"Carminuccio week", la settimana della pizza più amata dai salernitani

Tra Amalfi e Positano, mmiez'e sciure
nce steva nu convent'e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d'a matina fin'a sera;
ma quanno propio lle veneva 'a voglia
priparava doie strat'e pasta sfoglia.
Uno'o metteva ncoppa, e l'ato a sotta,
e po' lle mbuttunava c'a ricotta,
cu ll'ove, c'a vaniglia e ch'e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na' cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e'o vennettene a tutte 'e cuntadine
ca zappavan 'a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett'e' recchie d'e napulitane.
Pintauro, ca faceva 'o cantiniere,
p'ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette 'a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
'E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t'e magne, fanno arrecrià.
So' sempe na delizia, na bontà!

Quando si parla di sfogliatella Santa Rosa, l’immaginazione è forte e subito balzano alla mente scene di monache dai lunghi abiti candidi, con i copricapi neri, che gioiose e rubiconde preparano dolci in segreto nell’antica cucina settecentesca del monastero sospeso sul mare, in quel di Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, patrimonio Unesco, un luogo magico dove il tempo sembra essersi fermato.

Leggende e aneddoti vari si mescolano ai pochi documenti d’archivio esistenti e ai testi di storici locali, tanto da creare attorno alla fama di questo dolce un’aura di mistero. Il dolce comunque si sa che nacque per sbaglio, grazie alla genialità di una suora addetta alla cucina, che per evitare gli sprechi di cibo, mentre impastava del pane, decise di dar vita con gli avanzi di quest’ultimo ad una sfoglia ripiena delle cose che il monastero produceva: frutta, liquori, strutto.

Adagiò quindi sulla “pettola”, rimpastata con sugna e vino bianco, della frutta secca rigenerata in liquore agli agrumi, probabilmente limoni, della semola cotta nel latte e zucchero. Ricoprì il tutto con una seconda “pettola” e richiuse, dando la tipica forma a cappuccio, triangolare ma con l’estremità più allungata. Il dolce infatti è conosciuto anche con l’appellativo di “monachina”. Alla madre superiora piacque tanto e ordinò subito che venissero prodotte in grande quantità e vendute ai contadini attraverso una ruota, come forma di sostentamento per il convento, in cambio di alcune monete.

La Santa Rosa ebbe subito una larga diffusione fino a quando, nel XIX secolo, il napoletano Pasquale Pintauro riuscì a procurarsi la ricetta segreta grazie ad una monaca, forse sua zia, portandola nella sua osteria a Via Toledo, che trasformò in secondo momento in laboratorio-pasticceria. Cambiando leggermente la forma e gli ingredienti, fece nascere la sfogliatella sia nella variante riccia che frolla, con un ripieno di semola, ricotta, canditi, latte, uova e zucchero.

Oggi la Santa Rosa si presenta nella sua veste contemporanea, ma tradizionale, attraverso un croccante involucro di sfoglie sovrapposte a strati fittissimi e un ripieno di ricotta, semolino, canditi, uova, aromi, spezie e all’esterno una corona di crema pasticciera con amarene intere e zucchero a velo.

Il convento o conservatorio domenicano di Santa Rosa de Lima fu edificato nella seconda metà del XVII secolo (1681). Ristrutturato secondo criteri conservativi e con rispetto filologico, dal 2012 è un Boutique Hotel di lusso con Spa e ristorante annesso, alla cui guida c’è lo chef stellato Alfonso Crescenzo. Fu costruito ad opera di Sorella Rosa Pandolfi, della nobile famiglia Pontone della Scala, che si stabilì a Conca e a cui fu regalata la Chiesa di Santa Maria di Grado, che essendo quasi in rovina fu ampliata attraverso la realizzazione di un monastero, per ospitare le altre consorelle.

In questa chiesa si conserva una preziosissima reliquia detta “Capo di San Barnaba”, una delle più importanti in Costiera. Nel corso degli anni le suore sostennero la popolazione locale attraverso la realizzazione di un acquedotto per portare l’acqua corrente in Piazza Olmo. Misero a disposizione anche le loro conoscenze farmaceutiche per la preparazione di medicinali utili a combattere le malattie più comuni. Poi, con le leggi di soppressione degli ordini monastici, nel 1866 la casa religiosa fu destinata a scomparire e le ultime suore restarono lì fino alla loro morte.

Venne in seguito acquistato da un imprenditore romano e trasformato in albergo nel 1924. Infine, dopo la morte di PierLuigi Caterina, ultimo proprietario, l’immobile è stato rilevato dall’ereditiera statunitense Bianca Sharma, che lo ha recuperato con enorme sensibilità, conservando la sua forte identità storica.

Questa sfogliatella si presentava anticamente con un delicato e friabile involucro di pasta frolla lavorata con lo strutto, molto in voga nel XVIII secolo per racchiudere anche pietanze salate, ed ospitava al suo interno della ricotta vaccina dei Monti Lattari, semola, cannella, scorzette di arancia candita o frutta proveniente dall'orto delle monache e rosolio ottenuto dall’infusione di limone, arancia e una parte di liquore.

Un pasticcere napoletano in epoca più moderna pensò bene di utilizzare lo stesso “scheletro” della sfogliatella Santa Rosa, ma variandone la forma e il ripieno. Oggi, nelle pasticcerie salernitane e non solo, è possibile trovare anche la coda d’aragosta o apollino, il cui ripieno è costituito da panna, crema chantilly o crema al cioccolato. Il cavaliere Romolo Mazza fu pioniere a Salerno nella produzione di code d’aragosta, che sono poi diventate fiore all’occhiello della pasticceria gestita attualmente da sua moglie e dai suoi figli.

La Santa Rosa può essere abbinata per quanto riguarda il beverage a un passito di Primitivo o di Falanghina per gli amanti dei vini. Invece, per una scelta più trendy potrebbe sposarsi alla perfezione l’accostamento di una birra artigianale fruttata come una lambic alla frutta, una stout, una Witbier, una Porter, una Weizen, una Ale invernale o speziata.

Sarà tagliato con un colpo di fioretto, grazie a due atleti della Nedo Nadi, il nastro dell’ottava edizione di In Vino Civitas, il salone del vino di Salerno che prende il via domani sabato 12 ottobre alle 16:30 alla Stazione Marittima di Salerno. Ideato dall’associazione Createam, organizzato con CNA Salerno e sostenuto con la Camera di Commercio ed il patrocinio del Comune di Salerno, l’evento prevede la partecipazione di 113 espositori provenienti da tutte le regioni italiane.

Apertura in nome della sinergia con il mondo dello sport che, nei tre giorni dell’iniziativa, sarà testimonial del "Beressere", con gli atleti che invieranno dal Salone messaggi sul consumo consapevole di sostanze alcoliche, per invogliare i più giovani ad evitare gli abusi.

Alla cerimonia del taglio del nastro anche la vicepresidente di Comieco, Carlotta De Iuliis, che lunedì 14 ottobre presenterà "Rimpiattino", lo speciale contenitore in carta per riportare a casa i residui di cibo e vino. L’evento, rivolto solo ai maggiorenni, resterà aperto anche domenica dalle 16 alle 23 e lunedì dalle 10 alle 17.

La seconda tappa del Campionato Nazionale “Giovani Macellai”, organizzato da Federcarni a Salerno, è stata letteralmente un successo. In una domenica calda e soleggiata di fine maggio, presso l’Istituto Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno, concorrenti, giurati e tutor si sono dati appuntamento alle ore 9 del mattino per dare inizio alla gara, che poi si è conclusa alle 15:30.

Questi i nomi dei concorrenti under 35 che si sono sfidati a suon di lame affilate: Alberico Ruffolo di Salerno, Luca Orlando di Napoli, Luca Zambetti di Caserta, Daniele Abate di Cardito (NA), Fabio Paloma di Napoli, Simone Farina di Salerno, Daniele Oliva di Salerno, Matteo Data di Torino, Cosimina Curcio di Salerno, Marco Rinaldi di Salerno, Daniele Prestia di Latina, Maurizio De Filippo di Salerno.

In poche ore i ragazzi, sotto indicazioni e monitoraggio dei tutor, hanno dovuto realizzare insaccati (di cui salsiccia e mortadella) e trasformare agnello, maiale e manzo in preparati gustosi, farciti di sottoli, salumi e formaggi per il ricco banco di esposizione e per l’assaggio alla giuria di qualità. A presiedere la giuria Piero Pepe, Presidente Federcarni Campania; con lui la giornalista enogastronomica Annamaria Parlato (direttore di Irno24); Simona Rocco, veterinario ASL Salerno; Giuseppe Longo, vicepresidente Federcarni provinciale e titolare della macelleria di Bellizi “Bottega dal 1992”; lo chef Giovanni De Martino, docente all’Alberghiero e membro Federazione Cuochi Campania; Bruno Muraro, macellaio esperto conosciuto da Federcarni in ambito nazionale; i delegati alla giuria Alberto Succi, Presidente Federcarni Ferrara, e Augusto Muraro, Presidente provinciale e regionale Federcarni Lazio, nonché ambasciatore Federcarni per il Centro-Sud Italia.

Punti da 1 a 5 coltelli sulla scheda di ogni giurato, con dieci criteri di valutazione: disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nel disosso, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione banco espositivo, degustazione, cottura, e creazione insaccato. I punti totali che su 6 finalisti (De Filippo, Rinaldi, Curcio, Paloma, Abate, Ruffolo) hanno decretato i due vincitori, che proseguiranno nell’avventura a base di succulenta carne, sono stati attentamente e scrupolosamente attributi da ogni giudice, tenendo presenti i vari step della competizione, osservando e prendendo appunti, intervistando anche ogni singolo concorrente durante il lavoro al banco.

Non è stato semplice ma alla fine, anche se in maniera sofferta, Cosimina Curcio e Daniele Abate si sono classificati rispettivamente al primo e al secondo posto. La circostanza che a vincere sia stata l’unica donna in gara, tra l’altro salernitana, è una bella dimostrazione del fatto che la sensibilità e il tocco femminile hanno spesso quella marcia in più, uno sprone anche per i ragazzi che hanno accettato di buon grado la sua vittoria, dimostrando tanto affetto per la propria collega.

Cosimina, alla presenza del Presidente Federcani Nazionale, Maurizio Arosio, della Preside Ornella Pellegrino e del consigliere Federcarni Salerno, Giuseppe Quaranta, ha ricevuto l’acciaino diamantato e il premio speciale Epta Eurocryor dall’Onorevole Eva Avossa, già vicesindaco di Salerno, parlamentare e componente della XIII Commissione Agricoltura.

Tra i premi speciali Maturmeat Cuomo per la migliore mortadella si sono distinti i concorrenti Rinaldi, Prestia e Curcio, che hanno ricevuto un voucher-formazione di due giorni sul Cuomo-Method presso la Stagionello Academy. Per tutti gli altri gareggianti c’è stato un premio di consolazione, un kit di coltelli professionali, omaggiato dall’azienda Tagliabene srl. Il concorso, oltre a rappresentare un momento di competizione e bravura, ha dimostrato che i giovani possono andare lontano facendo squadra, affinché si porti avanti un mestiere antichissimo che oggi sta scomparendo, ma che se affrontato con professionalità e innovazione può regalare enormi soddisfazioni.

Il Presidente Fedecarni Matteo Accurso ha dichiarato: “Da vent’anni offriamo formazione e supporto ai macellai della nostra provincia, oggi questa manifestazione è la conferma che Salerno c’è e sta facendo la sua parte, una significativa conquista questa tappa. Il nostro obiettivo futuro sarà quello di stringere partenariato con le scuole alberghiere, per fare in modo che i giovani possano intraprendere il percorso abilitante al mestiere in classe, con un indirizzo specifico. Noi di Federcarni, se il progetto andasse in porto, ci impegneremo a mettere a disposizione le nostre competenze e il nostro appoggio in maniera concreta e fattiva”.

La Federazione Nazionale Macellai, aderente alla Confcommercio, rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale, composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l'alimentare fresco. L'alto grado di professionalità dei macellai ha consentito negli ultimi 60 anni di attivare il processo evolutivo, dalla macelleria tradizionale alla Bottega delle carni, e dalla bottega delle carni alla "Gastronomia".