Una noce di rape, patate e pane: il Mallone

Piatto vegetariano che va assaporato lentamente

Annamaria Parlato 25/01/2020 0

Il Mallone è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina, che si può trovare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a Marzo. Un piatto che nasceva in tempi di estrema povertà e carestia e che oggi è diventato una ricercatezza per gli amanti della buona tavola, tant’è che - durante le sagre o le manifestazioni gastronomiche - sono nati perfino dei laboratori sulla realizzazione di questa ricetta.

Essenzialmente la sua diffusione si deve ai grandi conflitti mondiali: a quei tempi, dare sapore a delle verdure misere e di scarto era cosa assai difficile. Fortunato colui che poteva insaporirle con grasso di maiale o addirittura buon olio d’oliva! Sicuramente il mallone nasceva “sciatizzo”, un aggettivo che può avere più significati: potrebbe derivare dal latino asciare (trovare), nel senso di verdure trovate nei campi, oppure sempre dal latino satis, inteso come saziante, appagante.

Le erbe potevano essere anche quaranta ma talvolta meno (circa una ventina) o erano gli scarti di quello che restava in casa. Chi conosceva le erbe spontanee di stagione da reperire tra le vigne o in montagna era di sicuro avvantaggiato. Fondamentali sono la cicoria selvatica, il cardoncello, il caccialepre, il finocchietto selvatico, la bieta, la scarolella, il rosolaccio, la borragine, la melissa, il sambuco, lo spinacio, l’ortica, il tarassaco, la rucola, gli agretti, il crescione, la malva, la bardana, il cardo mariano, la calendula, l’eufrasia, il farfaraccio, la piantaggine, l’acetosella, il cerfoglio, il cardillo, il luppolo selvatico.

Una volta raccolte, si lessano, si strizzano sino a diventare dei malli di noce (da qui il termine mallone) e si rosolano in padella con olio o sugna, aglio, peperoncino, patate lesse schiacciate e pane duro. Durante la vendemmia il mallone era la merenda dei contadini, che lo innaffiavano con il fragolino, un vino dolciastro ottenuto dall’uva fragola.

Il mallone sciatizzo è tipico di Baronissi, Calvanico, Montoro, Solofra, dove si serve assieme alla pizza fritta di granturco o “migliazzo” (una pizza di mais, cicoli, sugna e uva passa, cotta sulla brace dei camini) mentre a Siano e Bracigliano il mallone viene realizzato con le cime di rapa (rapa brassica) o “friarielli”, che si piantano in Agosto e si raccolgono a partire dall’autunno, cui si aggiungono cicoli di maiale se disponibili e il tipico pane mascuotto, prodotto d'eccellenza di questi due comuni conosciuti anche per la bontà delle loro ciliegie. In Cilento questa preparazione è nota come “foglie e patate”.

Proprio all’Osteria "La Pignata" di Bracigliano, presente sul territorio dal 2003 e menzionata dalla guida edita da Slow Food “Osterie d'Italia 2020”, i due noti osti Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia realizzano il mallone secondo tradizione e nel rispetto delle materie prime: freschissime, selezionate e territoriali. Una tappa all'osteria "La Pignata" è d’obbligo per chi voglia saperne di più su questa pietanza, vivere una degustazione d’altri tempi e scambiare due chiacchiere con Gerardo, persona esperta, simpatica e accogliente, grande conoscitore dei piatti antichi braciglianesi. La ricetta del "suo" mallone, decisamente più contemporanea, è contenuta nel libro “Note di Cucina Salernitana-Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone) e il procedimento:

  • 500 g di foglie di rape e broccoli
  • 600-700 g di patate lesse
  • 1 mascuotto frantumato
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • sale

Lessare le foglie delle verdure e passarle in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere intatto il colore; strizzarle bene e sminuzzarle. Nel frattempo, lessare anche le patate, sbucciarle, salarle e schiacciarle. In una padella far rosolare l’aglio nell’olio con il peperoncino e, una volta imbiondito, toglierlo aggiungendo le verdure, le patate e il pane frantumato fino a formare una crosticina dorata. Servire caldo, abbinandolo ad un vino rosso e robusto tipicamente campano.

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Redazione Irno24 10/07/2020

Salerno, va forte l'agrigelato a km zero Coldiretti-Claai

Tutti pazzi per l'agrigelato a km 0 di Coldiretti Salerno e Claai. Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia. Dal latte, alla frutta fino ad arrivare al vino, l'agrigelato Campagna Amica garantisce la provenienza della materia prima dalla stalla, al campo alla coppetta.

“Un prodotto - spiega il presidente di Coldiretti Salerno, Vito Busillo - particolarmente curato nella selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a 'chilometri zero' perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente”.

“Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato che – sostiene il direttore di Coldiretti, Enzo Tropiano – e una riscoperta dei gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti del territorio. Una spinta che favorisce la creatività nella scelta degli ingredienti dei mastri gelatai e che valorizza i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare salernitana, dal gusto di frutta fino al lambiccato. Puntiamo con la Claai a creare una rete di Agrigelaterie che si riforniranno dai produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a km zero e garantiti dal marchio Campagna Amica”.

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Annamaria Parlato 30/08/2020

Hanno saziato re, imperatori e consoli: i legumi, preziosi e amati anche in Valle dell'Irno

I legumi mostrano colori autunnali e invernali, brillanti, caldi, nascondono tutta la loro bontà sotto la buccia, a volte ruvida ed altre tenera. I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla specie delle leguminose o papilionacee. Erano conosciuti già dai Romani, che li chiamavano “legumen”, dal verbo “lego”, che vuol dire raccogliere, prendere scegliendo.

Fave, piselli, fagioli, soia, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini, arachidi sono apportatori di proteine nobili, carboidrati, sali minerali e zuccheri, tanto da costituire un pasto completo e nutriente, in sostituzione della carne. Priamo, re di Troia, settemila anni fa, fu un amante delle fave fresche in baccello; i Romani facevano un pane con la farina di fave secche, il “lomentum”. La cucina medievale esaltò il sapore delle fave cotte, saltate con cipolla, zafferano ed un piccolo pesce, conservato sotto sale. Carlo Magno fu invece ghiotto di ceci, consumati in zuppe o nelle prelibate “panisse”, ossia schiacciate provenzali, simili alle nostre “farinate”. Le lenticchie stranamente vennero usate dagli Ateniesi come decotto (ptisane), mentre i consoli romani le distribuivano alle truppe come energetico, prima di una battaglia.

I piselli furono il vanto della cucina francese a partire dalla metà del Seicento, quando un certo Audiger portò da Genova al re Sole, una scatola di questi piccoli legumi. Luigi XIV e tutta la sua corte ne fecero indigestione e le serre di Versailles furono letteralmente invase dalle coltivazioni di queste verdeggianti primizie. Infine i pastosi e sudamericani fagioli, nel corso dei secoli hanno da sempre avuto il primato in cucina, grazie alle svariate preparazioni e alla loro versatilità. Con la pasta, nelle minestre, come contorno delle carni, profumati di pepe o peperoncino, chiudono la parata golosa della storia dei legumi.

Ma è importante ricordare che i legumi freschi hanno un elevato contenuto d’acqua, cosa che li rende molti simili agli ortaggi. I legumi secchi sono una grande fonte di proteine, anche se meno nobili di quelle della carne ma presenti in quantità maggiore rispetto ai cereali. Associare legumi e cereali, migliora l’apporto di proteine al nostro organismo, per questo si abbinano spesso alla pasta o al riso. Il buon contenuto di lecitina dei legumi abbassa il livello di colesterolemia e quindi bisognerebbe consumarli almeno due volte a settimana, variando la nostra alimentazione. Sono consigliati nelle diete ipolipidiche, poiché presentano uno scarso contenuto di grassi, a dispetto di quello glucidico, che conferisce potere energetico.

Inoltre il consumo di legumi previene l’arteriosclerosi, il diabete, il tumore maligno al grosso intestino e la calcolosi alla cistifellea, grazie alla presenza di fibre contenute nella buccia. L’unico inconveniente è dato dal fatto che i legumi vanno cotti a lungo, in quanto da crudi sono indigeribili ed il calore, però, li rende digeribili ed assimilabili. Imbanditi sulle tavole delle nostre case, freschi o secchi che siano, i legumi accompagnano da millenni la nostra vita, deliziosi con quel loro sapore speciale, che, preceduto dal profumo, pian piano si rivela al nostro gusto e ai nostri sensi.

Nella Valle dell’Irno a Baronissi era presente sin dall’epoca medievale un’antica varietà di lenticchia (FOTO IN BASSO) dalla forma molto piccola e delicata, dalle tonalità che vanno dal marroncino scuro a quello più chiaro. Proprio nel Medioevo i ceti più abbienti relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava ossia quello di nutrire bene ma costare poco. Il terreno per questa lenticchia si prepara in autunno per la semina ma la raccolta avviene in piena estate, calcolando l’umidità del seme.

La lenticchia è da sempre alla base della Dieta Mediterranea, ricca di fibre, proteine e amidi viene di solito consumata essiccata come base per la preparazione di zuppe e minestre, il cui sapore viene esaltato semplicemente da un buon olio extravergine d’oliva, meglio se aggiunto a crudo a fine cottura. Oggi di questa lenticchia, ai più sconosciuta, resta ben poco e non è facile trovarla nelle gastronomie. Ancora qualche contadino ne preserva i semi ma sarebbe utile diffonderne la conoscenza e la produzione ed inoltre valorizzarla per preservarla nel tempo e farla conoscere anche alle nuove generazioni.

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Annamaria Parlato 31/01/2021

"Giannetto Burger", la Valle dell'Irno tra due fette di pane

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.

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