Baronissi, "Diè Gustibus" fra pizzerie top d'Italia coi 2 Spicchi Gambero Rosso

La storia del vino in Campania è antica e ricca di tradizioni. La regione, situata nel sud Italia, è stata un'importante area viticola fin dai tempi dell'antica Grecia e dei Romani. Durante l'era greca, la Campania era conosciuta come "Enotria", "terra del vino". Se le origini del vino indoeuropeo vengono all’unisono individuate nella regione del Caucaso, è altrettanto accertato che gli insediamenti greci e fenici in Campania hanno rappresentato il lasciapassare per un gran numero di cultivar orientali, prima della loro diffusione in alcune zone dell’Europa continentale.

La Campania è uno dei territori più importanti al mondo per quantità e varietà di vitigni storicamente coltivati. Un patrimonio ampelografico di notevole valore, costituitosi in circa tre millenni grazie alla posizione strategica sul Mediterraneo. Le migliori bottiglie campane sono da sempre prodotte con uve autoctone e questo è uno dei principali fattori di distinguo del distretto: sono vini per molti versi dal carattere unico, non standardizzati e non facilmente replicabili, che suscitano un crescente interesse tra gli operatori e appassionati di settore.

Gli antichi Greci introdussero la coltivazione della vite nella regione e svilupparono tecniche avanzate di coltivazione e vinificazione. I vini campani, come il celebre "Falerno" e il "Greco di Tufo", erano altamente apprezzati e diffusi nell'antichità. In epoca romana, i vini campani continuarono a godere di una grande reputazione. Plinio il Vecchio lodò l'eccellenza dei vini campani nella sua "Naturalis Historia". La regione era famosa per il "Falerno", il "Falerio" e il "Greco".

Nel corso dei secoli, la viticoltura in Campania ha subito alti e bassi a causa di eventi storici, come le invasioni barbariche, le guerre e le epidemie. Tuttavia, la tradizione vinicola è sopravvissuta grazie alla passione e alla dedizione dei produttori locali. Nel XX secolo, la regione ha affrontato sfide come la fillossera e la perdita di interesse per i vini locali, a favore di vini provenienti da altre regioni italiane. Tuttavia, negli ultimi decenni, c'è stato un rinascimento della viticoltura campana, con un rinnovato interesse per i vini di qualità prodotti nella regione.

Oggi, la Campania è nota per la produzione di bianchi e rossi di alta qualità. I produttori campani stanno lavorando per valorizzare le caratteristiche del territorio, utilizzando metodi di coltivazione sostenibili e adottando tecniche di vinificazione moderne. La storia del vino in Campania continua ad evolversi, con un impegno costante per la qualità e l'identità territoriale, offrendo ai consumatori una vasta gamma di vini unici e apprezzati in tutto il mondo.

La città di Salerno ha una tradizione vinicola che affonda nella storia della regione. Nonostante non sia una delle principali zone di produzione vinicola della provincia, ci sono alcune aziende vinicole che producono vini di qualità nella zona. Nella città di Salerno, e nelle sue immediate vicinanze, è possibile trovare vigneti e cantine che offrono una varietà di vini bianchi e rossi. Tra le varietà di uve utilizzate nella produzione di questi vini, vi sono sia varietà autoctone che internazionali.

Alcuni dei vini tipici prodotti a Salerno e nelle zone limitrofe includono: Costa d'Amalfi DOC - questa denominazione si estende lungo la costa amalfitana e comprende anche parti della provincia di Salerno. I vini prodotti sotto questa denominazione possono essere sia bianchi che rossi, con uve come Falanghina, Biancolella, Fiano, Aglianico e Piedirosso; Paestum IGT - questa indicazione geografica tipica (IGT) comprende parte della provincia di Salerno e si estende fino all'area di Paestum. I vini prodotti in questa zona possono includere varietà autoctone come Aglianico e Fiano, ma anche internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay;

Colli di Salerno IGP - l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) "Colli di Salerno" è una denominazione che copre l'intera provincia di Salerno. Questa IGP comprende una vasta gamma di vini prodotti con varietà autoctone e internazionali, offrendo una diversità di stili e caratteristiche. Il disciplinare dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) "Colli di Salerno" stabilisce le regole e i requisiti che i produttori devono seguire per ottenere il marchio di qualità "Colli di Salerno" per i loro prodotti agricoli e alimentari.

Ecco alcuni punti chiave del disciplinare dell'IGP "Colli di Salerno"

1. Area geografica: L'IGP "Colli di Salerno" si applica ai prodotti provenienti da un'area geografica specifica nella provincia di Salerno; 2. Viticoltura: Vengono utilizzate varietà di uve autorizzate per la zona, che possono includere sia varietà autoctone che internazionali; 3. Regole di produzione: Il disciplinare stabilisce le norme riguardanti la coltivazione delle uve, le pratiche di vinificazione, l'invecchiamento dei vini e le caratteristiche organolettiche desiderate.

4. Etichettatura: I prodotti che ottengono l'IGP "Colli di Salerno" devono rispettare le specifiche regole di etichettatura, che includono informazioni come l'origine geografica, il nome del prodotto e l'indicazione dell'IGP; 5. Controllo e certificazione: Un ente di controllo designato è responsabile del monitoraggio e della certificazione dei prodotti che desiderano ottenere l'IGP "Colli di Salerno". Questo garantisce che i produttori rispettino le regole e i requisiti del disciplinare.

Il terroir di Salerno è l'insieme di fattori naturali e umani che contribuiscono alle caratteristiche uniche dei vini prodotti nella provincia di Salerno. Questi fattori includono il clima, il suolo, l'altitudine, la topografia e le pratiche agricole tradizionali. Clima: La provincia di Salerno è influenzata dal clima mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. L'ampia variazione termica giornaliera contribuisce alla maturazione e all'equilibrio delle uve;

Suolo: Il terreno varia notevolmente nell'area di Salerno, con una combinazione di suoli vulcanici, calcarei e argillosi. Questa diversità di suoli conferisce ai vini una vasta gamma di caratteristiche, influenzando il profilo aromatico, la struttura e l'espressione delle varietà di uve coltivate; Altitudine e topografia: La provincia di Salerno presenta una notevole varietà di altitudini e topografie. Ci sono zone di pianura, colline e montagne, che influenzano la distribuzione delle vigne e le condizioni di coltivazione. L'altitudine può contribuire a una maggiore escursione termica, favorendo la complessità e l'equilibrio dei vini;

Pratiche agricole tradizionali: Tramandate di generazione in generazione, sono parte integrante del terroir di Salerno. Queste includono metodi di potatura, gestione delle vigne, selezione delle uve e tempi di vendemmia ottimali, che riflettono la conoscenza e l'esperienza dei viticoltori locali. Tutti questi elementi combinati contribuiscono a definire il terroir di Salerno e conferiscono ai vini una specificità e un carattere distintivo.

I vini di Salerno spesso presentano una buona struttura, una vivace acidità, aromi intensi e complessi, e riflettono l'influenza del territorio in cui sono coltivate le uve. Le principali varietà di uve coltivate nella viticoltura salernitana includono: Aglianico, una delle varietà più importanti della zona, usata per la produzione di vini rossi di qualità, come il Taurasi DOCG; Fiano, varietà bianca autoctona che produce vini bianchi freschi e aromatici, come il Fiano di Avellino DOCG; Greco, un'altra varietà bianca autoctona che viene utilizzata per produrre vini bianchi secchi e aromatici, come il Greco di Tufo DOCG; Falanghina, varietà bianca diffusa in tutta la Campania, inclusa la provincia di Salerno, ed è utilizzata per produrre vini bianchi aromatici. Sono coltivate anche varietà internazionali come Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon.

La viticoltura salernitana si concentra sulla produzione di vini di qualità, valorizzando le caratteristiche del territorio e rispettando le tradizioni locali. Le tecniche di coltivazione, la vinificazione e l'invecchiamento dei vini sono attentamente monitorati per ottenere vini che riflettano l'identità del territorio di Salerno.

La zeppola di San Giuseppe affonda le sue radici nella trattatistica gastronomica dei secoli passati, unendo storia, tradizione e devozione. Le sue origini possono essere fatte risalire ai Liberalia, le antiche festività romane celebrate il 17 marzo in onore di Bacco e del suo precettore Sileno. Durante questi festeggiamenti, i sacerdoti del dio, chiamati Liberi Pater, offrivano focacce di farro e frittelle di frumento cotte nello strutto, anticipando l'usanza di consumare dolci fritti in occasione delle celebrazioni di primavera.

Questo rito pagano si è successivamente fuso con la tradizione cristiana legata a San Giuseppe. Il legame tra il santo e le frittelle ha origini antiche: secondo la tradizione popolare, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe per mantenere la famiglia si sarebbe dedicato alla vendita di frittelle per strada. Questa narrazione, sebbene di carattere agiografico, ha alimentato l'usanza di consumare dolci fritti nel giorno della sua festa, il 19 marzo.

Il nesso tra San Giuseppe e la frittura si rafforza nel Medioevo, quando le confraternite e le corporazioni di mestiere diffondono l'usanza di preparare dolci fritti per le celebrazioni religiose. I primi riferimenti alla zeppola si trovano nei trattati gastronomici del XVII e XVIII secolo. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V, nel suo "Opera dell’arte del cucinare" (1570) descrive la zeppola come una frittella, sostanzialmente a forma di palla e realizzata con una farina ricavata da ceci rossi, prima lessati e poi pestati nel mortaio, insieme a noci, zucchero e cannella, con l’aggiunta di diversi aromi, lievito e vino bianco, probabilmente per renderle più leggere.

Vincenzo Corrado nel suo "Cuoco Galante" (1773) propone una variante con un impasto di farina cotto nel brodo, aromatizzato con cannella e limone. Una volta cotto, l’impasto doveva essere amalgamato con un ‘giallo di uovo e qualche chiara’, creando una consistenza ricca e profumata. Fu poi Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, a codificare nella sua "Cucina teorico-pratica" del 1837 la ricetta della zeppola napoletana, specificando la doppia cottura: dapprima in acqua e farina, poi fritta nello strutto e infine guarnita con giulebbe strettissimo (acqua di rose) e zucchero in cima, senza l’aggiunta di crema pasticcera e amarene, come invece si usa oggi.

Esiste anche una tesi che collega l'origine delle zeppole ai conventi napoletani. Secondo alcuni, la zeppola avrebbe avuto origine nel convento di San Gregorio Armeno, oppure in quello di Santa Patrizia, mentre secondo altre fonti le prime a preparare le zeppole, così come le conosciamo oggi, sarebbero state le monache della Croce di Lucca o quelle dello Splendore. La tradizione dolciaria conventuale è stata infatti fondamentale per la diffusione di numerose specialità tipiche della pasticceria napoletana. La zeppola tradizionale fritta resta ancora oggi l'emblema della festività di San Giuseppe. La ricetta prevede ingredienti semplici, ma richiede una tecnica precisa. Si parte da 250 ml di acqua, 50 g di burro, un pizzico di sale e 150 g di farina: si porta l'acqua a ebollizione con il burro, si aggiunge la farina mescolando vigorosamente fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta raffreddato, si incorporano quattro uova, una alla volta, fino a ottenere un impasto liscio. Con l’ausilio di una sac à poche, si formano delle ciambelle su quadrati di carta forno e si friggono in abbondante olio caldo, finché risultano gonfie e dorate. Dopo il raffreddamento si decorano con crema pasticcera e un’amarena sciroppata.

Per chi non ama la frittura, esiste anche una variante al forno: le zeppole vengono cotte a 200°C per circa 25 minuti, risultando più leggere ma altrettanto gustose. Il risultato è un dolce che racchiude secoli di storia e il sapore autentico della tradizione partenopea, unendo in un morso il gusto della devozione e della festa. Per un perfetto abbinamento, si può accompagnare la zeppola con un vino dolce campano come il Moscato di Baselice o il Lacryma Christi del Vesuvio Passito, che con le loro note aromatiche e fruttate esaltano la dolcezza della crema. Chi preferisce un distillato può optare per un bicchiere di limoncello artigianale, che con il suo gusto agrumato bilancia la ricchezza del dolce. In alternativa, per gli amanti della birra, una Belgian Tripel dalle note fruttate e speziate rappresenta un accostamento intrigante e armonioso.

A Salerno, la zeppola di San Giuseppe è protagonista nelle migliori pasticcerie della città. La zeppola fritta tradizionale della Pasticceria Bassano, nota per la sua millefoglie crema e amarena, è un'esperienza da non perdere: fragrante, asciutta e perfettamente dorata, al morso sprigiona una croccantezza delicata che lascia spazio alla morbidezza della crema e alla dolcezza dell’amarena, senza traccia di unto o pesantezza. L’Antica Dolceria Pantaleone, l'inventrice della "scazzetta" nel cuore del centro storico, è il luogo perfetto per gustare la versione al forno, un must per gli amanti della tradizione: al morso si percepisce un guscio leggermente croccante, che cede subito alla sofficità dell’impasto, mentre la crema pasticcera profumata alla vaniglia e l’amarena sciroppata regalano un’armonia di sapori irresistibile.

Per chi cerca un tocco innovativo, la Pasticceria Romolo propone una zeppola alla nocciola di Giffoni, arricchita da nocciole pralinate, caramello e una crema leggera alle nocciole, un equilibrio perfetto tra dolcezza e croccantezza. La Whippy Pasticceria reinterpreta la tradizione con lo zeppolone lievitato, realizzato con un impasto profumato al limone, ricco di amarene e crema alla vaniglia, lasciato maturare per 48 ore per una consistenza incredibilmente soffice e fragrante. Infine, per un’esperienza fuori dal comune, la Due Pasticceria propone la zeppola al gusto Red Velvet, ispirata all’omonima torta americana: al primo assaggio si avverte la sua tipica nota di cacao leggermente acidula, bilanciata da una crema delicata, arricchita da frutti rossi freschi e fragole, per un contrasto goloso e raffinato.

Nel corso della storia, il carciofo ha attraversato molte trasformazioni e ha continuato a occupare un posto di rilievo nella cultura alimentare di molte regioni del mondo. La sua notorietà è collegata al fatto di essere un ortaggio antico, che ha mantenuto la sua popolarità e il suo fascino attraverso i secoli. Ha infatti origini remote ed era già noto e coltivato nell'antichità classica. I romani e i greci ne apprezzavano sia il gusto che le presunte proprietà benefiche per la salute. Si dice che l'imperatore romano Nerone fosse un grande estimatore del carciofo e ne consumasse grandi quantità per le sue proprietà depurative.

Durante il Medioevo, il carciofo continuò ad essere coltivato e consumato in alcune parti d'Europa, sebbene la sua fama potesse variare a seconda delle regioni e dei periodi storici. Tuttavia, la sua coltivazione e il suo consumo rimasero relativamente limitati rispetto ad altri ortaggi. Nel Rinascimento, il carciofo conobbe un revival grazie all'interesse dei nobili italiani e francesi per la gastronomia raffinata. In questa epoca, il carciofo divenne un ingrediente comune in molte ricette sofisticate e fu apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina.

Con il passare dei secoli, il carciofo continuò ad essere apprezzato in cucina in molte parti del mondo. La sua popolarità crebbe ulteriormente con l'avvento della cucina mediterranea e la diffusione della cucina italiana in tutto il mondo. Oggi, il carciofo è un ingrediente amato e utilizzato in molte cucine internazionali, oltre ad essere apprezzato per le sue proprietà salutari e nutrizionali. Prediletto da chef e pizzaioli, viene spesso adoperato anche per preparazioni dolciarie.

Il sapore del carciofo può essere descritto come unico e complesso. È leggermente amaro, ma ha anche una dolcezza sottile e un sapore terroso, che lo rende molto interessante. La parte esterna delle foglie può essere leggermente più fibrosa e amara, mentre il cuore e le foglie più interne sono più teneri e hanno un sapore più delicato e dolce. Il carciofo fresco ha anche una nota vegetale fresca e croccante, che lo rende delizioso da gustare sia da solo che come ingrediente in varie ricette. La sua complessità di gusto lo rende un ingrediente versatile in cucina, che può essere utilizzato per aggiungere profondità e carattere ai piatti.

Alcuni pizzaioli salernitani si sono cimentati a realizzare fantastiche pizze a base di carciofo, ognuna delle quali ha tecnica e caratteristiche diverse dalle altre, valorizzando al massimo l’ortaggio molto coltivato e consumato a Salerno e provincia. Sabatino Citro, titolare di Vittoria Pizzeria a Baronissi, ha puntato su una pizza che ha chiamato Cuor d’Auletta, a base di crema di carciofo bianco del Tanagro, fiordilatte di Tramonti, battuto di lardo di suino razza casertana, petali di carciofo bianco saltati, prezzemolo e crumble di pane saporito. In uscita dal forno, un giro d’olio extravergine d’oliva Fortuno dell’azienda agricola biologica Mazzeo di Camerota, un blend ricavato da cultivar Frantoio, Pisciottana, Olivastro e Carpellese.

Citro sottolinea: “Questa pizza, seppur apparentemente complessa, è molto delicata, ha tutti i profumi della macchia mediterranea, esaltati dall’olio biologico; è ideale consumarla in questo periodo dell’anno perché il nostro territorio riesce ad offrire questo meraviglioso carciofo, il Bianco del Tanagro. Ha particolari caratteristiche, a partire dal colore, ma soprattutto si lascia ricordare per la sua tenerezza e dolcezza. E’ il principe degli ortaggi salernitani e questo è il mio omaggio per valorizzarlo al meglio, anche attraverso il mio impasto che non prevede farine raffinate ma altamente selezionate e salutari”.

Francesco Miranda, capo pizzaiolo presso Madia a Salerno, è stato sin dagli esordi un grande sperimentatore di impasti e lievitazioni. Per la stagione primaverile, ha messo in carta la Carciofi 360° con impasto ai carciofi ricavato dal brodo-estratto e farina di carciofi, condita poi con carciofi in diverse consistenze, sfruttando la materia nella sua totale essenza senza alcuno spreco: vellutata ai carciofi, provolone del Monaco Dop, cuori di carciofi arrostiti, cenere di carciofi, olio evo Terra del Palazzo.

Miranda racconta: “Non ho mai rinnegato le origini contadine della mia famiglia, io stesso sono un agri-pizzaiolo. Amo studiare la materia prima e nel mio menù non mancano mai pizze con ortaggi di qualsiasi tipologia. In questo periodo ho ideato una pizza agli asparagi ed una ai carciofi, utilizzando ogni parte dell’ortaggio, senza buttare via niente. L’acqua che serve ad idratare l’impasto è brodo di carciofo, la farina è vegetale, il condimento è una variazione della verdura stessa in diverse consistenze e preparazioni. Questa creazione sta riscontrando diversi apprezzamenti e questo mi incoraggia a proseguire in questa direzione, per una pizza sempre più etica e sostenibile”.

Il salernitano Daniele De Caro, patron della pizzeria O Sciore di Bivio Pratole-Pugliano, maestro pizzaiolo di grande esperienza e notorietà nella sua Salerno, ha ideato la pizza del mese, denominata Mammarella, composta da crema di carciofi home made, fior di latte, in uscita carciofi fritti, salsiccia del Vallo di Diano, pecorino canestrato di Moliterno IGP, prezzemolo cristallizzato e olio evo.

De Caro spiega: “La mammarella è tipica dell’area acerrano-nolana, un carciofo che si adatta bene per essere imbottito, indorato e fritto o assemblato in parmigiana. Questa pizza è molto ricca ed è l’esaltazione di alcuni prodotti del Sud, come il pecorino e la salsiccia. E’ divertente al morso proprio perché ci sono diverse consistenze che la rendono tale. E’ un po' il mio tributo alla ricetta campana del carciofo 'mbuttunato, quando in casa mamma e nonne inondavano di profumi la cucina, preparando questa pietanza che saziava e piaceva anche ai bambini. Il mio impasto indiretto poi è morbido e scioglievole, la base ideale per questo condimento”.

Queste tre pizze sono una vera e propria esperienza gustativa che, in modo delizioso, garantisce un viaggio tra i sapori e le tradizioni del Meridione e della Campania, trasmettendo valori legati alla salute, all'ambiente, alla cultura e alla comunità.