Stefania Fasano, astro nascente della pasticceria italiana a Baronissi

La fragola è una pianta erbacea (Fragaria vesca) della famiglia delle Rosacee (Dicotiledoni). La si trova tanto spontanea nei boschi che coltivata; la sua pianticina, appressata al terreno, produce lunghi stoloni, per mezzo dei quali si moltiplica. Le foglie ternate, seghettate nella parte superiore, sono portate da un lungo picciolo: i fiori, bianchi, sono riuniti a tre o più su peduncoli eretti.

I frutti, le cosiddette fragole, carnosi e scarlatti, non sono veri frutti, ma solamente il ricettacolo fiorale ingrossato e succoso, su cui sono inseriti piccoli acheni, i veri frutti che volgarmente sono detti semi. Attualmente, sono moltissime le varietà coltivate; alcune a frutto piccolo, altre a frutto grosso. Le diverse varietà si distinguono fra di loro per il profumo, la succosità, la vigoria della pianta e la sua eventuale resistenza ai vari tipi di terreno.

Quasi essenzialmente coltivata a scopo ornamentale è invece la fragola d’India (Fragaria indica), che è robustissima e rapidamente forma un folto tappeto verde, cosparso di frutti di colore rosso vivo; in molte zone boscose questa è spontanea. Punto di forza dell’agricoltura campana, le varietà di fragole coltivate sono divise in tipologie “frigo conservate” e “fresche”, le prime per produzioni precoci per il tardo autunno, le seconde per le produzioni invernali e primaverili.

La fragolicoltura in provincia di Salerno è fondamentale per l’economia agricola del Meridione. Elevate percentuali nella produzione attestano il primato di questa zona nell’esportazione sui mercati nazionali ed esteri della fragola. Caratteristiche peculiari sono i frutti di dimensioni grosso-medie, che possono arrivare anche a pezzature di oltre 25-35 gr/frutto, il colore rosso vivo e lo straordinario sapore, che unitamente alla buona conservabilità ne fanno un punto di forza.

Tutte le varietà coltivate sono prodotte secondo rigidi disciplinari di produzione integrata, secondo normativa GLOBAL GAP, senza l’uso di ormoni artificiali o stimolanti della crescita. La fragola nel salernitano è stata introdotta più di 40 anni fa dall’azione meritoria dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE), della Camera di Commercio, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura e da privati illuminati. Dagli impianti dei primi anni ’60, che videro l’impiego delle cultivar diffuse nel Nord Italia con elevato fabbisogno in freddo invernale, differenziazione fiorale limitata e conseguente riduzione dello sviluppo e della produttività, si passò alle cultivar di origine californiana, appena introdotte e subito apprezzate per i primi buoni risultati conseguiti, essendo costituite in ambienti climaticamente simili a quelli campani.

La varietà Camarosa introdotta negli anni ‘90 e che, per alcuni anni, ha primeggiato in modo quasi assoluto, è stata affiancata ultimamente da Candonga e Ventana. Attualmente, la tipologia di pianta fresca, rispetto alla pianta frigo-conservata utilizzata per anni, ha notevolmente allargato l’arco temporale di raccolta, alienando il concetto di stagionalità della fragola, che viene così prodotta e raccolta 10 mesi all’anno.

La fragola possiede moltissime virtù salutari: ha un altissimo potere antiossidante e un ricco contenuto di vitamina C. È ricchissima di calcio, ferro e magnesio ed è consigliata a chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Inoltre, è particolarmente indicata per combattere il colesterolo: l'acido salicilico in esse contenuto, oltre a risultare efficace contro la gotta, aiuta a mantenere sotto controllo la pressione e la fluidità del sangue.

Le fragole hanno anche un alto contenuto di fosforo e sono utilizzate per le proprietà lassative, diuretiche e depurative. Sono anticancro, rinfrescanti, depurative e disintossicanti. Contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili di un alito cattivo. Da fine marzo a giugno è possibile consumare fragole di qualità con le loro innumerevoli varianti dolci-salate in cucina. E allora buona fragolata a tutti, che sia con panna, arancia o limone, è pur sempre una delizia, emblema del mite sole primaverile e delle scampagnate en plein air.

Il nocciòlo (appartenente alla famiglia delle Betulaceae, genere Corylus) è una pianta originaria dell’Asia Minore, in Italia è diffusa in tutte le regioni e cresce bene fino a 1.300 metri di altitudine. L’Italia è tra i principali produttori di nocciole a livello mondiale. Le nocciole italiane più pregiate sono: la Tonda Gentile Trilobata (tipica delle Langhe piemontesi), la Tonda di Giffoni, la Tonda Gentile Romana, la Mortarella e la Tonda Tardiva.

Nel Parco Regionale dei Monti Picentini si produce una varietà di nocciola particolarmente apprezzata nel nostro Paese e nel mondo per aroma e forma. Trattasi delle “Tonda di Giffoni IGP”, una produzione pregiata e antica della provincia di Salerno. Nell’area a nord della Piana del Sele, a ridosso dei Monti Picentini, i terreni sono sovente terrazzati e messi a uliveto, castagneto o noccioleto. Se si raggiunge l’abitato di Giffoni Valle Piana, e da qui ci si inoltra verso la montagna, si noterà che i noccioleti prendono il sopravvento. Questa nocciola si caratterizza innanzitutto per avere una forma tonda, perfetta e regolare. La polpa è bianca e consistente, dal sapore deciso e aromatico e con la pellicola interna facilmente staccabile. Queste caratteristiche agevolano la tostatura, la pelatura e gli altri passaggi della lavorazione.

E’ la più richiesta da chef e pasticcieri per la preparazione di farina, pasta, piatti salati e dolci di vario genere. Questa nocciola inoltre può essere consumata anche come snack al naturale e paradossalmente è stata proprio questa modalità di consumo ad aver risvegliato l’interesse intorno al prodotto. Un alimento tipico a base di nocciola è senza ombra di dubbio il torrone o “croccanta” in dialetto, vera e propria leccornia, facilmente conservabile ed esportabile. La nocciola di Giffoni ha un elevato valore nutritivo e un alto contenuto in acido oleico, che può limitare il tasso di colesterolo nel sangue. L’areale di produzione si estende tra 12 comuni da Acerno a San Mango Piemonte: Acerno, Calvanico, Castiglione del Genovesi, Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tusciano, San Cipriano Picentino, S. Mango Piemonte, Montecorvino Pugliano, Fisciano, Baronissi. La raccolta si svolge a Settembre, ma a seconda dell’annata può iniziare anche nella terza decade di Agosto. Le nocciole raccolte vengono subito essiccate e depositate in luoghi freschi e ben areati.

Sono molti i riferimenti nella letteratura latina circa la coltivazione delle nocciole a partire dal III secolo a.C., e nei reperti archeologici, come i resti carbonizzati oggi conservati presso il Museo Archeologico di Napoli. Addirittura nelle tele di numerosi pittori compaiono le nocciole, tra questi il ferrarese Carlo Crivelli: nel dipinto di “Madonna con Bambino” del 1450, conservato all’Accademia Carrara di Bergamo, si notano in alto a destra, tra il bordo della pala d’altare e la pesca. Lo stesso Crivelli le dipinge anche in un bellissimo festone nel “Cristo morto tra la Madonna, San Giovanni e Maria Maddalena”, esposto al Boston Museum of Fine Arts.

La nocciola proveniente dall’area di Giffoni era rinomata già durante il Medioevo, ma fu nel XVII secolo e nel periodo borbonico che i commerci, col resto d’Italia e con l’estero, conobbero un vero sviluppo. A partire dal III secolo a.C. numerosi scrittori e poeti latini, da Catone a Virgilio a Plinio, ne attestano la presenza in terra campana e negli scavi di Ercolano esiste un affresco parietale, a tinte vivaci, dove sono raffigurate nocciole. Significative testimonianze si rinvengono anche in diversi reperti archeologici, quali ad esempio alcuni resti carbonizzati di nocciole, esposti al Museo Nazionale di Napoli.

Bisogna però attendere il Medioevo per avere notizie certe sulla nocciolicoltura specializzata in Campania ed in particolare sulla coltivazione della Nocciola di Giffoni. Fino alla metà del secolo scorso, dal porto di Napoli venivano esportate nocciole in Francia ed in Olanda, e tale era l’importanza di questo prodotto, nell’antico Regno napoletano, che dalla fine del Seicento esistevano uffici speciali per la misurazione dei frutti secchi. Attraverso i rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, nell’epoca borbonica, si venne così a conoscere il valore distintivo della qualità della Nocciola di Giffoni. Verso la fine del Settecento, Vincenzo De Caro, storico salernitano, riferendosi alla sua terra d’origine, il giffonese, scriveva: “L’albero della nocella è a tutti noto che alligna meravigliosamente nella maggior parte del nostro demanio” (fonte goldilibero.com/nocciola/service/la-storia/).

Il consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni IGP è stato costituito in data 13/09/2010 ed è stato riconosciuto dal MIPAAF con D.M. n. 10300 del 31/05/2011. Ne fanno parte i produttori agricoli soci della Cooperativa Tonda Giffoni e 2 aziende confezionatrici. La Coldiretti Salerno ha elaborato i dati sul raccolto che riguardano la nocciola Tonda di Giffoni: la produzione 2020 dovrebbe attestarsi su un quantitativo più elevato rispetto a quello del 2019, con un raccolto la cui entità dovrebbe superare i 70mila quintali in tutta l'area di produzione della tonda di Giffoni. Si registra un aumento per ettaro del 150% di prodotto in più rispetto allo scorso anno. Oltre alla quantità, quest'anno, danno soddisfazione anche gli indicatori relativi alla qualità, alla pezzatura e all'appetibilità del prodotto sul mercato (fonte PG FB Coldiretti Salerno).

Buone notizie anche per i consumatori: il prezzo, proprio per l'elevata produzione, scende di 100 euro a quintale. Il Patto di Filiera promosso dai rappresentanti del Consiglio di Amministrazione del Consorzio ha altresì stabilito una serie di adempimenti che consentiranno ai corilicoltori di ottenere una remunerazione delle nocciole a prezzi uguali o superiori ai minimi stabiliti dal patto di filiera stesso e ai confezionatori di ottenere uno sconto pari al 90% del costo del codice numerico, rilasciato dal Consorzio, da apporre sulle confezioni poste in commercio. Nella campagna 2018/19, il prezzo minimo di acquisto è stato pari a 6,2 euro punto resa. Nella campagna 2019/2020 è stato pari ad 8 euro punto resa.

PLUMCAKE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti: 300 gr farina 00 200 gr zucchero 3 uova intere 1 vasetto yogurt alla nocciola (bianco addizionato a pasta di nocciole) 1 vasetto mix olio di semi girasole e olio di nocciole (50% e 50%)  vanillina 1 bustina lievito per dolci latte.

Preparazione: Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere un pò alla volta la farina, lo yogurt, il mix di olio e la vanillina. Infine unire il lievito sciolta in 2-3 dita di latte. In uno stampo a cassetta oleato e infarinato leggermente adagiare il composto ben lavorato e cuocere per 40 minuti il dolce in modalità ventilata a 180 gradi. Decorare il plumcake con abbondante zucchero a velo e a piacere granella di nocciole o frutta fresca.

“Se sei una persona di qualità, farai sicuramente un prodotto di qualità. Il nostro caffè è la semplice prova di ciò in cui crediamo” (Matteo Trucillo, Ad)

Dopo due anni di fermo dovuto alla pandemia, SCA Italy, divisione nazionale della Specialty Coffee Association, la comunità più rappresentativa al mondo per i professionisti della filiera del caffè, ha riaperto quest’anno le competizioni nazionali per la selezione degli aspiranti campioni nelle discipline Barista, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers, Roasting e Cup Tasters.

La tappa sud è tornata per la seconda volta nell’Accademia Trucillo, a Salerno, dal 18 al 20 ottobre, dove ci sono state le selezioni per tutte le discipline SCA, esclusi Roasting e Cup Tasters. Sostenitori della manifestazionie sono stati Alpro, BWT Italia, Centrale del latte di Salerno, Cupiello, DM Italia, Muma Gin, Vahlrona e sponsor dei giudici Brita Italia. I vincitori: nella categoria Barista, Arianna Peli e Federico Pinna, nel Latte Art Stefano Cevenini e Michele Intravaia, per il Brewers Andre Tomassi e Maria Giovanna Coppola, nel Coffee In Good Spirits Marco Poidomani; si confronteranno poi con quelli delle altre due nelle finali nazionali, in programma dal 21 al 25 gennaio 2023 al SIGEP a Rimini.

Le competizioni nazionali sono servite anche a far conoscere agli addetti ai lavori e alla stampa l’affascinante mondo del caffè e la filosofia aziendale di Trucillo. Oggi alla terza generazione, e presente con i suoi prodotti nei locali più prestigiosi di 40 Paesi nel mondo, Trucillo è un vanto per il territorio salernitano ed è la dimostrazione che il sud lavora, produce e si distingue in avanguardia e tecnologia, offrendo posti di lavoro e garantendo stabilità economica ai propri dipendenti.

Visitando l’azienda, si è avuto modo di analizzare i processi da cui nascono le miscele di caffè Trucillo e partecipare al ricco calendario di appuntamenti di degustazione, conoscenza e indagine approfondita sulle nuove tendenze del caffè, che puntano al vegetale ma anche ai cocktail e alla cucina. Al piano inferiore si presentano in tutta la loro magnificenza l’accogliente sala meeting e riunioni, l’area riservata ai dipendenti, dove viene torrefatto il caffè, e l’isola coffee bar (aperta nelle speciali occasioni) a forma di T vista dall’alto, in cui il barista scende dalla sua pedana e come lo chef viene posto all’attenzione del consumatore, in modo da poterlo osservare mentre prepara caffè e bevande.

«Stiamo lavorando ad una serie di iniziative future, progettate per coinvolgere sia gli addetti ai lavori che il grande pubblico – ha affermato Antonia Trucillo – Il caffè è un universo molto dinamico, vogliamo essere promotori attivi di una vera e propria cultura del caffè, mostrandone anche gli aspetti meno scontati e promuovendo l’incontro creativo con altri settori, dalla pasticceria al vino e al food, dall’arte al mondo della comunicazione e dei social network. Attualmente supportiamo giovani creativi e manifestazioni culturali in città, di cui l’ultima Nouvelle Vague a Palazzo Fruscione».

Settantadue anni di passione, da quando nel 1950 il Cav. Cesare Trucillo inizia a tostare caffè verde nella cantina sotto casa, sulla costa, davanti al mare, proprio al centro del golfo di Salerno, in una casa che ancora oggi è di proprietà della famiglia. Lo affiancano in un secondo momento i fratelli Umberto, Matteo e Vittorio e negli anni gli affari si consolidano, tant’è che all’epoca fondano il Caffè Moka Salerno. L’azienda si afferma sul mercato, ponendo le basi per una realtà commerciale competitiva e qualificata.

Negli anni '80 entra nel team anche Matteo, figlio di Cesare, che con un buon tocco di innovazione, per valorizzare la tradizione, nel 1988 dà un nuovo imprinting all'azienda, trasformandola nell’embrione dell’attuale Caffè Trucillo. Nel 1998 apre i battenti l'Accademia Trucillo, la prima scuola del caffè del centro-sud Italia, un centro di apprendimento internazionale per formare i professionisti del bar, della ristorazione e dell'ospitalità, ma anche per accogliere gli appassionati del caffè. L’Accademia è stata fortemente voluta da Fausta Colosimo, moglie di Matteo.

«Allora, fu un salto nel buio – ha raccontato Fausta - di formazione non si parlava, e allo stesso tempo non esistevano figure professionali che condividessero le proprie conoscenze. Nonostante questo, abbiamo costruito un progetto formativo ambizioso, che è cambiato negli anni in base alle esigenze del mercato e sempre in continua evoluzione». Attualmente è responsabile dell'Accademia Antonia Trucillo, che con la sorella Andrea ed il fratello Cesare rappresenta la terza generazione. Antonia ha una lunga e approfondita conoscenza dell’universo caffè, frutto di numerosi e lunghi viaggi nei paesi produttori, dove ha lavorato sul campo con le comunità di caficultores, ma anche nei luoghi dove si analizza la qualità della materia prima e nei porti da cui parte.

Ha dedicato anni alla più alta formazione riconosciuta nel settore: è stata Trainer AST della Specialty Coffee Association e tra i più giovani Q Grader in Italia, titolo che rappresenta la massima specializzazione nel mondo della formazione del caffè. In Azienda si occupa di qualità della materia prima. La passione per questa si esprime nel suo impegno a divulgarla, sia attraverso l’Accademia che con le attività di marketing e comunicazione.

Andrea Trucillo si occupa di sviluppo dei mercati internazionali e trasformazione tecnologica; si deve a lei il processo di re-ingegnerizzazione e Smart Factory avviato dal 2019 che si sviluppa su 5 fronti: dematerializzazione del lavoro, ottimizzazione dei processi digitali, incremento della produttività, incremento della qualità del prodotto e alimentazione dell’impianto attraverso energie rinnovabili.

Cesare Trucillo, infine, si dedica ai mercati internazionali, con particolare attenzione agli Stati Uniti d’America; è inoltre a capo del progetto che vede l’azienda impegnata nel monitoraggio costante e attività di misurazione dell’impatto sociale dell’attività di famiglia. Caffè Trucillo serve più di 2000 locali in Italia ed esporta il 60% dei suoi prodotti in 40 paesi, grazie ad un'organizzazione commerciale dinamica e ben strutturata, con una squadra di agenti e concessionari in Italia e relazioni di fiducia con distributori all’estero.

Oltre all’Europa, dove l’azienda è impegnata a sviluppare una presenza sempre più radicata, tra i mercati strategici ci sono il Canada, gli Stati Uniti e il Medio Oriente. Tutto parte dalla selezione del caffè verde. La passione per la materia prima ha portato l’azienda ad essere strettamente vicina ai Paesi di produzione, dove Antonia Trucillo si reca personalmente nei suoi viaggi di ricerca, per offrire al consumatore un gusto ineguagliabile, fatto di aromi e culture di terre lontane. Approfondire la conoscenza del caffè in origine è fondamentale per essere consapevoli e perfetti conoscitori del proprio prodotto.

I caffè utilizzati nelle miscele Trucillo provengono da tre diversi continenti: Centro e Sud America, Africa e Asia. Il rigore dei controlli nell'intera filiera ed il rispetto degli standard di qualità sono passaggi fondamentali, che permettono di monitorare il ciclo produttivo con una continua attività di studio e ricerca. Il moderno stabilimento include un laboratorio analisi interno, dotato delle strumentazioni più avanzate del settore.

L’arte della tostatura segue la tradizione inaugurata dal fondatore e costantemente migliorata nei decenni, grazie ad una continua e incessante ricerca tecnologica. Questa fase rappresenta uno dei momenti più delicati nel processo di lavorazione del caffè: il chicco diventa friabile, cambia colore, aumenta di volume e cala di peso, acquistando ricchezza aromatica e differenziandosi nel gusto in base alla temperatura di cottura. Il caffè viene tostato con metodo a convezione, per una torrefazione uniforme e rispettosa delle sue caratteristiche.

La linea professionale si compone di una gamma di nove miscele e per il consumo domestico ci sono quattro miscele in grani, da macinare a casa, quattro miscele pronte all’uso già macinate e i monoporzionati. Trasmettere l’amore per il proprio mestiere, tramandare alle nuove generazioni ciò che la natura con spontaneità ha donato agli esseri umani con cadenze lente nel tempo è quello che si percepisce in casa Trucillo.

Viaggi colorati e profumati si trasformano in sapori, odori, aromi. L’evoluzione di un chicco di caffè che diventa bevanda è un atto poetico, in cui si fondono storia, cultura, arte, tali da rendere “il caffè espresso” un rito tutto italiano, che contraddistingue il Bel Paese nel mondo.