Il farro da millenni è ampiamente coltivato anche nel salernitano

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.

La patria dell’aglio era, probabilmente, l’Asia, e il suo uso è registrato fin dai tempi dei Sumeri, circa 5000 anni fa. Oggi lo si può coltivare quasi ovunque, anche se nei climi più freddi il suo gusto non è così penetrante. Il suo nome inglese, garlic, ha chiare origini anglosassoni, derivando dalle parole gar, un tipo di lancia di allora, e da leac, che significava porro. In Inghilterra veniva abbondantemente consumato, di solito crudo.

L’aglio fa parte di ogni tradizione gastronomica e dona un aroma caratteristico a qualsiasi portata; il suo sapore è molto forte, non a tutti piace. Possiede anche qualità terapeutiche, è antisettico e ha la capacità di curare in tempi brevi la stitichezza. E’ un valido diuretico ed espettorante, è un coadiuvante nel trattamento di bronchiti, catarro, ferite e malattie infettive.

La coltivazione dell’aglio (Allium sativum) avviene in un terreno fertile e ben drenato, situato in una posizione soleggiata e, possibilmente, calda. Gli spicchi che compongono il bulbo vanno piantati in ottobre o aprile. La maturazione verrà raggiunta verso luglio-agosto, quando le cime vegetative cominciano a cambiare colore e a piegarsi. Gli spicchi, dal punto di vista botanico, sono foglie che si sono evolute mutandosi in organi di immagazzinamento; alla base del bulbo si trovano le vere radici, fibrose e aggrovigliate. Le foglie sono lineari, appiattite, a punta, decorrenti dalla base o lungo lo stelo fiorito. I semi sono neri e i fiori in capolini tondi, misti a bulbilli, avvolti in una pellicola bianca cartacea, sono di colore bianco rosato e fioriscono in luglio e agosto.

In primavera è possibile consumare aglio fresco e non essiccato e in genere sono le varietà che si conservano con meno facilità, perché più delicate e precoci. Sono le varietà rosa: il Rosa Primaticcio, il Rosa napoletano, il Rosso di Sulmona e il Rosa di Agrigento. L'aglio bianco Garcua si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è bianca, liscia e brillante, mentre gli spicchi interni sono di un colore bianco puro, compatti e regolari. Il suo aroma è intenso e persistente, con note floreali e leggermente dolciastre. Il sapore è molto equilibrato.

Invece, l'aglio rosso tardivo campano si presenta con un bulbo di dimensioni medie, dalla forma ovale e leggermente appiattita. La tunica esterna è di un colore rosso intenso, quasi vinaccia, liscia e brillante. Gli spicchi interni sono di un colore bianco rosato, compatti e regolari. Il suo aroma è leggero, e Il sapore è deciso, ma equilibrato, con un retrogusto leggermente piccante. L’aglio da mangiare fresco va sbucciato con un coltellino e aggiunto crudo alle insalate: in questo modo manterrà integre le sue sostanze attive, aromatizzando con delicatezza. Il suo sapore, infatti, è meno piccante di quello dell’aglio secco, ma più ricco d’aroma.

Alle varietà più tradizionali e conosciute, da un po' di tempo anche in Italia se n’è aggiunta una nuova, ossia la varietà “nera”, coltivata anche in Campania, richiestissima e utilizzata dagli chef per arricchire piatti gourmet. Nato in Corea nel 2004, l’aglio nero si è presto diffuso in America ed Europa. A prima vista, lascia un po’ perplessi per colpa del colore particolare ma, in realtà, nasconde numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Si genera grazie alla fermentazione dei bulbi di aglio fresco a una determinata temperatura ed umidità. Questo processo, che dura 30 giorni, non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi ed è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero.

La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all’aglio di assumere lo stravagante colore nero. Tutto merito dell’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale. Alla fine di queste fasi, quindi, si ha una versione meno “aggressiva” rispetto all’aglio tradizionale, ideale per chi non gradisce il sapore forte e pungente della controparte bianca. L’aglio nero lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. Inoltre, non ha odore e ha un sapore molto più dolce rispetto all’aglio tradizionale.

Meno conosciuto è anche l’aglione, noto per il suo sapore delicato e dolce. A differenza dell'aglio comune, non è pungente e questo lo rende particolarmente apprezzato da chi desidera un aroma meno invasivo nei piatti. Si sposa perfettamente con il pomodoro e l'olio d'oliva, diventando protagonista indiscusso della cucina campana, dove viene utilizzato per preparare piatti tipici come la pasta con l'aglione, la pizza con l'aglione e l'insalata di pomodori con l'aglione.

Un frutto che pochi ricordano sono le sorbe, piccoli portafortuna molto diffusi tra contadini e pastori, consumati durante il periodo invernale e natalizio. I frutti venivano in passato usati a scopo alimentare, ma oggi non vengono quasi più adoperati. Il sorbo, tipico della Macchia Mediterranea, con i suoi frutti è una pianta antichissima: le prime notizie risalgono al 400 a.C. in Grecia; i Romani lo fecero conoscere al resto dell’Europa.

Virgilio, nelle Georgiche (III, 380), narrando di popolazioni che vivevano nell’Europa dell’Est, a nord del Mar Nero, racconta che, dopo le cacce al cervo nella neve, si riunivano in grotte dove accendevano grandi fuochi e bevevano una miscela di orzo fermentato e acide sorbe. L’etimologia del latino sorbus è incerta: secondo alcuni deriverebbe dal verbo sorbeo, ossia bere, assorbire, in quanto i frutti del sorbo arrestano i flussi dell’intestino. Dioscoride e Galeno erano concordi su quest’uso terapeutico.

Tuttavia, pare assai più verosimile un’etimologia indoeuropea, da sor-bho cioè rosso, corrispondente al colore dei frutti. Con il termine sorbo si indicano alcune specie vegetali appartenenti alle Rosacee (Dicotiledoni), che si presentano come piccoli alberelli o grossi cespugli. Producono fiori regolari, a cinque petali liberi, generalmente biancastri, e maturano piccoli frutti globosi o oblunghi, giallastri o rossi.

Molto noto nella regione mediterranea è il Sorbo domestico (Sorbus domestica o Pirus domestica), già conosciuto nei secoli passati, con foglie imparipennate e foglioline seghettate al margine. Esso produce frutti, le sorbe, che sono raggruppati e penduli; ora essi assomigliano a piccole pere, ora a minuscole mele di color giallo-verdastro, e vengono raccolti ancora acerbi in autunno, per essere conservati sulla paglia fino a completa maturazione, o meglio, all’ammezzimento.

In tali condizioni, la loro polpa brunastra assume un sapore acidulo e aromatico, gradevole. I pomi diventano scuri, morbidi e saporiti per una trasformazione enzimatica. Il frutto maturo ha un contenuto di zuccheri di circa il 20% e viene consumato al naturale o utilizzato per la preparazione di marmellate. I frutti del sorbo domestico erano più diffusi nei secoli passati; negli ultimi decenni, il consumo e la diffusione dei frutti sono andati via via in diminuzione.

Oggi sono considerati una rarità e vengono catalogati nei frutti dimenticati o frutti minori. Vi sono diverse varietà: la sorba agostina, o suovero agostegno, che matura in fine agosto; la sorba autunnale, o suovero a panella, di color giallo e rosso, molto grande, matura a settembre; la sorba capitana, che matura in dicembre; la sorba pera tortona che matura in inverno; la sorba varrecchiare matura da dicembre a febbraio; le sorbe antignane, dal colore rosso-verde, maturano in dicembre e si presentano in bei grappoli o schiocche.

Vi sono ancora le sorbe nataline e le pascarole, ma si deve considerare che in luoghi diversi la stessa varietà è chiamata con nomi differenti. Le sorbe capitane e le antignane sono le più pregiate in quanto a pezzatura e a sapore. “O mazzo o ‘a ceppa ‘e sovere” si tiene appeso sul terrazzino e si spizzicano i frutti squisiti, man mano che diventano maturi. Nelle leggende europee il sorbo è una pianta che protegge chi ne possiede un esemplare, scacciando in questo modo gli spiriti maligni. “Sorbole” (cioè sorbe) è anche una tipica esclamazione dialettale bolognese, che sta ad indicare stupore, meraviglia, sorpresa.