Salerno, dal 10 al 13 luglio "Gustati Giovi" con sapori tipici e spettacoli

Alle ore 20:30 del 30 luglio si accenderanno le luci delle oltre 600 candele per un evento unico nel panorama salernitano. Mirko Notaro, titolare del Lounge La Terrazza e del ristorante gourmet Poniente, accoglierà gli ospiti al ritmo delle melodie classiche di Pino Daniele in una cena spettacolo curata dallo chef resident Gabriele Martinelli. Il Marina d’Arechi Port Village di Salerno vivrà un momento magico, dove il mare e la musica diventeranno i protagonisti in un’atmosfera romantica con i piatti della tradizione mediterranea ed i vini pugliesi dell’azienda vitivinicola Giustini, in collaborazione con Agenzia Curcio dal 1980. Allestimento scenografico a cura dell'Associazione Rachmaninov.

Mirko Notaro, quinta generazione di ristoratori, è alla continua ricerca di esperienze e contaminazioni tra la gastronomia partenopea e quella di impronta spagnola. Uno sguardo ad occidente tanto ricercato nel nome del suo ristorante Poniente e la sala open space vista mare de La Terrazza incarnano lo spirito del vento che guarda verso sponde internazionali. La collaborazione con Gabriele Martinelli, ampio curriculum tra gli stellati di Francia e d’Italia, si basa sul rispetto per le materie prime e la stagionalità, la visione per il futuro e l’amore per le ricette sia di terra che di mare, per i lievitati e i dessert finali creati con originalità e cultura del territorio.

La formula per partecipare alla serata prevede ingresso con seduta ai divanetti a 25 euro, con scelta libera dal menù à la carte oppure, su prenotazione, cena gourmet ai tavoli comprensiva di live show e vini al costo totale di 65 euro. Il menù completo: insalatina di seppie, mela verde e sedano; raviolo caprese, ricotta, crostacei, limone Main Course; trancio di ombrina scottato, carpaccio di pesca e pomodoro; tiramisù all’italiana, mascarpone, caffè, cacao.

Per informazioni e prenotazioni 3761914453

Il pane duro, o pane raffermo, veniva tradizionalmente riutilizzato in molte ricette e preparazioni per evitare di sprecarlo; fu così che in molte regioni d’Italia nacquero piatti storici come la ribollita o la pappa al pomodoro. L'utilizzo del pane raffermo in queste preparazioni permetteva di evitare lo spreco alimentare e di creare piatti gustosi e nutrienti. Nel Sud Italia e in Campania, il pane avanzato veniva biscottato e diventava ingrediente di molte preparazioni contadine, come il famoso “mallone braciglianese” di rape e patate o la classica panzanella con pomodori, origano, basilico e olio evo a crudo.

Il pane biscottato o “mascuotto” è infatti altra tipicità del Comune di Bracigliano, che basa la sua economia essenzialmente su prodotti agricoli. Il mascuotto era un alimento utilizzato principalmente dalla popolazione contadina e dalle persone che lavoravano nei campi. Questo alimento aveva diverse caratteristiche che lo rendevano adatto ad essere consumato in determinate situazioni. La sua durezza e la capacità di conservarsi a lungo faceva sì che diventasse ideale per i contadini che lavoravano per molte ore sotto il sole.

Il mascuotto poteva essere facilmente trasportato come cibo da campo e, quando era il momento di mangiarlo, veniva ammollato in acqua per renderlo più morbido e gustoso. Inoltre, era un alimento economico e nutriente, che poteva essere preparato utilizzando ingredienti semplici e facilmente reperibili come farina, acqua e sale. Per questi motivi era accessibile alla maggior parte della popolazione, compresi i contadini e le persone con risorse limitate.

Nel corso degli anni, il mascuotto è diventato un alimento apprezzato e consumato anche al di fuori delle comunità contadine, quasi gourmet o per veri intenditori, tant’è che rinomati chef si cimentano nella preparazione di piatti innovativi, aggiungendolo come ingrediente di base o per dare croccantezza al piatto. Questo pane biscottato dalla classica forma a tozzetto è così apprezzato dai braciglianesi e dalle popolazioni limitrofe che ogni anno, a luglio, in occasione della festa patronale dei Santi Nazario e Celso, diventa il protagonista di una famosa sagra e di molte pietanze, in primis il mallone, indirettamente anche della promozione turistica comunale.

L'origine del pane biscottato può essere fatta risalire all'antica Roma, dove il pane veniva cotto due volte per renderlo più durevole e conservabile a lungo. Questo pane tostato era spesso consumato dai soldati romani durante le lunghe campagne militari. Con il passare del tempo, questa pratica si diffuse in altre parti d'Europa. Nel Medioevo, il pane biscottato divenne una parte importante della dieta dei marinai e dei viaggiatori, poiché il pane tostato era facile da conservare durante i lunghi viaggi in mare.

Con il germano, introdotto dai longobardi nel territorio salernitano, o col frumento si confezionavano i “biscocti”, così detti perché cotti due volte, alimento essenziale per gli uomini delle galee, che li inzuppavano nell’acqua di mare. Inoltre, il pane biscottato era considerato un alimento ideale per le persone che soffrivano di disturbi digestivi, poiché la cottura due volte lo rendeva più facilmente digeribile. Durante il Rinascimento, il pane biscottato divenne una prelibatezza apprezzata anche dalle classi nobili. Veniva spesso servito con vino o bevande calde come il caffè o il cioccolato.

Nel corso dei secoli, la produzione del pane biscottato si è evoluta. All'inizio, il pane veniva tagliato a fette e tostato nel forno, ma con l'avvento delle moderne tecniche il pane biscottato viene realizzato utilizzando macchinari specializzati. Oggi, il processo di produzione del pane biscottato coinvolge spesso la fermentazione dell'impasto e l'uso di farine selezionate, per ottenere una consistenza e un sapore specifici.

La composizione esatta del pane biscottato può variare leggermente a seconda della ricetta e del produttore, ma di solito contiene i seguenti ingredienti: farina di grano tenero o grano duro, segale, mais o integrale, a seconda delle preferenze, acqua per impastare, sale marino e lievito madre. Le fasi della sua elaborazione sono: lavorazione dell’impasto, modellatura in pezzi a forma di parallelepipedo, lievitazione e prima fase di riposo, infornata e cottura, sfornatura, seconda cottura (i pezzi poi vengono spezzati rigorosamente a mano), confezionamento ed etichettatura. Il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore delicato di tostato, che può ricordare il profumo del legno di ulivo o di vite.

A Bracigliano, da oltre duecento anni, il Biscottificio Calabrese ancora sforna mascuotti, friselle e biscotti di vario genere, ma molto probabilmente, come si evince dalle fonti letterarie, la presenza del mascuotto sul territorio risale all’epoca angioina e nel XVII secolo era proposto nelle osterie di paese. Bagnato pochi secondi nel tipico “vacile” pieno d’acqua fresca, è il perfetto pasto che asseconda tutti i dettami della dieta mediterranea, se abbinato all’olio di oliva, verdure, pesce, latticini. Chi non ricorda la zuppa di latte che i nonni preparavano ai bambini per la colazione? La sua semplice composizione rende il pane biscottato adatto a molte diete e lo trasforma in un alimento versatile per accompagnare salse, formaggi, antipasti e altro ancora.

Salerno è una città ricca di storia e tradizioni; tra le sue eccellenze, la gastronomia occupa un posto di rilievo. La posizione della città lungo le principali rotte commerciali ha portato, nel corso dei secoli, a un arricchimento della cucina locale con influenze diverse. Salerno ha una lunga tradizione di scambi culturali, sin dai tempi dell'antica Scuola Medica Salernitana, e questo si riflette anche nell’uso di spezie e sapori che richiamano cucine più lontane e quelle dei territori confinanti.

In questo contesto, c'è un luogo che è riuscito a lasciare un segno indelebile nel panorama culinario della città: il ristorante "Vicolo della Neve". Situato nel cuore del centro storico, il Vicolo della Neve è molto più di un semplice ristorante. È una vera e propria istituzione, un luogo dove si incontrano passato e presente, dove la cucina diventa uno strumento per raccontare l’identità e l’anima di Salerno. In un’epoca in cui la ristorazione tendeva a essere puramente funzionale, il Vicolo della Neve ha dimostrato che il cibo poteva essere una forma d'arte, capace di raccontare una storia e di trasmettere emozioni profonde. Questo approccio ha avuto un impatto anche sulla cultura salernitana, contribuendo a far emergere una nuova consapevolezza del valore della gastronomia come espressione culturale.

Il ristorante o meglio la trattoria deve il suo nome all’antica strada in cui si trova, Vicolo della Neve, una delle vie più pittoresche e cariche di storia del centro antico di Salerno. La sua collocazione non è casuale: Salerno, sin dal Medioevo, è stata una città fiorente e dinamica, punto di incontro per mercanti, artisti, letterati e viaggiatori, che contribuivano alla vitalità della vita urbana. È in questo contesto che nasce il ristorante, in un vicolo che, già nei secoli passati, ospitava una delle antiche nevère, piccole strutture sotterranee adibite alla conservazione della neve proveniente dai Picentini o dalla Valle dell’Irno, che veniva poi usata per la refrigerazione dei cibi.

A pochi metri dal locale c’è stato anche il rinvenimento di una domus di epoca romana e le tracce romane sono visibili anche negli ambienti interni, lasciati a vista per ricordare quanta storia c’è stata in questi luoghi. Questa particolarità ha dato un tocco di autenticità e storicità al luogo, rendendolo sin da subito un punto di riferimento per chiunque volesse vivere un’esperienza gastronomica legata alle radici profonde della città.

Il Vicolo della Neve nasce alla fine dell’Ottocento come cantina e poi diventa forno, trasformandosi negli anni in una pizzeria. A partire dalla sua apertura, il Vicolo della Neve ha saputo evolversi rimanendo sempre fedele alla sua vocazione originaria: proporre una cucina che rispecchiasse l’essenza della tradizione salernitana. Inizialmente, il ristorante era conosciuto per la semplicità e la genuinità delle sue pietanze. Le ricette proposte derivavano direttamente dalla tradizione contadina e marinara della zona, con piatti che facevano largo uso degli ingredienti locali, come il pesce fresco del Golfo di Salerno, le verdure provenienti dalle fertili terre circostanti, i prodotti caseari delle vicine colline.

Tuttavia, nel corso degli anni, il ristorante ha saputo aggiornare la sua offerta, introducendo nuove interpretazioni e tecniche culinarie, senza mai perdere di vista il legame con il territorio. Questa capacità di innovare rimanendo fedeli alla tradizione ha permesso al Vicolo della Neve di mantenere sempre alta l’attenzione e l’interesse della sua clientela, che comprende sia i salernitani, affezionati alla cucina del luogo, sia i turisti, attirati dalla fama del ristorante e dalla sua autenticità. Dopo la chiusura avvenuta nel 2020, sotto la gestione di Matteo Bonavita, fortunatamente lo scorso maggio Fiorenzo Benvenuto, Marco Laudato e Gerardo Ferrari ne hanno garantito la riapertura e la continuità. Una luce di speranza sicuramente e anche tanto coraggio nell’attuazione del restyling con lo studio di architettura Apt5. In cucina anche l’esperienza e la perizia della Signora Maria, nonna di Gerardo, grande custode della cucina salernitana tradizionale.

La cucina proposta dallo chef Marco Laudato al Vicolo della Neve è una celebrazione della tradizione gastronomica di Salerno e della Campania. Uno dei punti di forza del ristorante è la capacità di valorizzare i piatti poveri della cucina salernitana, portando in tavola sapori semplici ma intensi, che raccontano una storia di genuinità e passione. Tra i piatti più iconici del ristorante, la pasta e fagioli (cui manca però la golosa crosticina che si creava ripassandola nel forno a legna), la milza, la parmigiana di melanzane, il peperone imbottito e il cinquetto (che costava cinque lire), cioè il calzone con uova strapazzate, formaggio e salame semistagionato, vere e proprie pietre miliari.

Preparati seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione, questi piatti rappresentano al meglio la cucina salernitana, che si basa su ingredienti di qualità e sapori decisi ma ben equilibrati. Un altro fiore all'occhiello del ristorante è la tagliatella allardata (introdotta di recente), una ricetta tradizionale che risale a tempi antichissimi. Si tratta di un primo piatto condito con patate, lardo, basilico e tanto formaggio, ingredienti che racchiudono tutto il sapore e i profumi della cucina del centro storico. Questo piatto è un perfetto esempio di come la cucina del Vicolo della Neve riesca a combinare semplicità e complessità, proponendo pietanze che soddisfano tanto il palato quanto lo spirito.

Il pesce, naturalmente, occupa il suo spazio nel menù. La freschezza del pescato giornaliero è garantita dalla vicinanza del porto di Salerno, che ogni mattina fornisce il ristorante con le migliori prelibatezze del mare. Piatti come le alici indorate e fritte, il polpo di nassa alla luciana o all'insalata, il baccalà con patate arrecanate e la zuppa di cozze sono tra le specialità più richieste al ristorante. Ciascuna portata è un tributo alla cucina marinara salernitana, che affonda le sue radici in una tradizione secolare di pesca e cucina di pesce.

Il Vicolo della Neve non è solo un ristorante, ma anche un luogo di incontro e di scambio culturale. La sua posizione privilegiata, nel cuore del centro storico, lo ha reso un punto di riferimento per gli artisti, gli intellettuali e i personaggi di spicco della città. Nei decenni, il ristorante è diventato un luogo dove la cucina e la cultura si sono incontrati con eventi, cene letterarie e serate a tema che hanno contribuito a fare del Vicolo della Neve uno dei centri della vita sociale salernitana. In particolare, il legame con la tradizione musicale e teatrale della città è stato uno degli aspetti che hanno caratterizzato la storia del ristorante. Sicuramente, durante le calde serate estive, il ristorante in passato ha ospitato piccoli concerti di musica popolare o esibizioni teatrali, offrendo ai clienti un’esperienza unica, che è andata oltre il semplice piacere del cibo.

Nel corso degli anni, il Vicolo della Neve ha avuto un impatto significativo sulla scena gastronomica di Salerno. Il ristorante ha saputo valorizzare i prodotti del territorio, diventando un esempio da seguire per molti altri locali della città. Grazie alla sua attenzione alla qualità e alla freschezza degli ingredienti, il Vicolo della Neve ha contribuito a diffondere una cultura del cibo che mette al centro il rispetto per le tradizioni e per la materia prima. Questo ha portato a una vera e propria rinascita della cucina salernitana, che oggi può vantare una vasta gamma di ristoranti e trattorie che propongono piatti ispirati alla tradizione locale, ma con un tocco moderno e innovativo. In questo senso, il Vicolo della Neve ha fatto da apripista, dimostrando che la cucina tradizionale può essere un punto di partenza per creare qualcosa di nuovo e unico, senza mai perdere di vista le radici.

Il ristorante Vicolo della Neve rappresenta un tassello fondamentale nella storia gastronomica di Salerno. Con la sua cucina, che affonda le radici nella tradizione, ma che è sempre aperta all’innovazione, il ristorante ha saputo mantenere viva la memoria culinaria della città, proponendo piatti che raccontano la storia e l’identità di Salerno.

Tuttavia quella bellezza sui generis che lo ha sempre caratterizzato, quel fascino atavico si è perso dopo il restauro conservativo, e lo stesso dipinto di Clemente Tafuri (raffigurante sull’arcata della sala principale quattro personaggi e tra questi anche il pappagallo che, con il suo richiamo dinnanzi alla porta del locale, era un attrattore curioso per i passanti ai quali spiegava il menù del giorno, con una cantilena ripetuta a memoria) sembra scomparire tra le pareti color crema che anticamente erano stracolme di cimeli e quadretti raccolti nel corso del tempo.

Uno dei primi a riflettere sul concetto di fascino è Platone, che ne parla in relazione alla bellezza. Nel dialogo Simposio, Platone descrive il fascino che la bellezza esercita sull'anima. La bellezza sensibile è vista come una manifestazione terrena di una bellezza più alta, quella del mondo delle Idee. Il fascino della bellezza sensibile ha la capacità di elevare l'anima verso la contemplazione della bellezza assoluta, che è eterna e immutabile. In questo senso, il fascino è un'esperienza che parte dal mondo sensibile ma conduce verso la dimensione spirituale e intellettuale.

Forse quell’atmosfera di ritrovo un po' bohémien e intellettuale della Salerno che fu ora il Vicolo della Neve non la conserva, ma il progetto di riportarlo in vita è degno di lode, è stato un gesto eroico che senza dubbio comporta anche grosse responsabilità e richiama su di sé possibili critiche e continui confronti col passato. Oggi, in ogni caso, il Vicolo della Neve è un punto di riferimento per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica, gustando i sapori di una volta in un contesto accogliente e altamente professionale.

E’ un monumento a Salerno, ai salernitani e alla salernità e come tale deve continuare a vivere e pulsare. La sua capacità di rimanere al passo con i tempi, pur conservando intatta la sua anima tradizionale, è ciò che lo rende un luogo unico e indimenticabile, un vero e proprio pilastro della gastronomia salernitana. “L'odore di menta t'invita, la tavola bianca, la stanza confusa dall'abbondanza. In quell'odore di forno per qualche sera la vita si scalda con le sue mani e quegli accordi lontani del tempo che fu”. (Alfonso Gatto)