"Carminuccio week", la settimana della pizza più amata dai salernitani

Montoro, comune a metà strada tra Salerno e Avellino, preserva un interessante patrimonio culturale e un ricco paniere di prodotti enogastronomici d’eccellenza. La Pasticceria Aliberti, presente sul territorio da 37 anni nella frazione San Pietro a Montoro Superiore, è ormai un’istituzione locale - rappresentata da colui che ha fondato l’attività, ossia Guido - per gli amanti della tradizione e delle novità che attraverso i suoi figli Marco e Carmine arricchiscono la produzione classica, innovandola.

Marco, astro nascente della pasticceria italiana, è un pastrychef diplomato all’Istituto d’Arte e con una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Ha inoltre seguito corsi di formazione presso la Perugina e affiancato la chef 2 stelle Michelin Hélène Darroze nel suo ristorante a Londra per il team della pasticceria.

Forte delle sue esperienze internazionali, Marco è rientrato nell’azienda di famiglia per infondere i suoi saperi nei dolci che nascono prima da uno schizzo preparatorio e poi man mano prendono forma secondo stratificazioni e sottili equilibri di consistenze, preservando al gusto giochi di contrasti apprezzati da chi riesce a percepirne l’intrinseco significato.

Impartisce consulenze e corsi di formazione nelle pasticcerie e cucine del territorio, ha collaborato con lo chef stellato Raffaele Vitale, ha curato la pasticceria dei Ristoranti Casamare a Salerno, Villa Raiano a San Michele di Serino e I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare.

Marco, il lockdown per te è stato un momento di stasi o uno stimolo a reagire?

“In realtà mi sono dato tanto da fare, ho impastato molto pane con il mio lievito madre, molte pizze e ho approfittato per buttar giù alcune idee che adesso ho concretizzato in laboratorio e quindi in pasticceria. E’ nato addirittura un nuovo dolce che rappresenta il senso della libertà ritrovata e la voglia di andare avanti, l’ho chiamato Pellecchiella e Basilico.

Lo realizzo sia in versione fredda che come prodotto da forno a base di frolla e pan di Spagna inzuppato all’amaretto in cui vado ad esaltare questa fantastica albicocca dell’area vesuviana. Nella torta fredda molto simile ad una bavarese invece ho tenuto conto di alcuni aspetti fondamentali quali la cremosità, la croccantezza data dalle mandorle ai profumi di agrumi, la masticazione, l’acidità dell’albicocca e la freschezza del basilico”.

Hai mai provato a fare ricerche d’archivio nei conventi e a realizzare dolci antichi montoresi?

“In realtà mi ispiro sempre alla pasticceria d’altri tempi per le mie creazioni contemporanee e mio padre ha seguito la tradizione classica partenopea. A Montoro un’antica tradizione è quella della pasta di mandorle e degli anginetti di Pasqua che noi realizziamo freschissimi solo in determinati periodi dell’anno.

Però esiste un dolce antico che mio padre ricorda come tramandato anche dalle nobili famiglie di Montoro trasferitesi da Napoli tra cui i Del Pozzo che aprirono importanti pasticcerie qui sul posto e tra questi vi è il Pan di Spagna nasprato al limone con confettura di albicocche. Anche questo dolce ovviamente viene venduto in pasticceria”.

C’è un prodotto del territorio Valle dell’Irno che prediligi lavorare ed esaltare in pasticceria?

“Amo tantissimo la nocciola di Giffoni IGP che qui è molto diffusa. Inoltre nei pressi della pasticceria abbiamo due ettari di terreno in campagna dove coltiviamo gelsi, limoni, ciliegie che utilizzo nella preparazione del mio gelato e delle confetture. Cerco anche di guardare ad altri territori e regioni per arricchire il mio paniere di prodotti e sono sempre alla ricerca di piccole aziende di elevatissima qualità. In ogni caso rispettare la materia prima e la sua stagionalità è tra le mie priorità”.

Hai mai pensato di realizzare un dolce ispirandoti alla storia dell’arte o al tuo artista preferito?

“Sembrerà assurdo ma non ho mai mescolato arte e cibo. Sono più legato alla struttura e all’anima delle cose. Guardando i miei dolci ti accorgerai che anche se all’impatto visivo sono esteticamente curati io bado molto alla geometria, allo strato materico e quindi alle architetture. Quindi forse sono più ispirato dagli architetti. Mi piace Zaha Adid ma anche Van der Rohe.

Però in verità anche se fino a poco tempo fa dipingevo, in pasticceria cerco di bilanciare i miei dolci attraverso le stratificazioni e le consistenze, rendendo il prodotto leggero, digeribile, come uno sbalzo architettonico, curandolo proprio come si fa per la casa. In generale non ho riferimenti, non mi importa della gente che guarda altra gente, il mio prodotto deve essere bello nella sua essenzialità e funzionale, deve essere ben eseguito e rifinito all’interno nella più assoluta semplicità. Stupire i clienti tirando fuori ciò che intrinsecamente è racchiuso nel dolce, l’essenza che diventa esteriorità senza alcun orpello. Ecco questo per me è il massimo, tutto qui”.

Ci sarà sempre uno spazio per il dessert. Il dessert non va nello stomaco. Il dessert va dritto al cuore.

Pellezzano deriva da “fundus Pellitianus”, di proprietà del patrizio romano Pellitius o Pelitius con l’aggiunta del suffisso “anus” che indica appartenenza. Il territorio ha vissuto tutta la storia del meridione, dalla civiltà degli etruschi a quella greco-lucana (dall’inizio deil VI secolo a.C. alla metà del III secolo a.C. come dimostra il complesso archeologico di Fratte), dall’avvento dei Picentini alla dominazione romana, come testimoniano la villa romana di Sava e i vari rinvenimenti in tutta la Valle dell’Irno, dalle invasioni barbariche alle incursioni saracene, dalla dominazione longobarda a quella borbonica.

Col passare dei secoli, in questo territorio, situato nella media Valle dell’Irno, si erano formati Casali, ben distinti fra loro, di essi cinque incorporati nella Università di Salerno. I Casali ad occidente della Valle erano: S.Nicola, Coperchia, Pellezzano, Capriglia, Cologna, Nofilo e Casal Barone. Il Consiglio d’Intendenza della Provincia, con deliberazione in data 3 febbraio 1819, si pronunciò per il distacco dei Casali dall’Università di Salerno. Nel mese di dicembre del 1819, nacque, così, il Comune di Pellezzano.

Proprio a Pellezzano quest’anno l’Associazione “Sagra do’ Sciusciello” avrebbe organizzato la 34esima edizione del maestoso evento che raduna dal 1987 buongustai da tutta la Campania, se non ci fossero state le restrizioni dovute alla pandemia da Covid. Ancora un anno di silenzi a Pellezzano, dove proprio nella seconda metà del mese di agosto tanti curiosi sarebbero sopraggiunti per assaggiare questa prelibatezza locale, il sciusciello per l’appunto, con una lunga ed interessante storia alle spalle.

Era un tempo il principale piatto locale; oggi è un cibo tradizionale celebrato nelle feste estive ma che stava per scomparire se non fosse stato per gli abitanti e il Comune di Pellezzano che hanno ben pensato di recuperarlo e valorizzarlo. È un pane gustoso a base di farina integrale, sale, acqua e lievito di birra, impastato in modo semplice, riempito e cotto nel forno a legna. Sciusciello deriva il suo nome da "sciuscio", il suono sussurrante che fa il gas uscendo dai fori sulla superficie del pane sbuffato.

Il pane è vuoto dentro e ha una superficie irregolare. Il colore è bianco cenere con piccole macchie scure fatte durante la cottura. Il sciusciello classico si riempie di strutto e pepe, ma il ripieno può variare con formaggio, carne, pancetta, verdure, patate cioccolato e ciò che delizia i palati più esigenti. Ma di sciuscielli in provincia di Salerno ne esistono altri due e precisamente in Cilento e nel Vallo di Diano, ad Atena Lucana.

Quello cilentano deriverebbe dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Infatti è una tradizionale zuppa calda, servita come piatto unico con uova, pane raffermo e cacioricotta che si prepara in primavera quando spuntano i pregiati asparagi di montagna. Ad Atena invece è un grande gnocco a base di pane raffermo, farina, uova e formaggio e una volta impastati, gli sciuscielli vengono cotti in un brodo di pomodoro e patate, insaporito con cipolla e basilico.

Il pane rappresenta tutt’oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi. Lo si ritrova come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita e ai cicli stagionali. Ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Allo stesso tempo, questo alimento riveste una grande importanza nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri.

Il sciusciello infatti nasceva come alimento povero nelle campagne, si cuoceva su pietre roventi e si farciva con quello che si aveva a disposizione, diventando un momento di festa e aggregazione. Potrebbe derivare da alcune tipologie di pani mediorientali come la pita greca o il Khobez arabo che è possibile trovare con forme, spessori e nomi diversi. In Egitto ad esempio prende il nome di aish, e il suo impasto viene aromatizzato con i semi di cumino. Utilizzato per insaporire verdure, pesce o carne, la particolarità di questo pane è il suo impasto morbido e profumato, che durante la cottura in forno si gonfia a palloncino, creando al suo interno un vuoto tutto da farcire come nel sciusciello.

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Se ci si spinge al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno si scoprirà subito che il pane porta con sé memorie,valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno.

Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. La storia di questo alimento narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Il sciusciello ha una forte valenza antropologica e culturale e come tale va custodito e tutelato affinché non si perda la sua sacralità.

Gli Esposito e i Guariglia cinque anni fa hanno introdotto a Salerno (in via Roma) un nuovo concept di pizzeria: una location bella ed elegante in cui stuzzicare il piacere di stare a tavola, degustando ottimi prodotti. Mai prima di allora si erano visti allestimenti e ambienti progettati col tecnigrafo dell’architetto, preziosi, stilosi, accattivanti. Bisogna ammettere che i quattro soci ci sono riusciti per davvero e lo standard è rimasto altissimo, non ha perso un colpo in cinque anni: basta guardare la fila che c’è a cena, infatti si consiglia vivamente la prenotazione in qualsiasi giorno della settimana (la domenica c’è anche l'apertura a pranzo).

Il design del locale riflette il suo spirito contemporaneo. La fusione di materiali moderni, luci a led e arredi minimalisti crea un'atmosfera dinamica e trendy. Gli Esposito Pizzeria (ex Pignalosa) è perfetta per chi cerca una pausa dalla tradizione, desiderando un'esperienza culinaria in un contesto moderno e avvolgente. Al timone del forno c’è Marco D’Elia con una nutrita brigata di collaboratori, già presente nella squadra formata da Giuseppe Pignalosa nel 2018.

Se la pizzeria è rimasta impressa nelle menti di tanti e ha impressionato per la gradevolezza dei complementi d’arredo, continua oggi a far parlare di sé anche per quanto riguarda i prodotti dell’invitante menù e la novità lanciata nel 2022: la “pizza leggerissima”. Si, perché chi scrive, e conosce molto bene questa pizzeria sin dall’inaugurazione, è ritornata per assaggiare proprio la famigerata leggerissima, che può sembrare quasi un'aberrazione per i salernitani e i campani in genere, abituati alla presenza del cornicione, forse diventato addirittura un po' troppo ingombrante e soffocante negli ultimi anni.

Con molto scetticismo si è optato per l’assaggio della leggerissima, perchè quando fu annunciata sui profili social della pizzeria, gli italiani erano reduci dalla diatriba nata attorno alla Pizza col Patanegra lanciata da Briatore, con impasto e topping che hanno fatto rivoltare pure l’eretico Savonarola nella tomba. Ecco, pensando a questa pizza cracker, i dubbi sono sorti ed anche qualche critica, ma è sorta pure spontanea la domanda: “Perchè Gli Esposito Pizzeria ha replicato questa provocazione?”. Trovata di marketing, senza ombra di dubbio, ma che a differenza della Crazy Pizza di briatoriana memoria qui ha funzionato e chi scrive si è dovuta ricredere.

L’impasto tradizionale non si tocca, e su questo ci siamo, è la Bibbia, è legge e va rispettato, ma variare è lecito e i cambiamenti sono da sempre sinonimo di progresso. Prima di degustare questa pizza nella variante Carbonara, non è potuto mancare un piatto di golosi fritti eseguiti a regola d’arte, come il classico crocchè con pepe e fiordilatte e l’arancino bianco al burro, pieno zeppo di prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, dorato e croccantissimo.

Finalmente la leggerissima con fior di latte 100% latte campano, pepe, guanciale di maialino nero casertano croccante, uovo cotto a bassa temperatura, pecorino di grotta e olio evo DOP. Ha ricordato parecchio il famoso piatto romanesco, dopo alcuni morsi è sembrato di mangiare un bella carbonara; è una pizza divertente perché molto crunchy ed è veramente leggera per quanto riguarda l’impasto. L’idea però è stata quella di sovvertire le regole: poco cornicione, impasto sottile e tanto condimento. Il topping è davvero abbondante e forse l’unica nota dolente è che, essendo così sottile, il disco assorbe molto i liquidi dei latticini. E’ una pizza che si fa mangiare ed è senza dubbio una valida alternativa alla pizza standard.

Marco D’Elia ha spiegato come la si realizza: “La leggerissima è fatta con un blend di due farine, al fine di ottenere leggerezza e sapore. Di solito viene consumata in condivisione; la lievitazione e maturazione è di circa 48 ore a temperatura controllata, per effetto della quantità di lievito molto molto bassa, non credo sia paragonabile alla scrocchiarella romana. Mentre l’impasto contemporaneo è invece realizzato con tre farine, idratato al 78%, lunga lievitazione e maturazione, anche quest’ultimo è molto leggero e di grande digeribilità, peso del panetto 225 grammi”. Questa pizza innovativa è nelle varianti affumicata, quattro formaggi e tramonto vesuviano. In carta ci sono anche i “panini pizza”, tutti da provare, e le pizze speciali di cui la Broccolo e Nduja da non perdere così come quelle dei Presìdi Slow Food.

Vasta è la cantina, ci si può divertire sia con i vini che le bollicine, notevole la selezione di birre artigianali. Sulla leggerissima alla Carbonara l’abbinamento consigliato è la Ul Belgùn del birrificio Menaresta di Carate Brianza, una ambrata scura in stile dubbel con sentori di frutta matura, spezie, in cui si avvertono note di caramello, di tostato, e il sapore di malto è ricco, dolce ma con un finale secco.

Il personale è attento e ben informato. Inoltre, l'accoglienza è stata calorosa con servizio veloce, emblema dell'efficienza e professionalità del team. Gli Esposito Pizzeria vanta pure un buon assortimento di dessert come il tiramisù, il cannolo “cavallo di battaglia” con ricotta di bufala e gocce di cioccolato, il tortino al cioccolato dal cuore fondente, la crema catalana, il babà alla crema. Questa location salernitana è un viaggio culinario nel futuro della pizza. Con un ambiente avanguardista, un menù creativo e un servizio all'altezza, questo locale rappresenta una tappa obbligata per gli amanti della pizza che cercano un'esperienza innovativa e stimolante di classe.