Una noce di rape, patate e pane: il Mallone

Sul Lungomare Trieste, con il mare di Salerno che rifletteva le luci della sera e della spettacolare “bloody moon”, in una sala animata da sorrisi e partecipazione, la pizza ha assunto il valore di un gesto collettivo capace di unire gusto e responsabilità. Martedì 3 marzo, da Giagiù Pizzeria, il locale guidato dal pizza-chef Ciro Pecoraro, si è svolta la tappa salernitana di "Se lievita è vero Amore", il progetto solidale ideato e realizzato da Carla Botta attraverso Carbot Communication, iniziativa che coinvolge più di dieci interessanti pizzerie italiane e non solo, con l’obiettivo di trasformare uno dei simboli più popolari della cucina italiana in uno strumento concreto di sostegno alla ricerca e all’assistenza sanitaria.

In un tempo in cui il concetto di beneficenza rischia talvolta di restare confinato alle buone intenzioni, il lavoro di Carla Botta assume i contorni di un impegno costante, quasi una vocazione personale: mettere in rete professionisti della pizza, territori e pubblico per sostenere chi affronta condizioni di fragilità. "La spinta verso il charity - racconta - è qualcosa che sento dentro da sempre. Da bambina, quando mi chiedevano cosa volessi fare da grande, rispondevo la missionaria. Poi, crescendo, ho capito che quella non sarebbe stata la mia strada in senso stretto, ma il desiderio di essere utile agli altri non mi ha mai lasciata. Ho semplicemente trovato un altro modo per farlo, cercando di mettere a disposizione le mie competenze per dare una mano a chi ne ha più bisogno".

Da questa visione nasce un progetto che oggi coinvolge oltre dieci pizzerie d’eccellenza lungo la penisola ma anche oltre e che, con nuove date aggiunte per il momento fino al 10 marzo, continua a raccogliere adesioni e partecipazione. Il ricavato delle serate sostiene la Fondazione Serena Onlus - Centro Clinico NeMO, realtà di riferimento nazionale nella presa in carico delle persone affette da malattie neuromuscolari come SLA, distrofie muscolari e atrofie spinali. Nei centri NeMO, presenti in diverse città italiane, équipe multidisciplinari lavorano quotidianamente per migliorare la qualità della vita dei pazienti e delle loro famiglie, attraverso assistenza specialistica, ricerca scientifica e percorsi clinici integrati: un impegno silenzioso ma fondamentale, che trova nella solidarietà diffusa un alleato prezioso.

La serata salernitana è stata sì una degustazione ma soprattutto un momento di consapevolezza condivisa, in cui la cultura gastronomica si è intrecciata con il valore del dono. Per l’occasione, Ciro Pecoraro ha scelto di sostenere con entusiasmo il progetto, ribadendo il ruolo sociale del suo mestiere: "La pizza non è soltanto momento creativo - spiega - è un linguaggio semplice che pone le persone allo stesso tavolo e che ci fa ricordare di essere più predisposti al prossimo, mettendo da parte l’ego. Partecipare a questa iniziativa significa usare il nostro lavoro per qualcosa che ha un significato più grande del servizio quotidiano. È un modo per restituire qualcosa alla comunità e ricordare che dietro ogni impasto c’è sempre una storia fatta di mani, passione e condivisione".

Il pubblico ha partecipato a un menù degustazione solidale dal costo di 50 euro, con l’intero incasso devoluto al Centro Clinico NeMO, un percorso pensato per raccontare la cucina e la visione del pizza-chef salernitano: due antipasti, il Benvenuto salernitano e il Canapaccio croccante, hanno aperto la serata introducendo gli stuzzichini più rappresentativi della pizzeria, dalla Transumanza di Amatrice nel ruoto, intensa e generosa nei sapori, alla Scarpariello, omaggio alla tradizione partenopea, fino a Giagiù - Il Sogno, creazione identitaria che racchiude lo stile di Pecoraro e il suo estro con impasto classico. Il finale è stato affidato alla dolcezza, con la scelta tra millefoglie crema e amarena della casa e tiramisud, tutto accompagnato da una buona birra artigianale o un calice di vino e un digestivo, chiudendo un percorso gastronomico pensato per coniugare convivialità e partecipazione.

Il momento simbolicamente più forte della serata è stato però il debutto ufficiale della Pizza NeMO "Lievitata d’Amore", una pizza bianca con prosciutto cotto e crocchè pensata per conquistare soprattutto i più piccoli, ma capace di parlare a tutti con la semplicità dei sapori familiari. Non si tratta di un gesto destinato a esaurirsi con l’evento: la pizza entrerà stabilmente nel menù di Giagù per un anno al prezzo di 9 euro, continuando a sostenere nel tempo il Centro Clinico NeMO e trasformando ogni ordinazione in un piccolo contributo alla ricerca e all’assistenza.

È proprio questa la forza dell’iniziativa ideata da Carla Botta: dimostrare che la solidarietà può crescere come un impasto ben lavorato, lentamente ma con costanza, grazie alla partecipazione di pizzaioli, imprenditori e clienti che scelgono di sedersi a tavola non solo per il piacere del gusto, ma anche per condividere un gesto concreto di attenzione verso chi ne ha davvero bisogno. L’idea, però, è che questo progetto non resti un episodio isolato. La giornalista Botta guarda già avanti: l’obiettivo è dare continuità all’iniziativa e farla crescere nel tempo, coinvolgendo sempre più pizzaioli e nuove realtà della ristorazione. L’ambizione è quella di costruire una rete sempre più ampia, capace di arrivare un giorno a coinvolgere anche cento professionisti della pizza e trasformare "Se lievita è vero Amore" in un appuntamento stabile, un racconto collettivo fatto di territori, persone e storie diverse unite dallo stesso filo conduttore: "aiutare quotidianamente gli altri non a parole ma con i fatti".

La maggiorana è una pianta originaria dell’Europa centrale, non ama il freddo troppo intenso. Il suo nome botanico deriva dal greco antico oros, montagna, e ganos, gioia, bellezza; nei tempi antichi, in Grecia era tradizione intrecciare della maggiorana nelle corone che portavano gli sposi il giorno delle nozze, come augurio di felicità. Nel Medioevo, la maggiorana trovava un vasto impiego in medicina, tanto da mettere in ombra la fama del timo.

Anche se appartiene alla famiglia dell’origano comune (Origanum vulgare), il gusto e il profumo della maggiorana sono molto diversi. Ne esistono due specie; quella detta da “vaso”, o Origanum onites, dal gusto meno gradevole, e quella cretese, o Origanum dictamnus, pianta molto diversa d’aspetto dall’altra, con le sue foglioline bianche lanuginose e i suoi fiori rosa.

La maggiorana preferisce un suolo umido e fertile, in un luogo soleggiato e riparato. Non sopporta i freddi troppo rigidi. Si semina in primavera all’aperto o in vaso; il trapianto verrà effettuato quando le piantine saranno grandi più o meno 10-12 cm, distanziandole e tenendole libere da erbacce. In cucina si impiegano le foglie fresche o essiccate, aggiungendole a carni, salumi, verdure cotte e uova; si mettono nei ripieni o nell’aceto per insaporirlo.

In medicina, l’intera pianta ha qualità digestive e antisettiche esterne; in passato si usava come ingrediente del tabacco da fiuto. In cosmesi è valida per preparare saponi profumati, in casa è utile per allontanare gli insetti. Nel dettaglio, la pianta può essere un aiuto per i soggetti che soffrono di ipertensione e di problemi cardiaci. Studi scientifici dimostrano che la sola inalazione del suo olio essenziale provoca la vasodilatazione, che riduce così lo sforzo cardiaco e la pressione sanguigna. Il risultato è una diminuzione della pressione sull’intero sistema cardiovascolare.

La raccolta va effettuata dall’inizio dell’estate al termine della stagione di crescita; l’essiccazione va fatta quando le gemme stanno per produrre i fiori. Il buio per l’essiccazione è molto importante, ma anche le temperature piuttosto alte, disponendo le foglie in singoli strati. In campo alimentare, la maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in tutta Europa. È adatta per tutte quelle pietanze in cui occorre ottenere un aroma deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce. Tuttavia, il suo profumo risente del calore, va quindi aggiunta a crudo o a cottura ultimata. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici.

Il suo aroma si abbina perfettamente ai formaggi morbidi, come la ricotta sia di bufala che vaccina. Altri abbinamenti riusciti sono con pietanze che hanno fra gli ingredienti noci, asparagi e funghi, oppure a base di carne e pesce. Ottima se usata per marinare, è perfetta anche per aromatizzare arrosti e stufati. Le insalate e zuppe di legumi avranno un tocco in più grazie alla maggiorana, indicata anche per verdure, patate al forno o per insaporire pasta e primi piatti. Uno degli usi più comuni e azzeccati è quello che la vede fra gli ingredienti di gustose frittate. Tra gli usi popolari, infine, si ricorda che viene ampiamente utilizzata come condimento nella cucina rivierasca e mediterranea; in alcune regioni le foglie si mettono in sacchetti per profumare la biancheria.

La pasticceria vera e propria iniziò a nascere nei conventi delle monache e fu a base di latte, farine e miele a cui si aggiunsero in secondo momento pasta di mandorle, pinoli e spezie provenienti dall’Oriente. Attualmente il miglioramento del tenore di vita ha permesso l’inserimento della pasticceria nei consumi giornalieri, rendendo possibile la crescita e il diffondersi di numerose realtà artigianali sparse in giro sul territorio nazionale. Quindi in previsione di ciò, assieme ai grandi nomi della tradizione, anche i giovani talentuosi vanno seguiti, promossi ed incoraggiati.

La 28enne Stefania Fasano è tra questi, originaria di San Mango Piemonte, segni particolari morbidi capelli rossi ondulati, pelle chiarissima e grandi occhi spalancati sul mondo. Nel dicembre 2017 ha realizzato il sogno di gestire una pasticceria tutta sua a Baronissi, "Baunilha", vaniglia in portoghese.

Mamma di un bimbo meraviglioso di tre anni, è un portento della natura, una che con i croissant e la millefoglie non scherza, anzi li reputa i mostri sacri della pasticceria che un bravo pastrychef ha il dovere di eseguire senza commettere errori e solo utilizzando burro freschissimo per donare stratificazione e croccantezza ai quei piccoli capolavori di dolcezza.

Partendo dalla frase pronunciata da Stefania "Ho sempre amato scoprire come un ingrediente potesse trasformarsi e diventare qualcosa di magico", quello che è alla fine è venuto fuori chiacchierando con lei è che Baunilha è contemporaneità ma anche tradizione, rigore ma anche creatività, rinunce ma anche conquiste.

Mi dici chi è Stefania Fasano?

Sono una pasticciera. Ho frequentato l‘Alberghiero, ammettendo con fierezza che non ho improvvisato la professione ma è da sempre quello che ho voluto fare. Mentre frequentavo la scuola già lavoravo il sabato e la domenica in un ristorantino di Vietri sul Mare. Finita la scuola è stato un susseguirsi di lavoro, continuo studio e corsi con vari maestri.

Ho iniziato qui a Giffoni Valle Piana, poi a Roma, a Ischia con il pasticcere Antonino Maresca e lo chef Nino Di Costanzo che mi hanno dato rigore e tecnica, nel mentre ho fatto una fuga tra Brasile e Portogallo (ecco perché il nome Baunilha) imparando a lavorare con le alte temperature, poi sono stata in Toscana per due anni con Sebastiano Lombardi occupandomi della pasticceria del ristorante stellato.

In tutti questi anni non ho mai smesso di essere un’allieva, partecipando a corsi con grandi maestri: Achille Zoia, Davide Malizia, Luigi Biasetto, Frederic Bourse, Carlo Pozza e tanti altri. Alla fine ho deciso che era arrivato il momento di dare vita alle mie idee ed era arrivato il momento della tanta rivincita che aspettavo, quindi ho deciso di aprire la mia pasticceria; dalle tante sfumature dal tradizionale al moderno cerco di non farmi mancare nulla.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti in pasticceria e quali dolci ami realizzare maggiormente?

Adoro usare la vaniglia, che dà sempre un tocco in più a tutte le preparazioni. La cosa che amo più fare sono i lievitati perché hanno un lungo procedimento dal lievito madre alla cottura e alla fine ti danno soddisfazioni grandissime, come il panettone. Un’altra cosa che amo fare sono le torte da credenza, dolci che molti sottovalutano ma sono quei dolci che ti riportano all’infanzia e le emozioni in pasticceria sono fondamentali: la torta della nonna, le torte frangipane, il pasticciotto, le crostate, plum-cake, la linzer e molte altre.

Hai mai realizzato un dolce antico tradizionale della Valle dell'Irno o ispirato al territorio?

Ho realizzato il "Sospiro dell’Irno", composto da una frolla frangipane alla nocciola IGP di Giffoni, con albicocche "pellecchiella" del Vesuvio, sale Maldon e cremoso alla vaniglia. Gli antichi dolci tipici locali sono gli anginetti ma io non li realizzo perché credo debbano rimanere tali senza stravolgimenti. A me invece danno soddisfazione i prodotti del territorio campano che cerco di valorizzare attraverso la pasticceria. Infatti partendo da questi prodotti realizzerò una linea di panettoni per questo Natale e tante novità di cui non svelo ancora nulla.

Potresti raccontarmi di altre creazioni particolari o artistiche?

In realtà non ho mai pensato ad un dolce ispirato all’arte ma adesso credo proprio che lo realizzerò. Ho invece dedicato un dolce a Massimo Troisi con frolla bretone al caffè e cereali, madeleine all’olio di oliva, composta di limone, cremoso al cioccolato fondente e mousse al cioccolato fondente 70% salato.

Obiettivi nel presente e nel futuro

Oggi il mio obiettivo è quello di portare avanti il mio progetto con rigore, passione e studiando ancora. Appena ce ne sarà modo vorrei poter imparare ad insegnare perché questo lavoro se non si trasmette smetterà di esistere. Mai smettere di sognare, sono i sogni a darci oggi la speranza di continuare in questo mondo difficile.

La ghiottoneria è la curiosità dello stomaco e la vita è troppo breve per mangiare una brioche vuota, non resta che aggiungervi del buon gelato alla vaniglia.