Salerno, dal Comune un riconoscimento alla Pasticceria Romolo

Nel solco della continua ricerca dell'innovatività in campo dolciario, abbinata ad una solida tradizione, la pasticceria Vignola di Solofra rilancia golose sorprese in vista del Natale. Innanzitutto il "Panolio", un particolare panettone realizzato con lievito madre (vivo dal 1969), senza burro e derivati (dunque senza lattosio), impreziosito da un eccellente olio di Ravece* irpino dell'azienda "Il Mulino della Signora" e dal sedano, candito artigianalmente in pasticceria.

Altra chicca è il Gastronomico Irpino, un panettone salato che mette insieme l'arte di pasticceria, il lievito madre di pasta viva, i salumi e i formaggi irpini: pancetta "stesa", capocollo, pecorino e caciocavallo.

*Il Ravece - con cui cospargere il Panolio dopo averlo affettato - è un pregiato extravergine ricco di sentori fruttati di foglia di pomodoro, banana e mela bianca, affiancati da toni balsamici di basilico, menta e prezzemolo.

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

La feijoa, detta scientificamente Acca Sellowiana, è un albero da frutto originario della zona subtropicale dell'America del Sud. È stata scoperta dal botanico brasiliano João da Silva Feijó, da cui deriva il nome del frutto. Nel 1815, Feijó inviò campioni di questa pianta al botanico tedesco Friedrich Sellow, che lavorava in Brasile. Sellow inviò questi campioni in Europa, dove furono studiati e descritti scientificamente.

Diffusa anche in California, Florida e nell'Italia Meridionale, in Toscana e Liguria, produce dei fiori meravigliosi e coreografici ma anche dei frutti gustosi, un toccasana per la salute. Questa pianta arbustiva può raggiungere diversi metri di altezza e regalare abbondanti fioriture, tra le più belle e scenografiche che si possano vedere negli alberi da frutto.

Nella nostra penisola, per coltivare questo albero e vederlo crescere rigoglioso bisogna assicurarsi che ci siano temperature miti. Si tratta comunque di un arbusto resistente, che concepisce profumatissimi frutti dalla buccia verde brillante, dal sapore esotico e sofisticato a metà tra quello dell’ananas, della banana o della pera e quello della fragola. È importante notare che la percezione del sapore è soggettiva e può variare da persona a persona. Alcune persone potrebbero percepire un'accentuazione maggiore di un certo elemento, mentre altre potrebbero notare qualcosa di diverso.

La feijoa è apprezzata proprio per la sua complessità e la sua diversità di sapori, che la rendono un frutto intrigante per gli amanti della cucina e dei gusti insoliti. Anche se sono meno diffusi rispetto ad altri frutti tropicali, oggi capita di vederli anche nei supermercati più forniti. Hanno delle dimensioni piuttosto piccole, di forma rotonda o leggermente ovale. Questi frutti sono saporiti ma anche ricchi di grandi quantità di vitamina C e sono un vero e proprio concentrato di benessere. Al loro interno, la polpa è simile a quella del kiwi, un po' viscida, ma sono del tutto privi di semi. Solitamente, si mangiano tagliandoli a metà e prelevando la polpa con un cucchiaino da caffè.

La feijoa è un frutto molto versatile e può essere utilizzato in cucina in diverse modi. Il suo sapore unico e aromatico lo rende adatto a molte preparazioni, dalle pietanze dolci a quelle salate. Può essere semplicemente sbucciata e mangiata fresca, tagliandola a metà o a fette e gustarla così com'è, godendo dei suoi sapori distinti; aggiunta a cubetti nelle insalate miste per un tocco di dolcezza e freschezza; è perfetta per donare un sapore unico ai frullati e agli smoothie, mescolata a frutta e latte o yogurt per ottenere una bevanda nutriente e gustosa; è spesso utilizzata per preparare marmellate e confetture, il suo sapore si sposa bene con lo zucchero, creando una deliziosa conserva da spalmare su pane, biscotti o crostate; arricchisce muffin, crostate o dessert, rende particolari le marinature per carni o pesci, insaporisce le salse per dessert; spremuta è una bevanda fresca, profumata e dissetante.

Il motivo di come si sia diffusa in Italia questa cultivar, che ultimamente sta prendendo sempre più piede, è ancora sconosciuto. Testimonianze della sua presenza, sin dalla fine del XIX secolo, nei nostri territori sono ravvisabili nei monasteri, nei giardini e adesso anche in aziende agricole specializzate in frutti esotici. Negli anni, sono state sviluppate diverse varietà di feijoa, ciascuna con leggere variazioni di sapore, dimensione e colore. Inoltre, sono state effettuate sperimentazioni per sviluppare ibridi con altre piante, al fine di migliorarne le caratteristiche colturali e organolettiche.

La storia della feijoa riflette la capacità dell'essere umano di scoprire, coltivare e diffondere nuove specie di piante, portando a una maggiore diversità nella produzione alimentare e nei piaceri culinari in tutto il mondo. Bisognerebbe in ogni caso approfondire le origini e la storia della sua diffusione, ma intanto chi vorrà assaggiare la feijoa ne resterà, senza ombra di dubbio, positivamente colpito, sia per il suo inconfondibile aroma e sia per le sue infinite proprietà benefiche.