Fresca come l’estate, salutare e depurativa: è la percoca "Giallona" di Siano

"Le notti non finiscono all'alba nella via, le porto a casa insieme a me, ne faccio melodia". Così cantava Max Pezzali nella sua "Come Mai" quando esistevano i mitici 883. Certe sere restano sospese nell'aria, come il profumo del basilico appena colto o il ricordo di un vino che continua a raccontarsi anche dopo l'ultimo sorso. La cena del 28 maggio al ristorante "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, è stata una di quelle rare occasioni in cui il tempo è sembrato rallentare per lasciare spazio ai sensi.

Nella suggestiva corte della dimora, illuminata dalla luce morbida della sera e avvolta dal silenzio elegante del giardino, è andato in scena un percorso gastronomico costruito come una narrazione, un dialogo continuo tra cucina, vino e territorio. Un evento esclusivo che ha visto protagonisti lo chef Gioacchino Attianese, la cantina Rocca del Principe di Lapio (AV) e alcuni dei più autorevoli interpreti dell'eccellenza gastronomica campana, inaugurando proprio la stagione estiva e l’apertura degli spazi esterni nei giardini del ristorante sanseverinese.

L'atmosfera era quella delle grandi occasioni: una tavola apparecchiata con raffinata semplicità, il cielo che lentamente si accendeva di stelle, sotto l’aura di una luna magnetica, e un pubblico raccolto, pronto a lasciarsi guidare in un viaggio fatto di profumi, consistenze e suggestioni. Ad aprire la serata è stato un aperitivo che ha trasformato il giardino di "Casa del Nonno 13" in un elegante salotto del gusto. Le creazioni di Daniele Gourmet, insignito del prestigioso riconoscimento di "Pizza dell'Anno" dal Gambero Rosso per la sua "Anna Daniele" nel ruoto, hanno offerto un percorso sorprendente tra tecnica, ricerca e materia prima. La pizza a 4 Mani con lo chef Attianese, una Nerano estiva al pdellino con fiori di zucca, provolone del monaco e zucchine in varie consistenze, ha inaugurato l'esperienza con una sintesi perfetta tra creatività e identità territoriale.

A seguire, i finger d’autore della casa, il Katsu Sando alla parmigiana ha stupito per il gioco di consistenze, dove la croccantezza esterna lasciava spazio a un cuore morbido e avvolgente. Il bon bon di provolone e peperoni ha riportato alla memoria i sapori della tradizione contadina campana, concentrando in un solo boccone dolcezza, sapidità e carattere. Le pizzelle di fiori di zucca con pepe e lime hanno regalato freschezza e profumi mediterranei, mentre i tacos con manzo, tonno e friggitelli hanno rappresentato il punto d'incontro tra mondi gastronomici diversi, in un equilibrio sorprendente. Ad accompagnare questo primo capitolo il Fiano di Avellino DOCG "Versante d'Ercole" 2023 di Rocca del Principe. Nel calice si aprivano note di fiori bianchi, agrumi e pietra focaia, capaci di amplificare ogni sfumatura dei piatti e di preparare il palato alle emozioni successive.

A coordinare ogni mossa e passaggio ci ha pensato la giornalista Rosa Iandiorio, con la sua impareggiabile professionalità. Uno degli aspetti più affascinanti della cena è stato il dialogo diretto con il produttore Ercole Zarrella, che ha accompagnato gli ospiti alla scoperta dell'universo Rocca del Principe. Ogni vino è diventato una storia, ogni annata una fotografia climatica e culturale del territorio di Lapio, una delle culle più prestigiose del Fiano di Avellino DOCG. La degustazione ha così assunto il valore di una vera esperienza sensoriale e culturale, permettendo agli ospiti di comprendere come il tempo possa modellare e trasformare un grande vino senza tradirne l'identità.

Quando gli ospiti hanno preso posto a tavola, la narrazione gastronomica è entrata nel suo momento più intenso. Presente tra i commensali anche il patron della struttura l'imprenditore Francesco Palumbo. Lo chef Attianese ha proposto un mezzo pacchero con basilico, pinoli e bottarga di tonno, un piatto costruito sull'equilibrio, una scomposizione estiva del pesto alla genovese. La dolcezza della pasta incontrava l'aromaticità del basilico, mentre la bottarga regalava profondità marina e una persistente sapidità che trovava nel Fiano di Avellino "Tognano Riserva" 2020 un compagno ideale. Il vino, complesso e stratificato, esprimeva note evolute di miele, erbe aromatiche, frutta secca e idrocarburi eleganti, accompagnando il piatto con autorevolezza e raffinatezza.

Poi il secondo: maiale, fagiolini, menta e ciliegie. Un incontro apparentemente insolito, che si è rivelato armonioso e sorprendente. La succulenza della carne e croccantezza della crosta dialogavano con la freschezza vegetale dei fagiolini e della menta, mentre la ciliegia sotto spirito aggiungeva una nota fruttata, quasi speziata e delicatamente acidula, capace di rendere il boccone dinamico e persistente. Nel calice il "Versante d'Ercole" 2018 mostrava tutta la capacità evolutiva del Fiano di Avellino: profondo, minerale, complesso, con una lunghezza gustativa che sembrava non voler terminare mai.

Come ogni grande racconto gastronomico, anche questo aveva bisogno di un finale memorabile. A firmarlo è stato Gian Paolo Capaldo di "The Rag" con il suo team di giovani professionisti, considerato tra i migliori gelatieri italiani dalle più autorevoli guide di settore. "Come vuoi tu, il gelato a modo tuo" è stato un invito alla personalizzazione e al piacere individuale. Un soffice panbrioche tostato nel burro ad accompagnare il gusto crema-vaniglia, quasi un burro d’alpeggio mantecato al momento tanta è stata la sofficità, guarnito poi con frutti di bosco e mandorle pralinate.

Un momento ludico e raffinato allo stesso tempo, in cui ogni ospite ha potuto costruire il proprio finale ideale, lasciandosi guidare dalla qualità delle materie prime e dall'estro di un maestro del freddo. Insomma un intreccio di sapori, profumi, racconti e incontri che ha trasformato una cena in un'esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. E mentre la notte avanzava sulla corte di "Casa del Nonno 13", tra il tintinnio dei calici e le ultime conversazioni sotto il cielo stellato, rimaneva una certezza: il vero lusso non è l'eccesso, ma la capacità di creare emozioni autentiche da ricordare nel tempo.

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. Era ampiamente coltivato dagli antichi Egizi e dai Sumeri. È stato un alimento base per queste civiltà, utilizzato per fare pane, zuppe e porridge. In Egitto, era anche utilizzato per produrre una birra primitiva.

Molto apprezzato anche dai Romani, che lo chiamavano "far". Da questo nome deriva la parola "farina". Era considerato il cereale dei legionari, usato per preparare il pane e una sorta di polenta, chiamata "puls". Il farro era così importante nella cultura romana che il termine "farreum", riferito al pane di farro, è legato al matrimonio, con il rito del confarreatio, una cerimonia nuziale in cui i futuri sposi condividevano un pane di farro. Con il passare del tempo, la coltivazione del farro ha subito un declino, soprattutto con l'avvento di altri tipi di grano che erano più facili da lavorare e più produttivi, come il grano tenero e il grano duro.

Questo declino è stato particolarmente evidente durante l'epoca medievale, quando il farro è stato progressivamente sostituito in molte aree europee. Negli ultimi decenni, il farro ha conosciuto una rinascita, grazie all'interesse crescente per i cibi antichi e naturali. È apprezzato per il suo sapore, la sua consistenza e le sue proprietà nutrizionali, essendo ricco di fibre, proteine e minerali. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto o farro medio) o Triticum monococcum (piccolo farro).

Il farro è più tardivo del frumento e la raccolta si effettua mediamente dalla metà di luglio ad agosto, utilizzando le normali mietitrebbie, opportunamente regolate (riduzione della velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo), soprattutto per far fronte all’elevata fragilità del rachide. Di solito si esegue a maturazione piena della granella, quando il suo contenuto di umidità è inferiore al 13%. Le produzioni sono molto variabili; la granella, di elevato valore alimentare, può essere impiegata nell'alimentazione zootecnica. Oggi viene impiegata quasi esclusivamente nell'alimentazione umana; nel caso della spelta, può essere utilizzata anche nella panificazione.

La coltivazione del farro è un processo che richiede attenzione e conoscenza delle sue specifiche esigenze agronomiche. Questo cereale antico è noto per la sua capacità di crescere in condizioni difficili, rendendolo una scelta popolare in regioni montuose e in aree con suoli meno fertili.

Caratteristiche della Coltivazione

• Resistenza e adattabilità: il farro è particolarmente resistente alle condizioni climatiche avverse, come freddo intenso e siccità. Questa capacità di adattamento lo rende ideale per la coltivazione in zone collinari e montane, dove altri cereali potrebbero non prosperare.

• Suolo e clima: il farro preferisce suoli ben drenati e non particolarmente fertili. Cresce bene in terreni poveri, dove l'uso di fertilizzanti è minimo. Il clima ideale per il farro è temperato, con inverni freddi e estati moderate. Tuttavia, può resistere anche a climi più rigidi.

• Semina: il farro viene seminato generalmente in autunno (settembre-ottobre) nelle regioni con inverni freddi, oppure in primavera nelle aree con climi più miti. La semina può essere fatta sia manualmente che con l'uso di seminatrici meccaniche.

• Ciclo di crescita: dopo la semina, il farro ha un ciclo di crescita piuttosto lungo, che può durare fino a 9 mesi. Durante l'inverno, la pianta rimane in uno stato di riposo vegetativo, per riprendere la crescita con l'arrivo della primavera.

• Raccolta: Avviene generalmente tra luglio e agosto, quando le spighe sono ben mature e il contenuto di umidità del grano è basso. Il farro viene raccolto utilizzando mietitrebbiatrici, ma può anche essere raccolto manualmente nelle piccole coltivazioni.

Tipologie di Farro e differenze nella coltivazione

• Farro piccolo (Triticum monococcum): è il più rustico e antico. Viene coltivato in piccole aree, spesso in agricoltura biologica o in condizioni di basso impatto ambientale.

• Farro medio (Triticum dicoccum): è la varietà più diffusa in Italia, soprattutto in Umbria e Toscana. Richiede meno trattamenti rispetto ad altri cereali, rendendolo una scelta ecologica e sostenibile.

• Farro grande (Triticum spelta): è più coltivato nel Nord Europa. Richiede un terreno più fertile e un clima più umido rispetto alle altre varietà.

Benefici della coltivazione del farro

• Sostenibilità: il farro è una coltura sostenibile, richiedendo meno acqua e fertilizzanti rispetto ad altri cereali. Inoltre, è meno suscettibile a malattie e parassiti, riducendo così la necessità di pesticidi.

• Biodiversità: la coltivazione del farro contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola, mantenendo viva una specie che altrimenti rischierebbe di essere soppiantata da colture più produttive ma meno resilienti.

• Valore cconomico: il farro, specialmente nelle sue varietà biologiche o locali, può raggiungere prezzi più alti sul mercato, offrendo un valore aggiunto agli agricoltori che scelgono di coltivarlo.

Questo cereale si presta a molte ricette estive, può essere piatto unico se abbinato a verdure grigliate, a crostacei, a frutta e verdura come pesche e rucola. Per un'insalata mediterranea di farro, cuocerlo in acqua salata, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare i pomodorini a metà, il cetriolo a fette, il peperone a cubetti e il primosale a pezzetti (può essere sostituito anche con scaglie di ricotta salata). Unire tutte le verdure e il primosale al farro raffreddato. Aggiungere le olive nere e il basilico fresco tritato. Condire con olio d'oliva, sale e pepe. Mescolare bene e servire freddo.

Le porte del tempio di Pomona sono pronte a spalancarsi per accogliere "In Vino Civitas", importante manifestazione promossa nella città di Salerno dall’associazione Createam. in collaborazione con CNA e Camera di Commercio. Dalle 16:00 del 18 ottobre 2025 il via ufficiale alla kermesse, nella nuova location scelta per la nona edizione che offre la degustazione di oltre 500 etichette provenienti dalle aziende vitivinicole italiane più importanti.

Resta uguale la formula: unico tagliando d’ingresso per infiniti assaggi ed in regalo anche il calice e la tasca portabicchiere. Per la prima volta, l’iniziativa viene ospitata all’interno del centro storico di Salerno, che si è preparato al salone del vino con un percorso degustativo mirato ad esaltare l’eccellenza del territorio, coinvolgendo i ristoratori salernitani che ogni sera hanno ospitato dei momenti di promozione.

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