Salerno, percorso di degustazione dell'olio in Piazza San Francesco

In campo Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra

Redazione Irno24 20/11/2021 0

Domenica 21 Novembre, a partire dalle 10:30, è in programma la "Festa dell'olio" a Salerno, in Piazza San Francesco. L'evento, organizzato da Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra, è caratterizzato da un percorso guidato di degustazione ed avvicinamento all'olio d'oliva. Posti limitati, nel rispetto delle norme anti Covid.

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Annamaria Parlato 30/04/2022

Il futurismo della Polibibita e del Carneplastico nel "richiamo" di alcuni chef salernitani

Il movimento futurista iniziò con il Manifesto pubblicato nel Figaro da Filippo Tommaso Marinetti il 20 febbraio del 1909. Lì si mescolarono le idee del decadentismo con quelle del nuovo tecnicismo conseguente allo sviluppo della civiltà industriale, la rottura col tradizionalismo e il mito della macchina come simbolo del moderno. Queste idee erano già mature in un gruppo di pittori che, convinti del rinnovamento radicale portato a suo tempo dagli impressionisti, e sperimentatori da anni delle nuove tecniche divisioniste, aspiravano a rappresentare non più il bello di natura ma il “frutto del nostro tempo industriale” (Boccioni, 1907).

Umberto Boccioni, Giacomo Balla, Carlo Carrà, Gino Severini, Luigi Russolo, firmarono il Manifesto dei pittori futuristi l’11 febbraio del 1910, che fu seguito dal Manifesto tecnico della pittura dell’11 aprile dello stesso anno. I principi dell’arte futurista, espressi nel Manifesto tecnico, si allinearono in poesia con il verso libero, in musica con la polifonia, si fecero interpreti della natura che si articolò non in senso imitativo, ma come “dinamismo” delle forme, in una sintesi plastica di movimento e luce.

Una seconda fase del futurismo fu influenzata dal cubismo con una mostra del 1912 a Parigi. La prima guerra mondiale e la morte di Boccioni nel 1916 sgretolarono l’attività dei pittori futuristi. Numerosi epigoni, capeggiati da Enrico Prampolini, continuarono per parecchi anni attorno a Marinetti a proporre forme moderniste, come l’aeropittura, ma senza riuscire a sfuggire nel complesso al controllo politico fascista e a costruire una valida alternativa al ritorno al passato.

La gastronomia, non differenziandosi dall’arte, fu per i futuristi un ulteriore strumento di propaganda pittorica e politica. Il cuoco francese Jules Maincave, grande amico di Marinetti e Guillaume Apollinaire, fu l’anticipatore di questa cucina. In una cena presso il ristorante Penna d’Oca di Milano nel 1930, Marinetti preannunciò il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi su Comoedia il 20 gennaio del 1931. Nella cucina i futuristi amarono le sperimentazioni, in quanto annoiati dai metodi tradizionali, che secondo loro rappresentavano la stupidità; andarono controcorrente, accostando cibi tra di loro agli antipodi, cosa impensabile per l’epoca, giocando su contrasti agrodolce. Il filetto di montone si sposò con la salsa di gamberi, la noce di vitello con l’assenzio, la banana con la groviera, l’aringa con la gelatina di fragola.

Dopo il Manifesto del ’31, nel 1932 vi fu la pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa. Essi diedero nomi stravaganti ai piatti, famosissimo fu il Carneplastico, una sorta di polpetta-cilindro verticale di carne alla piastra con 11 tipi di verdure all’interno, assemblata alla base di un piatto con la tecnica artistica del collage, con miele e un disco di salsiccia poggiato su tre sfere dorate di carne di pollo. Abolirono l’uso della pasta, chiamata “alimento amidaceo”, in quanto ritenuta colpevole di causare, a coloro che ne facevano uso, “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Furono propensi all’abolizione del coltello e della forchetta per la creazione di “bocconi simultanei e cangianti” e spinsero i cuochi ad abbinare colori, musiche ed essenze profumate ad un pasto, quasi a volerlo rendere simile ad una mostra d’arte.

Italianizzarono molti nomi stranieri come il cocktail che divenne “polibibita”, il sandwich che si chiamò “tramezzino”, il bar in “quisibeve”, il dessert in “peralzarsi” e il picnic in “pranzoalsole”. La cucina futurista prevedeva una particolare attenzione all’aspetto visivo, pittorico e scultorio sia delle portate che della composizione a tavola, dove ogni vivanda doveva avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutrisse gli occhi ed eccitasse la fantasia prima di tentare le labbra, possiamo definirla una cucina esperienziale, tanto cara agli chef stellati di oggi.

Leggendo il manifesto futurista, sembra di vedere il Cyber egg di Davide Scabin o il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi che richiamano in vita i “bocconi simultanei e cangianti” contenenti dieci o venti sapori da gustare in pochi attimi. La tanto attesa invasione della chimica e delle attrezzature scientifiche anticipò la cucina molecolare, quella “tecnoemozionale” di Ferran Adrià. Stessa cosa è accaduta nel Food Pairing, la disciplina che confronta e studia la catena molecolare degli alimenti anche in relazione ai cocktail, grazie alla quale barman e chef portano avanti uno scambio reciproco di conoscenze e accostamenti azzardati che possono portare in tavola una specie di scomposizione e assemblaggio di note olfattive e gustative.

Il "The Black Monday Bistrot" di Salerno, nato proprio per allargare il concetto di food pairing dei cocktail, realizzati nell’originale locale in stile proibizionismo americano degli anni Venti-Trenta, vede ai fornelli lo chef Michele Giammarino, abile interprete delle cucine internazionali ed europee in chiave gourmet. Le sue estrose composizioni gastronomiche possono definirsi in un certo qual modo futuriste, soprattutto se si analizzano piatti come il petto d’anatra affumicato, cavolo nero e gomasio al cacao o le crepes di ribs di maiale, chutney di ananas e fonduta di toma di bruna alpina.

Allo stesso modo lo chef Adriano Dentoni Litta, executive del ristorante "Hydra Fine Food & Wine Cellar", nel suo agnello, sedano rapa e maionese ai lamponi e nel cappuccio di zucca, parmigiano e caffè, ha sicuramente tendenze più consone ad una cucina di tipo mediterraneo anche se non mancano inflessioni futuriste ed avanguardiste in cui sono rilevanti la raffinatezza della composizione, le armonie di colore e forma.

Nella prima immagine, il libro "La cucina futurista" e il cappuccio di zucca dello chef Dentoni Litta; nella seconda immagine, le crepes (a sin.) e il petto d'anatra (a des.) dello chef Giammarino. Le foto dei piatti (compresa quella di copertina) sono tratte dalle pagine social dei ristoranti citati.

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Annamaria Parlato 28/07/2022

Un valido sostituto dell'origano in cucina: la maggiorana

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

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Annamaria Parlato 19/12/2021

Cocktail natalizi e abbinamenti con i dolci della tradizione campana e i salati irpini

Al Gran Caffè Romano di Solofra da diverse settimane si respira aria natalizia. Panettoni, pandori, dolci della tradizione partenopea e irpina ma anche gustose novità deliziano ogni anno il palato dei clienti più esigenti. La vetrina dei fratelli Romano, pasticcieri da tre generazioni, esplode per ricchezza e bellezza, l’elegante locale abbellito con soldatini schiaccianoci di tutte le dimensioni, elfi, orsi polari, pupazzi a forma di Babbo Natale, ghirlande scintillanti, è pronto ad accogliere chiunque sia interessato all’acquisto veloce e perfino ad una sosta più lenta, concedendosi al tavolo una pausa raffinata e di assoluta qualità.

Gianfranco Romano, alla domanda relativa alle tensioni dovute al super green pass e alle nuove varianti Covid, così ha risposto: “Tutti i santi giorni con mio fratello Raffaele e il personale di sala, da quando è iniziata questa brutta pandemia, abbiamo rispettato ogni norma e posto la massima attenzione per tutelare in primis la clientela e anche noi.

Non essendo la nostra attività rivolta alla ristorazione in senso stretto, non abbiamo riscontrato paure o preoccupazioni da parte di coloro che sostano ai tavoli della nostra caffetteria. Continueremo a tenere alta l’attenzione verso questo problema e a non abbassare la guardia sino a quando non si respirerà aria di normalità che stiamo auspicando da tempo”.

La fantasia, l’estro e la creatività dei Romano non ha davvero limiti dato che qui, udite udite, si spruzzano addirittura profumi al pisto per profumare dolci e cocktail, sofisticati e inebrianti, così golosi che potrebbero diventare anche eau de parfum. Questo profumo, ottenuto dal mix di spezie natalizie che si usano a Napoli e in Campania per insaporire roccocò e mostaccioli, viene spruzzato sul cocktail ideato da Gianfranco Romano, bartender di lunga esperienza, che si intitola “Tu vuò fa l’Americano a Natale” a base di Bitter, Vermouth, Seltz e profumo al pisto napoletano, una perfetta rivisitazione del classico Americano ideale per un dopocena e abbinabile ai classici della tradizione natalizia.

Gianfranco ha reso contemporaneo anche il Negroni, firmando il suo “Negroni Christmas Edition” i cui ingredienti sono Bitter, Vermuth rosso e Prosecco che regala il giusto equilibrio tra le note amare e le dolci. Questo cocktail, oltre ad essere in perfetto equilibrio con i panettoni al cioccolato, si sposa anche con i salati irpini come il pecorino Carmasciano e la soppressata avellinese; ma volendo andare oltre confine anche con la bruschetta con burro e alici di Cetara.

Ha aggiunto Raffaele: “Assieme a queste alchimie e mescolanze tra i sapori, ho pensato ad un nuovissimo panettone per il Natale 2021, l’Espresso Salentino, a base di Caffè, cioccolato al latte e pasta di mandorle. Uno straordinario mix di gusto e dolcezza. Nella pasta pregiata qualità arabica si sposa con una lieve percentuale di robusta, gocce di cioccolato e pezzetti di marzapane. La cupola viene poi glassata con cioccolato al latte e infine decorata con scaglie di mandorle e polvere di caffè regalando al palato sapori intensi e armoniosi.

E per restare in tema alcolico c’è il nostro panettone con cioccolato, fichi e rum. Cioccolato, rum speziato e fichi bianchi del Cilento. Nell’impasto ci sono i fichi canditi tagliati a cubetti e il cioccolato proveniente dal Centro America (72%) che dona al lievitato un colore bruno. Il dolce è ricoperto da una glassa al fondente morbida perché al cioccolato viene aggiunta la crema spalmabile al rum. A guarnire il panettone ecco, invece, le sfoglie di cioccolato bianco con fichi e pioggia di cacao chiaro”. A questo punto sarà facilmente deducibile che da Solofra partirà l’undicesimo comandamento che reciterà: “Mangia più panettoni e metti tre ciliegine in ogni Negroni”.

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