Salerno, dal Comune un riconoscimento alla Pasticceria Romolo

Negli ultimi mesi la cosiddetta “frutta realistica” ha invaso vetrine e social: piccoli capolavori di pasticceria che imitano alla perfezione frutta fresca o secca e non solo, ma che al taglio rivelano strutture complesse e sorprendenti. Un trend che affonda le radici nell’alta pasticceria francese contemporanea, dove il concetto di trompe-l’oeil – letteralmente “inganno dell’occhio” – è diventato negli ultimi due decenni una vera e propria cifra stilistica. In questo contesto, maestri come Cédric Grolet hanno rivoluzionato il modo di concepire il dessert: non più solo equilibrio di gusto, ma anche illusione visiva, precisione estetica e racconto.

L’idea è quella di replicare la natura con una fedeltà sorprendente – buccia, imperfezioni, sfumature – mentre all’interno si sviluppano strutture articolate fatte di inserti, gelée, ganache montate, biscuit e croccanti. Questa evoluzione è stata resa possibile anche grazie all’innovazione tecnica: burro di cacao misto a cioccolato bianco colorato spruzzato, glassature sottilissime, aerografi e una conoscenza sempre più approfondita delle texture. Tuttavia, accanto a questa corrente più tecnologica, si sta affermando una contro-tendenza artigianale che recupera il valore della manualità pura, senza stampi e senza scorciatoie.

Quando questo linguaggio arriva in Italia trova un terreno già fertile. La Campania, in particolare, ha fatto da apripista: già tra gli anni ’80 e ’90, soprattutto nel salernitano, erano di moda i “fruttini”, ossia frutta vera svuotata e riempita con gelato al gusto del frutto stesso. Una tradizione che oggi si evolve, passando dal gelato alla pasticceria moderna. Ne parliamo con la pastry chef Giusy Isabello, che ha scelto di interpretare la frutta realistica in modo profondamente artigianale.

Giusy, da dove nasce questo trend della frutta realistica e perché sta avendo così tanto successo?

La frutta realistica nasce proprio da questa evoluzione dell’alta pasticceria, soprattutto francese. Oggi però in Italia ha trovato una sua identità, anche grazie alla nostra tradizione. Nella Valle dell’Irno, ad esempio, già negli anni ’80 e ’90 c’erano i fruttini gelato. Una decina di anni fa anche a Caserta alcuni colleghi la stavano proponendo, ma forse non veniva molto apprezzata. Il successo attuale sta nell’effetto sorpresa: l’occhio vede un frutto, ma il palato scopre un dolce complesso. I social sicuramente ahnno amplificato il trend.

Il tuo percorso personale da dove è partito?

Da alcuni gusti ben precisi nella mia pasticceria-cornetteria L'Oasi a Maiori che gestisco con il mio compagno Mario Mandaro, in Costiera Amalfitana: arachide, nocciola, pistacchio e limone. Volevo creare qualcosa di riconoscibile ma anche tecnico, lavorando sugli equilibri e sulle consistenze. Ogni frutto è pensato come un piccolo progetto.

Ci descrivi nel dettaglio uno dei tuoi pezzi, ad esempio il limone?

Il limone, che è identificativo del territorio, ha una copertura croccante al cioccolato bianco e burro di cacao. All’interno racchiude una ganache montata al limone, una composta di limone e vaniglia e un pan di Spagna bagnato al limoncello. Qui entra in gioco un aspetto fondamentale: l’equilibrio. Quando lavori con vero succo di agrumi, una mousse non stucchevole e coperture nobili, la sinergia tra l’acidità interna, la parte grassa della crema e il “crack” del guscio esterno crea un’esperienza completa. Non è solo estetica: ogni elemento ha una funzione precisa. L’acidità pulisce il palato, la componente grassa dà rotondità e la copertura aggiunge texture e contrasto. È pasticceria a tutti gli effetti, non semplice scultura.

E invece per gusti come nocciola o arachide?

In quei casi lavoro molto con il pralinato. La nocciola, ad esempio, ha una ganache montata alla nocciola che racchiude un cuore di madeleine alla nocciola e pralinato di nocciole, il tutto ricoperto da una copertura gianduia. Anche qui cerco sempre equilibrio tra dolcezza, struttura e persistenza aromatica.

Un tuo tratto distintivo è la lavorazione manuale. Quanto conta oggi?

Conta tantissimo. Tengo a precisare che tutta la frutta realistica che realizziamo è senza l’ausilio di stampi in silicone. Ogni pezzo è costruito e lavorato a mano, come una piccola scultura. È questo che permette di distinguersi davvero, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità e all’assenza totale di basi pronte. Inoltre, la vendiamo con un prezzo calmierato proprio per dare la possibilità a tutti di provarla.

Come può il cliente riconoscere un prodotto autentico ed evitare “truffe”?

Bisogna osservare bene. Se i prodotti sono tutti identici, spesso sono fatti con stampi industriali. Poi c’è il gusto: se è piatto o troppo dolce, probabilmente ci sono basi pronte. Il consiglio è affidarsi a chi racconta il proprio lavoro, a chi spiega cosa c’è dentro il dolce. La trasparenza oggi è fondamentale. Dietro un buon prodotto c’è sempre tecnica, tempo e ricerca, non scorciatoie. La qualità si riconosce sempre, anche al primo assaggio.

In un panorama sempre più affollato, la frutta realistica diventa così non solo una moda, ma un vero banco di prova per distinguere artigianalità e imitazione. E, come dimostra il lavoro di Giusy Isabello, il valore sta nelle mani, nella tecnica e nella capacità di trasformare un dolce in un’esperienza che sorprende prima lo sguardo e poi il gusto. Ma resta una domanda aperta: cosa accadrebbe se questo trend, alimentato e amplificato dai social, dovesse spegnersi così come è nato?

Se l’attenzione virale si spostasse altrove, queste piccole sculture dolci rischierebbero di diventare un esercizio sterile, svuotato del suo senso originario. La risposta, probabilmente, sta proprio nella sostanza. Se dietro l’estetica c’è una costruzione solida – equilibrio dei sapori, qualità delle materie prime, tecnica e identità – allora la frutta realistica continuerà a vivere, anche lontano dai riflettori. Diventerà semplicemente buona pasticceria, destinata a restare. In caso contrario, resterà un’immagine perfetta, ma effimera: bella da fotografare, meno da ricordare.

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.

Nel giorno in cui si celebrano il World Pizza Day, la Giornata Mondiale del Pizzaiolo e la festività di Sant’Antonio Abate, patrono dei mestieri del fuoco, la pizza diventa racconto identitario e gesto consapevole. A Salerno, alla pizzeria Fàmmila, la Capricciosa firmata dal maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello rappresenta una sintesi riuscita tra tradizione popolare, ricerca tecnica e attenzione alla salute. La Capricciosa nasce come pizza dell’abbondanza a Roma, a cavallo degli anni Quaranta del Novecento, nell’omonima pizzeria.

Nella sua versione storica - soprattutto tra gli anni Sessanta e Ottanta - non era raro trovarla con champignon affettati, fettine di uova sode, olive nere, carciofini sott’olio, talvolta prosciutto crudo al posto del cotto. Una composizione generosa, spesso disordinata, dove gli ingredienti venivano distribuiti "alla rinfusa", senza una vera gerarchia gustativa. Era una pizza figlia del suo tempo e del dopoguerra: rassicurante, opulenta, nasceva per recuperare ingredienti avanzati e disposti a casaccio secondo l’estro del pizzaiolo ma non sempre attenta alla qualità delle materie prime, che potevano essere standardizzate o di livello medio-basso. Il concetto di equilibrio, di stagionalità o di lavorazione separata degli ingredienti era pressoché assente.

Negli ultimi dieci anni, però, la Capricciosa ha vissuto una vera metamorfosi. È diventata banco di prova per la pizza contemporanea, chiamata a rispettare la memoria senza subirla. Una pizza che continua a piacere e ad essere richiesta. Alla base della Capricciosa di Santoriello c’è un impasto che racconta questa nuova sensibilità. Realizzato con farina AltoGrano, è pensato per garantire maggiore digeribilità e per evitare i picchi glicemici, grazie a un diverso equilibrio tra fibre, proteine e carboidrati. "Oggi la pizza deve essere buona, ma anche sostenibile per il corpo - spiega Santoriello - con AltoGrano otteniamo un impasto leggero, che non appesantisce e che permette di godere la pizza senza sensi di colpa. È un aspetto che i clienti percepiscono subito".

Il risultato è una base fragrante, elastica, capace di sostenere una ricca stratificazione senza perdere leggerezza. La farcitura è una dichiarazione d’intenti. Nulla è lasciato al caso, tutto è trattato singolarmente. Il fiordilatte è cremoso e delicato, mai invadente. Il carciofo bianco di Pertosa, raro e prezioso, introduce una nota vegetale elegante, lontana dai carciofini standardizzati della Capricciosa classica. I funghi cardoncelli saltati regalano profondità e un carattere quasi boschivo. Il capitolo olive è doppio e raffinato: la polvere di olive taggiasche lavora sulla persistenza aromatica, mentre le olive schiacciate restituiscono il morso e la memoria mediterranea. Il prosciutto cotto arrostito, scelto per qualità e lavorazione, offre dolcezza e sentori tostati, dialogando con la crema di papaccelle, che aggiunge una sfumatura dolce-acidula tipicamente campana. Il salame dolce, del tipo Napoli, viene aggiunto a discrezione del cliente, Santoriello ne lascia libera l’opzione. A chiudere, basilico fresco e olio extravergine d’oliva, dosati con misura, come un sigillo finale.

"La Capricciosa di una volta aveva il suo perché, ma spesso era confusa - ammette Santoriello - c’erano tanti ingredienti, spesso di qualità modesta, messi insieme senza un’idea precisa. Oggi invece ogni elemento deve parlare, avere una funzione. Questa pizza è il simbolo di come il nostro mestiere sia cambiato. Non abbiamo rinnegato la tradizione, l’abbiamo resa più pulita, più sana e più leggibile".

Nel giorno dedicato ai pizzaioli e al loro santo protettore, la Capricciosa di Fàmmila diventa metafora di un’evoluzione riuscita: dalla confusione all’armonia, dall’eccesso alla consapevolezza, dalla quantità alla qualità. Una pizza che conserva l’anima popolare, ma la interpreta con intelligenza contemporanea. E che, proprio per questo, riesce a parlare sia al palato che alla coscienza.