Architetture da rifinire dall'interno: i dolci concettuali di Marco Aliberti

La tradizione delle sagre ha radici antiche e si è evoluta nel corso dei secoli, cambiando forme e significati, ma mantenendo sempre il suo carattere di celebrazione collettiva. Il termine "sagra" deriva dal latino "sacra", che significa "cose sacre" o "atti sacri". Questa locuzione latina si riferisce alle celebrazioni religiose e ai riti sacri che venivano svolti in onore delle divinità o in occasioni particolari di importanza religiosa.

Con la diffusione del Cristianesimo, il vocabolo "sacra" venne mantenuto per indicare le celebrazioni in onore dei santi e le festività religiose cristiane, spesso coincidenti con le antiche feste pagane, ma reinterpretate in chiave cristiana. Con il passaggio dal latino volgare alle lingue romanze, la parola "sacra" si è evoluta nelle diverse lingue e dialetti, mantenendo il significato di festa religiosa o celebrazione sacra. In italiano, "sacra" si è trasformato in "sagra".

Oggi, il termine "sagra" in italiano indica una festa popolare, solitamente di carattere locale, che può avere origine religiosa ma spesso è associata anche a celebrazioni di prodotti tipici, tradizioni locali, eventi storici o manifestazioni culturali. Le sagre sono caratterizzate da momenti di aggregazione sociale, con bancarelle, stand gastronomici, spettacoli e attività ricreative. Le prime forme di sagra risalgono alle celebrazioni agricole precristiane, in cui si rendeva omaggio alle divinità per ottenere buoni raccolti. Queste feste includevano riti di ringraziamento e propiziatori, spesso accompagnati da danze, canti e banchetti. Nell'antica Roma, le feriae erano giorni di festa dedicati agli dèi, mentre i ludi comprendevano giochi e spettacoli pubblici. Queste festività erano parte integrante della vita religiosa e sociale romana e contribuivano a consolidare il senso di comunità.

Con l'avvento del Cristianesimo, molte delle antiche festività pagane furono cristianizzate e dedicate ai santi patroni. Le sagre patronali divennero occasioni per celebrare i santi locali con messe, processioni e feste comunitarie. Il medioevo vide anche l'emergere di mercati e fiere che si tenevano in concomitanza con le festività religiose, creando un'importante occasione di scambio economico, oltre che sociale e culturale. Le sagre durante il Rinascimento iniziarono a includere spettacoli teatrali, tornei e altre forme di intrattenimento più elaborate, riflettendo l'espansione culturale e artistica dell'epoca. In epoca Barocca, le celebrazioni divennero ancora più articolate con fuochi d'artificio, musica orchestrale e banchetti sontuosi.

Il periodo post-unitario in Italia vide una rinascita dell'interesse per le tradizioni locali e le sagre divennero un modo per preservare e celebrare la cultura regionale. Nel XX secolo, con l'avvento del turismo di massa, molte sagre si sono trasformate in eventi turistici, attirando visitatori da altre regioni e persino dall'estero. Le sagre moderne, attualmente, possono essere dedicate a una vasta gamma di temi, dai prodotti alimentari locali (come la sagra del tartufo, della castagna, del vino) alle tradizioni artigianali, sportive e culturali. Nonostante la commercializzazione, molte sagre continuano a essere organizzate da comunità locali, mantenendo un forte senso di appartenenza e identità. Alcune sagre sono diventate di grande richiamo, con programmi che includono concerti, spettacoli, mostre e competizioni.

Le sagre contribuiscono a preservare e valorizzare le tradizioni, i costumi e le pratiche locali, mantenendo viva l'identità culturale di una comunità; offrono l'opportunità alle nuove generazioni di conoscere e apprezzare le tradizioni del passato, creando un legame col presente; attraggono turisti, incentivando l'economia locale attraverso la vendita di prodotti tipici, l'artigianato e l'ospitalità; mettono in luce le eccellenze gastronomiche e artigianali del territorio, favorendo il consumo e la valorizzazione delle risorse locali; propongono occasioni di incontro e socializzazione, rafforzando i legami comunitari e creando un senso di appartenenza. Inoltre, la partecipazione all'organizzazione e allo svolgimento delle sagre coinvolge numerosi volontari, favorendo il lavoro di squadra e l'impegno civico.

Durante le sagre, i cibi variano ampiamente a seconda della regione, della stagione e del tema della sagra stessa. Tuttavia, in generale, i cibi delle sagre italiane riflettono le tradizioni culinarie locali e le tipicità del territorio. Esse sono l’occasione per scoprire e gustare i prodotti tipici locali, spesso preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Sebbene le sagre siano tradizionalmente legate alla celebrazione del cibo regionale e tradizionale, in alcuni casi può capitare che il cibo servito non rispecchi completamente queste aspettative.

Alcune sagre si orientano verso la sostenibilità, promuovendo il consumo di prodotti a km 0 e pratiche rispettose dell'ambiente. Tuttavia, per mantenere la loro rilevanza, è importante che si adattino ai tempi moderni, bilanciando tradizione e innovazione, autenticità e sostenibilità, in quanto il rischio di omologazione e concorrenza con altre forme di intrattenimento può ridurre l'unicità e l'attrattiva delle sagre. Si richiede anche una migliore gestione dei rifiuti, in quanto l'impatto ambientale di questi eventi può rappresentare un problema, imponendo attenzione e soluzioni a basso tasso inquinante.

In Italia c'è un’usanza piuttosto particolare che riguarda il consumo del cornetto durante la notte, sia nelle città che nei paesi. Questa abitudine nasce dal fatto che le pasticcerie, panetterie o bar, specialmente quelli aperti 24 ore su 24 o che lavorano di notte per preparare i prodotti freschi del mattino, cominciano a sfornare cornetti caldi nelle ore notturne. La tradizione del cornetto di mezzanotte o "cornetto notturno" è legata alla "movida by night", soprattutto tra i giovani che escono per divertirsi e, prima di tornare a casa, cercano qualcosa di dolce e appena sfornato da mangiare.

Spesso, dopo una serata in discoteca o un giro per i locali, è abitudine fermarsi in una di queste pasticcerie o bar per gustare un cornetto caldo, accompagnato da un bicchiere di latte freddo schiumato o al cioccolato. I cornetti possono essere semplici, vuoti oppure farciti con cioccolato, crema pasticcera, marmellata. Questi luoghi diventano un punto di ritrovo dove socializzare dopo una lunga notte fuori, e la combinazione di cornetti caldi, l'atmosfera rilassata della notte e l'aroma dei dolci appena sfornati rendono l'esperienza speciale. Inoltre, non è raro che le persone che lavorano di notte, come tassisti, infermieri o altri professionisti del turno notturno, trovino nei cornetti un modo piacevole per prendersi una pausa o fare una colazione anticipata.

Questa tradizione si distingue anche dalla tipica colazione italiana, che prevede spesso un cornetto accompagnato da un caffè o un cappuccino al mattino. Invece, di notte, l'accento è sulla freschezza e sull'occasione informale di godersi un pasto semplice ma appagante dopo una serata movimentata. Il cornetto piace così tanto per diversi motivi, innanzitutto perché è soffice, fragrante e leggermente burroso, con una leggera croccantezza esterna e una morbidezza interna che lo rendono irresistibile. A differenza del croissant francese, che ha una sfogliatura più sottile e burrosa, il cornetto all’italiana è meno grasso e spesso più dolce, offrendo un'esperienza gustativa equilibrata.

Si può apprezzare semplice, farcito o persino nella versione integrale, vegana o senza glutine. Questa varietà soddisfa una vasta gamma di preferenze e diete. Il cornetto richiama alla mente il concetto di comfort food. Il suo gusto dolce e la consistenza soffice danno una sensazione di appagamento e conforto. Sia che lo si mangi a colazione o a tarda notte, è una coccola per il palato. Mangiare un cornetto appena sfornato è un'esperienza difficile da replicare con altri dolci. L'aroma della pasta dolce che esce dal forno, la croccantezza e il calore del prodotto appena preparato contribuiscono al suo fascino. In molte pasticcerie e bar italiani, la qualità degli ingredienti è altissima, il che rende il cornetto un piacere semplice ma autentico.

La pasticceria Mansi a Salerno, situata in Via Antonio Amato 20/22, è famosa per i suoi cornetti artigianali, disponibili fino a notte fonda (ore 4 la chiusura). La pasticceria offre una vasta gamma di ripieni, tra cui limone, nocciola, caffè, caramello, cioccolato fondente e bianco, pistacchio, frutti di bosco, ricotta, crema pasticcera con amarene e altre prelibatezze, inclusi cornetti senza glutine. I cornetti sono fatti a mano e sempre freschi, perfetti per colazione o come spuntino serale.

Fondata nel 1987 da Giuseppe Mansi, l'azienda è rinomata anche per la tradizionale pastiera napoletana, grazie alla ricetta tramandata dalla moglie Anna. I figli, Antonio e Domenico, hanno contribuito all'espansione dell’attività: attualmente Giuseppe è al laboratorio e Domenico gestisce catering e customer care. Oltre ai cornetti, la pasticceria offre un'ampia varietà di prodotti da forno, tra cui brioche, zeppole di vari formati (perfino triangolare come un trancio di pizza), cornetto ischitano (doppio impasto morbido, pasta sfoglia unita alla brioche e pasta brioche), morbidoni (un mix tra brioche e un maritozzo), sfogliatelle, biscotti e pasticceria tradizionale campana, fra cui la pastiera (altro vanto del locale). La chiave del successo è l'uso di materie prime di qualità e la lavorazione artigianale, con ordinazioni su prenotazione per garantire freschezza.

“Credo che la differenza - afferma Domenico - stia nella cura per i dettagli e nella ricerca di ingredienti di alta qualità. Mio padre per l’impasto utilizza burro francese o proveniente da selezionate aziende del territorio, che dona una consistenza perfetta, e gli piace utilizzare farine diverse, come quella integrale o più grezza, per chi cerca qualcosa di più leggero o nutriente. Poi, ovviamente, le farciture sono il mio punto forte: oltre ai classici, mi piace sperimentare con combinazioni inusuali, anche limited edition.

Abbiamo lanciato da poco la linea "Black Season", poiché il cioccolato è negli impasti ma anche nelle creme, tutte da provare con note aromatiche che possono variare dal fruttato al floreale, con sfumature di spezie, tabacco o persino frutta secca, a seconda della varietà di cacao che scegliamo. All’inizio, molti sono curiosi ma anche un po’ scettici. Tuttavia, una volta che provano le combinazioni, anche dolci-salate, restano piacevolmente sorpresi. La chiave è far sì che le farciture non siano troppo invadenti: devono accompagnare il gusto del cornetto, non sovrastarlo. I clienti apprezzano la qualità e l’equilibrio dei sapori, il prodotto arriva sempre caldo tra le loro mani".

Il cornetto della pasticceria Mansi non è solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo di qualità artigianale. Ogni morso racchiude anni di esperienza, cura per la scelta degli ingredienti e innovazione continua, mantenendo sempre viva l'essenza dei sapori genuini. Che sia per una colazione lenta e ricca di gusto o per una dolce tentazione notturna, i cornetti della pasticceria Mansi riescono a conquistare ogni palato, grazie alla varietà delle farciture e alla freschezza inimitabile. In un mondo sempre più frenetico, Mansi rappresenta una certezza per chi cerca un momento di dolcezza autentica, rispettando al tempo stesso l'antica arte della pasticceria.

Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.