De Luca Editori da Salerno ad Amalfi con "Il Tipografo", gourmet al femminile

Negli ultimi mesi la cosiddetta “frutta realistica” ha invaso vetrine e social: piccoli capolavori di pasticceria che imitano alla perfezione frutta fresca o secca e non solo, ma che al taglio rivelano strutture complesse e sorprendenti. Un trend che affonda le radici nell’alta pasticceria francese contemporanea, dove il concetto di trompe-l’oeil – letteralmente “inganno dell’occhio” – è diventato negli ultimi due decenni una vera e propria cifra stilistica. In questo contesto, maestri come Cédric Grolet hanno rivoluzionato il modo di concepire il dessert: non più solo equilibrio di gusto, ma anche illusione visiva, precisione estetica e racconto.

L’idea è quella di replicare la natura con una fedeltà sorprendente – buccia, imperfezioni, sfumature – mentre all’interno si sviluppano strutture articolate fatte di inserti, gelée, ganache montate, biscuit e croccanti. Questa evoluzione è stata resa possibile anche grazie all’innovazione tecnica: burro di cacao misto a cioccolato bianco colorato spruzzato, glassature sottilissime, aerografi e una conoscenza sempre più approfondita delle texture. Tuttavia, accanto a questa corrente più tecnologica, si sta affermando una contro-tendenza artigianale che recupera il valore della manualità pura, senza stampi e senza scorciatoie.

Quando questo linguaggio arriva in Italia trova un terreno già fertile. La Campania, in particolare, ha fatto da apripista: già tra gli anni ’80 e ’90, soprattutto nel salernitano, erano di moda i “fruttini”, ossia frutta vera svuotata e riempita con gelato al gusto del frutto stesso. Una tradizione che oggi si evolve, passando dal gelato alla pasticceria moderna. Ne parliamo con la pastry chef Giusy Isabello, che ha scelto di interpretare la frutta realistica in modo profondamente artigianale.

Giusy, da dove nasce questo trend della frutta realistica e perché sta avendo così tanto successo?

La frutta realistica nasce proprio da questa evoluzione dell’alta pasticceria, soprattutto francese. Oggi però in Italia ha trovato una sua identità, anche grazie alla nostra tradizione. Nella Valle dell’Irno, ad esempio, già negli anni ’80 e ’90 c’erano i fruttini gelato. Una decina di anni fa anche a Caserta alcuni colleghi la stavano proponendo, ma forse non veniva molto apprezzata. Il successo attuale sta nell’effetto sorpresa: l’occhio vede un frutto, ma il palato scopre un dolce complesso. I social sicuramente ahnno amplificato il trend.

Il tuo percorso personale da dove è partito?

Da alcuni gusti ben precisi nella mia pasticceria-cornetteria L'Oasi a Maiori che gestisco con il mio compagno Mario Mandaro, in Costiera Amalfitana: arachide, nocciola, pistacchio e limone. Volevo creare qualcosa di riconoscibile ma anche tecnico, lavorando sugli equilibri e sulle consistenze. Ogni frutto è pensato come un piccolo progetto.

Ci descrivi nel dettaglio uno dei tuoi pezzi, ad esempio il limone?

Il limone, che è identificativo del territorio, ha una copertura croccante al cioccolato bianco e burro di cacao. All’interno racchiude una ganache montata al limone, una composta di limone e vaniglia e un pan di Spagna bagnato al limoncello. Qui entra in gioco un aspetto fondamentale: l’equilibrio. Quando lavori con vero succo di agrumi, una mousse non stucchevole e coperture nobili, la sinergia tra l’acidità interna, la parte grassa della crema e il “crack” del guscio esterno crea un’esperienza completa. Non è solo estetica: ogni elemento ha una funzione precisa. L’acidità pulisce il palato, la componente grassa dà rotondità e la copertura aggiunge texture e contrasto. È pasticceria a tutti gli effetti, non semplice scultura.

E invece per gusti come nocciola o arachide?

In quei casi lavoro molto con il pralinato. La nocciola, ad esempio, ha una ganache montata alla nocciola che racchiude un cuore di madeleine alla nocciola e pralinato di nocciole, il tutto ricoperto da una copertura gianduia. Anche qui cerco sempre equilibrio tra dolcezza, struttura e persistenza aromatica.

Un tuo tratto distintivo è la lavorazione manuale. Quanto conta oggi?

Conta tantissimo. Tengo a precisare che tutta la frutta realistica che realizziamo è senza l’ausilio di stampi in silicone. Ogni pezzo è costruito e lavorato a mano, come una piccola scultura. È questo che permette di distinguersi davvero, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità e all’assenza totale di basi pronte. Inoltre, la vendiamo con un prezzo calmierato proprio per dare la possibilità a tutti di provarla.

Come può il cliente riconoscere un prodotto autentico ed evitare “truffe”?

Bisogna osservare bene. Se i prodotti sono tutti identici, spesso sono fatti con stampi industriali. Poi c’è il gusto: se è piatto o troppo dolce, probabilmente ci sono basi pronte. Il consiglio è affidarsi a chi racconta il proprio lavoro, a chi spiega cosa c’è dentro il dolce. La trasparenza oggi è fondamentale. Dietro un buon prodotto c’è sempre tecnica, tempo e ricerca, non scorciatoie. La qualità si riconosce sempre, anche al primo assaggio.

In un panorama sempre più affollato, la frutta realistica diventa così non solo una moda, ma un vero banco di prova per distinguere artigianalità e imitazione. E, come dimostra il lavoro di Giusy Isabello, il valore sta nelle mani, nella tecnica e nella capacità di trasformare un dolce in un’esperienza che sorprende prima lo sguardo e poi il gusto. Ma resta una domanda aperta: cosa accadrebbe se questo trend, alimentato e amplificato dai social, dovesse spegnersi così come è nato?

Se l’attenzione virale si spostasse altrove, queste piccole sculture dolci rischierebbero di diventare un esercizio sterile, svuotato del suo senso originario. La risposta, probabilmente, sta proprio nella sostanza. Se dietro l’estetica c’è una costruzione solida – equilibrio dei sapori, qualità delle materie prime, tecnica e identità – allora la frutta realistica continuerà a vivere, anche lontano dai riflettori. Diventerà semplicemente buona pasticceria, destinata a restare. In caso contrario, resterà un’immagine perfetta, ma effimera: bella da fotografare, meno da ricordare.

Raccolta e degustazioni di zafferano? A Gaiano, piccola frazione di Fisciano, si può. L’azienda di Paolo Pedrosi, sorta in una posizione privilegiata a cavallo tra i Monti Picentini e la Valle dell’Irno, si estende per oltre 4 ettari su un territorio incontaminato a 500 metri sul livello del mare.

Secondo metodi di agricoltura biologica, da oltre tre generazioni Paolo si dedica alla coltivazione dello zafferano ma anche di altri prodotti di pregio (tra cui il grano Timilia, l’ulivo, il castagno, la nocciola di Giffoni IGP) e organizza per i cultori della materia interessanti laboratori didattici. Ha partecipato e partecipa con il suo stand ai mercatini di Coldiretti, agli eventi organizzati dalle condotte Slow Food Picentini e Cilento, portando lo zafferano perfino al Parco Archeologico di Paestum.

Paolo ha sottolineato in cosa consiste il suo lavoro: “Innanzitutto ognuno può vivere in un mondo migliore e fare qualcosa perché ciò avvenga in futuro. Abbiamo tanto da imparare dalla natura e dagli animali e dobbiamo impegnarci moralmente affinché questo immenso patrimonio vada preservato. Partendo da questo presupposto, il periodo di raccolta dello zafferano inizia da metà-fine ottobre per circa 20 giorni. Poi inizia la fase della sfioritura, in cui i pistilli vengono separati dai fiori e messi ad essiccare o attraverso esposizione solare o nei forni.

Gli stimmi però devono esser colti manualmente all’alba, prima che il sole scotti. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati e in questo processo perdono l’80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro caratteristico sapore. Il suo costo è pertanto elevato, oscillando da un minimo di 25 sino ai 35 euro al grammo. Per questo motivo bisogna diffidare di bustine di zafferano a basso costo. Se si fa sciogliere un pizzico di zafferano in una tazza d’acqua calda, gli stimmi dovrebbero espandersi all’istante, colorando l’acqua. Se ciò non avviene, lo zafferano è probabilmente impuro o vecchio.

Lo zafferano si conserva in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce. Io riesco a produrre sino a 400 grammi di zafferano all'anno, ma per produrne 1 chilogrammo ci vogliono 500 ore di lavoro e 150mila fiori, un lavoro immane che fa bene alla mente e al cuore, soprattutto in un momento così critico e difficile come quello che stiamo vivendo. La migliore cura da tutti i mali è stare all’aria aperta, isolandosi per scelta e necessità, ritrovando prima se stessi e poi gli altri quando un giorno si potrà”.

L’Azienda produce anche liquore allo zafferano, morzelletti e zafferanelli (ossia biscotti alla nocciola e zafferano) e altre prelibatezze a base della famosa spezia gialla, tanto apprezzata nell’antichità. Lo zafferano infatti è soprannominato anche oro rosso, ha numerose proprietà benefiche e viene usato in cucina per dare sapore ai cibi, stratagemma utile per evitare il sale, adottando un regime di vita più salutare. E’ un grande alleato degli occhi e della vista, contrasta la degenerazione maculare che si manifesta con l’età.

Zafferano è il nome volgare del Crocus sativus, noto sin da tempi molto remoti per l’uso che si fa in cucina degli stimmi dei suoi fiori. Si conosceva perfino in epoca preistorica e si pensava fosse originario della Grecia e Asia Minore. Gli Arabi nel X secolo lo introdussero in Europa, sebbene una leggenda narri che furono i Fenici a portarlo in Spagna, la nazione che viene tradizionalmente associata alla produzione di questa spezia.

I Romani, con la loro tipica stravaganza, lo usavano per ricoprire strade e sentieri, creando letteralmente un tappeto dorato per imperatori e principi; si dice che, quando i soldati di Alessandro Magno entrarono nella Valle del Kashmir, trovarono una tale quantità di crochi dello zafferano che persero la testa dalla gioia e ruppero le righe. Lo si trova spontaneo in Persia, India e Asia Minore: in Italia viene coltivato specialmente in Abruzzo ma anche Umbria, Marche, Toscana, Sardegna. In Campania è diffuso nel casertano, beneventano e nel salernitano, soprattutto Cilento, Vallo di Diano, Alta Costiera Amalfitana e Picentini.

E’ una pianta bulbosa, dalle foglie strette e lunghe, verdi, che si sviluppano col fiore; i fiori, uno o al più due per pianta, sono costituiti dal solo perigonio che si diparte in un lunghissimo tubo dal bulbo e termina aprendosi in 6 lobi violacei, a fauce pelosa. Gli stami, in numero di tre, hanno filamenti bianchi ed antere gialle; lo stilo termina con 3 stimmi rosso-aranciati, che emanano odore gradevole per la presenza di un olio essenziale.

Oltre che come condimento in cucina, lo zafferano viene usato in farmacia per la preparazione del laudano ed in tintoria per tingere di giallo dorato. Il suo potere colorante è dovuto alla presenza di policrosite. Zafferano di qualità inferiore si ottiene anche dagli stimmi di Crocus medius e Crocus longiflorus. Simile allo zafferano è anche il Crocus vernus dei boschi e prati alpini, che fiorisce in primavera con fiori violacei o bianchi. Lo zafferano è usato soprattutto nella cucina del Mediterraneo, del Medio Oriente e dell’India del Nord. Si lega perfettamente a qualsiasi piatto a base di riso, dallo squisito risotto alla milanese ai profumati pilau mongoli e ai budini di riso indiani e mediorientali.

Per preparare un buon risotto allo zafferano di Gaiano, basta seguire la ricetta di Paolo Pedrosi. Successo assicurato!

INGREDIENTI

Riso carnaroli 300 gr, Brodo di carne di qualità 1 litro, Burro 120 gr, Cipolla 1, Grana Padano grattugiato 100 gr, Vino Bianco secco 1 bicchiere, Zafferano di Gaiano in pistilli gr 0,15

PREPARAZIONE

Prendete 2/3 del burro (80 gr) e fateli sciogliere in padella a fuoco lento, nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nel burro. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare a fiamma medio-alta con il burro, quindi bagnate con il vino bianco e fate cuocere a fiamma alta fino alla totale evaporazione del vino stesso; aggiungete quindi un paio di mestoli di brodo bollente e fate cuocere.

A metà cottura fate sciogliere lo zafferano sminuzzato in una tazza di brodo bollente, quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo bollente con lo zafferano; qualora fosse necessario, aggiungete altro brodo per terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto, salate, spegnete il fuoco, aggiungete il restante burro, il Grana, lo zafferano ed amalgamate il tutto mescolando di continuo; a piacere potete decorare la superficie del piatto con qualche pistillo di zafferano.

Un’ultima cena sotto le stelle per salutare l’estate 2026 attorno a una tavola dove si incontrano pizza, alta cucina, vino e territorio. È quella in programma giovedì 10 settembre a "Casa del Nonno 13", nella corte del ristorante di Sant’Eustachio di Mercato San Severino, che per una sera si trasformerà in un salotto en plein air dedicato alla convivialità e alla cultura gastronomica.

Protagonista sarà Francesco Miranda, pizzaiolo insignito dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, alla guida della pizzeria Màdia di Salerno insieme a Fabrizio Iannuzzi. Un percorso, quello di Miranda, fondato sulla ricerca e sulla valorizzazione dell’impasto: blend di farine poco raffinate e diverse tecniche di lievitazione contribuiscono a costruire pizze dalla personalità riconoscibile, dove leggerezza e croccantezza diventano il punto di partenza per una cucina che guarda con decisione ai sapori del territorio.

Accanto alla pizza, il vino avrà un ruolo centrale grazie alla presenza de "I Cacciagalli", realtà vitivinicola dell’Alto Casertano, ai piedi del vulcano spento di Roccamonfina. Una cantina profondamente legata al proprio ambiente, capace di interpretare il territorio attraverso vini che diventano parte integrante del racconto gastronomico della serata.

A firmare il percorso della cucina sarà Gioacchino Attianese, chef resident di Casa del Nonno 13, con una proposta costruita intorno a memoria, territorio e sensibilità contemporanea. Una cucina elegante e identitaria, pensata per dialogare con i vini de I Cacciagalli e creare un filo narrativo comune tra i diversi protagonisti della cena.