Salerno, da "Romolo" dolci innovazioni a base di castagne

Dal 9 al 12 ottobre 2025, a Calvanico, la 48esima edizione della Sagra della Castagna, organizzata dalla Pro Loco con il contributo dell'amministrazione comunale. Quattro giorni all'insegna delle tipicità gastronomiche, del folklore e dell'intrattenimento musicale. Protagonista indiscussa la castagna IGP dei Picentini, nel suggestivo scenario dei boschi alle falde del Pizzo San Michele. L'apertura degli stand è fissata alle ore 19:00.

Raffaele Vignola, classe ‘78, è pasticciere e lievitista di razza in quel di Solofra, città d’arte e di storia. Amore smodato per l’Irpinia, passione per il lavoro che quotidianamente svolge con meticolosità e voglia di rompere con la tradizione hanno fatto sì che Raffaele portasse in alto la Pasticceria Vignola, azienda di famiglia dal 1967.

A sette anni era già con mamma Linda nel laboratorio di Via Maffei a rompere le uova per seguire alla lettera gli insegnamenti di papà Angelo, raffinato pasticciere che si è fatto ricordare negli anni per i suoi bignè alla crema, rinomati in tutta l’Irpinia. Carattere introverso, stanco dei classici, ha iniziato a guardare andando in giro per l’Italia, a carpire i segreti della pasticceria moderna, completando la sua formazione attraverso corsi mirati sulla preparazione del gelato, della lavorazione del cioccolato e sopratutto sulla conoscenza delle lievitazioni.

Rientrato a Solofra, oggi è lui a gestire la storica pasticceria di famiglia con sua moglie Michela, ed è sempre lui a collezionare importanti ed ambìti premi di settore che anno dopo sono arrivati sino ad insignirlo del titolo di “Re del Panettone”. La scelta delle materie prime di elevata qualità legate al territorio e alla sua stagionalità permette alla Pasticceria Vignola di offrire un prodotto buono e nutriente. Il lievito madre è quello custodito dal 1969, che utilizzato nei panettoni sia dolci che salati ha reso imbattibile questo prodotto da forno, consacrando la fama di Raffaele.

Dalle prime ore del mattino, al banco esposizione della Pasticceria Vignola si trovano brioches e croissant caldi, le classiche paste e pasticcini, mignon in vari gusti, la pasticceria da tè e quella salata per accompagnare i break durante la giornata e poi i dolci legati alla tradizioni religiose e del territorio. Il cannolo irpino, originale pre-dessert salato o meglio una rivisitazione del cannolo siciliano, i croccantini alla nocciola avellana e gianduia, il babà in vasocottura, i panettoni “Omaggio a Genova”, “Made in Italy”, “Gastronomico Irpino”, “PanVino al Fiano irpino DOCG”, il “PanAgrumi”, il “PanOlio all’extravergine DOP monovarietale Ravece”, il “PanMimì”, il “Dolce Linda” sono frutto delle sperimentazioni di Raffaele a cui piacciono le novità.

In ogni caso è sempre bello sentire direttamente dalla voce del protagonista i racconti relativi alla sua professione e alla sua attività, quindi a tal proposito Raffaele ha voluto soddisfare la curiosità di chi scrive rispondendo ad alcune domande.

Siamo a fine gennaio, ma mi tolga una curiosità: lei sta ancora vendendo i 'mitici' panettoni?

"Sono ancora in produzione con i panettoni, sicuramente in questo momento non abbiamo tutte le tredici tipologie ma molto richiesto è il classico milanese che mi ha fatto vincere a Re Panettone 2020 e quello al cioccolato fondente, il CiocoPan. Tra i salati invece c’è grande vendita del Gastronomico irpino, che contiene al suo interno il meglio dei salumi e formaggi che il territorio irpino può offrire, tra cui il Carmasciano e il caciocavallo podolico. Un altro panettone che ci ha dato enormi soddisfazione è stato quello con mela annurca IGP e cannella".

Quali novità troviamo attualmente nella sua pasticceria?

"Ho introdotto qualche nuova creazione nel frattempo come i i babà in vasocottura in vari gusti (rum, limoncello e caffè), i bauletti sempre con lievito madre ma a forma rettangolare. Poi tra i classici sono già pronte le zeppole di San Giuseppe, il pasticciotto leccese rivisitato con noci di Sorrento e mela annurca IGP".

Come ha affrontato l’ennesima vittoria a Re Panettone?

"Vincere a Re Panettone anche quest’anno è stata un'enorme soddisfazione personale ma anche per la mia famiglia. Ho ereditato questa passione smodata per i lievitati da mio padre e ogni dolce è sempre studiato pensando a lui. Questo più che un traguardo è uno sprone a fare sempre di più, a perfezionare al millesimo la mia arte. Il concorso Re Panettone, che si svolge a Milano, ideato da Stanislao Porzio, è molto selettivo. Non possono partecipare tutti ma solamente quelli che adottano materia prima di straordinaria qualità e completamente naturale senza aggiunta di additivi, conservanti a lieviti in polvere".

Quali sono i dolci del Carnevale nella Pasticceria Vignola?

"Per il Carnevale che è alle porte propongo le chiacchiere arricchite da golose creme di mia produzione, le chiacchiere al vino Fiano delle Cantine Caggiano di Taurasi, all’Aglianico, al forno, integrali e non possono mancare le castagnole, arricchite con uvetta sultanina o mele. Altro dolce che offriamo sono le frittelle ripiene di pasta choux allo zabaione, crema pasticcera o ricotta locale. Cerco sempre di inserire nella mia produzione il territorio, di metterlo al servizio della mia pasticcera irpino o campano che sia".

Il dolce si sa non va nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore, soprattutto alla Pasticceria Vignola. Ogni tanto bisogna anche lasciarsi andare, essere di facili dolciumi in una terra come l’Irpinia, ricca di acque rigogliose e ristoratrici, di verde intenso e accecante, luogo di pace, di benessere, di silenzi, terra di venti, di neve, di orizzonti sconfinati.

Nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per quasi 8 italiani su dieci (78%), a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid, con l’arrivo del lockdown per le feste natalizie. E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè. A scegliere menù con solo carne - precisa Coldiretti - sarà il 16% delle famiglie, mentre una ristretta minoranza (6%) si indirizzerà verso piatti a base di verdure.

Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce è pari ad oltre 28 kg a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 kg e a quella mondiale di 20 kg. Sulle tavole per le feste è forte la presenza del pesce nazionale a partire da alici, vongole, sogliole, triglie, anguilla, capitone e seppie ma il 68% degli italiani assaggerà il salmone arrivato dall’estero, appena l’8% si permetterà le ostriche e altrettanti il caviale spesso di produzione nazionale che viene anche esportata.

Per non cadere nelle trappole del mercato, in una situazione in cui la grande maggioranza dei pesci in vendita provengono dall’estero, il consiglio della Coldiretti è di guardare l’etichetta sul bancone dove deve essere specificato il metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), il tipo di attrezzo oggetto della cattura e la zona di cattura o di produzione (Mar Adriatico, Mar Ionio, Sardegna, anche attraverso un disegno o una mappa).

Per quanto riguarda il pesce congelato c’è l’obbligo di indicare la data di congelamento, e nel caso di prodotti ittici congelati prima della vendita, e successivamente venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”.

Per garantirsi la qualità il pesce fresco – ricorda Coldiretti – deve avere inoltre una carne dalla consistenza soda ed elastica, le branchie di colore rosso/rosato e umide e gli occhi non secchi o opachi, mentre l’odore non deve essere forte e sgradevole. Infine, meglio non scegliere i pesci già mutilati della testa e delle pinne, mentre per molluschi e mitili, è essenziale che il guscio sia chiuso.