Salerno, in Provincia la "Guida ai locali" del nostro direttore Parlato

Le chiacchiere del Gran Caffè Romano di Solofra raccontano una storia di continuità, rigore artigianale e rispetto assoluto della tradizione carnevalesca. Nella storica insegna solofrana, guidata dai fratelli Gianfranco e Raffaele Romano, questo dolce non è mai stato oggetto di mode o reinterpretazioni: resta fedele a una ricetta precisa, consolidata nel tempo, che punta su ingredienti semplici, tecnica corretta e controllo dei passaggi.

Di seguito riportiamo integralmente la ricetta del Gran Caffè Romano, così come viene realizzata nel laboratorio del caffè, senza alcuna modifica: 550 gr di farina ’00, 75 gr di zucchero, 4 uova medie, 1 bustina di lievito per dolci, 70 gr di burro a pomata, 30 gr di liquore Strega (in alternativa Rum, Gran Mariner, Grappa o liquore a scelta), buccia grattugiata di 1 limone grande non trattato, 1 pizzico di sale, 1 lt di olio di semi di girasole per friggere, zucchero a velo vanigliato per guarnire.

Inserire in planetaria la farina setacciata insieme al lievito e lo zucchero e lavorare con la foglia, successivamente inserire le uova e il sale e il liquore, facendo amalgamare bene il tutto. Sostituite la foglia con il gancio, inserire il burro, continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare solido ma abbastanza malleabile. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e dargli una forma sferica, impellicolare e farlo riposare per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto a proprio piacimento e stenderlo sottile, aiutandosi con il tirapasta, formare delle striscioline non piu lunghe di 10 cm, se vi fa piacere potete praticare un taglietto centrale che aiuta anche la cottura. Lasciate riposare qualche minuto e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°.

Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergervi i rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e cuocerli rigirandoli su ambo i lati, fino a che non raggiungano la doratura. Scolare le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, cospargerle con abbondante zucchero a velo setacciato. A piacere potete servirle con creme di accompagnamento o il finto sanguinaccio al cioccolato.

La lettura della ricetta chiarisce immediatamente l’obiettivo del prodotto finale: una chiacchiera friabile, leggera, asciutta, mai biscottata e mai unta. L’uso della farina 00 e di una quantità moderata di zucchero consente di ottenere una sfoglia elastica e sottile, mentre il burro a pomata migliora la lavorabilità dell’impasto senza appesantirlo. La scelta del liquore Strega non è casuale, ma richiama una tradizione campana consolidata, aggiungendo una nota aromatica riconoscibile e mai invadente. Fondamentale il riposo dell’impasto, che permette al glutine di rilassarsi e rende possibile una stesura estremamente sottile, elemento imprescindibile per una chiacchiera di qualità. Decisiva anche l’indicazione puntuale della temperatura di frittura, compresa tra i 170 e i 180 gradi, soglia che garantisce una cottura rapida e uniforme senza assorbimento eccessivo di olio. Il gesto finale, semplice e rituale, è quello dello zucchero a velo vanigliato, abbondante ma leggero, che completa il dolce senza coprirne la fragranza.

Le chiacchiere affondano le loro origini nell’antica Roma, dove durante i Saturnali si preparavano le frictilia, dolci di farina di farro fritti nel grasso e distribuiti al popolo nei giorni di festa. Nei secoli la ricetta si è trasformata, assumendo nomi diversi da regione a regione – chiacchiere, frappe, bugie, cenci, crostoli – ma mantenendo invariato il legame con il Carnevale e con l’idea di un dolce effimero, leggero, legato all’eccesso rituale che precede la Quaresima.

In Campania, la chiacchiera è sempre stata un banco di prova per pasticcerie e cucine conventuali, dove la vera abilità si misurava nella sottigliezza della sfoglia e nella pulizia della frittura. In questo solco si colloca il lavoro del Gran Caffè Romano di Solofra, che continua a proporre una chiacchiera riconoscibile, fedele alla memoria collettiva e costruita su gesti ripetuti e consapevoli. Una scelta che conferma come, soprattutto in pasticceria, la qualità nasca dalla precisione e dalla capacità di non tradire ciò che il tempo ha già dimostrato funzionare. Alla proposta carnevalesca del Gran Caffè Romano si affiancano anche altri dolci tradizionali, che completano l’offerta del periodo e raccontano la stessa filosofia artigianale.

"Il Carnevale per noi è un momento importante – spiegano Gianfranco e Raffaele Romano – perché ci permette di lavorare su dolci che fanno parte della memoria di tutti. Oltre alle chiacchiere, proponiamo le castagnole classiche, con un impasto che ricorda una frolla fritta, molto profumata di arancia, limone e rhum, semplici ma ricche di gusto". Accanto alle castagnole trovano spazio anche le bignole, frittelle di pasta bignè, proposte sia nella versione ripiena al cioccolato sia con crema alla vaniglia, pensate per chi cerca una consistenza più morbida e golosa.

Non manca infine il migliaccio, preparato secondo una ricetta precisa e identitaria: «Lo realizziamo con semolino finissimo, ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, burro, uova, arancia e vaniglia – raccontano – perché per noi anche questo dolce deve essere equilibrato, profumato e riconoscibile, senza appesantimenti inutili". Una linea coerente che conferma come, anche nei dolci di Carnevale, il Gran Caffè Romano continui a puntare su materie prime selezionate, tecnica corretta e rispetto rigoroso della tradizione.

E’ pur sempre una “Vittoria” riuscire a realizzare i propri sogni professionali, è pur sempre una “Vittoria” avviare una pizzeria che rompe gli schemi in un paese di provincia. Sabatino Citro, reduce da esperienze di settore in giro per l'Italia, nel 2018 apre Vittoria Pizzeria a Baronissi, in pieno centro, a pochi passi dal moderno edifico comunale.

Passo dopo passo, superando momenti difficili, dopo circa cinque anni di intenso lavoro e ricerca, continua a soddisfare le golose voglie di tutti gli amanti della pizza. La sua è proprio una pizzeria in cui c’è lo studio della materia prima e la ricerca di prodotti eccellenti, che possano esaltare ancor di più lo strepitoso impasto a lunga lievitazione composto da un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra della linea Antiqua del Molino Bongiovanni di Torino, derivanti da filiera certificata e dalla valorizzazione del lavoro di numerosi agricoltori.

La tipologia di pizza messa a punto da Citro ha un cornicione abbastanza alveolato, alto e pronunciato, che in ogni caso riesce a contenere perfettamente tutti gli ingredienti senza predominarli; il colore è leggermente più scuro ma uniforme, lo spicchio resta all’impiedi, non si piega al taglio, facendo sì che tutti gli elementi del condimento e soprattutto l’olio non rotolino nel piatto. Il morso è soddisfacente, perché le farine più grezze consentono una maggiore ruvidità e rusticità al prodotto, e la cosa strabiliante è leggerezza della pizza che risulta digeribile, quasi una nuvola scioglievole.

Se il commensale dovesse spaventarsi per l’esiguità del locale, allora dovrà ricredersi, sia perché la pizza di Sabatino è eccellente sia perché al suo fianco c’è una squadra composta da giovani apprendisti e familiari che riesce a coordinare la macchina alla perfezione, tutto funziona velocemente. Garbo e pulizia fanno il resto. Il menù propone non solo pizze rosse, bianche, speciali e del mese, ma anche taglieri, calzoni, panuozzi, montanare e fritti artigianali come crocchè, supplì, arancini e frittatine di pasta (consigliatissime).

Da provare la Capricciosa, che da qualche anno ha avuto un grande revival, e la pizza Vittoria, una riuscitissima rivisitazione della storica pizza salernitana Carminuccio, con olio all’aglio, pancetta rustica a cubetti, pomodorini datterini rossi, parmigiano reggiano 24 mesi, pomodoro 100% italiano e basilico.

Ovviamente imperdibili sono le pizze del mese, come la Contursi con la cicoria saltata in padella, pancetta di suino casertano, tarallo sugna e pepe sbriciolato e fiordilatte di Tramonti; la Contadina, rivisitata con fiordilatte di Tramonti, crema di broccoli, salsiccia fresca a punta di coltello, stracciata di bufala e pistilli di peperoncino; o tra le speciali la Cacio&Pepe rivisitata con fiordilatte di Tramonti, cacio e pepe, lardo di maialino nero casertano, pomodorino giallo del piennolo e olio. Su ogni pizza, poi, a piacere, si può aggiungere a crudo l’olio extravergine Erede dell’Azienda Agricola irpina Francesco Pepe, ottenuto da olive marinese monovarietale, una vera delizia.

Presenti in carta le birre del Birrifico dell’Aspide di Roccadaspide e alcuni vini campani. I tortini al cioccolato dal cuore fondente e i dessert della gelateria Angelo Napoli, da poco introdotti in carta, esaltano l’esperienza da Vittoria, un locale di valore in una cittadina che si sta distinguendo positivamente nel panorama enogastronmico salernitano.

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Scolymus. Secondo la mitologia latina, Cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola, di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito, la trasformò in carciofo; Scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff.

In provincia di Salerno il carciofo è molto apprezzato in cucina e viene coltivato da nord a sud del capoluogo, in particolar modo nell’Agro Nocerino-Sarnese, nel basso Cilento, nella Piana del Sele, Picentini e Valle dell’Irno. Il carciofo montorese, coltivato a Preturo di Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie, tra la fine di marzo e la prima decade di maggio, prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni, che devono essere abbastanza frequenti.

Nel mese di Aprile si svolge anche una sagra (al 2022 ben XXV edizioni), organizzata dall’A.S.D. "Circolo Socio Culturale Preturo", una tre giorni in cui tutto il paese interviene per promuovere il rinomato ortaggio, attraverso le ricette tipiche e gli itinerari volti alla conoscenza del territorio. Tra le preparazioni caratteristiche vi sono le deliziose pizzelle, le polpette, la lasagna, i paccheri e la parmigiana, ovviamente tutte a base di carciofo.

E’ un tipo di coltura che ha bisogno di abbondante acqua per svilupparsi e quindi in passato si coltivava vicino alle sorgenti acquifere che alimentavano anche la Piana circostante. In particolare, le sorgenti Laura e Labso, che si uniscono in un solo torrente, hanno il potere di rendere alcalini con i loro sali minerali i terreni in cui si coltiva il carciofo, tanto da renderlo un prodotto di pregio insignito della denominazione PAT dalla Regione. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta braciglianesi, per difenderli dall'azione lesiva del gelo e della luce solare, così come avviene anche nell’Agro Nocerino-Sarnese.

Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza carnosa, ma tenera, l'assenza di spine e il particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo o in umido, anche se l’intingolo gustoso da esso ottenuto si abbina alla perfezione con la pasta fatta in casa.

Lo chef Salvatore Donatantonio, nel suo Ristorante-Pizzeria "Belvedere", a Lancusi di Fisciano, propone menù stagionali utilizzando solo ed esclusivamente prodotti della Valle dell’Irno. Ha voluto regalare ai lettori di Irno24 una sua ricetta, cavatelli cono crema di carciofi montoresi e guanciale, ottima da realizzare in questo periodo e molto richiesta dai suoi clienti. Per ottenere il risultato perfetto, lo chef suggerisce di impastare i cavatelli a mano, con acqua, semola di grano duro rimacinata e sale.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cavatelli freschi, 4 carciofi di Preturo, 1 cipolla ramata, olio evo qb, 200 gr di guanciale artigianale di maiale. Procedimento: preparare una crema con un soffritto di cipolla montorese e cuori di carciofo. Lasciar cuocere per circa un’ora e successivamente passare al mixer. A parte, far soffriggere il guanciale con dell'olio e aggiungere la crema. Amalgamare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare i cavatelli e saltare in padella con il composto ottenuto e guarnire con un carciofo fritto e prezzemolo trito. Aggiungere parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe a piacere.