Finalmente "Gioia" a Salerno: non più mare, ma cucina italiana di terra

Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.

La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.

Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

Da Via Velia al Lungomare Trieste, il trasferimento in quella che è stata la Sala Varese di Palazzo Natella è avvenuto lo scorso febbraio e con la stessa intensità di prenotazioni. La pizzeria Giagiù si riconferma un punto solido della città di Salerno, nel panorama delle pizzeria di qualità che portano avanti la filosofia del prodotto made in Sud e del servizio di sala impeccabile, quasi da ristorante di alta cucina.

Allegra, colorata, stilosa e con una grande cantina a vista (sì perché oggi la pizza si abbina ai vini e alle bollicine), Giagiù è la pizzeria gestita dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro, assieme ai soci Giancarlo Manzo e Andrea Giannattasio. Questa pizzeria offre non solo un pasto, ma un'esperienza completa che unisce la gastronomia alla scoperta del territorio, delle sue tradizioni agricole, dei prodotti di ben otto regioni del Sud Italia e di alcune usanze antiche, che grazie alla pizza possono ritornare in auge.

Il nome richiama il tipico pomodorino giallo del Vesuvio, una varietà autoctona che si era persa poiché soppiantata dal pomodorino rosso del piennolo, il cui sapore è delicato e dolce, con una leggera acidità che conferisce freschezza. È meno acido rispetto ai pomodori rossi, il che lo rende ideale per chi cerca un sapore più amabile e meno intenso. Così si legge sulla parete centrale del locale, in un bel medaglione rosso e beige: “Un giorno un contadino del vesuviano, tra le classiche piante del piennolo rosso, trovò una pianta di pomodorino giallo e pensò di dare a questo insolito pomo d’oro il nome della sua nipotina Giulia. Da qui “giallo di Giulia” o più semplicemente Giagiù”.

Questo frutto dorato è il protagonista di alcune pizze presenti in carta, ma può diventare anche la base su cui adagiare fritti e altre prelibatezze. Giagiù potrebbe essere ribattezzata come "Ambasciata del Sud", una pizzeria che va oltre la semplice ristorazione, rappresentando un vero e proprio ambasciatore della cultura e della tradizione meridionale. La qualità eccellente degli ingredienti, l'attenzione ai dettagli e l'atmosfera unica rendono la permanenza qui un'esperienza da provare. Ideale per chi desidera immergersi nei sapori autentici del Meridione e scoprire le ricchezze gastronomiche del salernitano.

Il personale è accogliente e preparato, sempre pronto a raccontare le storie dietro ogni piatto e a consigliare i migliori abbinamenti con vini regionali e birre artigianali. La passione per la cultura meridionale traspare in ogni gesto e parola. Ogni morso della pizza profumata, fragrante e dal cornicione ben evidente, è un viaggio tra i sapori autentici, la farina è macinata a pietra, garantendo un impasto leggero, scioglievole e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Pecoraro sottolinea: “Il mio impasto nasce da anni di sperimentazioni ed è il frutto di un blend di farine grezze, tempi di maturazione, alta idratazione e temperatura di cottura; procedure tutte meticolosamente studiate in ogni dettaglio. Il risultato è una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, dall’anima soffice, è più simile ad un paesaggio affrescato, ad un racconto tramandato da secoli. Nelle mie pizze rivivono le miriadi di influenze culturali che hanno pervaso il Mediterraneo, dalla Magna Grecia al passato più recente. Se dovessi definire il mio lavoro con un sostantivo, non potrei che scegliere la parola cura”.

E infatti anche i nomi si scelgono con cura, stimolano la fantasia del commensale, esaltano i ricordi, evocano la storia appresa sui banchi di scuola come per Pitagora, Omaggio al Re, il ‘700 Napoletano, Apulia 1956. L’invito è quello di munirsi di forbici adagiate sul tavolo per tagliare la pizza, ma la fetta è talmente elastica che le mani sono più che sufficienti e parte l’assaggio di “Giagiù: Il Sogno”, ma anche la domanda spontanea: “Sto mangiando una pizza o sorseggiando un caffè espresso? Si perché la pizza, nata grazie alla suggestione di un sogno, viene farcita con pomodorino giallo Giagiù confit, pecorino siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, olio evo cilentano e in uscita polvere di caffè e aria dello stesso che a cucchiaiate viene disposta al centro della pizza direttamente da una Moka gigante napoletana.

Al primo morso, si percepisce la delicatezza dell’impasto e la dolcezza dei pomodorini gialli, a seguire la cremosità del fiordilatte che avvolge il palato. La pancetta croccante e il pecorino aggiungono profondità e intensità, mentre le note tostate e leggermente amare del caffè emergono come un intrigante contrasto, completando il quadro sensoriale con un finale aromatico e persistente. L'aria di caffè è una schiuma leggera che infonde un aroma delicato di caffè, aggiungendo una dimensione olfattiva unica alla pizza. Inoltre, alcuni di questi ingredienti, in purezza, arrivano su un rettangolo di pizza in miniatura, una mattonella, prima della pizza vera e propria, per far capire a chi degusta cosa troverà sul disco lievitato.

Si consiglia anche l’assaggio della frittatina di pasta alla Nerano e del Canapaccio croccante, un latticino dalla consistenza compatta ma cremosa, ottenuto dal latte di bufala con l’ausilio di tecniche innovative, con note affumicate ricavate da una serie di passaggi in tela di canapa che terminano col trattamento a freddo nei fumi bianchi della paglia delle terre cilentane. Il latticino viene panato e fritto e adagiato su crema di pomodorino giallo e guarnito con salsa agrodolce di pomodoro verde e note di zenzero, gocce di confettura di cipolla e malvasia. A questi piatti si può abbinare una birra artigianale sarda “Mutta Affumiada” del Birrificio di Cagliari, nata dal perfetto connubio tra il malto affumicato e le bacche di mirto essicate, che la rendono interessante e di facile ricevibilità. Le note del mirto, dal sentore erbaceo e leggermente balsamico, sono percepibili nella seconda fase della bevuta.

Prima di andar via, ma con la voglia di ritornare presto per vivere nuove esperienze tutte meridionali, imperdibile il “TiramiSud”, un tiramisù in barattolo rivisitato con cacao in polvere, crosta croccante al cioccolato di Modica, crema di ricotta di bufala e biscotto di Castellammare di Stabia bagnato nel caffè. “Quando vai da Giagiù piangi due volte: quando arrivi e quando te ne vai”, sicuramente senza rimpianti.