” (fonte goldilibero.com/nocciola/service/la-storia/).

Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP è stato costituito in data 13/09/2010 ed è stato riconosciuto dal MIPAAF con D.M. n. 10300 del 31/05/2011. Ne fanno parte i produttori agricoli soci della Cooperativa Tonda Giffoni e 2 aziende confezionatrici. La Coldiretti Salerno ha elaborato i dati sul raccolto che riguardano la nocciola Tonda di Giffoni: la produzione 2020 dovrebbe attestarsi su un quantitativo più elevato rispetto a quello del 2019, con un raccolto la cui entità dovrebbe superare i 70mila quintali in tutta l'area di produzione della tonda di Giffoni. Si registra un aumento per ettaro del 150% di prodotto in più rispetto allo scorso anno. Oltre alla quantità, quest'anno, danno soddisfazione anche gli indicatori relativi alla qualità, alla pezzatura e all'appetibilità del prodotto sul mercato (fonte PG FB Coldiretti Salerno).

Buone notizie anche per i consumatori: il prezzo, proprio per l'elevata produzione, scende di 100 euro a quintale. Il Patto di Filiera promosso dai rappresentanti del Consiglio di Amministrazione del Consorzio ha altresì stabilito una serie di adempimenti che consentiranno ai corilicoltori di ottenere una remunerazione delle nocciole a prezzi uguali o superiori ai minimi stabiliti dal patto di filiera stesso e ai confezionatori di ottenere uno sconto pari al 90% del costo del codice numerico, rilasciato dal Consorzio, da apporre sulle confezioni poste in commercio. Nella campagna 2018/19, il prezzo minimo di acquisto è stato pari a 6,2 euro punto resa. Nella campagna 2019/2020 è stato pari ad 8 euro punto resa.

PLUMCAKE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 300 gr farina 00 200 gr zucchero 3 uova intere 1 vasetto yogurt alla nocciola (bianco addizionato a pasta di nocciole) 1 vasetto mix olio di semi girasole e olio di nocciole (50% e 50%)  vanillina 1 bustina lievito per dolci latte.

Preparazione: Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere un pò alla volta la farina, lo yogurt, il mix di olio e la vanillina. Infine unire il lievito sciolta in 2-3 dita di latte. In uno stampo a cassetta oleato e infarinato leggermente adagiare il composto ben lavorato e cuocere per 40 minuti il dolce in modalità ventilata a 180 gradi. Decorare il plumcake con abbondante zucchero a velo e a piacere granella di nocciole o frutta fresca.

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Annamaria Parlato 14/03/2021

Il Metodo Cilento e l’elogio alla filosofia del "Cuoncio Cuoncio"

In un momento epocale così straniante, quale è quello che stiamo vivendo, a causa della pandemia da Covid, il “Metodo Cilento – I cinque segreti dei centenari”, scritto da Luciano Pignataro (foto in basso) e Giancarlo Vecchio, cade a fagiolo se così si può dire e tutto sommato Cilento e legumi si sposano alla perfezione. Attraverso lo slow reading, che serve ad esaltarne maggiormente la piacevolezza, questo libro edito da Mondadori è di agile comprensione anche se ricco di aneddoti, richiami antropologici e citazioni colte.

L’incipit è un palese richiamo alla felicità: “Ci sono angoli del mondo in cui si vive più a lungo. Lì accade spesso che il rapporto tra le donne, gli uomini e la felicità superi di parecchio le medie rilevate altrove, in terre e città lontane e vicine apparentemente molto più ricche. Uno di questi angoli è il Cilento, una terra montuosa, per certi versi decisamente aspra, ma con chilometri e chilometri di costa accarezzata dallo splendido mar Tirreno”. Gli otto capitoli sono scanditi dai cinque pilastri su cui si basa il Metodo Cilento ossia l’alimentazione, l’attività fisica regolare, l’adeguato riposo, l’essere parte di una comunità e la spiritualità. In appendice poi ci sono le ricette dei centenari suddivise in primi o minestre, secondi, piatti a base di verdure e dolci poveri, tutte interessantissime e facilmente replicabili a casa ma con dovizia di ingredienti possibilmente cilentani che non vanno lesinati.

La consulenza scientifica del Prof. Vecchio (scomparso prima della pubblicazione del libro), oncologo di fama internazionale e Accademico dei Lincei, ha poi reso le pagine riguardanti la Dieta Mediterranea (dichiarata dall’Unesco nel 2010 patrimonio culturale immateriale dell’umanità) un approfondimento del perché ci sia in Cilento una longevità sistematica, delineando un modello di vita ideale per tutti. Prima della pandemia, le giornate scandite da ritmi ben precisi sono state letteralmente sconvolte dal progresso tecnologico che ha imposto alle persone di stare al passo coi tempi: tra smartphone, portatili e assistenti vocali, il tempo libero da dedicare alla famiglia e a se stessi è sembrato non esistere più. Ogni soprassalto di vitalità individuale altro non è stato che una battaglia perduta nella guerra che ha visto vittoriosa la standardizzazione.

Lo “slow life” invece deve diventare un monito e una parola d’ordine, quasi un imperativo di moda negli ambiti più disparati della frenetica quotidianità. Il recupero di una dimensione più rilassata dell’esistenza, meno competitiva e non orientata solamente verso l’innovazione, il successo e la velocità, deve essere un obiettivo per la società, pena l’autodistruzione individuale e collettiva. Attingere alla saggezza dei contadini, alle usanze popolari, prediligere cibi a metro zero e di stagione, cereali, olio extravergine d'oliva, spezie come insaporitori, vino preferibilmente rosso, tenere sempre presente la Dieta Mediterranea che sessant’anni fa in Cilento accrebbe la sua fama grazie ad un gruppo di studiosi americani diretti dal Prof. Ancel Keys, potrebbe diventare un vademecum da applicare alla vita quotidiana.

E’ infatti il giornalista e autore, Luciano Pignataro in persona, a chiarire: “Dopo due lunghi anni di lavoro e limature, finalmente il libro ha preso forma e la casa editrice, credendoci fortemente, lo ha pubblicato. ll Metodo Cilento non è altro che la filosofia del 'cuoncio cuoncio', l'invito a rallentare per poter andare più lontano. Certo, mangiare meglio, di stagione, cibi freschi. Ma anche fare una telefonata in più ad un amico senza un motivo, prendersi tempo di sbucciare fagioli e piselli, spezzare la pasta così come si riesce a trovare il tempo per tante cose inutili. Significa curare i rapporti con il vicinato, evitare di pensare che i social possano sostituire il nostro equilibrio con gli altri e con la natura. E questi mesi lo hanno dimostrato come mai prima nessuno: stavamo connessi ma ci mancava e ci manca il contatto.

Il Metodo Cilento non sta solo in Cilento, è una filosofia che ciascuno di noi può applicare in qualsiasi posto, anche nella città più caotica. Non dunque un libro gastronomico, ma di stile di vita al termine del quale non potrai mai pensare di non essere andato a un matrimonio o non aver accettato un invito di un amico perché 'avevi da fare'. Cosa c'è di più importante da fare se non curare il nostro benessere psico-fisico? Ecco, questo è il metodo Cilento, la terra dei centenari dove si vive almeno cinque anni in più rispetto alla media nazionale, che già è alta nel mondo. Non vi sbattete, cuoncio cuoncio si fa tutto e meglio”.

E se lo dice Pignataro, cilentano di origini, affezionato estimatore di Vallo della Lucania, Acciaroli (foto in alto) e Pioppi, perennemente esposte al caldo sole del Sud, inguaribile cultore del buon bere e mangiare, goloso incallito di quella parmigiana di zucchine di sua madre di cui ne tesse le lodi nelle battute finali della sua opera letteraria, allora dobbiamo credergli e pensare che esiste un Metodo Cilento, ossia l’assioma del "cuoncio cuoncio" verso l’agognata felicità di cui adesso c’è disperato bisogno, come l’acqua chimera fluida nel deserto. Il libro è lode alla lentezza costruttiva, dunque, valore sminuito dalle ideologie contemporanee del progresso forzato, della produttività esasperata, della ipervelocità dominatrice, quella lentezza che conduce gli uomini ad una dilatazione consapevole dell’istante, a un’estensione orizzontale dell’hic et nunc, inducendo a raggiungere anche un accrescimento dell’anima.

LUCIANO PIGNATARO: è Ambasciatore della Dieta Mediterranea. Laureato in Filosofia, giornalista professionista, lavora sull’enogastronomia e sui temi dell'agricoltura sostenibile dal 1986 scrivendo per “Il Mattino” e per numerose riviste specializzate. Ha pubblicato libri sulla cucina napoletana, sulla storia della pizza e sul vino e ha collaborato per 18 anni nelle principali guide enogastronomiche italiane. Dal 2004 cura uno dei siti più cliccati del settore, lucianopignataro.it. Nel 2008 ha vinto il Premio Veronelli come miglior giornalista italiano. Di origini cilentane, ogni volta che può si rifugia nell’antica casa di famiglia alle falde del Monte Gelbison.

GIANCARLO VECCHIO: di origine cilentana, è stato professore emerito dell’Università Federico II di Napoli. Dopo aver ricoperto, nel 1975, la cattedra di Virologia Oncologica, dal 1985 è stato professore ordinario di Oncologia, disciplina alla quale ha dedicato la maggior parte della sua attività scientifica, e direttore, dal 1994 al 2000, del Dipartimento di Biologia e Patologia Cellulare e Molecolare; dal 1981, della Scuola di Specializzazione in Oncologia. Accademico dei Lincei sin dal 1995, Vecchio è stato uno scienziato di altissimo livello e ha ricevuto importanti riconoscimenti nazionali e internazionali per la sua attività. I risultati ottenuti dal professore Vecchio e dal suo gruppo nel campo dell’Oncologia e dell’Endocrinologia sono stati pubblicati su prestigiose riviste, quali “Nature”, “Science” e “Cell”.

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