Baronissi, approvato progetto per nuovo asilo nido in via Borsellino

Il pasticciere Fulvio Russo, originario di Vietri sul Mare, dopo anni di gavetta ed esperienze in Italia e all’estero, come formatore professionista, è riuscito a coronare il suo sogno: inaugurare qualche settimana fa una pasticceria salutistica a Baronissi, per aiutare le persone a star bene.

E’ ampiamente dimostrato che oggi l’interesse verso gli alimenti healthy riguarda i consumatori di tutto il mondo, e il trend salutistico sembra destinato a continuare: tre italiani su quattro dichiarano di voler apportare cambiamenti alla propria dieta. Il desiderio di mangiar sano non mortifica quello della golosità: i buongustai pensano sia lecito concedersi qualche peccato di gola, purché con un’etichetta certificata e con attenzione alla quantità e qualità degli zuccheri.

Fervente cattolico credente e praticante, Fulvio non smette mai di ringraziare Nostro Signore per i doni preziosi che quotidianamente infonde all’umanità intera e si affida interamente a Lui per affrontare le sfide che la vita gli riserva. Inoltre ammette che i migliori giudici sono i suoi clienti che lo aiutano a migliorarsi, a crescere ed approfondire l’affascinante settore dell’arte bianca. Fulvio ha partecipato come maestro pasticciere a importanti eventi nazionali dedicati alla pasticceria e a rinomati concorsi, facendosi notare sempre per le sperimentazioni e le tecniche d'avanguardia utilizzate per creare i suoi dolci, come quelle assorbite dalla cucina molecolare vegetale.

Da queste particolari tecniche, che cuociono gli alimenti attraverso reazioni chimiche, senza utilizzo di fiamma modificandone sapore e consistenza, è nato il panettone molecolare ma anche una sfogliatella Santa Rosa a base molecolare. Per Fulvio non ci sono limiti alla creatività e agli studi di approfondimento del comparto salutistico collegato all’enogastronomia, per dare forma a prodotti sia dolci che salati e sopratutto ai prodotti da forno come il pane e i lievitati in genere.

Il gluten free, gli alimenti per vegani, il lactose free, il dairy free, i dolci per diabetici con zucchero erythritol per Fulvio sono segmenti della pasticceria del futuro, che vengono testati nel suo laboratorio con scrupolo e meticolosità da diversi anni, per mettere a punto prodotti altamente genuini e non sofisticati.

Come è nata la sua passione per la pasticceria?

Avevo otto anni e già frequentavo i laboratori. Poi nel tempo ho cercato di guardare al futuro, perché le intolleranze alimentari cominciavano ad incrementarsi, e ho iniziato a studiare e ad approfondire. Era un mondo che non mi apparteneva ma mi affascinava perché era una sfida nella sfida.

Venticinque anni fa ho intrapreso questo cammino particolare, oggi nella mia pasticceria entrano tutte le persone che vogliono mangiare sano o che hanno problematiche collegate all’alimentazione, e che trovano sollievo nel sapere che esiste una pasticceria adatta alle loro esigenze. Il mio mestiere è un’arte. Amalgamare gli ingredienti per ottenere qualcosa di speciale è l'unico obiettivo che mi sono dato. Questa per me è la normalità.

Cosa si intende per pasticceria salutistica?

La normalità, ripeto, è stare bene. Se io mangio una pizza e non la digerisco, e poi devo andare in farmacia ad acquistare dei medicinali per favorire la digestione, significa che chi ha preparato quella pizza stava utilizzando materie prime non buone. Quindi la pasticceria salutistica per me è l’insieme dei processi che, uniti a ingredienti naturali, mi spingono a creare prodotti adatti a tutti, ad elevata digeribilità.

In Italia da quante persone è conosciuta la pasticceria salutistica?

Posso solo dire che, avendo girato in lungo e in largo, non ho trovato in base alle mie esperienze questo tipo di attività sul suolo nazionale, ma solo aziende dedicate alla produzione di prodotti per le intolleranze. Tra l’altro il messaggio che io sto diffondendo è così sottile e delicato che non tutti sono disposti ad investire in questo settore.

Da quanto tempo gestisce la sua pasticceria a Baronissi?

L’apertura del locale c’è stata nella prima settimana di settembre e siamo sul Corso Garibaldi. Tengo a sottolineare in ogni caso che, per aprire un’attività del genere, bisogna avere esperienza, capacità e tanta conoscenza. La mia missione è sociale, non intendo fare solo business, basta avere il proprio credo. Lo spirito di sacrificio appartiene a chi davvero ha trascorso una vita nei laboratori.

Quali sono i prodotti principali?

Io punto sia al dolce che al salato. Produco anche pane, pasta fresca e rosticceria. Sono organizzato anche per ricevimenti.

Quali sono gli ingredienti salutistici adatti alla pasticceria?

Utilizzo zuccheri speciali, il miele, il saccarosio in minime quantità, non utilizzo farine di frumento ma molecole vegetali che la natura ci dona ogni giorno, amidi di mais, fecole di patate, amidi dei legumi. Come grassi utilizzo olio di girasole altoleico, olio extravergine d’oliva e burro, o strutto dove occorre, perché comunque una parte di produzione è riservata anche alla pasticceria tradizionale e regionale. Amo gli ingredienti che non vengono manipolati industrialmente, ma che restano quanto più integri possibile.

A proposito di ingredienti, a cosa servono le acqua minerali?

Da tempo collaboro con l’Università di Salerno, con cui stiamo attuando un importante progetto in cui si utilizzano acque minerali naturali per la preparazione di biscotti e brioche ad alta digeribilità e qualità. Principale obiettivo del progetto è quello di valorizzare le acque minerali in ambito culinario, creando dei prodotti naturali senza aggiunta di prodotti chimici additivi, adatti anche a chi soffre di intolleranza al glutine o al lattosio.

Dal 2019, insieme alla Prof.ssa Maria Costantino, docente universitaria e presidente di F.I.R.S.Thermae, stiamo studiando il termalismo applicato alla pasticceria, e di questo se ne parlerà anche nell’ambito di una Conferenza Internazionale sul Termalismo, che si terrà il 5 ottobre presso la sala “Giardino d’Inverno” delle Terme Stufe di Nerone in Bacoli.

Potrebbe diventare quello salutistico il mood del futuro per quanto riguarda il settore dolciario?

Assolutamente si, ma chi vuole fare pasticceria salutistica oggi deve convincersi che non sta facendo una produzione per pochi, ma che sta cambiando la sua offerta per tutti. La mia non è una produzione di nicchia e, anche se dietro a tutto ciò ci sono enormi sacrifici, sia in termini economici che lavorativi, il mio prezzo è calmierato, i miei clienti sono soddisfatti perché io non vado a speculare né su di loro né sulla loro salute. Anzi, voglio ripetere ancora una volta, bisogna stare attenti a quello che propinano in questo settore perché gli sciacalli sono sempre pronti a colpire e a speculare sulle persone.

Progetti futuri?

Con molta umiltà e con molta attenzione interloquisco e mi confronto con tutti. Apprendo moltissimo dai professionisti dell’arte bianca. Io non sarò mai un maestro, ma un'apprendista che cerca sempre di imparare e di migliorare il suo lavoro, mi piacerebbe in futuro aprire un’azienda di prodotti salutistici da esportare nel mondo. In ogni caso, far star ben tutti è la mia ragione di vita.

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