Finalmente "Gioia" a Salerno: non più mare, ma cucina italiana di terra

Montoro, comune a metà strada tra Salerno e Avellino, preserva un interessante patrimonio culturale e un ricco paniere di prodotti enogastronomici d’eccellenza. La Pasticceria Aliberti, presente sul territorio da 37 anni nella frazione San Pietro a Montoro Superiore, è ormai un’istituzione locale - rappresentata da colui che ha fondato l’attività, ossia Guido - per gli amanti della tradizione e delle novità che attraverso i suoi figli Marco e Carmine arricchiscono la produzione classica, innovandola.

Marco, astro nascente della pasticceria italiana, è un pastrychef diplomato all’Istituto d’Arte e con una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Ha inoltre seguito corsi di formazione presso la Perugina e affiancato la chef 2 stelle Michelin Hélène Darroze nel suo ristorante a Londra per il team della pasticceria.

Forte delle sue esperienze internazionali, Marco è rientrato nell’azienda di famiglia per infondere i suoi saperi nei dolci che nascono prima da uno schizzo preparatorio e poi man mano prendono forma secondo stratificazioni e sottili equilibri di consistenze, preservando al gusto giochi di contrasti apprezzati da chi riesce a percepirne l’intrinseco significato.

Impartisce consulenze e corsi di formazione nelle pasticcerie e cucine del territorio, ha collaborato con lo chef stellato Raffaele Vitale, ha curato la pasticceria dei Ristoranti Casamare a Salerno, Villa Raiano a San Michele di Serino e I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare.

Marco, il lockdown per te è stato un momento di stasi o uno stimolo a reagire?

“In realtà mi sono dato tanto da fare, ho impastato molto pane con il mio lievito madre, molte pizze e ho approfittato per buttar giù alcune idee che adesso ho concretizzato in laboratorio e quindi in pasticceria. E’ nato addirittura un nuovo dolce che rappresenta il senso della libertà ritrovata e la voglia di andare avanti, l’ho chiamato Pellecchiella e Basilico.

Lo realizzo sia in versione fredda che come prodotto da forno a base di frolla e pan di Spagna inzuppato all’amaretto in cui vado ad esaltare questa fantastica albicocca dell’area vesuviana. Nella torta fredda molto simile ad una bavarese invece ho tenuto conto di alcuni aspetti fondamentali quali la cremosità, la croccantezza data dalle mandorle ai profumi di agrumi, la masticazione, l’acidità dell’albicocca e la freschezza del basilico”.

Hai mai provato a fare ricerche d’archivio nei conventi e a realizzare dolci antichi montoresi?

“In realtà mi ispiro sempre alla pasticceria d’altri tempi per le mie creazioni contemporanee e mio padre ha seguito la tradizione classica partenopea. A Montoro un’antica tradizione è quella della pasta di mandorle e degli anginetti di Pasqua che noi realizziamo freschissimi solo in determinati periodi dell’anno.

Però esiste un dolce antico che mio padre ricorda come tramandato anche dalle nobili famiglie di Montoro trasferitesi da Napoli tra cui i Del Pozzo che aprirono importanti pasticcerie qui sul posto e tra questi vi è il Pan di Spagna nasprato al limone con confettura di albicocche. Anche questo dolce ovviamente viene venduto in pasticceria”.

C’è un prodotto del territorio Valle dell’Irno che prediligi lavorare ed esaltare in pasticceria?

“Amo tantissimo la nocciola di Giffoni IGP che qui è molto diffusa. Inoltre nei pressi della pasticceria abbiamo due ettari di terreno in campagna dove coltiviamo gelsi, limoni, ciliegie che utilizzo nella preparazione del mio gelato e delle confetture. Cerco anche di guardare ad altri territori e regioni per arricchire il mio paniere di prodotti e sono sempre alla ricerca di piccole aziende di elevatissima qualità. In ogni caso rispettare la materia prima e la sua stagionalità è tra le mie priorità”.

Hai mai pensato di realizzare un dolce ispirandoti alla storia dell’arte o al tuo artista preferito?

“Sembrerà assurdo ma non ho mai mescolato arte e cibo. Sono più legato alla struttura e all’anima delle cose. Guardando i miei dolci ti accorgerai che anche se all’impatto visivo sono esteticamente curati io bado molto alla geometria, allo strato materico e quindi alle architetture. Quindi forse sono più ispirato dagli architetti. Mi piace Zaha Adid ma anche Van der Rohe.

Però in verità anche se fino a poco tempo fa dipingevo, in pasticceria cerco di bilanciare i miei dolci attraverso le stratificazioni e le consistenze, rendendo il prodotto leggero, digeribile, come uno sbalzo architettonico, curandolo proprio come si fa per la casa. In generale non ho riferimenti, non mi importa della gente che guarda altra gente, il mio prodotto deve essere bello nella sua essenzialità e funzionale, deve essere ben eseguito e rifinito all’interno nella più assoluta semplicità. Stupire i clienti tirando fuori ciò che intrinsecamente è racchiuso nel dolce, l’essenza che diventa esteriorità senza alcun orpello. Ecco questo per me è il massimo, tutto qui”.

Ci sarà sempre uno spazio per il dessert. Il dessert non va nello stomaco. Il dessert va dritto al cuore.

Dal gelato sempre più attento alle nuove esigenze alimentari, alle creme che trasformano i grandi dessert della pasticceria in morbide interpretazioni da gustare al cucchiaio, nelle gelaterie italiane tradizione e sperimentazione procedono ormai insieme. Il gelato non è più soltanto il classico rito dell’estate, ma un prodotto capace di seguire mode, contaminazioni e nuove abitudini di consumo, mantenendo però intatto il suo legame con l’artigianalità.

A Salerno, questa evoluzione porta anche il nome della Gelateria "Gianni 1956", una storia familiare iniziata nel 1956 e arrivata oggi alla terza generazione. Tutto comincia con il nonno Gianni, che quell’anno aprì la sua prima gelateria a Coperchia di Pellezzano. Da quella prima insegna prende forma un percorso che attraversa tre generazioni: prima il fondatore, poi il figlio Matteo Falcone e oggi i nipoti Andrea e Fabio, che hanno raccolto l’eredità di famiglia, portandola dentro una contemporaneità fatta di nuovi gusti, sperimentazione e comunicazione digitale.

Oggi il nome Gianni 1956 è legato ai due punti vendita salernitani, quello storico al Corso e la nuova sede di Pastena, inaugurata nel maggio 2026, dove la filosofia della famiglia si arricchisce di nuove proposte e formule pensate per un pubblico sempre più curioso. Per raccontare Gianni, però, bisogna partire dai gusti che negli anni ne hanno costruito l’identità. C’è innanzitutto il Gianni Classico, considerato dalla famiglia la prima Nocciotella inventata a Salerno, una crema alla nocciola diventata uno dei simboli della gelateria e un vero richiamo alla storia dell’insegna. Poi c’è il Gianni 56, una soffice crema bianca al cioccolato bianco, essenza di pistacchi e mandorle pralinate, dove la dolcezza e la cremosità incontrano le note aromatiche e la parte croccante della frutta secca.

"Ci sono gusti che per noi non sono semplicemente prodotti da vendere, ma fanno parte della nostra storia", racconta Fabio, terza generazione della famiglia. "Il Gianni Classico e il Gianni 56 raccontano quello che siamo stati e quello che continuiamo a essere. Poi ci piace affiancare a questi gusti proposte nuove, perché il gelato deve continuare a sorprendere". Tra le creazioni più riconoscibili c’è il Lucifer, un gusto deciso che unisce cioccolato fondente al 70%, amarene e stracciatella al peperoncino, giocando sui contrasti tra intensità, dolcezza, componente fruttata e una nota piccante finale. C’è poi Amalfi, delicato gelato alla delizia al limone avvolto nell’essenza di arancia, una proposta che guarda alla pasticceria e ai profumi della Costiera, trasformando uno dei dolci più rappresentativi della tradizione campana in una crema fresca e agrumata.

La ricerca prosegue con la Nocciotella Scomposta, rilettura di uno dei gusti simbolo della casa, e con il Franuì, diventato in breve tempo uno dei prodotti più virali e fotografati, capace di dimostrare quanto oggi anche il gelato possa dialogare con i linguaggi social. Accanto alle proposte più contemporanee restano altri gusti che appartengono al repertorio della casa, come la Zuppa del Duca, il Croccante alle Mandorle e il Pastarella di Mandorle, insieme a una proposta di gusti vegan, pensata per rispondere a esigenze alimentari differenti senza rinunciare alla ricerca sul gusto.

"Oggi il cliente è molto più curioso rispetto al passato", continua Fabio. "Vuole assaggiare qualcosa di nuovo, ma allo stesso tempo cerca qualità e riconoscibilità. Per questo cerchiamo di non inseguire semplicemente le mode: prendiamo una tendenza e proviamo a reinterpretarla secondo il nostro modo di fare gelato". È proprio questa capacità di osservare ciò che accade nel mondo del food e trasformarlo secondo una propria identità a caratterizzare il lavoro di Andrea e Fabio. La terza generazione ha infatti affiancato alla manualità e alla conoscenza del prodotto una particolare attenzione alla comunicazione digitale, utilizzando i social come una vera estensione della gelateria: uno strumento per presentare i nuovi gusti, raccontare le sperimentazioni, intercettare tendenze e dialogare con una clientela che spesso scopre un prodotto proprio attraverso un'immagine o un video.

"I social ci hanno permesso di far vedere quello che c’è dietro una coppetta o un cono", spiega Andrea. "Non comunichiamo soltanto il gusto finito, ma cerchiamo di raccontare l’idea, la sperimentazione e il lavoro che c’è dietro. È un modo diverso di far conoscere la nostra storia e di far capire che dietro il marchio Gianni c’è ancora una famiglia". Una comunicazione contemporanea, dunque, che non sostituisce l’artigianalità ma la racconta. Ed è proprio nella nuova sede di Pastena, aperta a maggio 2026 assieme all'imprenditore Maurizio De Paola, con esperienze internazionali nel settore, che questa vocazione alla sperimentazione trova una delle sue espressioni più interessanti. Qui il gelato diventa anche esperienza e personalizzazione, a partire dai gusti del giorno, serviti con panna gratuita e con la possibilità di scegliere il topping tra cioccolato fondente, cioccolato bianco e altri sempre diversi. Una formula semplice e immediata, che permette di costruire ogni volta una combinazione diversa.

Ma Pastena amplia anche il repertorio con proposte che guardano alla pasticceria e al consumo da passeggio: il cannolo siciliano con gelato, dove la cialda croccante incontra la cremosità del gelato; il cono zeppola, che porta nel mondo della gelateria uno dei dolci più amati della tradizione; e il bocconcino, una piccola minibrioche con gelato, pensata proprio per chi vuole concedersi uno sfizio mentre passeggia, senza necessariamente scegliere una porzione importante.

"Pastena ci ha dato la possibilità di sperimentare ancora di più", sottolinea Andrea. "Abbiamo cercato di creare una proposta capace di parlare a pubblici diversi: chi viene per il gusto classico, chi vuole provare la novità, chi cerca qualcosa di piccolo da mangiare passeggiando e chi invece vuole trasformare il gelato in un vero dessert". Non mancano le coppe con frutta fresca e gelato alla frutta, che portano nel menù una dimensione più fresca e leggera, e la Banana Crunch, una rivisitazione contemporanea della banana split, dove la frutta incontra il gelato e una componente croccante, trasformando un grande classico internazionale in una proposta più moderna e scenografica. Il risultato è una gelateria che amplia il proprio linguaggio senza perdere il legame con la propria storia: il gelato può essere cono, coppetta, dessert, merenda, colazione o piccolo peccato di gola da gustare passeggiando. E proprio questo equilibrio sembra essere la cifra della terza generazione.

"Non vogliamo perdere quello che ci è stato insegnato", dice Fabio. "Ma allo stesso tempo sentiamo la responsabilità di continuare a costruire qualcosa di nostro. La nostra sfida è rispettare la storia di Gianni e, contemporaneamente, avere il coraggio di cambiarla un po’ ogni giorno". Settant’anni dopo quella prima apertura a Coperchia, il nome Gianni continua così a parlare di famiglia, artigianalità e territorio, ma anche di capacità di innovare. Il nonno Gianni ha trasmesso il mestiere, Matteo Falcone ha raccolto il testimone e Andrea e Fabio stanno scrivendo il capitolo della terza generazione, dimostrando che la tradizione non è qualcosa di immobile, ma una base solida dalla quale partire per continuare a creare. Perché il gelato può avere settant’anni di storia alle spalle e, allo stesso tempo, avere ancora tutta la curiosità di inventare il gusto di domani.

La settima edizione di “Indivino - Incontri di Vini nella Terra di Mezzo” si svolgerà Sabato 1 e Domenica 2 Ottobre nella suggestiva location del complesso monumentale di Santa Chiara a Solofra.

I visitatori potranno intrattenersi in spettacoli jazz, banchi di degustazione delle oltre 40 cantine irpine e salernitane presenti, prodotti gastronomici e caseari delle medesime province e laboratori degustativi a cura delle delegazioni ONAV di Avellino e Salerno.

Si potranno gustare i primi piatti del servizio di ristorazione a cura dell’Istituto Alberghiero Manlio Rossi-Doria di Avellino e fare scoperta delle migliori prelibatezze casearie, di norcineria e di pasticceria, sulla base di ricette antiche. L’evento sarà completamente Plastic Free: bicchieri e bottiglie di plastica saranno sostituiti da una “mise en place” completamente biodegradabile e compostabile.

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LA MANIFESTAZIONE E' RINVIATA AI GIORNI 8-9 OTTOBRE PER CONDIZIONI METEO AVVERSE