Baronissi, "Il Corallo" non è solo pizza ma anche dolci novità

Dal 10 al 13 luglio, alla frazione Giovi Bottiglieri di Salerno, edizione 2025 della rassegna gastronomica "Gustati Giovi". Ogni sera, piatti della tradizione, pane cotto nei forni a legna, fantasie di dolci. Inoltre, spettacoli di cabaret, di danza e di musica: sabato 12 luglio, in particolare, grande attesa per "La Corrida in piazza".

Montoro, comune a metà strada tra Salerno e Avellino, preserva un interessante patrimonio culturale e un ricco paniere di prodotti enogastronomici d’eccellenza. La Pasticceria Aliberti, presente sul territorio da 37 anni nella frazione San Pietro a Montoro Superiore, è ormai un’istituzione locale - rappresentata da colui che ha fondato l’attività, ossia Guido - per gli amanti della tradizione e delle novità che attraverso i suoi figli Marco e Carmine arricchiscono la produzione classica, innovandola.

Marco, astro nascente della pasticceria italiana, è un pastrychef diplomato all’Istituto d’Arte e con una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Ha inoltre seguito corsi di formazione presso la Perugina e affiancato la chef 2 stelle Michelin Hélène Darroze nel suo ristorante a Londra per il team della pasticceria.

Forte delle sue esperienze internazionali, Marco è rientrato nell’azienda di famiglia per infondere i suoi saperi nei dolci che nascono prima da uno schizzo preparatorio e poi man mano prendono forma secondo stratificazioni e sottili equilibri di consistenze, preservando al gusto giochi di contrasti apprezzati da chi riesce a percepirne l’intrinseco significato.

Impartisce consulenze e corsi di formazione nelle pasticcerie e cucine del territorio, ha collaborato con lo chef stellato Raffaele Vitale, ha curato la pasticceria dei Ristoranti Casamare a Salerno, Villa Raiano a San Michele di Serino e I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare.

Marco, il lockdown per te è stato un momento di stasi o uno stimolo a reagire?

“In realtà mi sono dato tanto da fare, ho impastato molto pane con il mio lievito madre, molte pizze e ho approfittato per buttar giù alcune idee che adesso ho concretizzato in laboratorio e quindi in pasticceria. E’ nato addirittura un nuovo dolce che rappresenta il senso della libertà ritrovata e la voglia di andare avanti, l’ho chiamato Pellecchiella e Basilico.

Lo realizzo sia in versione fredda che come prodotto da forno a base di frolla e pan di Spagna inzuppato all’amaretto in cui vado ad esaltare questa fantastica albicocca dell’area vesuviana. Nella torta fredda molto simile ad una bavarese invece ho tenuto conto di alcuni aspetti fondamentali quali la cremosità, la croccantezza data dalle mandorle ai profumi di agrumi, la masticazione, l’acidità dell’albicocca e la freschezza del basilico”.

Hai mai provato a fare ricerche d’archivio nei conventi e a realizzare dolci antichi montoresi?

“In realtà mi ispiro sempre alla pasticceria d’altri tempi per le mie creazioni contemporanee e mio padre ha seguito la tradizione classica partenopea. A Montoro un’antica tradizione è quella della pasta di mandorle e degli anginetti di Pasqua che noi realizziamo freschissimi solo in determinati periodi dell’anno.

Però esiste un dolce antico che mio padre ricorda come tramandato anche dalle nobili famiglie di Montoro trasferitesi da Napoli tra cui i Del Pozzo che aprirono importanti pasticcerie qui sul posto e tra questi vi è il Pan di Spagna nasprato al limone con confettura di albicocche. Anche questo dolce ovviamente viene venduto in pasticceria”.

C’è un prodotto del territorio Valle dell’Irno che prediligi lavorare ed esaltare in pasticceria?

“Amo tantissimo la nocciola di Giffoni IGP che qui è molto diffusa. Inoltre nei pressi della pasticceria abbiamo due ettari di terreno in campagna dove coltiviamo gelsi, limoni, ciliegie che utilizzo nella preparazione del mio gelato e delle confetture. Cerco anche di guardare ad altri territori e regioni per arricchire il mio paniere di prodotti e sono sempre alla ricerca di piccole aziende di elevatissima qualità. In ogni caso rispettare la materia prima e la sua stagionalità è tra le mie priorità”.

Hai mai pensato di realizzare un dolce ispirandoti alla storia dell’arte o al tuo artista preferito?

“Sembrerà assurdo ma non ho mai mescolato arte e cibo. Sono più legato alla struttura e all’anima delle cose. Guardando i miei dolci ti accorgerai che anche se all’impatto visivo sono esteticamente curati io bado molto alla geometria, allo strato materico e quindi alle architetture. Quindi forse sono più ispirato dagli architetti. Mi piace Zaha Adid ma anche Van der Rohe.

Però in verità anche se fino a poco tempo fa dipingevo, in pasticceria cerco di bilanciare i miei dolci attraverso le stratificazioni e le consistenze, rendendo il prodotto leggero, digeribile, come uno sbalzo architettonico, curandolo proprio come si fa per la casa. In generale non ho riferimenti, non mi importa della gente che guarda altra gente, il mio prodotto deve essere bello nella sua essenzialità e funzionale, deve essere ben eseguito e rifinito all’interno nella più assoluta semplicità. Stupire i clienti tirando fuori ciò che intrinsecamente è racchiuso nel dolce, l’essenza che diventa esteriorità senza alcun orpello. Ecco questo per me è il massimo, tutto qui”.

Ci sarà sempre uno spazio per il dessert. Il dessert non va nello stomaco. Il dessert va dritto al cuore.

L’hamburger è un cibo seducente, piace ai teenager e non solo. Nessuno riesce a stare lontano da un succulento hamburger, o panino per dirla all’italiana, e ci sarà una ragione se il 28 maggio è stato proclamato l’International Hamburger Day. Secondo alcune statistiche, l’hamburger è stato il piatto più ordinato a domicilio durante il lockdown nella nostra nazione, posizionandosi secondo subito dopo la pizza.

La storia vuole che questo panino con la carne schiacciata sia nato nel XIX secolo ad Amburgo nella zona portuale, sotto forma di salsiccia sbriciolata, rosolata nel burro e inserita tra due fette di pane con una salsina come condimento. Poi da lì giunse in America grazie ai tedeschi, che sulle navi diffusero la tecnica e la modalità di preparazione di questo famoso cibo da strada. Gli americani lo adottarono subito e di buon grado, perfezionandolo e rendendolo sempre più goloso e farcito.

Durante gli anni del consumismo divenne cibo spazzatura dalla reputazione scadente, in quanto associato alle grandi catene di fast-food che propinavano calorie, grassi e carboidrati agli americani, che spesso hanno dovuto fare i conti col medico e con la bilancia, classificandosi come popolo con il più elevato tasso di obesità e mortalità al mondo.

Eppure anche gli amanti del cibo a metro zero, vegano, crudista o climatariano non sanno rinunciare al panino. Il motivo molto probabilmente consiste nel fatto che l’hamburger è un prodotto consolatorio, che induce felicità in chi lo morde, proprio come un piatto di pasta, un pezzo di cioccolato o una deliziosa fetta di margherita. Insieme al sushi, al gelato e agli street food orientali, il bun ripieno di ogni bendidio sarà tra i food trend che spopoleranno nel 2021.

Se gli ingredienti che compongono l’hamburger sono territoriali e selezionati, allora può venir fuori una ricetta unica, ricercata e di qualità. Questa infatti è la filosofia di Giannetto Burger a Baronissi, una paninoteca che è nata da un’idea di Gianni Trani e Mariateresa Napoli, con l’intento di distinguersi dai suoi competitor proponendo solo materia prima freschissima e territoriale da inserire all’interno degli strepitosi panini. Il panino qui ha subito una vera e propria evoluzione a partire dal pane che si è alleggerito, le salse sono di produzione home-made e le carni sono scelte con cura e attenzione così come le verdure e i formaggi.

Si spazia dal classico hamburger o cheesburger all’americana per giungere a quelli della linea “Giannetto” con porchetta, frittata di patate e cipolla ramata di Montoro, carne di scottona, salumi paesani, sovracoscia di pollo panata e fritta, broccoli dell'Irno, porcini e tartufo delle zone montuose circostanti e l’immancabile maionese che varia in base all’estro del cuoco. Il panino DPCM (foto in basso) è dedicato alla Valle dell’Irno e contiene polpette fritte di scottona, doppio bacon, mallone tradizionale che funge da salsa e caciocavallo podolico. Non mancano gli sfizi come i crocchettoni ripieni, le frittatine di pasta, i bocconcini di parmigiana fritti e per smorzare la sete da Giannetto si possono degustare le birre artigianali del Birrificio dei Bardi di Baronissi.

“Giannetto burger è il frutto del progetto messo a punto da me e Mariateresa nel dicembre 2019 - racconta Gianni - quando, dopo 7 anni a Roma e un’attività già avviata, abbiamo deciso di tornare a Baronissi e metterci in gioco. Il format pensato è stato da subito ben chiaro: offrire cibo goloso come un hamburger ma con ingredienti di pregio, affidandoci ai fornitori di zona per pane, carne, verdure e birra.

Uno dei panini più apprezzati è il Giannetto Sfizioso, composto da hamburger di scottona, funghi porcini, patate al forno, bacon croccante e provola, dopo lo Sfizioso un altro panino molto apprezzato è stato il Giannetto dalla Nonna, composto da hamburger di scottona, parmigiana di melanzana e provola.

Siamo convinti che lavorando bene e con serietà riusciremo ad ampliare la nostra clientela e ad affermarci in zona, sfidando le avversità e gli ostacoli che si pongono dinnanzi al nostro cammino a causa della pandemia da Covid. Abbiamo riaperto a pranzo e continuiamo a sfruttare i servizi di asporto e delivery per accontentare tutti. Il menù è stato cambiato e attualmente sono già ordinabili i nuovi panini. Il percorso è arduo ma abbiamo tutte le carte in regola per vincere”.

Genuino, regionale e saporito, tre aggettivi che descrivono oggi l’hamburger gourmet, vero protagonista delle tavole italiane, a casa come al ristorante.