Il patrimonio enologico salernitano in vetrina a "Borgo diVino in Tour"

Appuntamento dal 2 al 4 Settembre presso la Villa Comunale di Vietri

Redazione Irno24 30/08/2022 0

Manca poco al taglio del nastro ufficiale della tappa di "Borgo diVino in Tour" a Vietri sul Mare e Albori (SA). Dal 2 al 4 settembre, l'evento itinerante ideato con l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche d’Italia, che sempre più richiamano l’attenzione dei turisti. Il vino, una delle eccellenze del nostro Paese, è diventato negli ultimi anni un attrattore turistico importante ed efficace.

La rassegna, organizzata da Valica, è fortemente voluta e sostenuta dalla Camera di Commercio di Salerno e da Confagricoltura Campania. Appuntamento venerdì 2, sabato 3 e domenica 4 settembre, dalle ore 18 alle ore 24, presso la suggestiva Villa Comunale di Vietri sul Mare, dove sarà allestito un percorso con oltre 30 cantine provenienti da tutta Italia, con un focus particolare sui vini del territorio, grazie alla presenza del Consorzio Tutela Vini Vesuvio e del Consorzio Vita Salernum Vites.

I visitatori avranno la possibilità di scegliere e degustare tra più di 100 etichette e conoscere dalla viva voce dei produttori i vini tipici della Campania, come il Fiano d’Avellino, il Greco di Tufo, il Taurasi e l’Aglianico del Taburno, ma anche Vesuvio DOC, Costa d’Amalfi e Cilento DOC, Paestum e Colli di Salerno IGT, che rappresentano a pieno il territorio enologico salernitano. Insieme al vino, spazio anche alle tipicità gastronomiche e ai prodotti tipici, che saranno cucinati e fatti degustare in abbinamento ai vini presenti.

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Annamaria Parlato 27/09/2021

L'Incartata a Calvanico è il ritorno alle origini del Bosconauta Michele

Può sembrare un romanzo, uno di quelli da cui il bravo regista potrebbe ricavare persino la trama di un film, e invece è una storia vera, quella di Michele Sica, il Bosconauta, nato a Calvanico il suo luogo dell’anima, una storia che ha avuto inizio certamente nel verde, il verde delle foglie di nocciolo e di castagno, il verde dei boschi alti dei monti, dei pomodori legati all’orto, del granturco non ancora spigato e dei fagioli che ad esso si aggrovigliano per conquistare la luce.

Michele lavorava a Roma come webmarketer in una grossa azienda di Web e SoftwareHouse della Capitale, poi ad agosto del 2013 arriva inaspettata la decisione di rientrare, il richiamo alla terra più forte di qualsiasi altra cosa lo spinge a costruire qualcosa di duraturo e significativo nella sua Calvanico, a Sud. Il cambiamento è dettato da una semplice constatazione: un albero ha radici in una terra. Lo stesso albero, se trasportato altrove, sarà un albero diverso (molto spesso anche migliore ma diverso).

“Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire - così ha raccontato Michele - in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale”.

Nel 2013 parte il progetto “Incartata” assieme ad altri progetti collegati all’agricoltura organica, come Cumparete, una struttura territoriale di relazioni socio-culturali basata su rapporti di condivisione e collaborazione interpersonale, un’associazione informale di contadini contemporanei che condividono valori, semi e conoscenze per lo sviluppo di un’agricoltura organica, pulita, capace di costruire suoli fertilità per la biodiversità.

Facilmente raggiungibile poiché si trova a soli 4 km dall’uscita autostradale di Fisciano e dal Campus dell’Università di Salerno, la Residenza Rurale Incartata oggi è davvero la testimonianza di come un agriturismo, e un’attività agricola in generale, possano rappresentare una realtà innovativa e multifunzionale, interpretando la contemporaneità con una chiave di lettura diversa e cercando di trovare soluzioni nuove alla crisi del presente: con un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e della biodiversità vegetale, animale ed umana, con una cucina semplice ma autentica, che attinge da quello che di meglio un territorio può offrire, con il coinvolgimento di una comunità con la quale creare relazioni non solo economiche ma sociali, per un rinnovato patto sociale.

L’Incartata è soprattutto una fucina di attività dedite alla ricettività rurale; la casa rurale è stata aperta ad eventi di rilievo nazionale ed internazionale: dalle summer school e workshop del progetto dell’Accademia Mediterranea di Societing, sede del progetto di ricerca Rural Hub, eventi di musica tra cui il più importante è certamente FOODSTOCK, eventi culturali, laboratori didattici per adulti, come i corsi di riconoscimento delle erbe spontanee, e per i bambini, come le sessioni di Coderdojo.

Inoltre Michele Sica ha seguito assieme a Tony Ponticiello, soprannominato Mr Time, un’altra interessante iniziativa: la Mappa a Passi di Calvanico che si è aggiunta a quella di Salerno. “Il cammino si fa... camminando” è il motto di Mr Time che traccia le sue mappe camminando e cioè mettendo un passo avanti all’altro ed andando incontro alle cose, considerando lo spostamento da un luogo ad un altro come esperienza di “momenti di vita”. Un “camminare” inteso quindi non per soddisfare solo il raggiungimento di una meta (jogging, trekking), ma per ritrovare un più sano equilibrio con se stessi: ogni passo infatti può diventare un'occasione per considerare il momento presente e per riconoscere la vita che ci circonda.

Spostarsi a piedi consente, infatti, anche dopo molti anni che si vive in un centro abitato, di continuare a scoprire dettagli e angoli che non si notavano in precedenza, di incontrare persone che conosci, di lasciarsi attirare da una vetrina, una targa, una locandina, dal particolare di un edificio o di un giardino, di provare percorsi alternativi per andare da A a B. Le mappe a passi invitano a riflettere sulla effettiva necessità di ricorrere ad un mezzo di locomozione motorizzato quando, valutate le distanze e il tempo necessario per lo spostamento, non sia invece preferibile spostarsi a piedi.

Ovviamente all’Incartata cammina di pari passo all’offerta formativa anche la proposta gastronomica che vede un’intera squadra all’opera: Sandybel, moglie di Michele e madre di Gherardo e Gabriel, è addetta alla pasticceria, Mamma Anna è in cucina, Mariangelica, sorella di Michele, è in sala. Il pranzo della domenica dell’Incartata rappresenta realmente ciò che il pranzo di ogni agriturismo autentico dovrebbe prevedere, cioè la sintesi di tutto ciò che di meglio offre la stagione e il territorio a partire dall’orto della casa, le aziende dei produttori locali di ortaggi, frutta e verdura che condividono i valori di agricoltura biologica, organica, sostenibile, pulita, i pastori e gli allevatori con le carni, i salumi e i formaggi realmente artigianali e liberi da ormoni, antibiotici e conservanti.

La Signora Anna in cucina interpreta con la sua passione e la sua personalità la tradizione della più autentica dieta mediterranea, prendendo dal passato e sperimentando con personalità in piatti dai sapori autentici, semplicemente complicati. Solitamente si inizia da un antipasto che prevede salumi e formaggi realmente artigianali e non finti industriali che senza senso vengono definiti paesani, pizze rustiche con ottima ricotta e verdure di stagione, sfizi vari che la chef Mamma Anna si inventa volta per volta come polpettine, involtini, creme e pesti, mousse e composte; le erbe spontanee con il vero Mallone Sciatizzo, di cui si conserva un’antica ricetta che si integra con l’approfondita conoscenza delle erbe spontanee commestibili.

La pasta è sempre fatta in casa con ottime semole di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli. La carne proviene da una macelleria contadina che alleva in azienda i propri capi bovini e suini. Il pane è fatto con farine di grani teneri che si coltivano insieme agli amici della Cumparete per il progetto Grani del Futuro e del Forno di Vincenzo. Dolci torte e semifreddi tutti realizzati in casa, così come liquorini e amari, la carta di vini è campana e le birre sono artigianali. Non esiste dunque un vero e proprio menù fisso ma tutto è dettato dalle stagioni e dal calendario di eventi che cambiano tematica e finalità.

Il racconto di Michele e della sua famiglia è avvincente appassionante, lui ha riportato tutto nel suo spazio virtuale, il suo diario da Bosconauta in cui ha scritto: “Così il mio posto, per il momento, l’ho scelto a Calvanico: una vecchia casa colonica, già sede di un agriturismo, in località Incartata. Per estensione quindi, la casa stessa e terreni circostanti sono identificati come A ‘Ncartata. Mi sono messo fin da subito alla ricerca dell’origine del nome scoprendo che esso è un toponimo abbastanza diffuso, anche nelle varianti Cartado, Cartata, e deriverebbe quindi da un gergo notarile: una proprietà fissata sulle mappe, sulle carte, posta al registro.

Io ne sto sperimentando una nuova deriva semantica che potrebbe essere di radice longobarda. Io sentivo di dover tornare ad essere un albero della mia terra per restituire, in parte, i frutti che questa terra mi ha donato. Allo stesso tempo sento che la terra è una, che di questi frutti tutti ne possono magiare e dunque mi sento albero del mondo, e dal mondo intero traggo linfa vitale. Mentre scrivo davanti a me un albero di pero, un vecchio albero di pero di una varietà antica, e pere e vierne (pere d’inverno), inclinato dal tempo, dal vento o da chissà cos’altro, mi illumina di verde. E’ l’alba di domenica 7 luglio 2013, e sono a Calvanico, all’Incartata. Un anno fa, appena un anno fa, ero a Roma”...

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Redazione Irno24 10/07/2020

Salerno, va forte l'agrigelato a km zero Coldiretti-Claai

Tutti pazzi per l'agrigelato a km 0 di Coldiretti Salerno e Claai. Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia. Dal latte, alla frutta fino ad arrivare al vino, l'agrigelato Campagna Amica garantisce la provenienza della materia prima dalla stalla, al campo alla coppetta.

“Un prodotto - spiega il presidente di Coldiretti Salerno, Vito Busillo - particolarmente curato nella selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a 'chilometri zero' perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente”.

“Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato che – sostiene il direttore di Coldiretti, Enzo Tropiano – e una riscoperta dei gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti del territorio. Una spinta che favorisce la creatività nella scelta degli ingredienti dei mastri gelatai e che valorizza i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare salernitana, dal gusto di frutta fino al lambiccato. Puntiamo con la Claai a creare una rete di Agrigelaterie che si riforniranno dai produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a km zero e garantiti dal marchio Campagna Amica”.

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Annamaria Parlato 30/10/2020

Chef Petrone e i 10 anni di "Pensando a Te", fra passione per la cucina e incertezze future

Nella bella frazione di Acquamela di Baronissi, dove la Regina Margherita di Durazzo, nel palazzo di cui oggi restano alcuni frammenti, trascorse gli ultimi anni della sua esistenza, è ubicato il Ristorante "Pensando a Te" di Antonio Petrone. Lo chef diplomato all’istituto alberghiero di Salerno ha iniziato a farsi strada come apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana.

Il suo rapporto con la terra natìa ma sopratutto campana è fortissimo e infatti spesso il suo pensiero è rivolto proprio a questo contesto: “Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia. Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra”. Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin).

La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante "La Terrazza" dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Il Ristorante Pensando a Te nasce invece il 1 Agosto 2010, da un sogno che finalmente diventa realtà di tre giovani, Antonio Petrone, Imma e Lucia Ferrara. I clienti infatti vengono coccolati al tavolo in sala dalle sorelle Imma e Lucia, mentre a deliziare il loro palato ci pensa lo Chef Antonio con i suoi bravi allievi e la brigata di cucina.

Lo slogan del ristorante recita "E poi, una volta a casa sarete voi a pensare a lui: all'ambiente moderno e d'informale signorilità, giovane e dinamico, alla sua gustosa cucina che indugia molto sul territorio arricchita dalle tecniche apprese dallo chef-patron presso importanti ristoranti della costa". Proprio così, non si può negare l'evidenza dei fatti, perché tutto ciò che entra nella cucina di Antonio non è mai preconfezionato, le materie prime vengono trasformate per produrre pani, paste, dolci, grissini e tanto altro, in modo da rendere unica l'esperienza enogastronomica. Abbiamo provato ad intervistare lo chef per capire come sta organizzando la cucina in un momento difficile e drammatico quale è quello attuale dovuto alla seconda ondata pandemica da Covid-19.

Partiamo da una notizia piacevole e cioè che lo scorso febbraio il tuo ristorante ha compiuto dieci anni di presenza sul territorio campano. Cosa rappresenta e cosa ha rappresentato per te?

“Dico semplicemente che è un risultato straordinario. Pensando a Te è un mio sogno che avevo da bambino, realizzato anche grazie agli sforzi e alla tenacia di mia moglie Imma e di sua sorella Lucia (senza aiuti e fondo perduto, tutto mutuo e debiti). Nel 2010 in piena crisi economica molti ci diedero per spacciati. La testa dura, la perseveranza, la determinazione e la scelta di orientarci sulla qualità dei prodotti del nostro territorio e verso una clientela diversa ci hanno premiato.

Quando parlo di clientela diversa parlo di clienti semplici a cui piacciono le cose buone cucinate con professionalità e conoscenza delle tecniche, una clientela che fa attenzione ai dettagli e a ciò che permette di vivere un’esperienza completa a tavola fuori da casa ma in maniera diversa. La cura del cestino del pane, della carta degli oli , la carta delle acque, un’attenta selezione di tutto ciò che è di nicchia. Ritrovarci qui dopo 10 anni ed essere diventati riferimento gastronomico nella valle dell'Irno per tanti gourmet, che arrivano da ogni dove della regione e oltre, per noi è motivo di orgoglio e ci sprona a fare sempre meglio. Vedere i sacrifici, la passione, la voglia che ci mettiamo riconosciuti anche dalle maggiori guide di settore è un risultato straordinario, anche perché siamo persone semplici, partite da zero”.

Purtroppo c’è anche l’aspetto negativo collegato al Covid. Scongiurato al momento il lockdown nazionale, resta in ogni caso l’ordinanza regionale 83 con il divieto di fornire il servizio al tavolo dopo le 18, il divieto di spostarsi tra le province campane che non siano di residenza e il coprifuoco alle 23 per quanto riguarda la mobilità. Come stai affrontando il particolare momento di disagio?

“Il Covid ci ha messo a dura prova. Stiamo attraversando senza dubbio il periodo più buio dal secondo dopoguerra ad oggi. Un periodo difficilissimo dove ognuno di noi è chiamato nel suo piccolo a compiere il massimo sforzo rispettando delle regole. Tutto il comparto è in ginocchio, un momento storico in cui tutti indistintamente abbiamo delle grosse difficoltà legate al flusso di cassa, alle scadenze e siamo molto molto preoccupati per tutti i nostri dipendenti.

Sentiamo la distanza dello Stato rispetto ai tanti problemi dell'intero comparto e quindi siamo arrivati alla paralisi totale. Nessuno sa cosa, dove, quando, perché. E così la popolazione è confusa ma noi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo reso i ristoranti luoghi sicuri. Poi però ci siamo resi conto che nonostante i sacrifici, ancora una volta l'Italia non è pronta ad affrontare la seconda ondata dell'emergenza, e quindi penalizzeranno ancora una volta le nostre attività per il bene comune insieme a tante altre partite iva. Ancora una volta siamo vittime inermi, private delle nostre libertà”.

Quali strategie pensi di mettere in campo qualora si presentasse il secondo lockdown?

“Se arrivasse un secondo lockdown (ormai ne sentiamo l'odore) sarebbe più disastroso per molti e più pesante da superare. Mi scrollerei subito da dosso lo sconforto perché mi rassegnerei ad un periodo più lungo di inattività rispetto al primo lockdown. Mi preoccupa molto il Natale, cercherei di essere il più possibile fiducioso, sperando in primis in un aiuto dello Stato e attivandomi per proporre la nostra ristorazione in modo diverso al cliente ma senza snaturare il nostro progetto. Proporrei due menù degustazione a domicilio a nostra firma. Oltre questo non resta altro che stare fermi e creare meno danni possibili”.

Quali piatti hai inserito nel menù autunnale e cosa avevi pensato per quello invernale?

“Il nostro menù autunnale è piaciuto tanto agli avventori che hanno avuto modo di saggiarlo prima che la psicosi da contagio rinchiudesse tutti a casa. Il bottone di pasta ai fasolari e stracotto di zucca con costa di bietole arrostita, l'uovo nocciolato (con alici di Cetara, nocciola di Giffoni, spuma di caciorocotta di capra cilentana e tartufo nero irpino), la cipolla ramata del Monaco sono tre piatti che hanno fatto breccia nel cuore dei nostri clienti, così come il risotto allo zafferano di Gaiano, cipolla ramata agrodolce e seppioline salernitane scottate, l'alluzzo salernitano con spinacino e purea di limone fermentato, la "passeggiata irpina "composta da tartare di podolica, castagne, porcini, more, lamponi ed estratto di biancospino.

Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva. Resteremo al momento aperti tutti i giorni a pranzo (escluso Lunedì) così come da decreto legge. Ogni settimana presenteremo due piccoli produttori del territorio e cercheremo di superare questo terribile momento con i loro prodotti. Realizzeremo piatti e menù degustazione con vino in abbinamento. Per il prossimo inverno speravo di recuperare la festa dei 10 anni abbracciati ai tanti clienti affezionati, ma sarà rinviata ancora. Di sicuro inseriremo tanti piatti ultimati alla brace, una degustazione da dieci portate, 1 piatto per ogni anno, per dare la possibilità ai nuovi avventori e attuali di degustare una passeggiata tra i nostri piatti storici. Diciamo che in campo ci sono dei nuovi progetti gastronomici con tante tante novità e questo nuovo lockdown ci darà il modo di confrontarci ulteriormente e pensare meglio sul da farsi”.

In che direzione sta andando secondo te la ristorazione italiana?

“La ristorazione italiana (Covid a parte) vive un momento magico. Abbiamo grandi chef che si sono distinti a livello mondiale, dando lustro alla nostra Bella Italia. Abbiamo riportato la materia prima ad essere protagonista del piatto, siamo giunti finalmente a manipolare e umiliare pochissimo la materia prima e farla arrivare al cliente grazie alla tecnica il 100% del gusto e sapore. Un mestiere il nostro non facile, aperto a tanti ma che realmente in pochi fanno con cuore e passione, specialmente senza tenere conto di un fattore importante: ridurre lo spreco della materia prima e riversare piú amore verso il territorio, verso i piccoli artigiani locali con i loro prodotti eccezionali, tenendo in vita la micro-economia locale”.

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