Re Panettone, il miglior "tradizionale" è quello della pasticceria solofrana Vignola

La spesa per il cenone di fine anno scende a 65 euro in media a famiglia, con un crollo del 32% rispetto allo scorso anno soprattutto per effetto delle restrizioni imposte dalle misure anti Covid con la chiusura forzata di ristoranti, pizzerie e agriturismi ma anche l’addio alle feste private ed ai tradizionali veglioni.

E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè in vista del Capodanno per il quale si stima che la quasi totalità degli italiani (94%) ha deciso di consumare il cenone nelle proprie case, per una media complessiva a tavola di meno di 4 persone (3,7) contro le 9 dello scorso anno. Una scelta obbligata dall’istituzione della zona rossa in tutto il Paese, anche se c’è una minoranza di 3 milioni di cittadini (6%) che – sottolinea Coldiretti – non rinuncia a festeggiare da parenti o amici approfittando della possibilità di ospitare al massimo due persone non conviventi, oltre a minori sotto i 14 anni.

Le famiglie costrette a casa durante il lockdown hanno riscoperto il piacere della cucina con il 49% degli italiani che impegna più tempo ai fornelli rispetto al passato, anche con una maggiore attenzione a giornali, tv e ai tutorial sulle ricette che spopolano sul web per l’importante appuntamento. Un aiuto in tale direzione è venuto dagli agrichef, i cuochi contadini di Terranostra e Campagna Amica, che hanno creato una serie di corsi on line dove vengono spiegati trucchi e segreti della tradizione contadina.

Tra i prodotti, lo spumante - sottolinea Coldiretti - si è confermato come il prodotto immancabile per otto italiani su dieci (81%), mentre è lo champagne francese a subire maggiormente gli effetti della crisi provocati dalla pandemia con il numero di italiani che lo assaggeranno a fine anno praticamente dimezzato rispetto al 2019. Un risultato coerente con una decisa tendenza del 91% degli italiani a privilegiare quest’anno prodotti Made in Italy anche per sostenere l’economia e l’occupazione del territorio. Lo dimostra la decisa svolta verso menu tradizionali con le lenticchie presenti nel 78% delle tavole forse perché sono chiamate a portar fortuna.

L’interesse per le lenticchie è accompagnato dalla riscossa di cotechino e zampone presenti sul 66% delle tavole. Si stima che siano stati serviti – sottolinea Coldiretti – circa 6 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90% del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile presenza di cotechini e zamponi artigianali preparati ed offerti direttamente dagli agricoltori nelle fattorie o nei mercati di Campagna Amica.

C’è una nostalgia che profuma di basilico, di pomodoro e di provola filante. Una malinconia buona, che si serve calda, in monoporzione, con la crosticina dorata e il cuore morbido. È la parmigiana di alici, uno dei piatti cult degli anni ’80 e ’90 che oggi rivive, in una forma nuova ma fedele, nella cucina dello chef Antonio Perna, all’Embarcadero di Salerno.

"Il ricordo della parmigiana – racconta Antonio – è legato alle mie prime esperienze lavorative. Quando ho iniziato nei ristorantini e nelle trattorie di Salerno, la parmigiana di melanzane o l’alice imbottita con provola erano sempre presenti. Fino al 2010-2012 c’era ancora una forte influenza degli anni ’90, poi con la televisione, i programmi di cucina e gli chef moderni è cambiato tutto. Quel tipo di cucina è andato scomparendo. Oggi, per trovare una parmigiana di alici in un ristorante, devi girare parecchio".

Il vintage, qui, è memoria da assaporare, un tuffo nelle radici. Antonio la ripropone in chiave personale: una parmigiana monoporzione con mousse di provola e basilico al centro, una panatura di pangrattato e mandorle, poi fritta direttamente. Gli ingredienti restano quelli della tradizione: pomodoro, provola, basilico, parmigiano, sale e pepe. Il sapore? "Quello autentico della parmigiana di alici di una volta".

Altrettanto intimo è lo spaghetto macchiato vongole e lupini, primo piatto simbolo della cucina salernitana casalinga. "Questo è un piatto che mi porto dentro fin da bambino – dice Antonio – perché sia mio nonno che mia nonna lo cucinavano spesso. Ovviamente macchiato, con molti lupini, come vuole la tradizione del nostro territorio. A casa mia non si faceva lo spaghetto in bianco, quello è più napoletano. Il macchiato è di Salerno, radicato. Se penso che mia nonna era di Largo Dogana Regia e mio nonno di Canalone, per me questo piatto è un primo salernitano al cento per cento".

E poi c’è il mare, quello vero. La frittura di paranza e il pescato del giorno arrivano freschi, senza rivisitazioni, senza maschere. "Noi lo serviamo così com’è – dice lo chef – arriva direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia. Pezzogne, orate, spigole, scorfani locali. Il cliente sceglie: al sale, all’acqua pazza, arrosto con le patate. Ma quello che va per la maggiore oggi, anche per stagione e disponibilità, è la nostra pezzogna locale".

A chiudere il cerchio, come in ogni pranzo della domenica anni ’90, c’è il dolce. Il richiamo a Capri non poteva mancare: la torta caprese, fondente, senza farina, dal cuore tenero di mandorle e cioccolato. Un dolce che si scioglieva al palato, spesso accompagnato da gelato artigianale, un distillato o da un semplice caffè servito fumante, all’italiana. All’Embarcadero, il tempo sembra fermarsi a quando Salerno sapeva ancora di cucina di famiglia, di estate in città, di piatti senza pretese ma pieni d’identità. E ad ogni morso si sente che quei sapori non sono mai davvero passati di moda.

Le cene estive hanno un fascino particolare quando riescono a raccontare un territorio attraverso le persone che lo interpretano. Succederà giovedì 9 luglio 2026 a "Casa del Nonno 13", il ristorante guidato da Gioacchino Attianese a Sant'Eustachio di Mercato San Severino, dove torna l'appuntamento con "Cena sotto le stelle", format che celebra l'incontro tra cucina, vino e artigianato gastronomico.

Per l'occasione, la suggestiva corte esterna del locale si trasformerà ancora una volta in un elegante salotto all'aperto, cornice di una serata costruita intorno al dialogo tra territori diversi ma accomunati dalla stessa attenzione alla qualità e all'identità gastronomica. A firmare il percorso sarà lo chef Attianese, interprete di una cucina contemporanea che guarda alla Campania con personalità e misura, affiancato da Cristian Santomauro, pizzaiolo e fondatore del progetto "L’Ammaccata", segnalato da Forbes Italia tra le realtà più interessanti impegnate nel recupero delle tradizioni gastronomiche territoriali.

La sua ricerca parte da un’antica preparazione cilentana e la rilegge in chiave attuale attraverso un lavoro rigoroso su impasti, tecnica e cultura materiale, restituendo centralità a una memoria culinaria profondamente identitaria. La cena inizierà con un aperitivo in giardino e proseguirà a tavola con un menù di mare e di terra costruito su stagionalità, equilibrio e valorizzazione della materia prima.

Nel calice, il racconto sarà affidato ai Campi Flegrei di "Cantine Astroni", realtà simbolo di uno dei territori vitivinicoli più affascinanti della Campania. Nata sulle pendici del Cratere degli Astroni, la cantina è da anni impegnata nella valorizzazione dei vitigni autoctoni dell’area, in particolare Falanghina e Piedirosso, interpretando con coerenza il carattere vulcanico del territorio in vini di spiccata riconoscibilità.