Fresco o essiccato, l'aglio è un alleato dei piatti e della salute

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.

Gli Esposito e i Guariglia cinque anni fa hanno introdotto a Salerno (in via Roma) un nuovo concept di pizzeria: una location bella ed elegante in cui stuzzicare il piacere di stare a tavola, degustando ottimi prodotti. Mai prima di allora si erano visti allestimenti e ambienti progettati col tecnigrafo dell’architetto, preziosi, stilosi, accattivanti. Bisogna ammettere che i quattro soci ci sono riusciti per davvero e lo standard è rimasto altissimo, non ha perso un colpo in cinque anni: basta guardare la fila che c’è a cena, infatti si consiglia vivamente la prenotazione in qualsiasi giorno della settimana (la domenica c’è anche l'apertura a pranzo).

Il design del locale riflette il suo spirito contemporaneo. La fusione di materiali moderni, luci a led e arredi minimalisti crea un'atmosfera dinamica e trendy. Gli Esposito Pizzeria (ex Pignalosa) è perfetta per chi cerca una pausa dalla tradizione, desiderando un'esperienza culinaria in un contesto moderno e avvolgente. Al timone del forno c’è Marco D’Elia con una nutrita brigata di collaboratori, già presente nella squadra formata da Giuseppe Pignalosa nel 2018.

Se la pizzeria è rimasta impressa nelle menti di tanti e ha impressionato per la gradevolezza dei complementi d’arredo, continua oggi a far parlare di sé anche per quanto riguarda i prodotti dell’invitante menù e la novità lanciata nel 2022: la “pizza leggerissima”. Si, perché chi scrive, e conosce molto bene questa pizzeria sin dall’inaugurazione, è ritornata per assaggiare proprio la famigerata leggerissima, che può sembrare quasi un'aberrazione per i salernitani e i campani in genere, abituati alla presenza del cornicione, forse diventato addirittura un po' troppo ingombrante e soffocante negli ultimi anni.

Con molto scetticismo si è optato per l’assaggio della leggerissima, perchè quando fu annunciata sui profili social della pizzeria, gli italiani erano reduci dalla diatriba nata attorno alla Pizza col Patanegra lanciata da Briatore, con impasto e topping che hanno fatto rivoltare pure l’eretico Savonarola nella tomba. Ecco, pensando a questa pizza cracker, i dubbi sono sorti ed anche qualche critica, ma è sorta pure spontanea la domanda: “Perchè Gli Esposito Pizzeria ha replicato questa provocazione?”. Trovata di marketing, senza ombra di dubbio, ma che a differenza della Crazy Pizza di briatoriana memoria qui ha funzionato e chi scrive si è dovuta ricredere.

L’impasto tradizionale non si tocca, e su questo ci siamo, è la Bibbia, è legge e va rispettato, ma variare è lecito e i cambiamenti sono da sempre sinonimo di progresso. Prima di degustare questa pizza nella variante Carbonara, non è potuto mancare un piatto di golosi fritti eseguiti a regola d’arte, come il classico crocchè con pepe e fiordilatte e l’arancino bianco al burro, pieno zeppo di prosciutto cotto, besciamella e mozzarella, dorato e croccantissimo.

Finalmente la leggerissima con fior di latte 100% latte campano, pepe, guanciale di maialino nero casertano croccante, uovo cotto a bassa temperatura, pecorino di grotta e olio evo DOP. Ha ricordato parecchio il famoso piatto romanesco, dopo alcuni morsi è sembrato di mangiare un bella carbonara; è una pizza divertente perché molto crunchy ed è veramente leggera per quanto riguarda l’impasto. L’idea però è stata quella di sovvertire le regole: poco cornicione, impasto sottile e tanto condimento. Il topping è davvero abbondante e forse l’unica nota dolente è che, essendo così sottile, il disco assorbe molto i liquidi dei latticini. E’ una pizza che si fa mangiare ed è senza dubbio una valida alternativa alla pizza standard.

Marco D’Elia ha spiegato come la si realizza: “La leggerissima è fatta con un blend di due farine, al fine di ottenere leggerezza e sapore. Di solito viene consumata in condivisione; la lievitazione e maturazione è di circa 48 ore a temperatura controllata, per effetto della quantità di lievito molto molto bassa, non credo sia paragonabile alla scrocchiarella romana. Mentre l’impasto contemporaneo è invece realizzato con tre farine, idratato al 78%, lunga lievitazione e maturazione, anche quest’ultimo è molto leggero e di grande digeribilità, peso del panetto 225 grammi”. Questa pizza innovativa è nelle varianti affumicata, quattro formaggi e tramonto vesuviano. In carta ci sono anche i “panini pizza”, tutti da provare, e le pizze speciali di cui la Broccolo e Nduja da non perdere così come quelle dei Presìdi Slow Food.

Vasta è la cantina, ci si può divertire sia con i vini che le bollicine, notevole la selezione di birre artigianali. Sulla leggerissima alla Carbonara l’abbinamento consigliato è la Ul Belgùn del birrificio Menaresta di Carate Brianza, una ambrata scura in stile dubbel con sentori di frutta matura, spezie, in cui si avvertono note di caramello, di tostato, e il sapore di malto è ricco, dolce ma con un finale secco.

Il personale è attento e ben informato. Inoltre, l'accoglienza è stata calorosa con servizio veloce, emblema dell'efficienza e professionalità del team. Gli Esposito Pizzeria vanta pure un buon assortimento di dessert come il tiramisù, il cannolo “cavallo di battaglia” con ricotta di bufala e gocce di cioccolato, il tortino al cioccolato dal cuore fondente, la crema catalana, il babà alla crema. Questa location salernitana è un viaggio culinario nel futuro della pizza. Con un ambiente avanguardista, un menù creativo e un servizio all'altezza, questo locale rappresenta una tappa obbligata per gli amanti della pizza che cercano un'esperienza innovativa e stimolante di classe.

Enorme successo, domenica 8 ottobre, per “Castagne al Borgo” ad Aterrana di Montoro. Grande affluenza di pubblico e significativa presenza di numerosi bambini, che, con le proprie famiglie, hanno potuto godere della soleggiata gita tra i boschi montoresi, ideata per promuovere e valorizzare la castagna in tutta la sua essenza. La manifestazione è stata voluta ed organizzata dalla Pro Loco Città di Montoro, ma si è potuta realizzare grazie alla sinergia con l’Azienda Agricola Giaquinto, che ha aperto i propri castagneti ai visitatori, mettendo a disposizione anche i prodotti aziendali, e il CTG Gruppo Picentia di Salerno, che ha promosso l’iniziativa ai propri soci, invitandoli a partecipare.

Al mattino, dopo aver radunato i partecipanti, è stata servita una ricca colazione dinnanzi alla suggestiva chiesa di San Martino, a base di pane, olio e origano di montagna dell’Azienda Giaquinto, miele, nocciole, nocciomiele, (una crema spalmabile a base di nocciole e miele di acacia), e i famosi calzoncelli di castagne, preparati sul posto dagli aterranesi e decorati con i tipici confettini colorati e miele. Dopo la colazione c’è stata una visita veloce alla chiesa di Montevergine, la più importante di Aterrana, e di alcuni palazzi antichicon le loro cantine, aperti dai privati appositamente per l’iniziativa.

Zaini in spalla, tutti si sono diretti verso i castagneti, per conoscere le particolari caratteristiche dei marroni di Serino IGP e apprezzarne il sapore a tavola. Il Presidente della Pro Loco, Nicola Montone, ha dichiarato: “L’iniziativa rientra nell’ampio progetto Montoro&Sapori, finanziato dalla Regione Campania con risorse del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. A chi si trova da queste parti, Montoro trasmette quiete e tranquillità. Il ritmo della vita è lento e ogni stagione, ogni tempo, ha il suo fascino, la sua bellezza, il suo richiamo.

“Montoro Felix” si caratterizza sia per i luoghi sia per i frutti meravigliosi della terra, che si coniugano con le peculiarità enogastronomiche di eccellenza. Perciò è comprensibile il desiderio, oltre al naturale dovere della Pro Loco, di promuovere la conoscenza, la tutela, la valorizzazione, la conservazione delle realtà turistiche e naturalistiche del territorio di Montoro, affinché esso non scompaia nel nulla della globalizzazione imperante. La Pro Loco, con le sue iniziative, oltre ai percorsi turistici locali, propone una vetrina online volta a promuovere e valorizzare le tipicità montoresi, da quelle agricole alle bellezze storiche, artistiche, architettoniche, paesaggistiche e gastronomiche del territorio”.

Prima di procedere al pranzo, preparato dai cuochi locali, adulti e bambini hanno potuto approfondire con l’agonomo, Dott. Luigi De Vito, alcune peculiarità relative alle castagne e alla vegetazione spontanea, che cresce nei castagneti, apprezzando l’utilità di questi ultimi e l’influenza determinante nella vita dell’uomo dall’antichità sino ai giorni odierni. La Prof.ssa Antonia Alfano ha arricchito il momento con aneddoti sulle tradizioni popolari montoresi e sulla storia locale.

La Dott.ssa Annamaria Parlato, giornalista enogastronomica e vicepresidente del Gruppo Picentia, nonchè direttrice di Irno24, ha aggiunto: “La castagna, nota come cibo dei poveri, oggi è un alimento pregiato e prezioso, che deve essere tutelato e preservato. Collaborare e fare rete con la Pro Loco è stato stimolante per l'Associazione che rappresento. Come giornalista enogastronomica, inoltre, ho avuto l’opportunità di fornire il mio supporto per la realizzazione del menù, che ha visto la castagna protagonista, dall’antipasto al dolce, di questo splendido pranzo nella frescura dei castagneti e nella bellezza incontaminata della natura montorese. Occasione unica e indimenticabile”.

Il neonato caseificio "Nonno Virgilio" ha preparato in diretta primosale di latte vaccino e ovino e fior di ricotta caldo, da degustare nell’antipasto, spiegando le tecniche di lavorazione dei latticini della tradizione. Terminato il pranzo, i partecipanti si sono diretti presso l’Azienda Giaquinto, accolti dalle parole del giovanissimo Antonio Luce, titolare ed esperto apicoltore: “Il cuore dell’azienda è costituito dai nostri castagneti biologici, con castagni centenari immersi nel Parco Regionale Monti Picentini, da cui otteniamo i pregiati marroni di Serino IGP. Questi vengono gestiti con le più moderne tecniche, mettendo insieme tradizione e innovazione tecnologica.

Negli ultimi anni sono stati eseguiti importanti interventi che ci hanno consentito di recuperare e valorizzare numerosi castagneti in stato di abbandono. Con la formula ALL YOU CAN PICK, tutti hanno potuto raccogliere le castagne desiderate fino a riempire un sacchetto da 3,5 kg e questa esperienza la ripeteremo sino a fine ottobre. Questa iniziativa rende omaggio a tutta la passione che mettiamo ogni giorno nella cura della nostra azienda agricola e ci auguriamo che numerosi turisti possano ritornare nella nostra Montoro per assaggiare le nostre specialità enogastronomiche”.

Al termine della visita aziendale, presso il piccolo museo contadino "Papaciccio", nato dall’intuizione di Eugenio Gaetano Parrella, sono state distribuite ai presenti le caldarroste e la crostata di cioccolato e castagne. I ricordi del passato, il calore della gente, il buon cibo, la natura rigogliosa e fiorente hanno ricordato a tutti che la valorizzazione dei borghi passa soprattutto da iniziative come questa, emblema di comunità e territori che vogliono farcela, di turismo sostenibile, lento e di qualità, da contrapporre alla frenesia di quello globale senza senso.