Salerno, in Provincia la "Guida ai locali" del nostro direttore Parlato

La patria dell’aglio era, probabilmente, l’Asia, e il suo uso è registrato fin dai tempi dei Sumeri, circa 5000 anni fa. Oggi lo si può coltivare quasi ovunque, anche se nei climi più freddi il suo gusto non è così penetrante. Il suo nome inglese, garlic, ha chiare origini anglosassoni, derivando dalle parole gar, un tipo di lancia di allora, e da leac, che significava porro. In Inghilterra veniva abbondantemente consumato, di solito crudo.

L’aglio fa parte di ogni tradizione gastronomica e dona un aroma caratteristico a qualsiasi portata; il suo sapore è molto forte, non a tutti piace. Possiede anche qualità terapeutiche, è antisettico e ha la capacità di curare in tempi brevi la stitichezza. E’ un valido diuretico ed espettorante, è un coadiuvante nel trattamento di bronchiti, catarro, ferite e malattie infettive.

La coltivazione dell’aglio (Allium sativum) avviene in un terreno fertile e ben drenato, situato in una posizione soleggiata e, possibilmente, calda. Gli spicchi che compongono il bulbo vanno piantati in ottobre o aprile. La maturazione verrà raggiunta verso luglio-agosto, quando le cime vegetative cominciano a cambiare colore e a piegarsi. Gli spicchi, dal punto di vista botanico, sono foglie che si sono evolute mutandosi in organi di immagazzinamento; alla base del bulbo si trovano le vere radici, fibrose e aggrovigliate. Le foglie sono lineari, appiattite, a punta, decorrenti dalla base o lungo lo stelo fiorito. I semi sono neri e i fiori in capolini tondi, misti a bulbilli, avvolti in una pellicola bianca cartacea, sono di colore bianco rosato e fioriscono in luglio e agosto.

In primavera è possibile consumare aglio fresco e non essiccato e in genere sono le varietà che si conservano con meno facilità, perché più delicate e precoci. Sono le varietà rosa: il Rosa Primaticcio, il Rosa napoletano, il Rosso di Sulmona e il Rosa di Agrigento. L'aglio bianco Garcua si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è bianca, liscia e brillante, mentre gli spicchi interni sono di un colore bianco puro, compatti e regolari. Il suo aroma è intenso e persistente, con note floreali e leggermente dolciastre. Il sapore è molto equilibrato.

Invece, l'aglio rosso tardivo campano si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è di un colore rosso intenso, quasi vinaccia, liscia e brillante. Gli spicchi interni sono di un colore bianco rosato, compatti e regolari. Il suo aroma è leggero, e Il sapore è deciso, ma equilibrato, con un retrogusto leggermente piccante. L’aglio da mangiare fresco va sbucciato con un coltellino e aggiunto crudo alle insalate: in questo modo manterrà integre le sue sostanze attive, aromatizzando con delicatezza. Il suo sapore, infatti, è meno piccante di quello dell’aglio secco, ma più ricco d’aroma.

Alle varietà più tradizionali e conosciute, da un po' di tempo anche in Italia se n’è aggiunta una nuova, ossia la varietà “nera”, coltivata anche in Campania, richiestissima e utilizzata dagli chef per arricchire piatti gourmet. Nato in Corea nel 2004, l’aglio nero si è presto diffuso in America ed Europa. A prima vista, lascia un po’ perplessi per colpa del colore particolare ma, in realtà, nasconde numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Si genera grazie alla fermentazione dei bulbi di aglio fresco a una determinata temperatura ed umidità. Questo processo, che dura 30 giorni, non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi ed è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero.

La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all’aglio di assumere lo stravagante colore nero. Tutto merito dell’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale. Alla fine di queste fasi, quindi, si ha una versione meno “aggressiva” rispetto all’aglio tradizionale, ideale per chi non gradisce il sapore forte e pungente della controparte bianca. L’aglio nero lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. Inoltre, non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale.

Meno conosciuto è anche l’aglione, noto per il suo sapore delicato e dolce. A differenza dell'aglio comune, non è pungente e questo lo rende particolarmente apprezzato da chi desidera un aroma meno invasivo nei piatti. Si sposa perfettamente con il pomodoro e l'olio d'oliva, diventando protagonista indiscusso della cucina campana, dove viene utilizzato per preparare piatti tipici come la pasta con l'aglione, la pizza con l'aglione e l'insalata di pomodori con l'aglione.

L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania partecipa dal 23 al 26 marzo 2026 ad Alimentaria 2026 presso Fira Barcelona Gran Via, uno dei principali poli fieristici europei. La Regione è presente con una collettiva di aziende e consorzi del settore, tra cui il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e ASSOIG (associazione di cinque consorzi DOP e IGP), oltre a cinque imprese del comparto ittico.

Tra i prodotti protagonisti: il Pomodoro San Marzano DOP, la Pasta di Gragnano IGP, il Caciocavallo in grotta dell’Irpinia, gli oli evo DOP, gli yogurt e cremosi di latte di bufala, i dolci, o prodotti ittici trasformati tra cui la Colatura di Alici di Cetara DOP.

Gusto, storia, tradizione e grande musica live. Tutto pronto per la 34a edizione della Sagra "Lagane e Ceci" di Rufoli, a Salerno, in programma dal 17 al 22 luglio 2026. Non solo la pietanza tipica per eccellenza che dà il nome alla manifestazione, ma anche un appuntamento per un intero territorio, chiamato a rinnovare e rinsaldare le proprie origini, sin dal tradizionale tegamino di terracotta, omaggio ai degustatori in ricordo della secolare tradizione della lavorazione dell’argilla. Le lagane, pasta casereccia stesa a mano, con i ceci cotti lentamente sul fuoco, seguendo l’antica ricetta tramandata dalle massaie locali, rappresentano un modo per omaggiare la cucina contadina di una volta.

L’edizione 2026 punta con ancora più decisione sulla musica dal vivo, con un calendario ricco e variegato, pronto a spaziare dalla musica reggae a quella popolare, senza dimenticare le sonorità più urban, dance ed elettroniche. Venerdì 17 luglio, Reggae Night (Piervito Grisù + Valerio Jovine); Sabato 18 luglio, I MusicaStoria; Domenica 19 luglio, Il Caso Tartaglia + Giuseppe Senatore dj set; Lunedì 20 luglio, Domenico Monaco cantastorie (spettacolo comico) + Susanna Reppucci in trio; Martedì 21 luglio, Dadà + Truman dj set; Mercoledì 22 luglio, Banda Maje + Tonico 70 live set e Deeay.