San Severino, a "Casa del Nonno 13" la Campania si siede allo stesso tavolo
Tra Valle dell'Irno, Amalfi e Irpinia, una cena a quattro mani diventa un racconto vivo di territori
Annamaria Parlato 01/04/2026 0
Casa del Nonno 13, a Mercato San Severino, nella Valle dell’Irno, non è stata semplicemente la rinomata e nota location in cui si è svolta la cena del 26 marzo 2026. È stata il punto in cui più geografie gastronomiche si sono sovrapposte fino a diventare una sola materia, densa, difficile da separare anche a distanza di ore. Questo percorso, però, non è nato per caso: il progetto delle cene a quattro mani è iniziato già lo scorso anno, costruendosi nel tempo attraverso un crescendo di collaborazioni e innesti sempre diversi, capaci di dare un plusvalore concreto alla struttura e di generare una risposta altrettanto concreta da parte della clientela, che ha continuato a tornare, con curiosità e partecipazione, ogni volta.
Con Gioacchino Attianese in cucina e Alessandro Pecoraro in sala a governare il ritmo e Claudio Lanuto arrivato da Amalfi, dall’Anantara Convento Grand Hotel, la cena non ha assunto la forma di una collaborazione, ma quella di una riflessione accesa tra linguaggi. In mezzo, a tenere tutto ancorato, i vini de I Favati di Cesinali a cura di Rosanna Petrozziello, che non hanno mai fatto da sfondo, ma hanno inciso sulle traiettorie dei piatti. L’inizio è stato immediato, quasi fisico con i finger food di Lanuto. Il pan brioche al burro affumicato con palamita scottata e limone salato ha aperto con una sensazione piena, grassa, subito attraversata da una lama acida che non ha ripulito ma ha ridefinito il morso.
Il raviolo caprese fritto ha portato dentro una memoria riconoscibile - la parmigiana di melanzane - deformandola con la robiola di bufala e una frittura asciutta, compatta. Non c’è stata nostalgia, ma una specie di compressione del ricordo. Attianese ha risposto senza rotture, lavorando in sottrazione. La tartelletta con caprino, piselli arrosto e camomilla si è mossa su toni bassi, ma precisi, con quella chiusura floreale che ha spostato tutto sul finale. Il cannoncino di mais, maiale e soia ha invece introdotto una componente più diretta, croccante e piena, quasi volutamente meno elegante, ma necessaria per tenere aperto il dialogo. Su questi passaggi, il Cabrì Extra Brut de I Favati: bollicina tesa, capace di attraversare burro, fritture e affumicature senza mai addolcire in maniera artificiosa, mantenendo il sistema in equilibrio.
L’antipasto di Attianese ha segnato un cambio di profondità. Il carciofo con seppia, aglio nero e fiori di borragine ha imposto un registro più scuro, fatto di amaricanti e fermentazioni leggere, con una componente marina mai esplicita ma persistente. Il Rose Season Campania IGT 2024 si è inserito in questo spazio senza alleggerire, ma dilatando: ha tenuto insieme la parte vegetale del carciofo e quella più grassa e sapida della triglia, senza scegliere un lato. Il risotto di Lanuto ha rappresentato il punto più netto dell’intervento amalfitano. L’Acquerello al pesto di basilico napoletano, con gamberi rossi crudi ed emulsione di salsa pizzaiola, ha mostrato una costruzione stratificata, dove ogni elemento è rimasto leggibile ma mai isolato. La dolcezza del gambero, la cremosità del riso e quella memoria calda della pizzaiola non si sono sovrapposte: si sono rincorse. Il Greco di Tufo Terrantica DOCG 2024 ha sostenuto questo equilibrio, lavorando sulla verticalità, trattenendo la componente dolce del crostaceo e dialogando con l’acidità del pomodoro senza mai entrare in contrasto.
Il secondo di Attianese ha riportato la cena su una dimensione più radicata, dove ormai la distinzione tra le due mani si è fatta meno evidente. Il sandwich di triglia con provola, scarola e pesto mediterraneo ha invece saturato il palato: pomodoro, olive nere, acciughe, capperi, una costruzione piena, quasi eccessiva, ma trattenuta da una logica precisa. Il Pietramara Fiano Riserva 2020 DOCG, ancora una volta de I Favati, ha imposto un tempo diverso: più lento, più profondo, quasi austero. Non ha accompagnato, ma ha obbligato a rileggere ogni boccone, a fermarsi. Il dessert ha chiuso il cerchio tornando ad Amalfi, ma senza concessioni. Il limone sfusato amalfitano (bavarese al cioccolato bianco e limone, cuore di albedo e buccia, crumble, gel e spuma al limoncello) è stato costruito per livelli, più che per dolcezza. Il limone non è stato decorativo, ma strutturale, a tratti quasi amaro, capace di lasciare una persistenza lunga, non accomodante: non una scia gentile che accompagna verso la fine, ma una traccia che insiste, che resta sulla lingua e sul palato come una memoria attiva, capace di riattivare ogni elemento del piatto anche dopo che il boccone è finito. Una persistenza che non chiude, ma riapre, che non consola ma tiene in tensione, costringendo a tornare con il pensiero - e quasi con il gusto - su ciò che si è appena vissuto.
Le coccole finali gentilmente offerte dalla struttura ospitante, macaron al caffè e tartellette alla fragola, hanno riportato la dimensione su qualcosa di apparentemente semplice, ma dopo un percorso così stratificato hanno funzionato come un’ultima distensione, non come una chiusura. A dare ulteriore coerenza alla serata è stata la conduzione della giornalista Rosa Iandiorio, che ha accompagnato gli ospiti indicando un approccio essenziale alla degustazione: lasciare spazio alla verità dell’esperienza, allo stare insieme e alla condivisione, sottolineando anche il fascino discreto del luogo, fatto di tempo sedimentato ed eleganza non ostentata.
A distanza, ciò che è rimasto non è stata la sequenza dei piatti, né la distinzione tra entroterra, costa e Irpinia. È rimasta la sensazione che, per una sera, la Valle dell’Irno, Costiera Amalfitana e l’Irpinia abbiano smesso di essere territori separati. Gioacchino Attianese ha tenuto la struttura, Claudio Lanuto ha inserito variazioni nette, I Favati ha dato profondità e continuità. E tutto questo è accaduto dentro uno spazio che ha continuato a chiamarsi “casa”, senza mai perdere quella prossimità concreta, quasi domestica, anche mentre il livello si è alzato. Una compressione reale di territori, tecniche e memorie, senza mai trasformarsi in dimostrazione.
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Le noci di Sorrento caratterizzano l'economia e i piatti della Valle dell'Irno
Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.
I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.
Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.
Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.
Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.
La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.
Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.
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