Salerno, per l'edizione 2025 "In Vino Civitas" si sposta al Tempio di Pomona

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia della SS. Trinità di Cava dei Tirreni che diffusero la castanicoltura in provincia di Salerno, impegnati a curare i propri terreni e la qualità dei castagneti tra XII e XIII secolo. Altre notizie sulla presenza di castagne nel salernitano si ebbero tra il XVIII e il XIX secolo nei mercuriali, ma oggi sono circa cinquemila gli ettari votati alla castanicoltura nel territorio salernitano e tra questi vi è anche il Comune di Calvanico con la sua importante produzione.

Proprio in questo comune, conosciuto anche per nocciole e olive di pregio, le castagne la fanno da padrone e in periodo autunnale una famosa sagra nata negli anni settanta richiama tantissimi curiosi e turisti. Detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino" e rientrante nell’areale di elezione della "DOP Castagna di Serino", questa castagna è di forma medio-grande, rotondeggiante e dalla polpa a pasta croccante, bianchissima, soda e compatta. E’ molto utilizzata in pasticceria e si presta perfettamente ad essere trasformata in marron glacé, farina e derivati. Le caratteristiche qualitative di pregio ne fanno una delle produzioni castanicole di eccellenza a livello nazionale.

La castagna è l’ingrediente fondamentale dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale tipici della Valle dell’Irno a base di sfoglia fritta, zucchero, cacao, liquore, pere essiccate, nocciole, cannella e altre spezie, decorati a piacere con confettini colorati o “diavolilli”. I calzoncelli, adottati anche dalla città di Salerno quale dolce caratterizzante le feste natalizie, hanno una forma tonda e merlettata. Per prepararli bisogna innanzitutto bollire le castagne secche fino a farle ammorbidire. Dopodiché si asciugano e si tritano finemente e si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Tutti i composti ottenuti in una grande ciotola si mescolano allo zucchero, al cacao, al liquore aromatico, alle pere, alle nocciole e alle spezie.

Dopo aver fatto ciò, bisogna ricavare un impasto morbido. Si prepara la sfoglia per i calzoncelli setacciando innanzitutto la farina. La si dispone a fontana, mettendo al centro le uova intere con i tuorli, girando con una forchetta insieme allo zucchero. Man mano, si uniscono gli altri ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stesa la pasta sottilmente, si ricavano dei dischi: ne occorrono due per ogni dolcetto e su quello che fa da base si pone un cucchiaio di ripieno e con il secondo si copre il tutto, sigillando bene i bordi e imprimendo il caratteristico decoro a merletto. I calzoncelli si friggono in abbondante olio bollente e una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo o di miele fuso a bagnomaria insieme ai confetti colorati, allegri e tipici del Natale. E a te, t’piace 'o presepe?

Nella vibrante città di Salerno, tra le viuzze che conducono al lungomare, si trova un gioiello della gastronomia italiana: "Gioia Cucina di Terra". Il ristorante è in piazza Flavio Gioia, nota ai salernitani come "la Rotonda", una zona iconica della città che, durante il periodo invernale, ospita le celebri Luci d’Artista. Attualmente, la piazza è decorata con un grande UFO, circondato da una miriade di dischi volanti simili a meduse fluttuanti, regalando un'atmosfera suggestiva e quasi onirica.

Questo ristorante, guidato con maestria dalla chef Annapia Daniele, già nella scuderia Iapigio/Scognamiglio, e sostenuto dalla visione dei patron Enzo e Fabio Esposito e Marco e Guido Guariglia, è un inno alla cucina classica italiana, reinterpretata con sensibilità e rispetto per le tradizioni. Appena varcata la soglia del locale, si viene accolti da un'atmosfera raffinata; gli arredi, caratterizzati da materiali naturali e tonalità terrose, riflettono l'anima del ristorante: una celebrazione della terra e dei suoi frutti. La tavolozza di colori del design interno spazia sulle tonalità del verde, evocando un senso di armonia. Grandi tavoli in marmo, volutamente privi di tovagliette, contribuiscono a un’estetica moderna, che esalta la bellezza dei piatti serviti. La cura dei dettagli è evidente in ogni angolo, dalla mise en place alle luci soffuse molto intime.

La proposta di "Gioia Cucina di Terra" si fonda su un concetto chiaro: valorizzare i sapori autentici della cucina italiana, privilegiando ingredienti provenienti da aziende certificate e stagionali. La semplicità in cucina, qui, non è sinonimo di banalità, ma anzi di maestria e perizia. Proporre piatti iconici come la carbonara, la bolognese o la cotoletta con l'osso alla milanese, fritta nel burro chiarificato, a Salerno potrebbe apparire una scelta controcorrente, ma è proprio questa la chiave del successo del ristorante. Questa proposta sembra richiamare un ritorno agli anni '70-'80, quando le famiglie del Sud Italia si spostavano per assaporare i piatti classici e regionali, rivivendo il fascino di una tradizione culinaria ricca di storia.

La chef Annapia Daniele, con il suo talento e la sua visione, dimostra che riproporre i grandi classici italiani, in un contesto inaspettato come quello salernitano, è un atto di rispetto per la tradizione e, al tempo stesso, una sfida creativa capace di sorprendere e conquistare i clienti. Il piatto simbolo del ristorante è il filetto di manzo in umido con aglio, olio e prezzemolo, "Filetto Gioia", servito in una suggestiva padella di rame, porzionato per due. Questa ricetta, all'apparenza semplice, è un capolavoro di equilibrio e intensità, che riprende i grandi classici napoletani come la "carne 'a zuppetella" o "a carn' 'a libbretto" cotta in padella con la sugna.

La carne, tenera e succosa, si sposa perfettamente con la delicatezza dell’olio extravergine d'oliva e l'aroma fresco del prezzemolo. L’aglio imbiondito, dosato con maestria, aggiunge un tocco pungente che esalta i sapori senza sovrastarli. La scelta della padella di rame non è solo estetica: questo materiale permette una cottura uniforme, contribuendo a preservare la morbidezza e i succhi del filetto, in cui è d’obbligo inzuppare un pezzetto di pane per la "scarpetta". Si consiglia di accompagnare il piatto con una gradevole porzione di zucca arrostita: il peperoncino presente nella verdura donerà ancora più spinta al boccone.

Tra gli antipasti spicca una creazione che è una vera euritmìa di sapori: l’uovo pochè, servito con una spuma di sedano rapa, cardoncelli ripassati e pancetta croccante. Le uova provengono dall'azienda biologica "L'Uovo d'Oro" di Campagna (SA), nota per la qualità straordinaria del suo prodotto. Cremose e altamente digeribili, queste uova non lasciano cattivi odori su bocca, piatti o posate, offrendo un’esperienza di gusto pura. La consistenza setosa dell’uovo si combina armoniosamente con la cremosità della spuma e il contrasto croccante della pancetta, mentre i funghi cardoncelli aggiungono una nota avvolgente.

Tra i primi, la chitarra al burro zangolato a mano, parmigiano e tartufo nero, è un capolavoro di semplicità, un comfort food che coccola. La pasta fresca utilizzata appartiene alla linea "Le Matassine all'uovo" del Pastificio Cav. Giuseppe Cocco di Fara San Martino (CH), garanzia di qualità abruzzese. Perfettamente al dente, la chitarra è avvolta da una crema vellutata di burro e formaggio, mentre il tartufo nero dona al piatto un’aromaticità intensa e inebriante.

Il dessert "tre cioccolati" rappresenta il gran finale perfetto di una cena indimenticabile. Si tratta di una composizione articolata e deliziosa: ganache di cioccolato al latte, cioccolato fondente croccante, namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, il tutto adagiato su un biscotto di pasta sablé con nocciole dalla tostatura strong. Ogni elemento contribuisce a un equilibrio sublime tra dolcezza, croccantezza e cremosità, regalando un’esperienza dolce senza pari. A rendere l’esperienza culinaria ancora più completa c’è la carta dei vini, bollicine e distillati, curata dal sommelier Isidoro Menduto.

"Quando sei felice bevi per festeggiare. Quando sei triste bevi per dimenticare. Quando non hai nulla per essere triste o felice, bevi per far accadere qualcosa", ama sottolineare Menduto, sintetizzando con poesia l’arte del brindare. La selezione spazia dai grandi classici italiani alle novità internazionali, con un’attenzione particolare ai grandi formati. Ogni etichetta è scelta per accompagnare e valorizzare al meglio i piatti della chef, trasformando ogni sorso in un viaggio di scoperta.

"Gioia Cucina di Terra" è più di un ristorante, un concetto che va oltre, è un tour sensoriale attraverso l’Italia. La passione e la competenza della chef Daniele si percepiscono in ogni piatto, rendendo ogni pasto un’esperienza appagante. Se siete a Salerno e desiderate assaporare la vera essenza della cucina italiana, questo locale merita senza dubbio una visita. Uscirete con il cuore pieno di “gioia” e il desiderio di tornare al più presto.

Tutti pazzi per l'agrigelato a km 0 di Coldiretti Salerno e Claai. Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia. Dal latte, alla frutta fino ad arrivare al vino, l'agrigelato Campagna Amica garantisce la provenienza della materia prima dalla stalla, al campo alla coppetta.

“Un prodotto - spiega il presidente di Coldiretti Salerno, Vito Busillo - particolarmente curato nella selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a 'chilometri zero' perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente”.

“Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato che – sostiene il direttore di Coldiretti, Enzo Tropiano – e una riscoperta dei gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti del territorio. Una spinta che favorisce la creatività nella scelta degli ingredienti dei mastri gelatai e che valorizza i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare salernitana, dal gusto di frutta fino al lambiccato. Puntiamo con la Claai a creare una rete di Agrigelaterie che si riforniranno dai produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a km zero e garantiti dal marchio Campagna Amica”.